Voir p. 13-20 du présent volume. (Note de l’Édition

es ou carrées, peu profondes, analogues à celles qu’on emploie is les brasseries pour refroidir la bière et munies de couvercles. Aux tés sont deux ouvertures de petites dimensions pour l’arrivée de eux tubes de gutta-percha, fixés sur le fond de la cuve et percés ent de petits trous, servent à l’addition des liquides alcoo- Is qu’il soit nécessaire de soulever les planches du couvercle ranger le voile de la surface.

es plus grandes cuves que la place dont je disposais m’ait permis 2r avaient { mètre carré de surface et 20 centimètres de profon- L ajoute que les avantages du procédé ont été d’autant plus es que j'ai employé des vases de plus grandes dimensions et >péré à une plus basse température.

t que le liquide à la surface duquel je sème le mycoderme nir des phosphates en dissolution. Ils sont indispensables. Ce iments minéraux de la plante. Bien plus, si au nombre de tes se trouve celui d’ammoniaque, la plante emprunte à la > sel tout l’azote dont elle a besoin; de telle sorte que l’on voquer l’acétification complète d’un liquide alcoolique renferpion un dix-millième de chacun des sels suivants : phosphates que, de potasse, de magnésie, ces derniers étant dissous à | D nie quantité d’acide acétique, lequel fournit en même

plus actif du mycoderme, il est bon d’ajouter au liquide à une petite quantité de matières albuminoïdes qui offrent

à des radicelles d'orge germée... Le vin, le cidre, tous les

srmentés et même la plupart des jus naturels pourraient être is oln que l’on comprenne bien le rôle de ces liquides orgaalbumineux, et sombien sont erronées les idées ah avaient

res albuminoïdes par l’altération de ces dernières au contact de je : répète que l’on peut facilement faire développer le mycoderma ab, sans des conditions où il est d’ acétifier de grandes

l'alcool; pour aliments minéraux, de l'acide phosphorique, uni aux principales bases alcalines et terreuses. 4

S'il s’agit de faire du vinaigre avec du vin, de la bière, des 1100 de grains fermentés, il est inutile d’ajouter des phosphates. Ces liquides en contiennent naturellement dans des proportions et Sous. une forme mieux appropriées au développement du mycoderme qu'on 4 ne peut les rencontrer dans un mélange artificiel. Veut-on transformer, « par exemple, le vin en vinaigre, il suffira de le mêler à du vinaigre « d’une opération précédente, de semer ensuite du mycoderme à la M surface du mélange, en prélevant ce mycoderme sur une cuve en … marche depuis quarante-huit heures ou dans une petite terrine où il aura été préparé directement à cet usage (!). 1

A la température de 15°, si la semence est bonne, il faut detise à à trois jours au maximum pour que le mycoderme recouvre le liquide à M la surface duquel il a été semé, quelles que soient les dimensions de la cuve. Par bonne semence, j'entends une plante jeune, en voié de multiplication, qui se présente au microscope sous la forme de longs chapelets d’articles et non d’amas de granulations, comme céla a lieu quand elle est un peu ancienne ét qu’elle a déjà servi pendant plu- … sieurs jours d’agent de combustion. Pour ce qui est de la quantité de la semence, un petit vase de 1 décimètre de diamètre, renfermant 100 centimètres cubes de liquide et recouvert de la plante, suffit pour ensemencer une cuve de 1 mètre carré de surface. On trempe dans ce vase l'extrémité d’une baguette de verre. Le voile du mycoderme sy | attache en partie, et lorsqu'on porte ensuite la baguette dans le liquide de la cuve, ils’en détache et reste à la surface du liquide à ensemencer. On répète cette manipulation tant qu’il y a une portion de voile à la surface du petit vase. |

Dans une fabrique en travail, il y aurait toujours de la semence à toute prête. Si l’on n’en a pas, il suffit d'abandonner au contact de l'air un liquide alcoolique et acétique de la nature de ceux dont j'ai aus pour y voir apparaître le mycoderme dont il s’agit.

Le procédé d’acétification dont je viens de parler offre divers avantages. L'opération se fait dans des cuves couvertes, à une température relativement basse. On dirige à son gré la fabrication. On est à Pabri

a 2 a ad med em

1. Dans la fabrique de MM. Breton-Lorion [voir p. 93], ces Messieurs opèrent par discontinuité, c'est-à-dire qu'après l’acétification d’une cuve, celle-ci est lavée et mise en train de nouveau. Ils ne rajoutent pas de vin pendant l’acétification des cuves. Cela m'a paru très ! préférable pour l’économie de la main-d'œuvre. Peut-être vaudrait-il mieux agir ainsi, même dans le cas où l'on voudrait monter une fabrique de vinaigre d'alcool, parce qu'il y a-toujours à craindre, quand on rajoute du vin et surtout de l'alcool, une altération du voile, si l'on ne prend pas les précautions que j’ai indiquées.

d’après la communication qui m'a été faite par rion, je puis assurer qu’elle est cinq fois plus rapide. prouvé d’ailleurs, ainsi que je l’ai indiqué dans ma novembre (2), sur une fabrication de 12 à 15 hectopar jour. : |

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