ÉDÉ PRATIQUE DE CONSERVATION ET D'AMÉLIORATION DES VINS

ai entendu la Communication que M. Boussingault vient de faire

s une première série d’études que j'ai présentées à l’Académie environ dix-huit mois (#), je suis arrivé à ce résultat que les mala-

e . le consommateur, le vin n’est réputé malade qu’alors Duras nouveaux développés par les ferments parasites S'y

D a dans le vin, ainsi que les FR qui les occa- . Aussi peut-on dire que lorsque du vin est mis en bouteille,

310) est un développement de cette Communication et de celles qui se trouvent 2 et p. 253-256 du présent volume. (Note de l'Édition.)

te Communication a été faite à l'Académie dans sa séance du 1e mai 1865, à de la présentation par M. Boussingault d’une Note de M. de Vergnette-Lamotte [Des la chaleur pour la conservation et l'amélioration des vins] dans laquelle ce savant proposait comme moyen de conservation des vins le séjour des vins dans un pendant les mois de juillet et août. Zbid., p. 895-899. (Note de Pasteur.)

* p. 389-395 du présent volume : Études sur les vins. Première partie : De l'influence e de l’air dans la vinification; et p. 396-406 : Études sur les vins. Deuxième partie :

4 ions spontanées ou maladies des vins, particulièrement dans le Jura.

: Voir P- 402 du présent volume. (Notes de l'Édition.)

le germe de sa maladie est enfermé avec lui. Pour conserver le vin, il fallait donc trouver le moyen de tuer ce germe. J'ai eu recours en . premier lieu à l'addition de substances chimiques dont j'ai obtenu quelques résultats intéressants, mais qui ne m'ont pas complétement satisfait pour divers motifs. Enfin j'ai essayé l’action de la chaleur, et je crois être arrivé à un procédé très pratique, qui consiste simplement à à porter le vin à une température comprise entre 60 et 100°, en. vases

clos, pendant une heure ou deux.

L'Académie comprendra qu’il faille attendre plusieurs années pour ; juger un tel procédé dans son application industrielle, parce que le vin met souvent üun temps considérable à devenir malade. Aussi mon intention n’était pas de faire de longtemps une publication académique « à ce sujet. Je me suis borné, afin de prendre date, à une publicité dont j'ai déjà usé, et qui laisse au savant toute sa liberté d'esprit et» d’action dans les recherches de cette nature, je veux parler de la demande d’un brevet d'invention (!). ARE 1. Voici le texte de {ce brevet (In : Description des machines et procédés pour lesquels des

brevets d'invention ont été pris sous le régime de la loi du 5 juillet 1844. Année 1865, XCIII, (XIV. Arts chimiques. —7. Vin, etc., p. 2) :

« Brevet n° 67006, en date du 11 avril 1865.

A M. Pasteur, pour un procédé relatif à la conservation des vins.

J'ai reconnu que les maladies ou altérations spontanées des vins sont ete par des êtres microscopiques dont les germes existent dans le vin avant qu’il devienne malade. (

Le vin ne s’altère pas si ces germes sont tués.

Un moyen simple et pratique de faire périr ces germes consiste à porter le vin à une Pt : pérature comprise entre 60 et 100e.

L'application de ce procédé empêche toutes les fermentations irrégulières des vins, quelle que soit leur nature, sans altérer la qualité du vin.

|: f de Certificat, en date du 27 mai 1865. %

Le procédé spécifié dans le brevet conduit à un moyen nouveau, sûr et rapide, d'élevage 3 des vins. :

Le vin est porté à la température de 60 à 70e, puis abandonné jusqu’au moment où il est fait; ensuite il est mis en bouteilles, s’il y a 534 L'opération du chauffage est pratiquée soit en fûts (par l'air, l’eau ou la vapeur), soit en bouteilles, ou dans tels autres vases que l'on préférera.

L'application de ce procédé évite les fleurs, la pousse, la graisse, l’amer, l'acidité et toutes les fermentations accessoires, supprime l'ouillage et les soutirages, et pe de remplacer les caves par des celliers.

Pour vieillir le vin plus promptement encore et lui donner les qualités de ceux qui ont voyagé, il faudra laisser de l’air dans les vases, et opérer de préférence à la lumière.

Le commerce de détail exigerait un vin très robuste, pouvant être transvasé sans bainiet et mis en vidange au besoin pendant un temps plus ou moins long. Ce sont, au contraire, les petits vins qui s’altérent le plus facilement dans ces circonstances.

Le procédé que j'’indique remédie à ces graves inconvénients. Le vin ne se détériore pi par la vidange : il présente d’ailleurs ces avantages, quelle que soit l'époque de l'élevage à laquelle le vin est porté à une température de 60 à 700. Il faut préférer celle qui suit la fermentation normale. Enfin, ce procédé permet de supprimer le vinage et le pit des vins.