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2 Certificat, en date du 26 octobre 1865.

La précédente addition contient l'indication d’un Droede de vieillissement très rapide du.

tif sur la valeur industrielle de mon procédé, je puis cependant connaître à l'Académie des circonstances qui lui feront bien

s à le faire altérer, alors même que je le place dans les condi- L ; plus défavorables. Sa faculté de vieillir sous l'influence de

ne de l’air n’est d’ailleurs pas compromise. J'ai annoncé, dans ) munication que je rappelais tout à l'heure à l’Académie, qué l'oxygène de l’air qui faisait le vin. Toutes mes recherches »s ajoutent encore à l’exactitude de cette manière de voir.

xposer à devenir malade, est considérable. Depuis que j'ai ncé ces études, j'ai été vraiment surpris de la prodigieuse de vins qui s’altèrent chaque année en perdant la plus à ie de leur valeur. J’ai quelque confiance dans le moyen que indiquer pour porter remède à cet état de choses. Il sera lement d'arrêter à volonté la fermentation normale de ins vins de facon à leur conserver le degré de douceur que l’on

ia pour objet de déterminer l'application de ce procédé à la fabrication des vins

. sera placé dans des vases de verre non remplis renfermant une grande quantité ou moins, suivant la nature propre du vin, mais qui doit aller souvent jusqu’à | moitié de la capacité des vases. Ceux-ci seront ensuite exposés au soleil, soit t, soit sous hangar vitré.

ques semaines, le vin ainsi traité sera devenu vin vieux, aura fait ses dépôts, et les principales qualités recherchées dans les vins préparés par les procédés suivis à Cette, et qui consistent essentiellement dans l'exposition du vin au tonneaux ordinaires, pendant deux et trois ans, plus ou moins. , et les avantages du procédé de vieillissement des vins indiqué dans la précédition, procédé que je précise ici pour la fabrication de Cette, sont donnés dans les rations que j'ai adressées à l'Académie des sciences dans ses séances des 29 mai et 1865 et dans une lettre qui sera insérée au numéro du Moniteur vinicole du

ard s'exprime ainsi dans la séance du 26 février 1872 à l'Académie des sciences, à : ce brevet : « Ce brevet fut pris par M. Pasteur, quand ses idées sur la conservation furent bien arrètées, afin de se mettre en garde contre les frelons de l'industrie. Il volontairement tomber dans le domaine publie, et ceux qui parlent avec un certain cette manière de s'assurer la propriété d’une découverte industrielle peuvent en faire usage gratuitement. » {Voir la note 2, p. 228 du présent volume.) [Note de l'Édition.]

Pour le chauffage du vin en bouteille, voici le procédé très us et très pratique dont je me sers. te Après que le vin a été mis en boisés je ficelle le bouchon et je porte la bouteille dans une étuve à air chaud, en la plaçant debout. On k: peut la remplir entièrement, sans y laisser trace d’air. Voici ce qui se 4 passe. Le vin se dilate et tend à soulever le bouchon; mais la ficelle le retient, de façon que la bouteille reste toujours parfaites close, | pas assez cependant pour que la portion de vin chassée par la dilatation ne suinte pas entre le bouchon et les parois du verre. La ficelle ne | cède jamais, et je n’ai pas vu une seule bouteille se briser, quelque peu de soin que j'aie pris dans la conduite de la température de Pétuve« On retire la bouteille, on coupe la ficelle, on repousse le bouchon dans le goulot pendant que le vin se refroidit et se contracte; puis le ; bouchon est mastiqué, et l'opération est achevée. ILE Dans une pièce d’une dimension relativement petite et chauffée par | un poêle ordinaire, on pourrait agir sur des milliers de bouteilles presque sans frais. | T0 Quelques-unes de mes expériences, particulièrement les. plus 4 récentes, ont été faites sur des vins de Pomard de premier choix, que 3 M. de Vergnette-Lamotte avait eu l’obligeance de mettre généreusement à ma disposition. Aujourd’hui même, je renvoie à M. de Vergnette une caisse de vin chauffé pendant une demi-heure « à 64°, et il est convenu entre nous qu’il en fera la dégustation à de. longs intervalles, par comparaison avec le même vin non chaufté, afin # que nous soyons bien fixés l’un et l’autre sur la valeur de mon procédé. L Mais je me hâte d’ajouter que nos études ont été entièrement indé-« a et que, dans aucune de mes lettres, déjà nombreuses, je n’ai indiqué le moins du monde à M. de Vergnette ma manière d'opérer. C’est dans sa propre expérience qu’il a puisé les idées que l'ont conduit à expérimenter l’influence de la température sur le vin. L'Académie sait que M. de Vergnette-Lamotte avait déjà, avec beaucoup de succès, employé le froid et la congélation à l'amélioration des vins (!), et je suis heureux de voir que sa Communication d'aujourd'hui» assure, à certains égards, les espérances que je fonde sur le procédé de conservation que je viens d’avoir l'honneur de communiquer occa= sionnellement à l’Académie.

1. VERGNETTE-LAMOTTE (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays chauds. Mémoires d'agriculture... publiés par la Société nationale et centrale d'agriculture, . p. 518-524. (Note de l'Édition.)

fe NOTE SUR LES DÉPOTS QUI SE FORMENT DANS LES VINS (1)

ne des premières qualités que l’on recherche dans le vin est sa i étudié attentivement les dépôts qui se forment dans les vins ; dis qu'il en existe de trois sortes seulement, que je vais passer en

Une première sorte, bien connue, est due à des cristaux de bitare 8 nee neutre de Chaux ou a d'un mélange de ces

D “à très ténus, dont le dépôt exige un temps un peu plus long. idérés sous le point de vue * physique, ces 8 dépôts de tartre sont

Mes est peu sensible.

deuxième sorte de dépôts, souvent confondue avec la précémais à pi en est tout à fait distincte, est due à ces matières

| 1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 29 mai 1865, LX, p. 1109-1118.

Pasteur traite du même sujet à la fin de la deuxième partie du volume « Études sur le vin »,

…—. intitulée, « De l'oxygène de l'air dans la vinification » (p. 170-202 du présent volume). [Note de l'édition ]

ë 41% ŒUVRES DE PASTEUR à 4

% D'autres fois, la matière colorante se dépose en granulations.« en petits amas amorphes, pressés les uns contre les autres, et formant. une couche adhésive d’un rouge brun ou violet. î

3 Ces granulations prennent souvent une structure si régulière, que l’on croirait avoir sous les yeux des cellules organisées, tant leur sphéricité ést parfaite. Aussi diverses personnes, qui ont essayé de reconnaître au microscope les ferments des maladies des vins, ont été trompées par celte structure et ont pris ces globules peus des corps | vivants.

Ces trois états physiques de la matière colorante devenue insoluble se trouvent fréquemment réunis. Les feuillets translucides sont ordinairement recouverts, au moins par places, de granulations amorphes ou de celles à apparence organisée. Ces deux derniers états de la matière colorante sont souvent aussi associés l’un à l’autre en pEOportions variables. |

Les dépôts dont je parle, quel que soit leur état, sont le plus ordinairement adhérents aux parois des vases, circonstance importante, parce qu’elle permet de tirer le vin clair jusqu'aux dernières gouttes. |

Sous le rapport physique, cette deuxième sorte de dépôts est. également peu gênante. Quant au changement de composition qui en | résulte pour le vin, on peut dire que sa présence correspond générale- ‘

ment à une phase d'amélioration graduelle, bien qu’elle soit LL gnée d’une diminution progressive de la couleur. Cela n’a pas, d’inconvénient, si ce dépôt de couleur n’est pas trop prononcé. Quoi qu’il en soit, il y aurait intérêt à ce que cette sorte de! dépôt se produisit dans les tonneaux. On y parviendra, je l’espère, par l'emploi du procédé de conservation des vins que j'ai indiqué récemment (!), et qui, d’après les essais que j'ai tentés, est applicable au vin en tonneau aussi facilement qu’au vin en bouteille.

Il importe beaucoup de connaître les causes occasionnelles des … deux sortes de dépôts dont je viens de parler. En ce qui concerne les cristaux de tartre, on conçoit que de simples changements dans la ‘température, joints aux modifications qui surviennent avec le temps dans la composition du vin, peuvent les provoquer. Je ne m'y arrête | pas. Quant aux dépôts de la deuxième sorte, je crois pouvoir dire que . leur principale et peut-être unique cause est due à une fixation du gaz oxygène, qui rend insoluble la matière colorante. Voici les expériences | qui motivent cette opinion. | À

J’ai rempli entièrement ou partiellement des tubes de verre blanc.

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