Voir la Communication qui précède. (Note de l'Édition

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ferses espèces de vins. Ces tubes ont été abandonnés ensuite des conditions variables de température et de lumière, après é fermés à la lampe. Chaque essai est reproduit un grand de fois pour chaque sorte de vin. Il arrive, en effet, que les artiellement remplis de liquide et où le vin se trouve au contact mes d’air variables peuvent donner naissance au mycoderma ‘au mycoderma aceti si le vin n’a pas été chauffé. Ces tubes, genre particulier d’études que j'avais en vue, étaient écartés. conserver que ceux dans lesquels le vin est soumis à l’action directe de l'oxygène de l'air.

: la deuxième sorte, qu'il n’est pas possible d’hésiter sur de nature de ces divers dépôts et vraisemblablement sur leurs

lis donc ere à croire, d’après les résultats de ces expériences, Ôts que j'ai appelés de la deuxième sorte, et qui prennent

ue de l’air introduit dans le vin, soit pt tés pores du bois S bouchons, soit, au moment des soutirages, par dissolution

r et à mesure que les dépôts se forment dans les tubes des ces précédentes, la couleur du vin s’affaiblit de plus en plus, à disparaître presque intégralement. Quelques jours suffisent si ence se fait à la lumière. Le vin prend un bouquet sui generis, rivacité particulière, et quelque chose de caramélique qui est ement le goût de cuit des vins qui ont voyagé. Aussi interon très mal, selon moi, l'influence des voyages sur le vin. Je

suis persuadé que les changements que l’on constate doivent êtr J attribués bien plus à l’action de l'oxygène de l'air qu’à l’élévation de“ la température. Deux circonstances favorisent l'introduction de l'oxygène durant le voyage aux Indes : une évaporation plus rapide à la surface des douves, et surtout les chocs du liquide contre les parois, agissant non comme agitation, mais comme cause de variations brusques et sans cesse répétées de la pression intérieure, d’où résulten une sortie des gaz azote et acide carbonique et une rentrée d'air à« travers les pores du bois, bien plus active que dans le cas où le vin est abandonné en repos dans une cave froide. L'expérience est facile à faire: du vin renfermé dans des vases hermétiquement clos ne se modifierait pas sensiblement, ne prendrait pas le goût de cuit et ne déposerait pas; et dans des bouteilles l'effet sera beaucoup, moins marqué que dans des tonneaux. J'ajoute que les vins portés à une température de 60 à 70 ou 80° ne prennent jamais le goût de cuitet ne déposent pas. La limpidité du vin est au contraire accrue par cette. opération, excepté pour quelques vins très jeunes.

J'arrive à la troisième sorte de dépôts des vins. Celle-ci est des St génantes et fort dangereuse ; elle est constituée par ces végétations cryptogamiques sur lesquelles j'ai appelé l'attention de l'Académie (!), et. qui sont, à mon avis, la cause exclusive des maladies et de toutes les altérations des vins, que l’on désigne sous les noms de maladies de /a, pousse, de la graisse, de l'amer et de l’acide. Ces végétation n’adhèrent jamais aux parois de la bouteille ou du tonneau, à moin qu’elles n’aient été recouvertes, après leur formation, par les dépôt de la seconde sorte, et comme emprisonnées mécaniquement par eux, ce qui est fort rare. Ce sont de petits corps si légers, que la moindre agitation des vases les soulève, et il en résulte un trouble du liquide, occupant un volume relativement considérable. Sous le rapports physique, leur présence est donc très préjudiciable, puisqu'ils occa-« sionnent de grandes pertes au moment des soutirages ou des trans= vasements des bouteilles. Et, comme ces ferments d’autre part, tant | par les principes qu’ils transforment que par les substances nouvelles | qu’ils développent, détruisent les meilleures qualités des vins, ce n’est pas exagérer que d'affirmer que le mal qu’ils occasionnent est incalculable, surtout si l’on songe, comme je le disais récemment à* l’Académie, que la plupart des vins sont sous l'influence de ces productions organisées. Je crois pouvoir ajouter que le prix élevé du vin, des grands vins principalement, a pour cause indirecte l’existence dem

1. Voir p. 896-406 du présent volume : Études sur les vins. Deuxième partie : Des altérations spontanées ou maladies des vins, particulièrement dans le Jura. (Note de l'Édition.)

ments. Le prix de la main-d'œuvre dans les soins que le vin ourd’hui leur est dû en grande partie. Si j'en crois même les ments que m'a transmis un habile négociant anglais, les a. Derteneion du commerce des vus français depuis le

, ne période, on soit gêné par les ue ou par les oignant toutes les pratiques de l’ouillage, des souti-

nir facilement et très rapidement à ce résultat, à