NOUVELLES OBSERVATIONS AU SUJET DE LA CONSERVATION DES VINS

J'ai eu l’honneur de communiquer antérieurement à l’Académ diverses Notes sur le vin ayant pour objet principal les changemen qu’il éprouve avec l’âge, ses maladies, et les procédés pratiques qu l’on peut mettre en usage pour le conserver sans altération (2).

Les résultats de mes études peuvent se résumer en peu de mots

1° Le vin se fait, se mûrit, en d’autres termes, il passe de l’état de vin jeune à l’état de vin vieux, presque exclusivement par l'influence de l'oxygène de l'air. |

2 Le vin ne s’altère point de lui-méme, par un mouvement int rieur dû à des circonstances inconnues. Toutes les fois qu’il devient, malade, c’est par l’action de végétations parasites qui s’y JA sous des influences diverses.

3° Les dépôts des vins ont exclusivement sn cause soit. une oxydation produite par l’oxygène de l’air, soit la présence des ati a dont je parle, soit enfin, et le plus souvent, ces deux causes réunie

4 Les dépôts dus à l'influence de l’oxygène sont des dépôts ad rents dans la plupart des cas. Ceux qui proviennent de la présence d parasites sont toujours flottants, et conséquemment er ne | double point de vue physique et chimique. 4

5° Le problème si important à résoudre de la conservation | des vi consiste donc uniquement, selon moi, à empêcher le développement des parasites du vin, en d’autres termes à détruire leurs germes, où u. mieux à supprimer leur vitalité propre. 1 |

Le vin, disait-on, est un liquide dont les divers principes réagissent continuellement les uns sur les autres par des affinités mutuel 5 lentes, comme on voit un éther se former peu à peu dans le mélange d’un acide et d’un alcool.

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 14 août 1865, LXI, be ane 2. Voir les Communications qui précèdent. (Note de l'Édition.) 4

Cette opinion sur la nature du vin et sur les changements proifs de ses propriétés est tout à fait erronée (!). e vin nouveau, enfermé dans des vases clos à l’abri du contact de

Ne change pas de couleur;

Ne prend pas de bouquet.

Le. même vin, au contraire, soumis à l'influence de l’oxygène de

à l'obscurité comme à la lumière, plus rapidement à la lumière :

| | Dépose considérablement jusqu’à devenir boueux, qu’il s'agisse

vin blanc ou du vin rouge ;

2° Il perd entièrement le goût de vin nouveau;

8° Sa couleur devient celle d’un vin de dix, vingt ans et plus ;

° Il prend au plus haut degré le goût et le bouquet des vins cuits

[adère et d’Espagne ou des vins qui ont voyagé.

Or, tous ces effets exagérés du vieillissement des vins par l’action oxygène de l’air peuvent être réalisés dans l'intervalle de quelques

nes seulement. |

[ais l'influence de l'oxygène est constamment jointe, quoique à des

s divers, à l’action lente de végétations cryptogamiques auxquelles

vin donne asile et qui sont la source de toutes ses altérations.

est indispensable de détruire les germes de ces parasites, si l’on

que le vin vieillisse promptement et sûrement sans jamais se

i annoncé à l’Académie (?) que ce résultat si désirable était facit obtenu en portant le vin pendant quelques instants à une rature suffisamment élevée. Toutefois, j'avais dû faire quelques rves sur la valeur industrielle de ce procédé, parce que je ne eais pas suffisante la durée de mes essais.

La Communication que j'ai l'honneur de faire aujourd’hui à l’Acaie a pour objet principal de compléter à ce dernier point de vue premières expériences dont je viens confirmer l'exactitude.

fallait résoudre une première question, celle de l'effet immédiat e l'élévation de la température. On ne pouvait songer à un procédé le | onservation du vin qui aurait diminué en quelque chose les qualités jropres du vin. Or, les épreuves les plus multipliées sur des vins de

Je ne prétends point révoquer en doute l'existence possible de produits éthérés formés à

igue dans le vin sans l'intervention de l'oxygène de l'air. J'affirme seulement que cet effet

être regardé comme insensible en comparaison de ceux que je signale.

Voir p. 409-412 du présent volume : Procédé pratique de conservation et d'amélioration vins. (Note de l'Édition.)

France d'origines très diverses me permettent d'établir en toute & rance que le vin qui M dés d’être chauffé et qui a refroidi : $ ta

diminuée ;

2 Ne perd rien de son bouquet; | den à

3 Ne dépose pas du tout. cu

Enfin, il est tellement semblable au même vin qui n'a pas € chauffé, qu’il faut soumettre les deux vins à une comparaison simu tanée pour constater une légère différence dans leurs propriétés. D a qu’il en soit, si cette différence était à la défaveur du vin chaufé, i aurait bien à craindre pour le succès du procédé de conservation al il s’agit. Mais la dégustation faite par un courtier expert à Des 2 HN is sur 9 la préférence au vin chauffé dans des essais que je dir ‘moi-même, sans que l'expert eût la moindre idée de la pe qu'il avait à juger; et, dans les deux cas où il a donné la préférence vin non chauffé, son avis a été que les vins comparés étaient, si différents l’un de l’autre, qu’il y avait, selon son expression, às perdre. En outre, il n’a jamais accusé de goût de cuit, alors même son attention était appelée spécialement sur l’existence Pr quelque saveur de cette nature (!). sde

Si le changement que l’élévation momentanée de la tempé apporte dans le vin est trop peu sensible pour déterminer une a ration immédiate très appréciable, il en est tout autrement lorsqu envisage le vin sous le rapport de sa conservation. Il suffit que masse du vin ait été portée quelques minutes seulement à la tem rature de 60 à 70° pour que le vin ait acquis une résistance e ordinaire à toutes les maladies qui peuvent l’atteindre. Et cela est : d’un vin quelconque, blanc ou rouge, robuste ou délicat, très jeune plus ou moins vieux. J’ajouterai que mes dernières expériences ni permettent d’espérer que le maximum de la température à atteindre | pourra être abaissé à 45°, sans que l’on puisse toutefois descendre plus bas (2). Cette circonstance est très digne de fixer l'attention des prop

1. Il résulte de ce qui précède que, sous le rapport de l'amélioration du vin, le changemen est trop peu sensible pour motiver l'opération du chauffage. Cependant, lorsqu'elle est pratiq sur du vin nouveau qui renferme en dissolution un volume considérable de gaz acide « nique, gaz que fait disparaître en presque totalité l'élévation de la température, il se manit un changement de saveur plus appréciable et le vin paraît tout de suite sensible amélioré. us

2. Voir, au sujet de l’abaissement de la température, la Lettre au Moniteur vin p. 343-361 du présent volume. Dans cette lettre du 11 octobre 1865 Pasteur écrit : « J'ai di je croyais pouvoir indiquer un minimum de 45°, mais mes expériences se poursuiven présentement je n’oserais pas, pour une conservation définitive, descendre au-dessous deu au moins. » (Note de l'Édition.)

car je ne doute pas que l’on puisse construire des hangars vitrés e enveloppe de verre dans lesquels on pourrait porter à cette ure par la chaleur naturelle du soleil, surtout dans le Midi, sses considérables de vin, sans dépense de combustible, en ; de la propriété des rayons de chaleur obscurs de traverser icilement le verre (!). |

Jai annoncé à l’Académie, dans sa séance du 1° mai dernier (?), que mis en expérience de comparaison des vins de Pomard, chauffés . chauffés, que je devais à l’obligeance de M. de Vergnette- D'autres échantillons du même cru, mais beaucoup plus m’avaient été donnés par M. Marey-Monge. Or, toutes les bou- -de ces deux sortes de vins, qui n’ont pas été chauffés, sont ‘hui en grande voie d’altération. J’ai l'honneur de mettre sous ux de l'Académie la photographie du ferment parasite qui altère ns présentement. Au contraire, les mêmes vins, qui ont été à la température de 65°, sont absolument intacts, sans le > dépôt, tandis que la végétation parasite forme au fond des les altérées un dépôt flottant d’un travers de doigt d’épaisseur. t ce dépôt n’a mis que trois mois seulement à se former. Enfin i a été chauffé a conservé toutes ses qualités, tandis que le vin uffé est amer et désagréable au goût.

phie que je place sous les yeux de l’Académie muntre ment, dans toutes les parties qui étaient bien au point, le d reproduction du végétal et son organisation par articles et 1 sions d'articles (3).

i s également annoncé à l'Académie, mais toujours un peu timi- : ‘que le vin chauffé était devenu si peu altérable, qu'il se ait même en vidange au libre contact de l'air. Je puis confirmer nt l'exactitude de ce résultat. Cette expérience n’est après tout corollaire de celles que j'ai faites pour montrer l’inanité des ions que l’on invoque à l’appui de la doctrine des générations ées. Les germes des végétations propres à l’infusion organique i constitue le vin étant détruits par la chaleur, le vin exposé à

aurait qu'une chose à craindre, c'est que les douves des tonneaux se déjetassent,. e chauffage serait très convenable pour les bouteilles. Le chauffage des fûts par de de la vapeur d’eau se fait également très bien.

p. 409-412 du présent volume : Procédé pratique de conservation et d'amélioration ote de l'Édition.)

étal est-il celui de la figure 7 ou de la figure 8 [des Études sur les vins. Deuxième Des altérations spontanées ou maladies des vins, particulièrement dans le Jura | 2 du présent volume]? J'ai présentement quelques doutes sur les différences spécifiques x productions, malgré leurs grandes différences apparentes. Je reviendrai sur ce

un volume limité d’air, comme il arrive lorsqu'on met en vidk bouteille de vin, ne peut plus s’altérer que par la propag Dre gPones tenus en suspension dans ce volume d’air, et, si ce vol n’en contient pas de la nature de ceux qui peuvent se déve c le vin, ce liquide restera absolument intact et soumis action chimique directe de l'oxygène de l'air, C’est prédit arrive, et, neuf fois sur dix au moins, le vin qui a été ensuite en vidange, n’éprouve pas la moindre acidificatik qu’on l’expose pendant des mois entiers dans une étuve

En résumé, je considère que le problème de la co: finie des vins, et de leur transport facile dans tous les sans vinage préalable, est résolu de la manière la plus com plus satisfaisante. Il appartient maintenant aux PEOPr a ‘profiter de ces résultats de la science.

LE CHAUFFAGE DES VINS (1

11 octobre 1865 : au Miro chef ds Moniteur vinicole. Moniteur p. 383-334, 341-342 et 345-346. — Cette lettre se trouve Là Vois n volume. (Note de l'Édition.) Ù Ÿ { ;