AU SUJET DE LA PRIORITÉ

E L'INVENTION DE LA MÉTHODE DU CHAUFFAGE ee POUR CONSERVER LES VINS (1

a. NOTE SUR L'EMPLOI DE LA CHALEUR COMME MOYEN DE CONSERVATION DU VIN (2)

bre 1865 cette lettre restée inédite :

eur, j'ai reçu et lu la notice que vous m'avez fait l'honneur de m'adresser (*). Je votre historique du chauffage du vin m'oblige à vous répondre. Mais je me le

si qu'à l'Académie qui m'a nommé son correspondant, Si dans cette lutte que je suis

epter, vous recevez quelque atteinte sérieuse, vous m’accorderez que six mois de

t que j'ai reculé aussi longtemps que possible devant cette dure nécessité.

agréer, Monsieur, l'expression de mes sentiments les plus distingués.

18 novembre 1865.

j ed De VERGNETTE-LAMOTTE. »

répondit par la lettre suivante restée aussi inédite : ce 19 novembre 1865.

, je ne saurais vous exprimer l’étonnement et le chagrin que me cause votre mots de lutte, d'atteinte sérieuse, de dure nécessité, de six mois de silence, nt autant que je pourrais le dire, car je croyais sincèrement être la seule personne pût rendu justice à vos essais sur le chauffage dans la mesure de la vérité.

illez agréer, Monsieur, l'expression de ma vive peine et de mes sentiments les plus

mue L. PASTEUR. »

’asteur garda copie de sa réponse et écrivit à la suite :

Nota. — À cette date du 19 novembre 1865 j'étais encore sous l'impression de la publica- M. de Vergnette en 1850, où il a dépouillé Appert, [par la phrase de son début. Je lui ais ce qu'avait fait Appert, à cause de cette phrase. Je n’ai connu ce qu'avait fait Appert

rieurement, car c’est le 4 décembre 1865 que j'ai rétabli les droits d’Appert. Alors, de

ergnette, il ne restait que des erreurs. és Æ »

n Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 4 décembre 1865, LXI, p. 979. ir p. 343-861 du présent volume : Lettre adressée à M. le rédacteur en chef du Moniicole. (Notes de l'Édition.)

la conservation des vins. Lettre au Moniteur vinicole du 11 octobre 1865, (voir p. 343-861.)

20 novembre, j'ai dit que M. de Vergnette-Lamotte avait fait le premie à | des essais intéressants, dans lesquels il avait observé de bons effets de l'emploi de la chaleur, comme moyen de conservation, et que c'était . seulement l’état trop peu avancé de la science au sujet de la consti=… tution et des propriétés du vin qui l’avait empêché de comprendre ce qu'il y avait de général et de pratique dans l’emploi de la méthode | d’Appert. J’ai reconnu depuis, en consultant les dernières éditions du Traité des conserves d’Appert (1), que cet habile industriel avait fais précisément les mêmes essais. Appert raconte (?) qu'ayant envoyé à Saint-… Domingüe deux bouteilles de vin de Beaune chauffé à 70° au bain-. | marie, et les ayant comparées à leur retour : 1° avec une bouteille du | même vin restée au Havre, 2 avec une autre bouteille du même nil également, qui était restée dans sa cave, et toutes deux non chauffées, le vin de la bouteille conservée chez lui avait un goût de vert; que

celui de la bouteille du Havre était fait et conservait son arome, mais . que la supériorité de celui revenu de Saint-Domingue était considérable; que rien n’égalait sa finesse, son bouquet; que la délicatesse de son goût lui prêtait deux feuilles de plus qu’à celui du Havre, et trois années au moins de plus qu’à celui de sa cave. Enfin il proclame qu'il Ya î a là certainement un moyen fort simple de conserver le vin. Ce fait est resté complétement dans l'oubli. On a cru sans doute qu’Appert avait exagéré en inventeur enthousiaste de son système et de la généralité d'application qu’il lui attribuait, ou plutôt on a pensé que ces deux. bouteilles de vin avaient pris plus de qualité à cause du voyage et non par l'influence de la chaleur préalable qu’elles avaient subie, d'autant plus qu’Appert ne dit pas du tout que les deux autres bouteilles restées en France se fussent altérées.

En résumé, ce n’est pas M. de Vergnette-Lamotte, comme je l’a dit, mais bien Appert lui-même qui a le premier remarqué, dans les: temps modernes, de bons effets de la chaleur sur le vin comme conservation. Je dis dansjles temps modernes, parce que les anciens connai saient des faits de cette nature. Ainsi les vins de Crète étaient portés à" la température de l’ébullition pour empêcher leur altération, lorsqu ils | devaient passer la mer. Je reviendrai sur ces faits dans l’ouvrage que je rédige présentement et qui renfermera l’ensemble a mes études sur . les maladies des vins.

1. Apperr. Le livre de tous les ménages, ou l'art de conserver, pendant plusieurs années, les substances animales et végétales. 5° édition, revue par Prieur-Appert et Gannal. In : Le Conservateur (coll. Carême). Paris, 1842, in-8&, p. 1-166. -

2, Loc. cit., p. 105-108. (Notes de l'Édition.)

Re:

[CHAUFFAGE DES VINS