LETTRE À M. QUESNEVILLE, DIRECTEUR DU MONITEUR SCIENTIFIQUE

Paris, le 22 août 1866.

Monsieur,

Je vous prie de vouloir bien insérer, dans le plus prochain numéro votre journal, les observations suivantes en réponse à un article qu ue vous venez d'y publier sous la date du 15 août 1866.

: Pourquoi donc, monsieur, vous échauffer ainsi et vous donner tant Fr mal à établir des choses que personne encore n’a contestées? Vous voulez que M. de Vergnette-Lamotte ait la priorité du procédé qu’il a fait connaître le 1° mai 1865 à l’Académie (2), ainsi que cet auteur le réclame de votre journal par lettre en date du 10 juillet dernier; mais, si peu que cela vous soit agréable, et tant cela me touche peu, je serai de votre avis, à la condition toutefois qu’il s’agisse bien du procédé du Lu mai 1865.

ï: . Quel est donc ce procédé? S’inspirant de mes beaux travaux sur les | mycodermes du vin, comme il veut bien les appeler obligeamment, M. de Vergnette a imaginé de remplacer la température élevée que les vins subissent pendant les voyages au long cours, par un séjour des vins, durant deux mois, dans une étuve ou dans un grenier, en juillet et août. Ce procédé, monsieur, ne me regarde point, pas au delà ‘du moins de ce que j'ai dit le 1* mai 1865 (3) devant l’Académie et dans les termes que vous avez rappelés. Je porte le vin, ne fût-ce qu’un instant, à une température élevée, sans aucune prétention de vieillissement ni de changement de couleur. Le vin est devenu inalté- rable. Voilà mon procédé. Quel rapport cela a-t-il avec un séjour de deux mois dans un grenier, avec changement de couleur, etc.? Allez

15 Moniteur scientifique, n° du 1er septembre 1866, VIII, p. 753-7957.

Cette lettre a paru aussi en brochure, sous le titre : « Conservation des vins. Lettre de M. Pasteur, membre de l’Institut, à M. Quesneville, directeur du Moniteur scientifique », Paris, 1866, Gauthier-Villars, 10 p. in-8.

… 2 VerexerrTe-Lamorre (A. de). Des effets de la chaleur pour la conservation et l'amélioration des vins. Comptes rendus de l'Académie des sciences, 1 mai 1865, LX, p. 895-899.

8. Voir p. 409-412 du présent volume : Procédé pratique de conservation et d'amélioration des vins. (Notes de l'Édition.)

donc dire aux négociants de Bercy ou de l’Hérault de porter leurs vins dans des bouteilles empilées sous les toits pendant deux mois. Ils se M moqueront de vous, tandis que vous avez pu lire dans les Comptes rendus de l’Académie que des viticulteurs du mérite de M. H. Mares, de Montpellier, songent à améliorer considérablement le commerce des vins en suivant mes indications (!).

Je viens de dire que je passais condamnation sur le vif désir que vous aviez de voir M. de Vergnette en possession de la priorité de son procédé du 1°* mai 1865. Pourtant, comme les questions de priorité vous touchent, avec raison, je vous apprendrai que, dans un voyage que j'ai fait dans le Midi, au mois de juin 1865, la première chose que j'aie vue, près d'Avignon, chez le propriétaire de l’hôtel où j'étais descendu, fut une rangée de bouteilles sur un toit. Elles étaient mises là pour améliorer, vieillir et conserver (2) le vin qu’elles renfermaient; on les y laisse quelques mois et on les descend à la cave. Notez que ceci se pratique de très longue date chez plusieurs propriétaires du Midi. Je vous enverrai des adresses, si vous le désirez. |

Que pensez-vous maintenant, monsieur, de la priorité du procédé de M. de Vergnette? Vous n’oseriez pas répondre que M. de Vergnette a perfectionné le procédé dont je parle en mettant les bouteilles sous la toiture et non par-dessus. Si tel était votre avis cependant, je vous dirais que ce perfectionnement a eu une conséquence curieuse que je désire que vous appreniez de la bouche de M. de Vergnette lui-même. Ayez la bonté de lire dans sa Note du 1°" mai 1865(*) la phrase suivante : ;

« La chaleur n’a donc pas sur le vin, lorsqu'il est en bouteilles, l’action maladive qu’on lui attribuait. » Cet on est charmant. Vous. verrez dans le Mémoire de M. de Vergnette de 1850 quelle est la personne qui, entre autres que je ne connais pas pour ma part, attribuaïit à la chaleur une action maladive sur le vin. Cette personne est précisément M. de Vergnette. Mais poursuivons la citation de la phrase susdite :

« Cependant la quantité d’air atmosphérique qui est en contact avec le vin doit être aussi faible que possible, autrement la fermentation acétique ne tarderait pas à se produire. » Voilà, monsieur, une révélation à laquelle vous ne vous attendiez peut-être pas. Ainsi, pour peu qu’il y ait de l’air dans les bouteilles, le vin s’aigrit dans le procédé de

1. Marès (H.). De l'influence de la chaleur sur les vins rouges liquoreux. Lettre adressée par M. H. Marès à M. Pasteur. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXII, 1866, p. 1168-1171. :

2. Pasteur a ajouté « et conserver » dans la brochure publiée chez Gauthier-Villars.

8. VERGNETTE-LAMOTTE (A. de). Loc. cit., p. 897. (Notes de l'Édition.)

de Vergnette. Je le crois bien! C’est que les mycodermes doivent » fort à l'aise, sous les toits, pendant l’été, en Bourgogne surtout, seulement le mycoderma aceti, mais aussi les autres mycodermes figures 7 et 8 du Mémoire de M. Pasteur (1), dont parle M. de Vere, et que je lui ai appris à reconnaître au microscope dans mon 1 toire, au mois de février 1865, alors qu’il les confondait encore des granulations amorphes de matière colorante, ce dont je vous rai des preuves catégoriques, si cela peut vous intéresser.

ilà ce qu'il en coûte, monsieur, de mettre les bouteilles sous les u lieu de les mettre dessus, comme dans le Midi. Le vin devient à bien plus vite et plus facilement qu’à la cave.

nons-en maintenant, monsieur, au Mémoire de M. de Vergnette ! ) auquel j'ai, le premier entre tous, rendu justice dans ma lettre niteur vinicole 3) et dans la mesure de la vérité, avec le seul défaut tre d’y apporter trop de courtoisie. Mais, monsieur, pourquoi ne ez-Vous pas connaissance à vos lecteurs de l’avant-dernier alinéa Mémoire ? Il était pourtant si court et si instructif! En résumé, il qu lune manière rationnelle, c’est M. de Vergnette qui parle,

orer les vins qui doivent faire de longs voyages, c'est de les entrer par la gelée. Est-ce clair ? Appelez-vous cela un procédé de age? Et la dernière phrase de ce Mémoire, pourquoi la taire? Elle

san ‘autre sement: et dès que mes lectures pour le trail la partie historique x l'ouvrage : sur n vins que je viens de

D. ou maladies des vins, particnliérement dans le Jura.

* A Verexerre-Lamorre (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays chauds. es d'agriculture. publiés par la Société nationale et centrale d'agriculture, ée 1850, p. 513-524.