L. PasrTEuR, ‘Mambre de l’Académie des sciences

2 1e0 très active au sujet de mes efforts constants et de tous urs ne découvrir le moyen de prévenir les cannes des vite

€ . de l’altération est le suivant :

5 12 (yin de pinot, Beaune 1858) est Le plus malade.

7 « e n° 21 (vin de res Pomard 1863) l’est à peu près autant et e un peu plus que le n° 18.

« Le n° 19 (vin de pinot, Pomard 1862) est le moins malade, mais Derelement.

oyer des dépôts de ces vins nouveaux à votre premier, à votre xième... soutirages. | Mais voici une nouvelle nRoraute et qui vous fera grand plaisir. »

Voir p. 363-370 du présent volume : Sur la maladie de l’'amertume des grands vins de ogne. (Note de l'Édition.)

432 ŒUVRES DE PASTEUR d’ardeur que M. de Vergnette à la recherche d’un moyen propre à empêcher l’amertume des grands vins de Bourgogne.) és: 4 « J'ai la ferme conviction que je suis en possession d’un moye très pratique et sûr (ces mots sont soulignés dans la minute de ma lett eo que j'ai sous les yeux), capable de prévenir toutes les maladies de vos grands vins. Vous pourrez les conserver aussi longtemps que vous le” désirerez. Je voudrais avoir sur ce point l’appui de votre oser auoE | la plus scrupuleuse et la plus directe. Voici dès lors le service que je. réclame de votre obligeance et de votre dévouement à la solution que me préoccupe.

« Vous auriez la bonté de m'envoyer diverses sortes de vins choisis parmi les plus altérables de la Bourgogne, dix bouteilles environ de“ { chaque sorte, quel que soit leur âge. Je traiterais moitié ou trois quarts ® 4 du nombre de ces bouteilles par mon procédé, et je vous les renverrais, soigneusement étiquetées et paraphées, avec cette indication : Ce vin È ne s’altérera plus. | ; « Vous les déposeriez tout auprès d’un nombre égal de ces mêmes 4 bouteilles mises en réserve, et, dans six mois, dans un an, dans deux ans, vous dégusteriez comparativement ces vins. De mon côté, je « garderais quelques-unes de ces bouteilles, dans les mêmes conditions É et dans le même but.

« Envoyez-moi autant de sortes de vins que vous 1 désirerez. Il \ vous sera facile d’intéresser quelques propriétaires à cette expérience, 4 que je tiens à rendre aussi complète et aussi décisive qul est L: possible. :

« J'espère obtenir la remise des droits d'octroi. ARE la bonté de me prévenir à l’avance du jour de l’envoi et de la date présumée de « l’arrivée de la caisse ou des caisses. ; « Si vous avez encore des vins à étudier sous le rapport de leur situation hygiénique actuelle, je me ferai un plaisir de les examiner, comme je viens de faire pour vos n°* 12 à 21. J'espère qu’un jour viendra où chaque grand propriétaire fera faire ce genre d’étude, et que son commerce s’en trouvera fort bien. Mais j'ose espérer que l’application 3 de mon procédé mettra fin à toutes les maladies. Si vous pensiez que ma présence à Beaune püût être utile à la réalisation de l'expérience dont je viens de vous entretenir, je m’y transporterais volontiers. Veuillez, etc. | | A la date du 8 avril 1865, M. de Vergnette me répond: « Je suis tout disposé à donner mon concours à vos expériences, en vous adressant des vins de mes récoltes. Voici seulement un point M sur lequel je désirerais être fixé. C4

Pouvez-vous opérer sur des vins de la qualité des n°* 12, 18, 21, 19? Nos vins vieux ont tous votre ferment n° 8(!), à ce qu’il parti. (C’est i souligne cette phrase.) Mais j'espère que vous vous trompez au e nos vins nouveaux. »

11 avril, je répondis à M. de Vergnette :

Je m'empresse de vous remercier et de vous informer que je pas sur des vins de la qualité des n° 12, 18, 21, 19. Mon procédé n’a ur effet de guérir des vins malades, mais il arrête le mal lorsqu'il et le prévient absolument lorsqu'il n’existe pas. Ce n’est pas un nède aux vins altérés, mais un préservatif, et, appliqué aux vins sjà altérés plus ou moins, il empêche la continuation de la maladie. is m'envoyez les vins n° 12, 18, 19, 21, je vous les renverrai dans t tel qu’ils resteront ce qu’ils sont, plutôt meilleurs que moins we qu’ils ne deviendront jamais amers. Veuillez, etc... » > tiens, monsieur, les minutes de ces lettres à votre dÉbosti Us . m'est impossible de ne pas faire remarquer qu’à la date du il 1865, M. de Vergnette constate que c’est de moi qu’il tient la issance que tous ses vins vieux sont malades par la présence du nt n° 8 de mon Mémoire. De là cette phrase de sa Note à l’Aca- Je 1° mai 1865 [p. 896 des Comptes rendus] :

En Bourgogne, quelques vins de 1858, et des meilleurs, ont aussi ittéints par cette maladie. En examinant le dépôt de ces vins au scope avec un grossissement de 500 à 600 diamètres, on y trouve dance le mycoderme n° 8 des figures publiées dans le Mémoire 'asteur. »

TE y avait trois semaines seulement que M. de Vergnette connaissait , êt il l'avait pris dans ma lettre du 4 avril ci-dessus. Je laisse teur le soin de tirer d’autres inductions relatives à la Note de Vergnette du 1° mai 1865, et dans laquelle il s’agit d’un procédé ge deux mois pour savoir ce qui se passe.

acun aura pu remarquer le silence que j'ai gardé à la suite de si partiale et si erronée que M. de Vergnette a adressée le 1866 à l’Académie des sciences (?). C’est que je déteste la polé- Mais les attaques passionnées que M. de Vergnette a provoquées, six mois, dans le Journal d'agriculture de M. Joigneaux et dans niteur scientifique de M. Quesneville, m’obligent à sortir de ma