LETTRE AU MONITEUR SCIENTIFIQUE

ne suis pas d'humeur à laisser la vérité compromise, même par. pps et des sophismes. J e > répondrai donc à M. de Vergnette :

qui, le premier, l’ai fait connaître aux lecteurs du Moniteur >le par ma lettre du 11 octobre 1865 (?); vous avez fait chauffer du ant moi, Appert en a chauffé avant vous, on en a chauffé avant à Cette et à Mèze, et on en chauffait chez les Grecs et chez mains. Vous connaissez le proverbe menteur : Il n’y a rien de u sous le soleil. Mais la vraie ee à laquelle vous ne

oniteur scientifique, n° du 15 septembre 1866, VIII, p. 804-805. oùr p. 843-361 du présent volume. (Note de l'Édition.)

voulez pas répondre, est celle-ci : Avez-vous compris l'effet de chaleur sur le vin eten avez-vous déduit un procédé de conservation N’avez-vous pas au contraire et uniquement placé sous le boisseau, par le fait de vos erreurs, la lumière qui aurait pu nous venir de l'indication d’Appert, indication que vous connaissiez pourtant, tout en la cachant à vos lecteurs? Dans votre essai sur le vin blanc cophi J textuellement d’Appert, vous ne pouviez pas comprendre sa Signis fication, pour deux motifs : {° il aurait fallu établir que le même wir 4 qui n'avait pas été chauffé était devenu malade; 2° dans votre théorie | il suffisait que ce vin fût robuste pour que ni la chaleur ni le voyag e | ne l’eussent altéré. Car, je ne saurais trop le répéter, puisque c'est le seul point qui importe, vous avez rapporté l'effet de la chaleur à constitution du vin. Vous avez prétendu que la chaleur avait une action « maladive » sur le vin. | Vous avez prétendu qu’il n’y avait que les vins robustes que 1 | chaleur n’altérât pas quand on les chauffe, que ceux-là, en conséquence, on peut les faire voyager sans les chauffer préalablement. | Vous avez prétendu que les vins d’une santé douteuse, impropres aux voyages, s’altèrent par l’application de la chaleur, et ceux-là, avez-vous dit, il ne faut ni les chauffer, ni les faire voyager. C'est l'inverse qui est la vérité, d’après mes démonstrations expérimentale SE | Au point de vue d’un procédé de conservation, ces principes. erronés avaient leur conséquence. Aussi, dans ce même Mémoire où vous aviez répété l'essai d’Appert, vous avez terminé avec une grande logique vis-à-vis de vous-même : « Il n’y a qu’un moyen rationne d'améliorer les vins qui doivent faire de longs voyages, c’est de le: concentrer par la congélation (f). »

Quel est au contraire le mérite que j’ai le droit absolu de reve diquer dans ces études? C’est d’être arrivé par la voie la plus scie tifique et la plus rationnelle à découvrir et la cause des maladies de vins et la cuisson par la chaleur des germes visibles et tangibles d d | ces maladies; enfin, d’avoir démontré l'excellence de l'indication d’Appert, bien avant même de la connaître, car cette indication était, restée dans l’oubli le plus absolu, tant par votre faute que par € grave motif, qu'Appert ne prouve absolument rien, vu que les deu L bouteilles non chauffées restées dans ses caves, l’une à Paris, l’autr au Havre, n'étaient pas du tout devenues malades. Rien ne démontrail

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1. VERGNETTE-LAMOTTE (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les p: dé È chauds. Mémoires d'agriculture. publiés par la Société nationale et centrale d'ag Jr culture, 1850, p. 513-524. (Note de l'Édition.) 10

lonc que la conservation de celles qui avaient fait le voyage de Saintomingue était due à la chaleur qu’elles avaient subie avant leur rt. Le goût de leur contenu était meilleur, il est vrai; mais c’était rage qui en était la cause.

Rien ne saurait mieux prouver encore ce que j'avance que cette ) g e lettre que vous m'avez adressée en avril 1864, et dans laquelle ous décrivez tous les moyens que vous employez dans vos caves pour Li venir autant que possible les maladies de vos vins : vinage, acide ilfureux, congélation. Or, dans cette lettre vous ne faites pas la idre allusion au chauffage. Cette lettre est reproduite dans mon ‘age sur les maladies des vins (1), et elle édifiera tout le monde.

e suis contraint d'ajouter que tout le reste de votre réponse est un g paralogisme. :

En effet :

° Vous n’avez pas cité Appert à propos du chauffage des vins. C’est dent « pour ceux qui savent lire ». Vous l’avez cité pour les moûts, et sa méthode pour les moûts est connue de toutes les cuisinières.

2° Vous parlez d’essais que l’on fait présentement en Bourgogne. n’a aucune signification dans une discussion relative à ce qui s’est é en 1850 et en 1865, et ce qui durera dans les pratiques de la urgogne, c'est ce qui résultera de mes études propres, soyez-en 3° Vous n'avez pas vu ce qui se pratiquait dans le Midi, quand vous vez été. Tant pis pour vous et pour la nouveauté de votre procédé lu grenier.

4% Cagniard de Latour et Turpin « ont beaucoup à prendre » dans la orie de la fermentation alcoolique. C’est vrai, et leur part a été faite ) r moi dans mon Mémoire sur cette fermentation dans la mesure exacte de la vérité scientifique, tout comme je vous l’ai faite dans ma lettre au Moniteur vinicole et dans mon ouvrage sur les maladies des , qui paraîtra dans quelques jours.

5° Vous voulez que je choisisse entre une assertion de ma lettre 22 août et celle de son post-scriptum, au sujet des mycodermes rits dans mon Mémoire (?). C’est inutile. Elles sont toutes deux oureusement vraies et s’appliquent à des circonstances différentes. us le savez très bien, et nous avons des témoins.