PREMIÈRE PARTIE

MESSIEURS, Des

M. le Maire d'Orléans et M. le Président de la Chambre de commerce ayant appris que je m'étais occupé de la fermentation qui donne |

le vinaigre m'ont prié de vouloir bien venir exposer devant les fabricants de vinaigre de cette ville les résultats de mon travail.

1. Cette Leçon, suivie du Mémoire précédent sur la fermentation acétique, a été publiée par " Pasteur sous forme d’opuscule intitulé : « Études sur le vinaigre, sa fabrication, ses maladies,

moyens de les prévenir; nouvelles observations sur la conservation des vins par la chaleur. »

Paris, 1868, Gauthier-Villars et Victor Masson et fils, v-119 p. in-8° (avec 7 fig). Cet |

opuscule était précédé de l'avertissement qui suit : « J'ai publié en 1864, dans les Annales scientifiques de l'École Normale supérieure, un Mémoire sur la fermentation acétique, auquel on doit la connaissance exacte des principes

de la fabrication des vinaigres de vin et d'alcool par les procédés connus sous les noms de |

procédé d'Orléans et de procédé allemand.

« À diverses reprises, j'ai été sollicité de donner à ces études un genre de publicité qui les

rendit accessibles à tous les négociants occupés de l’industrie des vinaigres. J'ai pu me

convaincre récemment que les regrets touchant la publicité trop restreinte de mon travail étaient partagés par beaucoup de personnes; car j'ai été prié par M. le Maire et par M. le

Président de la Chambre de commerce d'Orléans de vouloir bien exposer publiquement les

résultats de mes recherches aux fabricants de cette ville, où l’industrie du vinaigre de vin est .

séculaire et jouit d’une réputation méritée. Je me suis empressé d'accepter cette invitation.

« Les circonstances que je viens de rappeler m'ont engagé à réunir dans une brochure mon Mémoire de 1864 et la Conférence que j'ai faite à Orléans, dans laquelle j'ai résumé sous une forme élémentaire les observations les plus importantes relatives à la fabrication du vinaigre de vin et l'indication des perfectionnements et des procédés nouveaux dont elle est susceptible.

« À propos de la conservation du vinaigre, je reviens sur les principes de la conservation des vins exposés dans mes Études sur le vin (‘), et dont l'application par l’industrie prend chaque jour plus d'importance. Des appareils nouveaux fonctionnant sur une grande échelle se répandent de plus en plus, et le commerce acquiert la conviction que les vins les plus altérables possèdent après l'opération du chauffage préalable des propriétés de conservation inconnues autrefois, même pour les meilleurs vins.

« Des vins qu’il fallait consommer sur place dans l'intervalle de la première année de leur

* Voir la seconde partie du présent volume.

fondamental sur lequel repose toute la fabrication du vin, le seul qui mérite le nom de vinaigre et dont je

se transporter RER jusque dans les pays les plus éloignés du toutes leurs qualités hygiéniques, sans addition préalable d'alcool. nt à tourner ou à s’aigrir s’améliorent sur-le-champ par l'opération du és de toute atteinte ultérieure de maladie quelconque. que, pour les vins communs, le prix du chauffage fût trop élevé des appareils qui n’exigent pas une dépense de plus de 10 centimes par ent chauffer jusqu'à 10 hectolitres à l'heure. arer que le problème de la conservation des vins, qui a préoccupé les dans l'antiquité et de nos jours, est résolu aujourd'hui, aussi bien riquement. »

opuscule à l’Académie des sciences, dans la séance du 17 février 1868 ‘Académie des sciences, LXVI, p. 297-298) : « J'ai l'honneur, dit-il, de adémie d’une brochure que je publie sous ce titre : Études sur le 2, ses Der, moyens de les prévenir; nouvelles observations

e chose, en 5 Fret qui puisse intéresser l’Académie dans l’opuscule ga lui faire hommage, consiste dans la mention de l'application qui a été grande échelle des procédés industriels que j'ai déduits de ces principes. des vins, particulièrement des vins communs, qui, on le comprend, ont dû

Voici du vin qui s’est transformé en vinaigre après avoir été. abandonné à lui-même durant quelques semaines. à

Quelles sont les conditions qui ont déterminé cette transformation? Assurément il en est de particulières, car il ne faudrait pas croire que du vin abandonné à lui-même devienne toujours du“ vinaigre. Je couche horizontalement cette bouteille bouchée et pleine L de vin. Quelle que soit la nature du vin, à quelque température qu'il soit exposé, dans aucune circonstance il ne se transformera en vinaigre. Tout au plus pourrait-il prendre une acidité faible, nullement « comparable en intensité à celle du vinaigre, et dont la cause n'aurait … d’ailleurs rien de commun avec celle de la transformation du vin en vinaigre.

C’est qu’une condition indispensable de transformation du vin en vinaigre réside dans la présence de l’air. |

Lorsque du vin s’aigrit en bouteilles, soyez assurés que les bouteilles sont debout et plus ou moins en vidange, c’est-à-dire qu'il y a de l’air dans la bouteille, ne fût-ce que dans l'intervalle d’un travers de doigt entre le bouchon et le niveau du liquide.

Comment cet air intervient-il dans l'acte chimique de la transformation du vin en vinaigre ?

Je serai mieux compris dans ma réponse à cette question si je commence par vous donner une idée de la différence de nature du vin et du vinaigre.

Voici deux appareils distillatoires semblables. Dans l’un nous chauffons du vin, dans l’autre du vinaigre qui a été produit avec le vin du premier appareil. De part et d’autre, vous le voyez, nous avons recueilli dans le vase condenseur un liquide limpide et incolore, mais ces deux liquides ont des propriétés essentiellement différentes. Je chauffe dans cette soucoupe une portion de celui que le vin a fourni, et, dès que vous verrez apparaître des vapeurs, elles s’enflammeront au contact de la flamme de la lampe que je tiens à la main. Rien de pareil ne se manifestera dans cette autre soucoupe où je chauffe

| présence de l’air étant nécessaire à la transformation du , ous entrevoyez es lors cette conséquence probable,

n “m8 gazeux, l'azote et FORJERRS; l'azote y entre pour u olume total et l'oxygène pour : environ. Dans la transfor-

Dans ce ballon de verre de 2 litres de capacité j'ai placé du vin dans les conditions propres à l’acétification. Entre autres précautio ns, j'ai eu soin de laisser un grand volume d’air, c’est-à-dire que le: vi m'occupe da ’une pee fraction du volume du Para J'ai fermé 1 l |

sa fermeture, j'ai renversé le ballon et fait plonger le col et le bouchon dans l’eau. Si ce que j'ai avancé est vrai et que le vin se soit aigris rate ce a a Ra se passer : l'oxygène de l'air contenu dans le vase >

si je débouche le ballon dans une cuve ut à d’eau, l’eau de la à rentrera brusquement. Je fais l’expérience, et vous voyez, en effet, l’eau se précipiter avec violence. Une mesure assez facile à faire montrerait qu’il en est rentré un volume précisément égal au cinquième du volume primitif de l'air. | 4

Recueillons le gaz qui reste dans le ballon, et il ne me sera pas” difficile de vous montrer : 1° qu’une allumette enflammée s’y éteint comme si on la plongeait dans l’eau; 2° qu’un oiseau y périt sur-le-champ : ce gaz n’est plus que de l'azote.

Nous sommes édifiés sur la nature chimique de la transformation du vin en vinaigre; c’est bien, comme je l’ai dit, un phénomène d'oxydation. Aussi vous ne serez pas surpris si, comparant les compositions de l'alcool et de l’acide acétique, nous trouvons que l'acide acétique est une substance plus riche en oxygène que l'alcool. Ces comparaisons si difficiles autrefois, qu’il eût été même impossible de faire pour le sujet qui nous occupe il y a soixante ans à peine, sont devenues un jeu par suite des progrès de l’analyse chimique.

Sur 100 parties en poids, l'alcool renferme :

Charbon in 201 MSIE LES, CNRC ER 52,18

Hyudrogne xx D'ou vie: Égvrele CT 13,04

Oxygène. . , ..... da hi ue 0e . 34,78 : 100,00

et l’acide acétique

Chérbon sut er A

Hydrogène ne, LS SES RS 6,67

Oxygène. NE, US RASE 53,33

cide acétique contient donc plus de 53 pour 100 de son poids me, tandis que l'alcool n’en renferme pas 35 pour 100. oins, l'acide acétique n’est pas le seul produit de l’oxydation de ol; en d’autres termes, on ne saurait représenter l’acide acétique e lPalcool et de l'oxygène : c’est que la transformation s’accomtoujours de la production d’une certaine quantité d’eau. La chimique complète peut s’exprimer ainsi :

rties en poids d’alcool, unies à 32 parties d'oxygène, forment ; d’acide acétique et 18 parties d’eau.

ilte de ces données numériques qu’un vin qui renfermerait à érature de 15° C. 10 pour 100 de son volume d’alcool, ce qui poids 7 gr. 94, parce que à 15° un litre Fe ae pur pèse nmes, fournirait un vinaigre contenant = 2 1 ,94—10 gr. 36 acétique. 10 pour 100 d’alcool dans le “re aitu étant volume, correspondent donc à 10,36 pour 100 d’acide acétique c’est presque le même chiffre. Grâce à cette coïncidence ayant prévalu d'évaluer l'alcool en centièmes du volume du acide acétique en poids, on peut dire qu’un degré d’alcool très sensiblement un degré d’acide acétique. Un vin qui 6, 7, 8,... pour 100 d'alcool doit donner un vinaigre à ur 100 d’acide acétique. A Orléans, la moyenne pour le re est 7 ou 7,5 pour 100 d’acide acétique.

l ne faut pas publier la cphrention tacite qui ERnet dope

cide acétique se fait en poids au moyen d’une liqueur normale

tevenons à l’explication du fait de la transformation du vin en e. En bornant nos connaissances à ce qui précède, il semblerait > l'alcool étendu d’eau, exposé à l'air, devrait fournir de l’acide acéil n’en est rien cependant. Voici de l’eau pure alcoolisée au degré ins ordinaires et qui est exposée au contact de l’air dans un vase ermé ; elle y séjournerait des années entières sans qu'il y eût s la moindre acétification. |

Quelle peut être la cause de la différence considérable que né présentent sous ce rapport le vin naturel et l’eau pure alcoolisé Pourquoi, dans les deux cas, l'oxygène de l'air ne se fixe-t-il paség lement bien sur l’alcool? C’est qu’il existe dans le vin, a-t-0nd quelque chose qui provoque l’union de l'oxygène de l'air avec l'alcos L’eau alcoolisée est privée au contraire de cet intermédiaire.

Mais quelle est donc la substance qui peut avoir une influence pareille ? "8

Nous touchons ici à l’un des points les plus curieux de notre sujet car il s’agit du principe même des fermentations, de ces phénomèn ae | chimiques extraordinaires et mystérieux les plus dignes des médi= tations du savant aussi bien que de l’homme du monde. #5: 0

On a donné le nom générique de fermentation à tous ces mo - | vements intestins qui s’accomplissent d'eux-mêmes après la mort dans tous les êtres organisés et en général dans toute matière qu a fait partie d’un être vivant. PAS A

Rappelons quelques-uns de ces phéronbnss a ke ; ju du raisin bouillonne dans la cuve de vendange par le dégagement d gaz acide carbonique, la pâte de farine se soulève et s’aigrit, le lait se caille, le sang se putréfie, la paille rassemblée devient du fumier, le feuilles et les plantes mortes enfouies dans la terre se transforment en terreau... Le caractère commun de toutes ces actions chimiques est. la spontanéité. Elles sont l’œuvre du temps et des forces naturelles; la main de l’homme n’y intervient en quoi que ce soit. La raison en est. simple : c’est une loi de l’univers que tout ce qui a vécu disparaisse. Il faut de toute nécessité que les matériaux des êtres vivants fassent retour, après leur mort, au sol et à l’atmosphère, sous forme de. substances minérales ou gazeuses telles que la vapeur d'eau, le gaz” carbonique, le gaz ammoniac, le gaz azote, principes simples et voyageurs que les mouvements de l’atmosphère peuvent transporter d’un pôle à l’autre et chez lesquels la vie peut aller à nouveau puiser les ; éléments de sa perpétuité indéfinie. C’est principalement par des actes de fermentation et de combustion lente que s’accomplit cette loi . naturelle de la dissolution et du retour à l’état gazeux de tout ce qui. a vécu.

L’acte chimique qui est le sujet de notre entretien n’est rien autre chose qu’un de ces phénomènes de fermentation et de combustion lente ; c’est une des étapes naturelles de la destruction et de la gazéi=m

; dans certaines conditions déterminées, de la matière sucrée damment répandue dans les plantes. En effet, le sucre du fermente, et ses principes, sous leur forme nouvelle, composent Le vin à son tour, livré à lui-même, devient vinaigre; et, vous témoins tout à l'heure, le vinaigre exposé au contact de l'air se : lé en eau et en gaz acide carbonique. A ce terme, l’œuvre de et de la destruction qui la suit est achevée pour la matière t ses principes élémentaires, le charbon, l'hydrogène et l’oxyit repris la forme sous laquelle ils sont prêts à rentrer dans un cercle de vie.

> est donc la cause occasionnelle de tous ces phénomènes de fermentations, de putréfactions et de combustions lentes? n du Du met un chimiste italien nommé Fabroni

‘Tel était le ferment, et, selon lui, c'était parce qu’il y avait de Fa ferment en proportions plus o ou moins grrr dans le on

KI

1. FaBrowt (A.). De l’art de faire le vin, avec tableaux et 18 figures. Traduit de l'italien Baud. Paris, an X, xu-220 p. in-&. (Note de l'Édition.)

Si l’eau alcoolisée pure, a-t-on dit, ne peut s’acétifier au conte l'air à la manière du vin, c’est que le vin renferme le principe végé animal, une des formes de la matière albuminoïde, qui, au cons l'air, devient ferment acétique. |

Une expérience curieuse, du genre de celles que Fabront instituées pour la fermentation vineuse, paraissait appuyer cetteop Ajoutez, en effet, au mélange d’eau et d’alcool, tout à fait impropre l’acétification, soit un peu de farine, soit un peu de sang, soit un pe de jus de viande, soit enfin une portion minime d’un jus végétal que conque, et vous verrez la fermentation acétique prendre naïssané pour ainsi dire d’une manière obligée.

La me ré 2

La théorie de Fabroni, telle que ce chimiste l’a exposée, ou l’expres | sion plus moderne qui lui a été donnée dans notre siècle, sont à beat coup d’égards inexactes. Sur le point capital, les observateurs ont été le jouet d’une illusion. Sans doute, il existe dans le vin, quand il s’aigrit, un intermédiaire obligé de la fixation de l'oxygène de Fañ d puisque, dans aucune circonstance, l'alcool pur, à un degré quelconqu Le de dilution dans l’eau pure, ne peut se transformer en vinaigre. Maïs, cet intermédiaire obligé n’est point une substance albuminoïde mortels c’est une plante, de toutes les plantes la plus petite et la plus simplé qui soit au monde, et qu’un botaniste, Persoon [d’après Kützing], & désignée, en 1822, sous le nom de mycoderma aceti (!). On la connai sait avant lui sous la dénomination vulgaire de fleur du vinaigre. Je projette ici sur ce tableau l’image de ce champignon agrandie à l’aide d’un microscope qu'éclaire la lumière électrique (fig. 1, p. 87}: Vous le voyez formé d’articles plus ou moins étranglés, plus ou moins courts, quelquefois ressemblant à des granulations. Leur diamètre n’atteint pas le plus souvent 1 millième et demi de millimètre ; ils sont. joints les uns aux autres par une substance DUC Je invisible. 0 Je ne connais pas une seule circonstance bien étudiée dans laquelle du vin se soit transformé en vinaigre en dehors de la présence de ce mycoderme. Souvent il est des plus apparents, comme dans les vases, qui sont sous vos yeux, où j'ai provoqué l’acétification la plus active ; quelquefois il est en voile si léger à la surface du vin, qu’on le Fer

1. Voir la note 3 de la p. 125 du présent volume. (Note de ait

sent : cela arrive particulièrement dans le cas où du vin s’aigrit lenment dans une bouteille debout, bien bouchée. L'accès de l’air n'étant ssible que par les pores du bouchon ou parce que celui-ci ne ferme as hermétiquement, il se fait avec une lenteur extrême; l’acétification

st elle-même très retardée et difficile. Souvent alors le CÉRAARER se ault plie très péniblement et il est à peine visible; pour autant il n’est oint absent. Videz un peu du liquide de la bouteille. et il vous sera

Fire. À

Ge fraperéevoir sur les parois du goulot un petit cercle grisâtre d’une substance un peu grasse au toucher que vous reconnaîtrez au microscope pour le mycoderma aceti.

… Je le répète donc, ce petit champignon est toujours présent à la irface d’un vin qui se transforme en vinaigre,

Mais est-ce bien là cet intermédiaire que nous cherchions tout à

Telle était, en effet, l'opinion générale, d’autant plus spécieus > que le vinaigre donne également asile à une foule de petits anit bien connus sous le nom d’anguillules du vinaigre.

J'insiste sur ces détails afin de vous faire apprécier toutes les titudes de la méthode expérimentale, méthode si sûre néanmoins q elle est sévèrement appliquée et à laquelle les sciences mode doivent de si étonnants progrès. Le danger est toujours dans linte prétation inexacte des faits. Les plus habiles y bronchent à chaque p Aussi le grand art consiste à instituer des expériences décisives, n laissant aucune place à l'imagination de l'observateur. Au début de: recherches expérimentales sur un sujet déterminé quelconque, l'ima: gination doit donner des ailes à la pensée. Au moment de conclure el d'interpréter les faits que les observations ont rassemblés, Pimagi nation doit au contraire être dominée et asservie par les « mat ériels des expériences. |

Arrivons donc à ces preuves décisives en ce qui concerne Perreur*

acétique, et en ce qui touche au véritable rôle du mycoderma aceti.

J'ai placé dans cette fiole de verre hermétiquement close du vin et de l’air, mais avec la précaution de chauffer le vin et de chauffer l'air. Je ne m’arrêterai pas aux détails de la manipulation qui n auraient pas grand intérêt. L'observation établit que, dans ces conditions, jamais. le vin ne se transforme en vinaigre. Je ne vois plus ici la possibilité de. j: soutenir la théorie de la matière albuminoïde-ferment. \à

On pourrait objecter, il est vrai, qu’en chauffant le vin on a altéré) la matière albuminoïde du vin et que c’est là ce qui s'oppose à ce. qu’elle agisse comme ferment et qu’elle détermine la fanion de loxygène de l’air sur l’alcool.

Cette objection tombe devant l’expérience suivante : ouvrez la fiole ; placez le vin qui a été chauffé au libre contact de l'air ordinaire, et{ l’acétification du vin pourra avoir lieu.

Voici des faits bien plus décisifs encore.

Nous avons dit que l’eau alcoolisée pure ne s’acétifiait jamais, à moins de mettre en sa présence une matière albuminoïde. Or, j'ai. reconnu que l’on pouvait supprimer complétement cette matière albu-. minoïde et la remplacer par des substances salines cristallisables, phosphates alcalins et terreux auxquels on a adjoint le phosphate d’ammoniaque. Le mycoderme peut se développer quoique péniblement