Zbid., p. 599. (Note de l'Édition

2: Et non vers 1850, car il n’y a qu'un seul travail de M. de Vergnette, et il est bien de 50, (Note de Pasteur.)

…— 3. VERGNETTE-LamorTE (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays uds, Mémoires d'agriculture. publiés par la Société nationale et centrale d'agriculture, année 1850, p. 513-524. (Note de l'Édition.)

Sont-elles assez claires, ces conclusions ? Il n’y a qu’un procédé qui permette de faire voyager les vins de la Bourgogne, c’est la concentra=M tion par la gelée ! Quant au chauffage, il « une action maladive sur les vins (expression de M. de Vergnette dans sa Communication du 1% mai 1865). |

Voulez-vous ‘savoir si un vin est assez robuste pour voyager ? | Voulez-vous savoir s’il est nécessaire de lui appliquer la concentration « par la gelée ? chauffez-en un échantillon. Si la chaleur, séance tenante, ; ne l’altère pas, il est propre à l'exportation sans conditionnement quelconque. C’est le contraire si la chaleur laltère; alors ce par la gelée, et faites-le voyager.

Voilà les principes de M. {de Vergnette en 1850 : ce sont autant À d'erreurs. M. Thenard aurait dû dire que M. de Vergnette m'avait L absolument rien compris au chauffage des vins en 1850. |

Cinquièmerectification. — J'arrive plus directement aux atfrmetions À de notre confrère M. Thenard, car M. Thenard n’a pas craint de pro céder uniquement par affirmations, et sans preuves, dans une Fous s 4] aussi délicate. Commençons par la dernière phrase, qui est ainsi. conçue : « Que M. Pasteur, au lieu de protester, daigne publier le brevet qu’il a pris sur la [matière avant le 1° mai 1865; je serai le rs s’il y a lieu, à reconnaître mon erreur. » Rd

Je m'empresse d'accéder à ce vœu. Voici, dans sa teneur exacte et. complète, mon brevet du 11 avril 1865 (!)}, dont je dépose le. Re original sur le bureau de l'Académie, en la priant de vouloir bien le « conserver parmi les pièces de la correspondance de ce jour. 5h

ben sure

D oh NÉ EE ee 212 2e Ve FRA ne

Paris, 11 avril 1865.

J'ai reconnu que les maladies ou altérations spontanées des vins sont produites par des êtres mieroscopiques dont les germes existent dans le vin. avant qu’ il devienne malade. €

Le vin ne s’altère pas si ces germes sont tués. Un moyen simple et r pratique de faire périr ces germes consiste à porter le vin à une rer ét rature comprise entre 60 et 100°. n

Je déclare prendre un brevet d'invention pour l'application de ce. procédé. Il empèche toutes les fermentations irrégulières des vins, gecibs + que soit leur nature, sans altérer la qualité du vin.

Chose inouïe, peut-être, dans les annales ‘des brevets d'invention ! 1e à voilà quatre années et demie et plus que, dans l'intérêt public, j'ai pris ce brevet, pour empêcher que d’autres personnes se fissent breveter à

1. Voir le texte in extenso de ce brevet, note de la p. 510 du présent volume. (Note de. ; l'Édition.)

asion de mes recherches, et après toutes les expériences qui ont été es dans cet intervalle, tant par moi que par d’autres, dans toutes les jarties de l’Europe, de l’Afrique, de l'Amérique et de l'Australie, il n’y à pas une phrase à changer à ce document.

Les températures extrêmes de 60 et de 100° que j'y indique brassent toutes les conditions du problème, depuis les vins les plus s et les plus délicats jusqu'aux vins les plus sucrés, dont on ne peut pêcher les fermentations alcooliques irrégulières ou maintenir l’état ré à des degrés variables que par des températures de plus de 70 et

. En d’autres termes, appliquez au vin le plus fin de la Bourgogne la mpérature de 60 ou 65°, ne fût-ce que pendant une minute, ce vin erra toutes les propriétés de conservation et d'amélioration indies dans le rapport de la Commission syndicale des vins de Paris (!). n’est point du tout par raison de principe que, postérieurement à n brevet, j'ai dit que l’on pouvait descendre à la température de , mais simplement pour faire connaître un fait que j'avais constaté. . Par conséquent, les troisième et cinquième affirmations de M. Theà ard ne reposent sur rien et M. de Vergnette n’a pas indiqué le premier \ température minima qui évite l’altération que cause au vin, d’après , un chauffage de 60 à 70 ou 75°. La température minima de 60°, uée dans mon brevet, et même les températures immédiatement ures, produisent tous les effets désirables sur les vins les plus. de la Bourgogne. La température de 55° n’est nullement nécessaire pratique du chauffage, soit pour les vins fins, soit pour les vins La seule chose que j'aie changée dans l'application, depuis la prise de ion brevet, est de ne point laisser le vin séjourner même quelques sta ats à la température maxima à laquelle il est porté. . Qui oserait considérer d’ailleurs, comme un perfectionnement de à brevet du 11 avril, le procédé postérieur de M. de Mergactn, dont i textuellement les termes :

« En résumé, dit M. de Vergnette, il résulte de cette étude que la eur peut être employée avec succès dans l'élevage des vins. Son on sur les mycodermes (les mycodermes découverts par M. Pasteur) ait très efficace lorsque les vins sont en bouteille. « A défaut d’une étuve, on peut se servir d’un grenier chaud pour > subir aux vins le traitement dont nous avons obtenu de si remarables résultats.

‘#4 3 Voir p. 253-256 du présent volume. (Note de l'Édition.)

« Dans ce cas, voici comment on opère : on mettra les vins en bouteilles au mois de juillet, en ne choisissant jamais que des vins âgés de deux ans au moins, les fûts qui les contenaient étant, jusqu’à ce moment, restés dans la cave. de

« Les bouteilles ne seront point bouchées à l’aiguille, mais cependant à la mécanique.

« Après le tirage, les bouteilles seront transportées et empilées au grenier. Elles y resteront deux mois, et les vins seront ensuite de] cendus en cave pour y être conservés comme de coutume jusqu'à ce” qu'on les livre à la consommation. »

Est-il imaginable qu’on Poe une opération consistant à porter È tout d’un coup le vin, ne fût-ce qu’une minute, à une température de . 60°, d’un procédé consistant à faire séjourner ce vin pendant deux mois“ i dans une étuve ou dans un grenier pendant les mois de juillet et d'août? | M. de Vergnette dit qu’il faut avoir soin de coucher les bouteilles ï pendant le chauffage au grenier, car autrement l’air qui se trouve entre le vin et le bouchon permettrait le développement du mycoderma aceti et l’acescence du vin. Voilà donc la précision avec laquelle M. de Ver-« gnette avait reconnu la température qui tue les mycodermes découverts par M. Pasteur. Il est des circonstances, au contraire, où il est très. j utile, quand on a appliqué mon procédé, de laisser les bouteilles! debout, car alors le vin vieillit rapidement et dans les meilleure L conditions, sans jamais offrir de mycodermes. HET Quant à moi, je déclare que la meilleure manière d’altérer les vins fins de la Bourgogne consiste à porter ces vins dans un greniers pendant les mois de juillet et d’août. \. 3 Sixième rectification. — « C’est vers 1810, ajoute M. Thenard ; qu’Appert(!), après des expériences décisives, a annoncé que des vins chauffés à la témpérature de 75° et en bouteilles bouchées pouvaient ensuite supporter les plus longs voyages sans crainte d’altération | ultérieure. » Il est vrai qu’il ajoute tout aussitôt que M. de Vergnette a | le premier condamné le procédé Appert! 4] Que signifient ces contradictions? Si la température indiquée pars Appert fait sécher, vieillarder et décolorer les vins fins ; d’autre part, SE | elle décolore, fait sécher et devenir acides les vins communs, comment * pouvez-vous affirmer qu’en 1810 Appert a fait des expériences décisives » sur leur conservation? Est-ce que c’est conserver un vin que de le perdre aussi absolument et de toutes les manières que je viens de

jé pat $

1. La première édition de « L'Art de conserver, pendant plusieurs années, les def animales et végétales » d’Appert est de 1810. (Note de l'Édition.)

eler? Le premier entre tous, j'ai revendiqué les droits d’Appert s la question, mais avec justice et vérité, et non en le ravalant ou en tant, suivant les besoins d’une mauvaise cause. Cherchez, je s prie, soit dans la presse quotidienne, soit dans la presse scienti- >, depuis mes travaux de 1864 et de 1865, un seul nom, une seule ise prouvant que quelqu'un avant moi a rappelé le mérite d’Appert ujet de la question en litige.

IL est vrai, au début de mes recherches, le 11 octobre 1865 r ma Lettre au Moniteur vinicole) [!], trompé par le numéro d’un ournal de Beaune du 13 mai 1865 et par le Mémoire de M. de Vergnette e 1850, j'ai attribué à ce dernier tout ce qu'avait fait Appert, tant ma ne foi et mon impartialité étaient grandes! M. de Vergnette, avant 2 Note du 4 décembre 1865 à PME CE Note x be pour la pre-

ère fois, a rappelé les mérites d’Appert, n’a cité qu’une fois Appert, dans les termes suivants :

« J'ai observé, il y a quelques mois, un fait assez important qui cc ntribuera singulièrement à éclairer la question. Souvent obligé, dans le moment de la récolte, de conserver, par la méthode Appert, des loûts destinés à des expériences qui ne pouvaient être faites que plus ‘d, j'ai aussi appliqué ce procédé à des vins de différentes qualités (?). » Ce qui signifie clairement que M. de Vergnette aurait le premier liqué la chaleur au vin; tandis que, dans le méme travail, son érience sur le vin Élénie reproduisait celle d’Appert, moins la comparaison avec le vin non chauffé.

Je le répète, j'ai signalé le premier les expériences d’Appert; je

fait avec la vérité et la justice qui lui étaient dues, et je prétends i laisser ce qui lui appartient : personne n’a le droit d’en douter. | Conclusion. — Au moment de la prise de mon brevet, le 11 avril 55, qui chauffait du vin, soit en France, soit ailleurs, pour le conrver sans altérer sa qualité? Personne. L'expérience d’Appert était nbée dans l'oubli, soit par défaut de preuves suffisantes, soit peutpar les erreurs dont M. de Vergnette l’avait entourée, soit enfin rce qu'Appert ne connaissait pas les températures exactes qu’il Ilait employer, et qu’il laissait la chaleur s’exercer trop longtemps. ijourd’hui, dans tous les pays du monde, on chauffe du vin par le procédé indiqué dans mon brevet, c’est-à-dire à des températures ables de 60 à 100°, suivant la qualité et la nature des vins.