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1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 18 mars 1872, LXXIV, p. me | 2. VERGNETTE-LAMOTTE (A. de). Recherches sur la conservation des vins. Zbid., p. 787-179 n 3. Bazar». Sur l'invention de la méthode de conservation des vins par le chauffage. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 26 février 1872, LXXIV, p. te Voir p. 218-226 du présent volume. (Notes de l'Édition.)

illon de vin à exporter. Si l’échantillon résistait à cette épreuve de la aleur, le vin était d’une santé robuste; il pouvait voyager. Dans le as Dbuire, il fallait s'abstenir de l'expédier. Tout cela est erroné. Je e Dre donc encore : M. de Vergnette n’a rien compris à l’action de ch: leur sur le vin en 1850.

2m me vient à la pensée un argument : puisque M. Thenard trouve ue M. de Vergnette a des droits à la priorité de l'invention du chauffage, pourquoi donc dans le rapport qu’il a lu, en 1864, à \cadémie, sur les titres de cet ænologue à la place de Correspondant, rquoi, dis-je, M. Thenard n’a-t-il pas dit un seul mot du travail e 1850 de M. de Vergnette concernant le chauffage des vins? C’est qu’à cette date je n'avais rien publié encore sur la question du chauffage t son importance pratique.

4 ya un autre travail, un seul, de M. de Vergnette sur le chauffage es vins; il est de 1865 (!), postérieur de trois semaines à la prise de e que j'ai donnée à mes études, le 11 avril 1865. Sa Note fait aître un procédé dont je laisse à M. de Vergnette toute la resabilité : il consiste à placer les vins de Bourgogne sous un toit, S un grenier, pendant deux mois, en juillet et août. M. de Vergnette établit, dans la Note ci-dessus (?), une distinction” re le chauffage en vase clos et le chauffage au contact de l'air. à distinction m’appartient, et j'ai, le premier, insisté pour que, le chauffage en grand, on se rapproche le plus possible des condidu chauffage en bouteille.

M. de Vergnette dit encore (autant qu’on peut Re d’avoir bien pris en écoutant une lecture, quelque attention qu’on y apporte) : « Il faut chauffer les vins jeunes, pour les vieillir... Les vins vieux, mis au chauffage, deviennent secs et vieillardent. » ai-je pas publié que les vins chauffés après plusieurs années de outeille conservent moins bien leurs qualités délicates que si on les ait chauffés plus jeunes ?

M. de Vergnette dit encore qu’il a fait ressortir les avantages de e nploi rapide d’une température peu élevée. Mais, avant qu’il connût actement ma méthode, pourquoi donc M. de Vergnette conseillait-il poser le vin à la chaleur lente d’un grenier pendant deux mois? M. de Vergnette, pour établir qu’il a conservé du vin en 1850 par le à iuffage, vient de lire la phrase suivante de son Mémoire portant e date : 3

ÆerRGNerTE-LamortE (A. de). Des effets de la chaleur pour la conservation et l'amélioration vins. Comptes rendus de l'Académie des sciences, 1 mai 1865, LX, p. 895-899. . La Note du 18 mars 1872. (Notes de l'Édition.)

Mises .. Nous avons RER réussi, en faisant varier la temp rature du bain de 59 à 75° C., à D les vins de qualité, soumis ces essais, de toute Fa ultérieure. »

Je le prie itérativement de lire la Jens suivante qui donne le v

sens de celle qui Pre | |

M. de one s’y refusant, je la rétablis : 1100 Du.

« Il n’en était pas de même pour ceux qui, d’une santé douteu se ne présentaient point cette composition normale sans laquelle les vix s | ne se conservent. pas. Dans ce cas, ils ne résistent pas: à cette épreuve. » |

J'attends la réponse de M. de Vergnette, et je regrel son silené

RÉPONSE E () A UNE COMMUNICATION DE M. DE VERGNETTE-LAMOTTE CL [SUR LE CHAUFFAGE DES VINS]

La question n’est pas de savoir si le procédé de conservation € vins par le chauffage est une pratique pouvant rendre de grands services, ou si, parmi les vins vinés et plus ou moins aérés, chauffés” par la marine, il en est qui ont pu devenir maigres, se dépouiller des leur couleur pendant un voyage au Gabon ou en Cochinchine. Not traitons une question de priorité soulevée par M. Thenard, en fav de M. de Vergnette, à l’instigation de M. Fremy. ap

Une seule chose importe, c’est de savoir si, en 1850, M. de v gnette a conservé des'‘vins par le chauffage. Je le nie de la manière plus absolue et voici mes preuves (?). D |

Que dit M. de Vergnette pour appuyer ses prétentions | 1 cite | a

phrase suivante de son Mémoire de 1850 ve }

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 2% mars 1872, LXXIY p. 845-848. nn | 2. VERGNETTE-LAMOTTE (A. de). Observations relatives à là réponse faite par M. Pas dans la séance précédente, à propos de la conservation des vins. 1bid., p. 848-845. (Vote l'Édition.) SE 3. Il existe deux Mémoires de M. de Vergnette sur le chauffage. Le premier est de 1 le second du 1er mai 1865. — Ce dernier étant postérieur à la première prise de date den études, le 11 avril 1865, je n’ai à m'occuper que de ce que dit le Mémoire de 1850, puisq seul il peut faire autorité dans le débat. (Note de Pasteur.) Re 4. VERGNETTE-LAMOTTE (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pa] chauds. Mémoires d'agriculture... publiés par la Société nationgle et centrale d'ag dé ture, 1850, p. 518-524. (Note de l'Édition.)

—« Nous avons répété cette expérience sur d’autres vins, à l’époque lé leur mise en bouteille; et toujours nous avons réussi, en faisant er la température du bain-marie de 50 à 75° C., à préserver de toute ition ultérieure les vins de qualité soumis à ces essais. » L'Académie n’a pas oublié qu’invité par moi et par plusieurs de nos mfrères à lire la phrase suivante qui donne à celle qui précède son éritable sens, M. de Vergnette s’y est refusé. Je rétablis cette phrase : « 1 n’en était pas de même pour ceux qui, d’une santé douteuse, présentaient point cette composition normale sans laquelle les vins € se conservent pas. Dans ce cas ils ne résistent point à cette euve. »

| Que signifient donc ces mots de la première phrase : J'ai réussi à éserver des vins de qualité de toute altération. Ils signifient que les s étaient d’une santé non douteuse, robustes, c’est-à-dire susceptibles > se conserver naturellement. Dans ce cas, dit M. de Vergnette, | épreuve de la chaleur ne les altère pas; mais si les vins ont une santé use, ne présentant point une composition sans laquelle ils ne se 0! nservent pas, l’épreuve de la chaleur les altère. Tout ceci repose sur s erreurs; mais passons.

% MAous verrons plus tard, poursuit M. de Vergnette, quel parti on e: 7 tirer de ces observations. Lisons donc aux pages 523 et 524 du *cueil où se trouve le Mémoire de M. de Vergnette quel est ce parti wil a tiré de ses observations sur le chauffage, observations erronées, e le répète.

« Nous savons que les voyages dans les pays chauds produisent sur vins le même effet que la chaleur d’un bain-marie ou celle d’un four, ans les limites de 60 à 70° C. Si donc, après avoir soumis à la congétion les vins qui doivent être exportés, nous en exposons, dès qu’ils ont devenus assez limpides pour être tirés en bouteilles, UN ÉGHAN- 4 à laction de la chaleur, nous pouvons, dans le cas où ils istent à cette épreuve, et si l’on se rappelle ce que nous avons dit us Dhoue, en conclure qu’ils résisteront aussi à toutes les fatigues des s longs voyages. »

a chaleur était donc pour M. de Vergnette une épreuve qu'il it subir aux vins, sur des échantillons, pour savoir si elle les ait séance tenante. Par exemple : un propriétaire de vins qui pre une expédition a un grand intérêt à ne livrer que des vins ii se comporteront bien ultérieurement. Eh bien, dit M. de Vergnette, ie ce propriétaire chauffe des échantillons de ces vins. S'il en est ni ces échantillons qui résistent à l'épreuve du chauffage, les vins :spondants sont robustes, on peut les expédier. S'ils ne résistent

pas à cette opération du chauffage, c’est qu’ils sont d’une santé douteuse, et il ne faut pas les livrer. Encore une fois, cela est erroné. l’on pouvait, en effet, connaître à priori quels sont les vins qui ont une santé douteuse, il faudrait précisément leur appliquer la pratique du chauffage préalable avant de les livrer. M. de Vergnette-Lamotte n’a donc pas conservé, en 1850, une seule goutte de vin par le chauf… fage. Cela a la clarté de l'évidence.

Dans le résumé qui termine son Mémoire, on retrouve mieu 4 précisé encore ce caractère d’épreuve qu’il prétend faire subir à des | échantillons de vins en les chauffant, épreuve complétement illusoire puisqu'elle repose sur une erreur capitale, comme je viens de le dires

Voici ce résumé. On lit p. 524 du Mémoire de 1850 :

« En résumé, nous n’admettons pas que les vins doivent, pouss être expédiés au dehors, subir aucun conditionnement qui entraine avec lui l’addition de substances étrangères. à

« Pour nous, il n’est qu'une manière rationnelle d'améliorer 1 vins qui doivent faire de longs voyages, c'est de les concentrer par la congélation. |

« Les vins qui-ont voyagé dans les pays chauds présentent tous les caractères des vins que l’on soumet artificiellement, dans les limites de 60 à 70° C., à la chaleur d’un four ou à celle d’un bain-marie. S j, après avoir soumis à cette épreuve quelques échantillons des vins q > l’on veut exporter, on reconnaît qu'ils y ont résisté, on pourra, en to Le sécurité, les expédier; dans le cas contraire, on devra s’en “Us

Parlons maintenant des droits d’Appert dans la question : je les & revendiqués le premier, et je lui ai rendu la justice que M. de Vergnettél lui a refusée en 1850. Le nom d’Appert n’est cité qu’une seule fois s. par M. de Vergnette“Lamotte; voici dans quels termes : L.

« Ne peut-on pas, en outre, s’assurer a priori si les vins résisteront | aux fatigues qui résultent de leur envoi dans les pays chauds ?

« J'ai observé, il y a quelques années, un fait assez important qu contribuera singulièrement à éclaircir la question. Souvent obligé dans le moment de la récolte, de conserver, par la méthode Appert œ des moûts destinés à des expériences qui ne pouvaient être faites que“ plus tard, j'ai Aussi appliqué ce procédé à des vins de difjére es qualités. » ‘di

M. de Vergnette-Lamotte s’attribue donc dans cette. dernière phras ; le mérite d’avoir le premier appliqué la chaleur aux vins, tandis que € cé | mérite revient à Appert. Mais Appert, tout en affirmant la conservatio: ss D, ne l’avait pas démontrée, et ce n’est pas devant cette Académie est besoin d’insister sur la différence qui sépare une affirmation d'ut

ee

r uve. (Voir à ce sujet la Note de M, Balard [p. 218-226 du présent plume].) On se prend aujourd’hui d’une belle passion pour les droits A pppert:; c'était en 1850 qu'il fallait les rappeler non pour les moûts, 16 ais pour les vins, et surtout quand il s’est agi de l’expérience dont arle M. de Vergnette sur le vin blanc, expérience qui est la repro- : tion textuelle de celle d’Appert, sans la mention de son nom et ns s la démonstration qui a manqué également à l’expérience de cet minent praticien.

En résumé, Appert, ainsi que je l’ai publié le premier dans nos es rendus (séance du 4 décembre 1865), a affirmé la possibilité . la conservation des vins par le chauffage, mais il ne l’a pas imontrée. M. de Vergnette, en 1850, s’est attribué le mérite qui vient à Appert d’avoir le premier appliqué la chaleur aux vins, et il obseurci complétement la question par des erreurs palpables. J’ai, le pe non seulement démontré la conservation possible de tous vins naturels, les plus communs comme les plus fins, par une on préalable de la chaleur, à 60°, ne fûüt-ce que pendant une minute; donné, en outre, la théorie complète de cette pratique. En France me à l'étranger, le temps et la raison ont déjà fait justice de toutes assertions contraires. En Bourgogne notamment, je sais que l’on »nne des prétentions de M. de Vergnette et des affirmations gras de son ami M. Thenard, qui a cru pouvoir traiter ex abrupto, ant le Conseil général de la Côte-d'Or, en 1869, une question de rité, n'ayant qu’une connaissance très insuffisante du sujet.

ns.

[CHAUFFAGE DES VINS