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FUN GT

es conditions, et l'alcool s’acétifie, surtout si l’on a acidulé le e par de l’acide acétique pur.

‘est-ce donc que les matières albuminoïdes du vin ? Évidemment é sont pas le ferment, mais elles doivent être d’après l’expérécédente et elles sont, en éffet, l'aliment du ferment, l'aliment derma aceti, notamment son aliment azoté.

s de la transformation du vin en vinaigre. Aussi toutes les qui nous ont arrêté chemin faisant peuvent s’expliquer avec $ remarquable.

ans ce vase où il y a du vin qui a été chauffé, mais exposé au act de l'air ordinaire, le vin peut s’aigrir! C’est que si l’on

qui peuvent être en suspension dans l’air de tomber dans le

germer.

dans l’air puissent y tomber, ou que le liquide ait pu en : poussières des vases qu'il a touchés! C’est que ces germes

‘ma aceti ne peut se multiplier. L'air peut bien entrer par du bouchon; mais le vin, rouge ou blanc, contient toujours cipes oxydables, des matières colorantes ou colorables qui jarent peu à peu de l'oxygène et n’en laissent pas du tout aux du mycoderme que le vin peut contenir et qu'il contient, en