POURQUOI LE GOUT DE LA VENDANGE DIFFÈRE DE CELUI DU RAISIN

us simples parmi celles-ci, les circonstances les plus dniieles. HFae en apparence, futiles peuvent acquérir une utilité

« À quoi sert nt qui vient de naître? » Parole charmante et are qui doit r l’ardeur du savant dans la recherche des lois naturelles, et à l’homme du monde et au praticien la plus grande estime | nouveautés nie, lors même qu’il ne saurait y entrevoir

sophie ga ce a préambule l’exposition d’un fait nouveau qui intéssera peut-être un jour l’art de faire le vin, mais qui n’est encore une simple observation scientifique.

Il west personne parmi vous qui n'ait fait la remarque plus ou s consciente que la saveur si agréable d’un raisin mûr diffère coup de celle de la vendange. Le moût de la vendange n’a pas du

. Comptes rendus des travaux du Congrès viticole et séricicole de Lyon, 9-14 sep-

bre 1872. (Séance du 11 septembre 1872), p. 45-49.

s#û p. 387-394 du tome II des Œuvres DE PasTEUR, la Communication intitulée : Faits + pour servir à la connaissance de la théorie des fermentations proprement dites.

pées rendus de l'Académie des sciences, LXXV, 1872, p. 784-790.) Pasteur traite le

1e sujet à la fin de cette Communication. (Note de l'Édition.)

tout, en effet, le goût du jus des grains de raisin sur la grappe. L’odeur même de la vendange a quelque chose de particulier qu’on ne retrouve pas dans le raisin. Enfin, plus on s’éloigne du moment de légrappage, plus est grande la différence que je signale entre les grains du raisin et ceux qu’on retire de la cuve du vendangeur, indépendamment même de l'influence de la fermentation naturelle du moût, dont je fais abstraction pour le moment. |

D’où viennent ces différences? Vous lignorez tous, et moi-même je l’ignorais il y a deux mois à peine. Aujourd’hui, j'en connais lPexplication, et c’est de celle-ci que je veux vous entretenir un instant.

Lorsqu'une grappe de raisin est détachée du cep de vigne, la vie n’est pas suspendue dans l’intérieur des grains de cette grappe. L’observation la plus vulgaire nous apprend que des phénomènes physiques et

chimiques nombreux se passent dans les cellules de tous nos fruits

domestiques après qu'on les a détachés de l'arbre qui les portait. Les

acides, le tanin, des principes mal connus, qui: leur communiquent

leur verdeur, se transforment plus ou moins, en même temps que du

sucre se développe en grande quantité. Plus tard, les phénomènes

changent encore; de là, les expressions de maturation, de blessis-

sement, etc. Pour être moins apparents que dans certains fruits, des

actions analogues n'existent pas moins dans tous les organes des

animaux et des végétaux pendant un temps variable, toutes les fois que la vie est suspendue dans les individus dont ces organes faisaient

partie. Ces phénomènes, propres à l’intérieur des fruits et des organes .

dont nous parlons, sont toujours corrélatifs de changements profonds , dans l’atmosphère extérieure. Des observations précises ont permis de

constater qu'un fruit, une grappe de raisin, par exemple, suspendue dans l'air que nous respirons, le modifie sans cesse. Du gaz oxygène est absorbé par les grains du raisin, et un volume à peu près égal de gaz acide carbonique se dégage en même temps.

Modifions les conditions de cette expérience; entourons notre grappe de raisin d’un gaz inerte, par exemple de gaz acide carbonique. C’est une condition très facile à réaliser : Voici des cloches de cristal qui reposent sur des lames de verre. Ces cloches ont une tubulure munie d’un bouchon, percé de deux trous que traversent des tubes de verre, l’un pour l’entrée du gaz acide carbonique, l’autre pour sa

sortie. Faisons communiquer le tube d'arrivée avec une source de gaz

acide carbonique, qui, peu à peu, chassera l’air contenu dans la cloche. Si nous avons préalablement déposé dans cette cloche quelques grappes de raisin, tous les grains de celle-ci se trouveront bientôt enveloppés

d’une atmosphère de ce gaz. Les jours suivants, aucun phénomène :

D AN ER LS: de x»

À apparent ne se manifeste. Les grains conservent leur fermeté; | couleur se modifie peu ou point. Si vous avez laissé auprès de loche, en plein air, des grappes pareilles, l’aspect des unes et des es ne .différera pas. En réalité, ces apparences sont trompeuses ; phénomènes chimiques très remarquables ont lieu dans tous les ins, aussi bien sous la cloche qu’à l'extérieur; mais ceux qui omplissent sous la cloche diffèrent complétement de ceux qui se ent au dehors. Chose curieuse, les grains enveloppés d’acide carique dégagent de l’acide carbonique comme ceux du dehors, mais demment sans absorption correspondante d'oxygène, puisque ce gaz iste pas sous la cloche. Aussi tous les autres phénomènes diffèrent r les deux sortes de grains. Les grains du dehors conservent, à 1 de choses près, leur saveur sucrée, qui s’augmente plutôt qu’elle diminue. Les grains sous la cloche, au contraire, perdent du sucre, ssent plus acides et surtout se chargent d’alcool, ce qui n’arrive pour ceux du dehors. Quand on soulève la cloche, on perçoit tinctement une odeur vineuse, mais ce qui est particulièrement ne de remarque (du moins, c’est le fait sur lequel je désire appeler > attention), les grains qui ont été enveloppés de gaz acide carboue ont absolument le goût de la vendange. Écrasez-les et goûtez ur jus, vous serez frappés de la similitude à peu près complète qui ste entre la saveur de ce jus et de celui de la cuve du vendangeur. Les conséquences de ces faits ne peuvent laisser aucun doute sur ‘explication de la différence entre le goût de la vendange et celui du aisin. En effet, l'expérience que nous venons de faire, vous la réalisez s-mêmes chaque fois que vous vendangez. Il existe, je l’ai prouvé leurs, dans le moût du raisin, des principes essentiellement oxydables. A peine le raisin est-il égrappé que le peu d’oxygène de air atmosphérique qui entoure les grappes, mouillées par un peu de moût, se trouve absorbé, et, par suite, les grains de raisin se buvent, comme dans notre cloche, à l’abri de toute influence de ce veine. |

Aussitôt les phénomènes dont nous venons de Mers commencent se manifester, et c’est ainsi que la vendange possède exactement la eur, l'odeur et le goût de plus en plus vineux des grains de raisin eloppés de gaz acide carbonique.

Telle est l'observation nouvelle que je tenais à vous faire connaître. Pour rappeler la comparaison de Franklin, je dirai que voilà un fant qui vient de naître. C’est à vous, messieurs, qu’il appartient de suivre, de le faire grandir, et, s’il se peut, de le rendre un jour utile prospérité du pays. Si j'étais viticulteur, je voudrais tout de suite

placer, sur des claies étagées, dans une chambre, des grappes de raisin, remplir l’espace de gaz acide carbonique, ne fût-ce qu’en faisant fermenter dans quelques baquets ou tonneaux, sur le sol de la chambre, une certaine quantité de vendange; puis, j'écraserais les grappes, au pressoir ou autrement, et je ferais fermenter le nouveau moût. Je varierais même cette expérience de diverses façons en laissant, pars exemple, de petites quantités d’air, ou en supprimant complétement l'oxygène; je laisserais aussi, pendant plus ou moins de jours, les“ grappes entourées de gaz inerte. J’opérerais enfin sur des raisins à des degrés variables de maturité. Quelles sortes de vins, quelles sortes. d’eaux-de-vie pourrait-on retirer de ces moûts qui auraient fermenté,

après avoir été placés dans ces conditions toutes particulières? Je l’ignore; mais puisqu’un fait scientifique nouveau vient de vous étre. soumis et qu'il intéresse évidemment les pratiques de la vinification,

c'est à vous de rechercher s’il ne serait pas possible de lui trouver” quelque application nouvelle pouvant être utile, commercialement

parlant. Tout au moins, il importe de se préoccuper de l'influence qu’il peut avoir dans les pratiques de la cueillette du raisin et de la

cuvaison à son début. Souvenez-vous qu’il n’existe pas de sciences

appliquées, mais seulement des applications de la science.

béta tal uit ati