SUR LA CONSERVATION DES VINS DE GRANDS CRUS & DE LA BOURGOGNE

edi dernier, 17 janvier, j'ai reçu la visite de M. Boillot, maire de Côte-d'Or). :

e la Société de me permettre de lui rendre compte de l’entrevue ue avec cet honorable propriétaire dans la forme où elle s’est , celle du dialogue. Publiés de cette façon, les enseignements ssortent de cette conversation attireront peut-être l'attention sonnes intéressées à les bien connaître.

1 nr. — Je viens, monsieur, vous remercier de l’obligeance que us avez eue de me faire adresser, par le secrétaire de l’Académie, les déjà publiés sur le phylloxera, conformément à la demande que je avais faite.

F5 — Votre nom a été inscrit par ordre de M. le secrétaire el, et je pense que, en votre qualité de maire d’une commune vignoble est très important, vous recevrez ce qui pourra être publié à l'avenir sur ce sujet.

uffez-vous votre vin, monsieur le maire ?

. BoizLor. — Non, monsieur ; je voudrais bien le chauffer, car nos vins 70 sont à la veille de se gâter. Mais comment les chauffer ? Quel jareil employer ? Et puis, il y a des personnes qui assurent que cela u' faire du mal à nos grands vins.

. Pasreur. — En effet, on a même dit que « le chauffage équivalait ces vins à une amputation ». Voulez-vous bien, monsieur le maire, éscendre avec moi dans ma cave d’expériences. Voici des rangées eb outeilles de vins de vos grands crus, qui ont été chauffées; elles nt placées à côté d’autres des mêmes vins, non chauffées. L’expé- | nce comparative date de l’année 1866 ; il y a plus de sept ans. Vous

in. de la Société centrale d'agriculture de France, séance du 21 janvier 1874, ., IX, 1873-1874, p. 198-202.

n’ignorez pas qu’en 1864 j'ai démontré que les altérations spontanées" ou maladies des vins, étaient produites par le développement, dans, l’intérieur du vin ou à sa surface, de petits champignons microscon piques, dont les germes sont apportés dans le moût du raisin, & l’époque de la vendange, par les poussières en suspension dans l'ai ou répandues à profusion à la surface des grains, du bois de la grappe, | des feuilles, etc., etc., germes que les filtrations et les collages qu’on fait subir au vin n’enlèvent que très imparfaitement.

En 1865 ({), j'ai reconnu qu'il suffisait de porter le vin, ne füt-ce” qu'une minute, à la température de 60°, pour tuer tous ces germés de À maladie. ; 1

Ces découvertes, que le temps n’a fait que confirmer: létéiént ec! peine publiées, que la contradiction, qui s’attache invariablement à toutes les nouveautés, même les mieux établies, déclara que ce moyen de conservation pouvait peut-être convenir à des vins communs, mais que bien certainement, par cette Prauqués on enlèverait aux vins fins leur délicatesse et leur bouquet; qu’en un mot on les empêche-" rait de vieillir dans de bonnes conditions. Ceux qui parlaient ainsi« affirmaient ce qu’ils ignoraient, ce que j'ignorais moi-même, puisque Ë mes expériences sur le vieillissement des vins chauffés n’existaient | pas encore. Le temps seul pouvait permettre de porter, sur la question particulière du vieillissement après chauffage, un jugement autorisé.

Dans ce but, je fis venir de la Bourgogne, en 1866, un certain ot de bouteilles de chacun de vos grands crus: Chambertin, Nuits, Volnay, Pomard, Romanée, Vougeot, Échezaux, Saint-Georges, Beaune. Je chauffai une partie des bouteilles de chaque sorte, puis je les déposai à côté d’un égal nombre de bouteilles non chauffées.«

Les voici tous, ces vins de vos grands crus. Choisissez vous-même, au hasard, deux bouteilles, l’une prise dans la rangée de celles qui # ont été chauffées, l’autre dans la rangée des non chauffées. Vous: | allez les déguster, par comparaison.

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