DEA

M. Boizcor. — Vin de Pomard 1861. — Le vin chauffé vaut 4 francs là bouteille ; le non chauffé ne vaut pas 1 franc la bouteille. "|

Vin 4e Pomard 1863. — Le vin chauffé vaut plus de 4 francs la bou 4 teille ; le non chauffé ne vaut pas 50 centimes la bouteille.

Vin de Volnay 1863. — Je reconnais mes étiquettes. C’est moi qui vou ai vendu ce vin en 1866. Le vin chauffé est excellent. Le vin non chauffé est bon aussi, bien conservé, mais ne vaut pas l’autre.

1. Voir p. 409-412 du présent volume : Procédé pratique de conservation et d'amélioration des vins. (Note de l'Édition.)

Din de Volnay 1864. — C’est encore de mon vin. Le non chauffé est irès beau, mais il est à son apogée. Il ne peut plus que perdre. Le vin flé est bien supérieur, très solide, il a encore une longue vie.

Ainsi donc, quand bien même on serait assuré que nos grands vins Durraient se conserver, ce qu'on ne sait jamais avec certitude, il faudrait icore les chauffer, parce que cela les améliore étonnamment à la longue. … Je me déclare satisfait et convaincu. Je ne veux pas déguster les autres : Je suis émerveillé. Ça me produit le même effet que si je vous voyais s 1 de l’or à pleinés mains dans nos contrées. Ah! je ne savais pas 1!

1 M. Pasreur. — Vous voilà bien, mes chers compatriotes, occupés > politique, d'élections, de la lecture superficielle des journaux! Maïs les livres sérieux qui traitent des affaires du pays, de vos propres itérêts, vous les laissez de côté! Cela vous demanderait quelque eine pour les comprendre et en suivre les sages avis, motivés par S travaux assidus qui, souvent, compromettent la santé de leurs

urs.

M. Bonuror. — Détrompez-vous, monsieur ; j'ai lu dans des Comptes

us de l’Académie que M. Pasteur avait dit que le chauffage conserve et

éliore nos vins ; mais, en tournant la page, j'ai vu que des confrères de

[. Pasteur le Dtedisient et soutenaient que le chauffage tue les qualités

» nos grands vins. Que voulez-vous que nous fassions, nous autres erons ?

M. Pasreur. — Combien vous m'attristez, monsieur le maire! Vous n ttez à nu un autre travers de notre caractère national, une sorte de enchant à la contradiction superficielle, qui ne supprime pas, sans oute, la vérité, mais qui en arrête Le cours et peut retarder les applitions les plus utiles. Nous n’aimons pas le succès chez le prochain. \ Votre premier mouvement est d’en nier l'existence et la réalité. “ourtant, monsieur le maire, en lisant avec attention, vous auriez pu econnaître que tout ce que j'avais annoncé était accompagné de faits récis, de rapports officiels, de dégustations par des hommes comnts, tandis qu'o ‘on ne m'avait opposé que des assertions sans ives.

M. Bouor. — C'est vrai; mais je vous assure, monsieur, que c’est bien ifficile. Vos confrères qui vous ont contredit sont de grands propriétaires ) Bourgogne ; ils ont intérêt à connaître tout ce qui peut être utile à nos vins. Mais soyez tranquille, dorénavant je ne croirai plus vos contradiceurs, et tout de suite, en rentrant à Volnay, je vais m'occuper de cette Maire ; mais quel appareil choisir?

M. Pasreur. — Pour vos vins, qui sont des vins de grand prix, À faut prendre l'appareil le plus parfait; c’est la bouteille bouchée. Je vais faire chauffer, en votre présence, cinquante bouteilles. (L'opération dura une demi-heure au plus.)

M. BoriLor. — Comment, c’est aussi simple que cela? Je n’en reviens pas ; demain j'aurai commandé une grande marmite ou une bâche pareille | à celle-ci pour chauffer mon vin. Est-ce possible, moi qui viens de perdre. une pièce de vin de 1870! Je l'avais mise en bouteilles, il y a quelque temps, pour des conseillers généraux; je vais en prendre quelques-unes je vois des choses flottantes, vos champignons de maladie évidemment. Je déguste; impossible de livrer ce vin il commençait à se gâter.

M. Pasreur. — Pour prix de la leçon que je viens de vous donner, monsieur le maire, je vous demande de faire connaître tout ce que vous venez d'apprendre à vos administrés ; ce sont des millions que vous donnerez à la Bourgogne.

M. Boiccor. — C’est vrai. Et que pensez-vous, monsieur, des vins gelés ? ; M. Pasreur. — La congélation est une pratique beaucoup plus embarrassante et dispendieuse que celle du chauffage; elle produit "à effet analogue au vinage ou à ce que vous appelez procéder les vins mais elle n'empêche pas les maladies de se produire. Si vous voule je vais vous montrer des vins de vos grands crus qui ont été geléés et in sont altérés.

M. Bouzor. — C’est très vrai; je l'ai constaté souvent. Je ne saurais trop vous remercier, monsieur, de votre obligeance; je ne puis vous dires . combien je retourne heureux et content à Volnay. Voulez-vous n me permettr (2 de vous envoyer 25 bouteilles de mon vin de 1870? 0

M. Pasreur. — Très volontiers, monsieur le maire, jen chaufferai douze, cela arrêtera le mal au point où il se trouve, et je laisserai les autres bouteilles telles quelles. Chaque année, pendant douze ans. si Dieu me prête vie, je ferai déguster, par comparaison, une bouteille 3 de chaque sorte, soit par vous, si vous venez à Paris, soit par un de. vos compatriotes, soit même par ceux qui vous ont fait tant de tort em propageant légèrement des erreurs. ‘4

(A la suite de cette lecture, M. Pasteur fait déguster des vins Pomard de la même année, 1863, les uns chauffés, les autres non chauffés: La supériorité des vins chauffés est reconnue iuconieetills (RES

[SUR L'APPLICATION DU CHAUFFAGE A LA CONSERVATION DES VINS DE VOLNAY (!)]

M. Pasteur fait suivre la présentation d’une Note de M. Paul Muller Sur la conservation des vins blancs d’Alsace au moyen du chauffage » | e quelques observations qui se réfèrent à une conversation qu'il a eue, le L janvier 1874, avec M. Boillot, maire de Volnay (Côte-d'Or), conversation ui a été publiée dans le Bulletin de la Société (?)et dans divers journaux agriculture.

4 A la suite de cette conversation, M. Boillot adressa à M. Pasteur vingtre bouteilles de vin de Volnay de 1879, qui paraissait en voie d’altétion. . Douze de ces bouteilles furent chauffées à 55°, le 13 juillet 1874, et ; à côté des douze restantes non chauffées. Toutes les bouteilles chauf- sont très saines, sans dépôt flottant, très bonnes au goût. Toutes les outeilles non chauffées commencent à être acides et amères et montrent in n dépôt flottant très abondant. Leur saveur laisse considérablement à ésirer, et nul doute que, dans un an ou deux, elles ne seront pas buvables. M. Pasteur s'est empressé d'écrire à M. Boillot pour lui demander ce i élait arrivé au même vin chauffé, à Volnay, sur une plus grande helle. Par une lettre en date du 16 décembre courant, M. Boillot a fait ir à M. Pasteur que les vins chauffés et non chauffés s’étaient comportés z lui absolument comme à Paris.