FERMENTATION DU MOUT DE RAISIN

Voir la Note « Quelques faits nouveaux au sujet des levûres alcoo-

ues », tome II des Œuvres pe Pasreur, p. 150-158.

75 la « Discussion avec MM. Ftemy et Trécul sur l’origine et la nature

| ferments », tome II des Œuvues ne Pasteur, p- 367-417, en particulier

p- 385-386 « Nouvelles expériences pour démontrer que le germe de la

xwüre qui fait le vin provient de l’extérieur des grains de raisins ».

Voir les Communications « Sur l'expérience de Gay-Lussac relative au

art de la fermentation du moût de raisin par l’action de l'oxygène de

air » et « Sur la fermentation du moût de raisin », tome II des Œuvres DE

'ASTEUR, p. 427-429 et 429.

Voir la « Note sur la fermentation des fruits et sur la diffusion des germes des levüres alcooliques », tome IT des Œuvres De Pasreur, p. 453-455.

Voir Examen critique d’un écrit posthume de Claude Bernard sur la fermentation, tome II des Œuvres pe Pasreur, p. 483-615.

ST * Voir Études sur la bière, tome V des Œuvres ne Pasreur.

(Note de l'Édition.)

[INTERVENTION (!) DANS LA DISCUSSION DE LA COMMUNICATION DE M. BOUCHARDAT :} « SUR LES EFFETS DE LA GELÉE DU 20 SEPTEMBRE SUR LES CÉPAGES DE BOURGOGNE »

. M. Bouchardat dit que, cette année, la fermentation ne s’est pas établie :

répulièr ement ; que l’absence de pluie à empêché la production de mucédinées, de moisissures et de champignons. Il tient à constater le fait sans prétendre aller au delà.

M. Pasteur dit que le fait signalé par M. Bouchardat s’est produit dans beaucoup de localités, et il annonce, à ce sujet, avoir reçu une lettre de M. Jamin, qui lui fie connaître que, dans les Ardennes où il se trouvait,

la vendange était faite, mais que le moût ne fermentait pas; les vignerons,

ajoutait-1l, étaient tom inquiets, et ils lui demandaient le moyen qu'il fallait employer pour faire fermenter le moût. M. Pasteur répondit qu il n'y avait qu’à verser de l’eau chaude dans le moût; M. Jamin ayant suivi ce conseil, le moût entra en fermentation. Chez les vignerons qui n’ont pas suivi ce procédé, la fermentation a fini par se produire; mais ils ont perdu une certaine quantité de vin par les bondes. — A-t-il fait froid en Bourgogne? demande M. Pasteur à M. Bouchardat; c’est, en effet, le froid qui, dans les Ardennes, a empêché la fermentation; mais en ayant recours à l’eau chaude, on a pu la hâter, car il y a toujours bien assez de ferment extérieur.

M. Bouchardat. — .… L'observation de M. Pasteur est parfaitement juste ; chez les vignerons, en général, la fermentation a été très longue à s’établir ; ils avaient récolté pendant les journées les plus froides; elle a été plus active dans les caves que dans les celliers, parce qu’il fait plus chaud dans celles-là que dans ceux-ci.

M. Pasteur présente, à ce sujet, les observations suivantes :

Les pratiques de la vinification ont pour conséquence de modifier

l’aération de la vendange et du vin. C’est ainsi que, lorsque le raisin

est écrasé au moyen de cylindres, la fermentation vient après l’intro-

duction de très peu d'air, tandis que lorsqu'il est piétiné par des.

hommes, il y a grande intervention de l’oxygène de l’air. L’aération des moûts ne modifie pas seulement les conditions de la fermentation,

1. Bulletin de la Société centrale d'agriculture de France, séance du 14 novembre 1877, XXXVII, p. 501-502, 508 et 504.

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influe sur la qualité ultérieure du vin, et elle a pour résultat de ieillir. M. Pasteur rappelle à ce sujet qu’il a étendu sur le bac à bidir d’une brasserie un certain nombre d’hectolitres de vendange fappée arrivant de la vigne, et qu’il l’y a laissé trois jours, en nouvelant, matin et soir, les surfaces à l’aide d’un râteau. Puis cette dange a été mise en tonneau. Une autre portion de la même quané de la même vendange a été mise à fermenter dans une cuve, sans ation préalable. |

Les deux vins que ces Her per ont fournis différaient nota- D D" : celui de la vendange aérée était du vin déjà fait comparé à utre. Il n’avait pas la verdeur de ce dernier. C’est beaucoup, en t, par l'oxydation jee le vin acquiert de la qualité, et c'est en jant ce principe qu’en Bourgogne on hâte le vieillissement du vin nd on le distribue en petits fûts. La surface d SPATOR et d'accès

me»

Les pratiques de la vinification peuvent être modifiées et le sont, ivant les localités, de bien des manières. Les plus insignifiantes en

Beaucoup déjà sont justifiées entièrement et en concordance avec É ience. Mais combien de choses restent à faire!

M. Fe reconnaît [avec M. Duchartre]| que Dr de avec le cylindre nelé peut être bon pour le vin de l'Hérault, dont la délicatesse ni le bouet n'ont jamais préoccupé, mais qu’il n’en est plus de même s’il s’agit, exemple, du vin de Pomard. La saveur et l’arome des grands vins sont s la dépendance des moindres changements dans les pratiques usuelles.

M. Pasteur [confirmant une observation de M. Chatin] fait remarquer e, lorsque le raisin est gelé, il devient, en effet, jaune et prend alors une aveur particulière. Dans le Jura, le vin qui se fait avec le savagnin sur lequel on laisse passer la gelée a un arome qui rappelle celui du madère.

[INTERVENTION (!) DANS LA DISCUSSION SUR LES ESSAIS FAITS AU LABORATOIRE MUNICIPAL DE PARIS (A PROPOS DU SUCRAGE)|]

M. Pasteur s'étonne que l’on tire des résultats publiés par le Laboratoire municipal que le sucrage soit signalé comme une falsification.

* Chaptal, dit M. Pasteur, le premier, a recommandé cette opération. Ce n’est donc pas üne opération nouvelle. Il ajoute que la Commission de

contrôle des Laboratoires municipaux, instituée par M. le ministre du com- …

merce, n’a pas encore beaucoup fonctionné. Il sera bon, toutefois, d’examiner de très près les faits reprochés au Laboratoire municipal par M. Gaston Bazille. Il est nécessaire d’avoir des éclaircissements à ce sujet.

En attendant, M. Pasteur ne peut admettre que le chimiste exercé qui est à la tête du Laboratoire municipal puisse taxer le sucrage comme une falsification.

Il rappelle que, vers 1860, il a trouvé dans le vin deux principes immédiats qu’on n’y avait pas encore décelés : la glycérine et l'acide succinique.

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Et, cependant, les vins contiennent, en moyenne, 5 à 7 grammes de

glycérine et 1 gramme à 1 gramme et demi d’acide succinique par litre.

L’extrait sec des vins varie entre 16 et 24 grammes. Les vins contiennent donc, en moyenne, 20 grammes d’extrait sec, et l’acide succinique et la glycérine entrent ensemble pour un tiers et plus dans cette quantité. Que peut-on conclure d’analyses qui n’en tiennent aucun compte? Mais le Laboratoire n’a guère que des comparaisons à faire et non des analyses complètes.

1. Bulletin de la Société nationale d'agriculture de France, séance du 12 décembre 1883, XLIII, p. 660-661.

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