DEUXIÈME PARTIE

J'arrive maintenant à la partie pratique de mon sujet. | Ce que nous venons d’exposer se résume dans quelques, propositions très simples.

La formation du vinaigre est toujours précédée, sans aucune excep- &! tion, du développement à la surface du vin d’une petite plante formée d'articles d’une ténuité extrême, mais dont l’accumulation donne lieu soit à un voile uni, léger, quelquefois à peine visible, soit à un voile chagriné, ridé, plus ou moins épais, gras au toucher, parce que laplante s’accompagne dans sa multiplication de matières grasses diverses. Ce cryptogame jouit de la propriété singulière d’absorber, de“ condenser des quantités considérables de gaz oxygène et d'en provoquer la fixation sur l’alcool, ce qui transforme cette subsREe en acide acétique. :

Cette petite production végétale n’a pas moins d'exipées que les grands végétaux; il lui faut pour vivre des aliments appropriés : le vin les lui offre en abondance. La Elle se plaît, si j'ose ainsi parler, dans les climats chauds; aussi, 1 pour la cultiver dans nos régions tempérées, il est convenable de la » placer dans des locaux chauffés artificiellement, surtout pendant l'hiver. Le vin, ainsi que je viens de le rappeler, renferme tous les éléments nécessaires à la vie de ce mycoderme : matière azotée, phosphates de … magnésie et de potasse. Mais ce sol, tout convenable qu’il.se montre, serait bien préférable encore s’il était rendu plus acide par l'acide acétique, car cette plante se plaît à la surface des liquides d’où s’exhalent des vapeurs d’acide acétique. Il faut d’ailleurs que vous sachiez qu’elle a un ennemi, sa mauvaise herbe à elle, le #ycoderma vini, autrement dit la eur du vin, dont je vais projeter Pimage agrandie sur le tableau (fig. 2). Ces cellules bourgeonnantes se multiplient de préférence sur le vin dans son état naturel; c’est Le sol qui leur convient le mieux. Elles ne sauraient prospérer au contraire sur les liquides rendus acides par l'acide acétique. Cela posé, quoi de plus simple que de fabriquer du vinaigre de vin, ce vinaigre qui fait à juste titre la réputation de la fabrication pesé naise ?

Prenez du vin, et, après l'avoir mélangé avec du vinaigre déjà é, semez à sa surface la plante ouvrière de la fabrication. A cet ; comme je le pratique sous vos yeux, il suffit de prélever un peu oile mycodermique dans un liquide qui en est recouvert et de le sporter, au moyen d'une spatule de bois sur laquelle on le recueille, arface du nouveau liquide à acétifier. Les matières grasses qu’il

2 une pièce chauffée à 15 ou 20° C., déjà après vingt-quatre ‘al nuit heures au plus, le mycoderme couvrira toute la surface,

tra transformé en vinaigre. L Mibhdh de lé race dû liquide est

ns in :.

Mais où trouver le mycoderme une première fois pour en semer, si. l’on n’est pas à proximité d’une vinaigrerie? Rien de plus simple-Be | mycoderma aceti est une de ces petites productions, dites spontanées, que l’on voit se former d’elles-mêmes à la surface des liquides appro- î priés à leur développement. Dans le vin, dans le vinaigre, en suspension dans l'air, partout, il existe des germes de cette petite plante. « Voulez-vous donc vous procurer du mycoderme une première fois, il vous suffira de placer dans un endroit chaud un mélange de vin et de « vinaigre. Dans l'intervalle de quelques jours vous verrez apparaître 4 çà et là de petites taches grises, diffusant la lumière au lieu de la 4 réfléchir à la manière du liquide voisin, lesquelles taches iront s’éten- « dant progressivement et rapidement. C’est le mycoderma aceli, né spontanément, à l’aide des semences que le vin ou le vinaigre qui lui a été ajouté renfermaient, ou que l’air a déposées, comme on voit la terre des champs se couvrir d'herbes diverses par les semences naturellement éparses dans cette terre, ou que le vent ou les animaux y ont apportées. Jusque dans cette dernière circonstance la comparaison peut se poursuivre, car, aussitôt que vous placez dans un local chaud du vin et du vinaigre, il est remarquable combien souvent il faut peu de temps pour que l’on voie apparaître de petites mouches rougeâtres, habitants ordinaires des vinaigreries et de tous les lieux où des matières végétales s’aigrissent. Elles aussi avec leurs pattes, avec leurs sacsire, +4 elles peuvent apporter la semence de la vinaigrerie voisine. |

Rien de plus simple que la disposition d’une vinaigrerie d'Orléans. Elle consiste essentiellement dans des rangées de tonneaux superposés, portant sur le fond vertical antérieur une ouverture circulaire de quelques centimètres de diamètre et un trou plus petit voisin, dit fausset, pour la sortie ou la rentrée de l'air quand la grande ouverture est bouchée par l’entonnoir à l’aide duquel on introduit le vin, ou par le siphon qui sert à retirer le vinaigre. Les tonneaux sont de la capacité de 230 litres, pleins à moitié. Le travail de main-d'œuvre consiste à entretenir dans la vinaigrerie une température convenable et à retirer

à 10 litres de vin.

mise en train d’une mère, c’est-à-dire d’un tonneau nouveau, est

: On tire alors pour la première fois du vinaigre, de façon os volume du liquide dans le tonneau à 100 litres environ.

leur production.

sumé, un tonneau-mère de nouvelle mise en train ne marche | M bout de spas à trois mois, c’est-à-dire qu il ne faut pas

XVHI

je m’occupais, il y a quelques années, de l'étude de la n acétique, j'ai mis au courant des résultats qui précèdent ricants de vinaigre d'Orléans. Parmi eux, il en est,

D de cette année au Champ de Mars de MM. Breton-Lorion remarquable et peut-être n’a-t-elle pas été suffisamment distinguée ury, Car les expositions doivent récompenser particulièrement ustriels qui se sont montrés assez avisés pour introduire avec dans la grande pratique les résultats de la science.

Je serais très incomplet, à divers égards, si je n’entrais ici dans. 4 quelques développements au sujet de ce que l’on pourrait pales les maladies des vinaigres et des vinaigreries. 4

Un jour, M. Breton-Lorion m’apporta à Paris un flacon sil de masses d'aspect gélatineux qui entravaient tout le travail de sa vinaigrerie et dont il ignorait la cause ainsi que Le moyen de s’en préserver.

C’est le vin que vous employez en ce moment, dis-je à M. Breton, qui est la cause occasionnelle de cette maladie dans votre fabrique. Ce vin doit être trouble et avoir éprouvé chez le vendeur un commen- « cement d’acétification. Je suis persuadé qu’il est rempli d'articles de mycoderma aceti. Je vais vous les montrer au microscope; puis, en évaporant dans une capsule de porcelaine quelques centimètres cubes 4 de vin, vous sentirez à la fin de l’évaporation l’odeur vive et franche de « l'acide acétique. Tout ceci fut vérifié et trouvé exact sur-le-champ.

Je me suis assuré, en effet, que les masses muqueuses et membraneuses dont je parle sont une des formes du développement du #ycoderma aceti, des ee dans les cas où le mycoderme est submergé. Êe, Les auteurs qui ont écrit sur le vinaigre prétendent que l’on trouve f de telles masses gélatineuses au fond de tous les tonneaux dans les fabriques d'Orléans et que c’est là la vraie mère du vinaigre. La vérité … est qu’elles y sont inconnues et que leur présence, comme vous venez de l’entendre, est l'indice assuré d’un trouble profond dans le travail 0 de la vinaigrerie. RE

On donne facilement naissance à ces matières d’aspect gélatineux en semant le mycoderme dans toute la masse du liquide et en Lenpée chant de se produire sous forme de voile à la surface. |

Je dirai tout à l’heure le moyen simple de prévenir cette maladie,

Dans les vases où l’on conserve le vinaigre, soit dans les fabriques, soit dans les ménages ou chez les épiciers, il arrive fréquemment que le vinaigre se trouble et s’affaiblit d’une manière extraordinaire. Il finit même par tomber en putréfaction complète si l’on ne porte pas un prompt remède au mal. |

stfacile de se rendre compte de cette altération du vinaigre. La ui la détermine est fort digne d’intérêt, car elle résulte d’une ustion tout à fait du même ordre que celle qui transforme le vin igre. Une question s’est peut-être présentée tout à l’heure à prit lorsque j'ai démontré que l’acétification du vin résultait s de la présence d’un voile de mycoderma aceti développé jément ou par ensemencement préalable. Il est bien naturel, en

de se demander ce que devient le cryptogame lorsque l’acéti-

É constituent le bouquet du vinaigre de vin ne sont pas épargnés. Ils disparaissent même en premier lieu, et,

lace ici sous vos yeux des vases où s'opère depuis plusieurs

ie se déclare. Tant qu ‘il y a dans le ue une quantité > d acide acétique, il est prénervé de l'envahissement des

d'acide acétique des vinaigres fabriqués, ce qui peut guider dans connaissance du terme de l’opération. C’est au commerce prinei é lement que ces accidents sont préjudiciables lorsqu'ils viennent à se produire dans les vases où le vinaigre est conservé; mais il est vrès facile — je reviendrai tout à l’heure sur ce perfectionnement sin désirable — de prévenir la combustion des vinaigres dans les magasins où on les conserve, et chez les épiciers ou ee les ménages.

Une troisième maladie bien autrement désastreuse pour les 1 vinaigreries, parce qu elle est endémique dans chacune d'elles, est. ; due à la présence des anguillules; l'examen de ces petits êtres au. microscope est fort curieux, car leur corps est transparent ét lon y distingue à l’aise tous les organes intérieurs. Dans l'impossibilité. de les faire voir isolément à chacune des personnes qui m'écoutent, à l’aide d’un microscope ordinaire, je vais projeter sur cet écran leur | image agrandie.

Ces anguillules se multiplient avec une rapidité extraordinaire; aussi n’y a-t-il pas un tonneau d’une vinaigrerie quelconque d'Oxléans qui n’en contienne en nombre effrayant. L’ignorance était telle à leur égard, qu’on les considérait comme nécessaires à la fabrication ; elles en sont au contraire un ennemi dangereux et permanent, et l’on doit chercher à s’en débarrasser le plus possible. Ce soin est d’ailleurs réclamé par la répugnance qu’inspire l’usage d’un liquide souillé par la présence de tels animaux, surtout quand on en a ue une E goutte au microscope. Ne

Quant au rôle nuisible de ces petits êtres dans la fabrication du vinaigre, il me suffira, pour vous en rendre compte, de vous prouver que les anguillules ne peuvent vivre en dehors de l’action de l'air atmosphérique. G

J'ai fait deux parts égales d’un vinaigre rempli d’anguillules : l’une d'elles a été placée dans ce flacon que j'ai rempli complétement de liquide et que j'ai bien bouché ensuite; l’autre a été mise dans un flacon semblable mais ouvert. Cette épreuve comparative a commencé depuis cinq jours et voici son résultat : dans le vase rempli et bouché toutes les anguillules sont mortes; elles continuent au contraire de se bien porter dans l’autre où elles ne sont pas distribuées dans toutes les couches, mais seulement vers le niveau supérieur du liquide; c’est là seulement qu’elles peuvent respirer à l'aise.

et

prochez ces observations de la nécessité de l'oxygène libre vie des anguillules et de l'obligation corrélative de leur séjour couches supérieures des liquides où elles vivent, de cet autre moins avéré, que le vinaigre se forme par l’action du voile Jdermique superficiel, et vous comprendrez tout de suite que le derme et les anguillules doivent se contrarier sans cesse dans les des fabriques, puisque ces deux productions vivantes ont un un impérieux besoin du même aliment et qu’elles habitent le € lieu. Aussi, lorsque, pour un motif ou pour un autre, le voile dermique n'est pas formé dans un vaisseau ou qu'il tarde à se

absorbent l'oxygène et n’en laissent pas à la plante dont s ont par conséquent une grande peine à se développer. ment, lorsque le travail de l’acétification est en bonne voie, coderme a pris le dessus, il chasse progressivement devant illules et finit par les reléguer jusque contre les parois où

s cuves, grandes ou petites, et que, le jour où j'ai voulu cher quel pouvait être le véritable rôle de ces êtres dans la ation, j'ai dù prier un vinaigrier de votre ville de vouloir bien run vinaigre qui en renformat. A partir de ce moment, j'en

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Il résulte des observations que je viens de présenter relativeme aux altérations des vinaigres et aux difficultés accidentelles du trava des fabriques que le mycoderne et les anguillules sont les soure naturelles de ces imperfections. C’est quand le vin ou le vinaigre contiennent en suspension dans leur masse de nombreux germes actifs de m#ycoderma aceti que l’on voit se former des matières gélat niformes génantes pour là fabrication; ce sont les articles de myco= derma aceti associés au vinaigre marchand, principalement lorsqu'il est faible et mal éclairci, qui, venant à se multiplier, soit dans son intérieur ou à sa surface, le détruisent en provoquant la combustion. de son principal élément, l'acide acétique. Enfin les anguillules, après avoir nui au travail de la vinaigrerie, deviennent un objet de dégoût dans la consommation de cette denrée. k

Or, si nous nous reportons un instant aux résultats des études qué j'ai publiées l’an dernier au sujet des maladies des vins, nous recon= naîtrons que, sous le rapport des causes des maladies qui l’affectent, le vin offre avec le vinaigre les plus grandes analogies, car j'ai démontré que toutes les principales maladies des vins sont également provoquées par le développement d’êtres srEHUIen vivants de nature végétale. |

Voici du vin de FN qui est devenu très amer. L'asélunil est la maladie habituelle des grands vins de cette riche contrée; elle y. est si fréquente qu’un des propriétaires de quelques-uns de ses crus les plus estimés, M. de Vergnette-Lamotte, m’écrivait, en 1864, afin de m’encourager dans mes recherches : « Si vous parvenez à prévenir l’amertume de nos grands vins, vous aurez donné des millions à la France.» J’y suis parvenu, en effet, et de la manière la plus simple :. vous en serez témoins tout à l'heure. Mais en premier lieu constatons le mal et sa cause. Je vais vider dans cette carafe une bouteille de ce vin amer : vous voyez un vin tout trouble qui a perdu une partie de sa couleur primitive; un dépôt flottant qui était rassemblé au fond de la bouteille et qui est maintenant répandu dans toute la masse du vin lui donne cette opacité; au goût il offre une acidité et une amertume des plus désagréables. Prenons une goutte de ce vin et projetons son image agrandie sur cet écran à l’aide de notre microscope électrique; vous voyez que ce vin est rempli de petits filaments articulés : c’est la structure du cryptogame qui, corrélativement à son développement,

produit l’amertume du vin.

autres maladies des vins nous offriraient dans leurs causes des ats du même ordre. Le temps me manque pour en placer les es sous vos yeux dans cet entretien; je renvoie les personnes sujet intéresse à mes Études sur le vin (1).

ment prévenir toutes ces maladies des vins et des vinaigres? la manière la plus simple, car j'ai reconnu que toutes les is qui se plaisent dans le vin et dans le vinaigre, y compris Ilules de ce dernier, périssent à une température de 55° au 2 du vin à Fab Nprature en tous les points de sa 7

rement, quand bien même il n’aurait été soumis à cette 2 og poor quelques one parce qu'a ce degré de

mes 8 qui sont la source des maladies de cette boisson. ; je dis du vin est également applicable au vinaigre. Les Li et les articles du mycoderma aceti sont frappés

sacs que le vin a conservé sa couleur et sa limpidité. - op il n’a pas la moindre amertume.

à Études sur le vin ». Voir, en outre, mon Mémoire de 1864 sur la « Fermentation acétique » 7 du présent volume].

Le chauffage préalable des bouteilles au bain-marie est des plus faciles. K Mais quel sera le moyen pratique de chauffer commodément et avec économie de grandes masses de vin? La solution de cette question intéressait au plus haut degré l'application du chauffage aux vins communs. UE à

J'ai la satisfaction d'annoncer que ce problème a été résolu par“ l'industrie dans le courant de cette année de plusieurs manières” différentes : à Béziers par MM. Giret et Vinas qui ont déjà chauffé | 10 à 15.000 hectolitres, et qui. ont réuni des observations fort judicieuses sur le grand avantage du chauffage préalable, particulièrement en ce qui concerne les vins du Midi(!); à Narbonne par M. Raynal dont les appareils ont servi également à chauffer plusieurs « milliers d’hectolitres (?). Je pourrais citer beaucoup d’autres négociants ; ou propriétaires de France, d’Espagne, d'Autriche et même des! États-Unis. ET:

Mais j'ai la bonne fortune d’avoir rencontré tout récemment et comme par hasard dans votre ville un négociant en vins très éclairé, - M. Louis Rossignol, qui a imaginé de son côté une disposition des plus | simples et fort économique (?). Je serais bien surpris si elle n’était: adoptée par une foule de propriétaires et de négociants.

L'appareil de M. Rossignol a coûté 140 francs; il chauffe 6 Le. | litres à l'heure, moyennant 10 à 12 centimes de dépense par hectolitre. - I serait d’ailleurs facile de le construire sur une échelle beaucoup plus grande. Comme vous pourrez vous assurer, quand vous le désirerez, des avantages que présente cet appareil, car M. Rossignol n’en fait point mystère et ne l’a point fait breveter, je vais le décrire avec détail. Déjà j'ai engagé diverses personnes à adopter cette disposition dont elles ne sont pas moins satisfaites que M. Rossignol.

L'appareil (fig. 3) se compose essentiellement d’un tonneau ee, dont on à enlevé un des fonds, lequel a été remplacé par une chaudière # en

1. Voir p. 305-306 du présent volume, 2. Voir p. 288-290 du présent volume.