A PROPOS D'UN ARRÊT DE LA COUR DE MONTPELLIER

M. Pasreur, président. — Je suis heureux, messieurs, de m'associer à vos travaux, et de vous féliciter de la direction que vous avez résolu de leur imprimer. Vous voulez donner, autant que possible, aux analyses agricoles l’uniformité qui leur manque. Mie: de plus sage. L'agriculture a besoin de. résultats bien comparables et les méthodes analytiques ne peuvent y conduire qu’à la condition que tous les observateurs s’attacheront à obtenir leurs déterminations par des manipulations de même nature. La nécessité de cette manière de faire est commandée encore et surtout par le peu de . rigueur que, dans l’état actuel de la science, on est en mesure d'apporter pour bon nombre d’analyses agricoles. En conséquence, les résultats de | celles-ci sont essentiellement dépendants des pratiques suivies par l'analyste. |

M. GRANDEAU. — ,.. Vous savez, messieurs, combien nous avons aujourd'hui de difficultés pour l'analyse des vins. Tout récemment, il y à eu un procès qui s'est engagé à Carcassonne sur la demande du vendeur; le tribunal a jugé, il y a eu appel à la cour de Montpellier et la cour a rendu un arrêt qui présente pour nous le plus M grand intérêt, arrêt sur lequel je prierai M. Pasteur de nous donner son avis, non 4 point au point de vue juridique, mais comme savant, afin que nous sachions bien si M le mouillage est une falsification et s’il doit y avoir une jurisprudence qui permette régulièrement le mouillage. Un marchand de vins de Paris a acheté des vins; il a refusé en gare la livraison de la marchandise fournie, parce qu’elle n'était pas conforme à l'échantillon. Le tribunal de Carcassonne a jugé que l'acheteur devait « prendre livraison. — M. Pasteur a été nommé expert, il a déclaré, après expertise faite avec des échantillons prélevés par ses soins, que ce vin était additionné d'eau, … de 25 pour 100 d’eau. Le tribunal a rendu un jugement par lequel — après avoir … nommé M. Pasteur expert! — il a décidé qu'il n'y avait pas d'eau dans le vin. La cour de Montpellier a confirmé le jugement, et elle a déclaré que quand le vin était. conforme à l'échantillon, — ce qui n’était pas d’ailleurs, — qu'il fût falsifié ou noue l'acheteur devait prendre livraison. (Suit l'exposé de cette affaire.)

M. Pasteur. — À propos de cette affaire de Carcassonne et de Mont- À

1. In: Comptes rendus des travaux du Congrès international des directeurs des stations - : agronomiques. Session de Versailles, juin 1881. Paris, 1881, in-8o. (Procès-verbal de # ô 4e séance, 22 juin. Présidence de M. Pasteur, membre de l'Institut}, p. 119-144.

ellier, je dois dire que j'ai refusé trois fois de m'y livrer : je ne fais our ainsi dire jamais d’expertises, d’abord à cause de mes occupations et issi à cause de ce que vient de dire M. Grandeau, de l’extrême difficulté de ie x faire l'analyse d’un vin, de déterminer s’il est falsifié ou non; c’est une es. opérations les plus scabreuses de l'analyse immédiate en chimie Leur On m'avait présenté la chose de cette façon : le tribunal de rcassonne a déjà été saisi d'expertises — il y avait eu deux experts avant ï, chargés de l’analyse de ce vin, — et on m'avait dit que le tribunal, très embarrassé, considérerait mon expertise comme tout à fait décisive, qu'il endrait pour base de son jugement le résultat de mon travail. Etant nnée cette idée qui était plus ou moins fondée, j'ai négligé de donner ès en détail l'examen que j'avais fait du vin, je me suis borné à indiquer

une façon générale la méthode que j ‘avais suivie et à formuler le résultat

: déf aitif de mon examen. Si j ‘avais su que la conclusion de cet examen ne ferait pas loi pour le tribunal, je serais entré dans plus de détails. En réalité, ‘expertises qui avaient été faites avant moi ne m'ont point paru exactes ; avait trouvé des matières colorantes, de la mauve, la preuve aussi, vait-on, de vins de raisins secs, etc., enfin des substances étrangères au naturel et qui auraient été ajoutées au liquide vendu. Le vendeur devait ‘ris savoir à quoi s’en tenir sur ce point ; il-a donc résisté très énerement, d'autant plus que, suivant moi, il avait raison. Sur ces points cusations très graves, il n’était pas coupable. Mais, si le vin en litige vait pas reçu d’addition de matières étrangères au vin, telles que nous s connaissons, il fut évident pour moi qu'il paie reçu une addition d’eau sidérable. Le vin devait contenir 8 pour 100 d'alcool et il les contenait. r ma demande, le vendeur eut l'obligeance et la parfaite loyauté, par de son représentant, de me dire d’où provenait le vin. Ce n’était du lieu convenu dans le marché, il provenait, non du Minervois, mais du age de Campagne, dans le département de l'Aude. Sur la foi de ce ignement, je fis ce que j'avais déjà fait antérieurement, à l’occasion de expertise Guerre-Manheimer E ), et ce qu'il faut toujours faire, autant que la est possible, quand il s’agit de l'analyse d’un vin, je me suis mis

rédiatement en relations avec plusieurs personnes très honorables, soit u département, soit du village de Campagne, qui ont bien voulu m'envoyer ès vins de divers propriétaires de ce village. J'ai eu, en tout, 12 échanlons de vins de ce village et de l’année même qui avait produit le vin en F tige. C’est la comparaison très attentive de ces vins avec le vin en litige ui m'a permis d'asseoir mon jugement.

Je ne sais vraiment pas comment le tribunal de Carcassonne a pu juger mme il la fait, parce que rien n’était plus simple que de s'assurer que ns le village de Campagne il n’y avait pas de vin authentique ayant une neur en alcool aussi faible que celle du vin en litige, c’est-à-dire de 8 degrés. on analyse a été faite dans les conditions suivantes : j'ai pris parmi les divers vins ceux que j'ai jugés les plus naturels, les plus authentiques, Cf provenant des personnes du village de Campagne absolument au-dessus de “tout soupçon et j'ai comparé le vin du litige avec ces divers vins, sans

k Voir : Document IV, p. 490-505. (Note de l'Édition.)

négliger toutefois l'étude des autres. Lorsqu'on se livre à une telle compa-« raison, il est facile de reconnaitre s’il y a ou non des matières colorantes ajoutées au vin en litige, parce que, quel que soit le procédé que Pon emploie pour reconnaître ces matières, le procédé, fût-il défectueux à le juger d’une manière absolue, devient d’une sensibilité extrême quand 1 s’agit tout simplement de comparer les effets des réactifs. Le précipité qu'on M détermine par un alcali ou par un sel, ou autrement, offre toujours quelque particularité qui fait qu’on reconnaît très bien si réellement le vin en « litige est: naturel ou non. Lorsqu'il s’est agi autrefois du grand procès que j'ai rappelé, qui a fait tant de bruit dans le Midi, le procès Manheimer, où « il s'agissait d’une livraison de 300.000 francs de vin, le propriétaire, qui « était un ami de mon très cher et vénéré maître, M. Balard, était à l'abri de … tout soupçon. M. Manheimer refusait de prendre ral prétendant que

le vin était falsifié. Malheureusement il trouva un pharmacien trop complaisant qui établit l’existence dans le vin des substances les plus diverses, — tout cela par fantaisie analytique; — M. Balard ne voulut accepter l'expertise que si je me joignais à lui. J’acceptai, mais à une

condition, c’est, dis-je à M. Balard, que vous pourrez vous procurer du vin . authentique récolté tout auprès de la propriété du vendeur, propriété qui. était considérable. M. Balard, par les relations qu’il avait dans le Midi, puis-

qu'il était originaire de Montpellier, put obtenir des échantillons d'un tel vin, de plusieurs même; dès lors l’analyse devint facile, il nous fut bientôt

démontré à M. Balard, à M. Wurtz, troisième expert, et à jee que le vin

en litige était parfaitement naturel (1).

J'ai procédé de même pour l'examen du vin dont je vous parle ; à j'ai pris les vins du village de Campagne, les meilleurs et les plus ordinaires, et j'ai comparé avec le vin en litige au point de vue des matières colorantes, des quantités d'extrait et des quantités de cendres et de la teneur en alcool avec un bon vin de ce village, en lui ajoutant de l’eau, de net ‘4

à le ramener de 12, 13, 14 degrés d’alcool à 8 degrés ; j'ai fait des échantillons | qui ressemblaient à s'y méprendre au vin suspect pour la quotité d'extrait,

la quantité de cendres et pour la teinte, et avec lesquels tous les rédotife $

donnaient exactement les mêmes caractères. Il m'a été impossible de me

procurer des vins naturels authentiques, même des plus faibles de l'année, ” qui n’eussent pas plus de 9 et 10 degrés environ d’alcool et plus d'extrait que le vin en litige. Il fallut leur ajouter beaucoup d’eau à tous pour les ramener aux proportions du vin en litige. J’ai su depuis, en effet, que le vendeur avait acheté dans le village de Campagne toutes sortes de piquettes pour » composer le vin qu’il avait à livrer au négociant parisien; mais, comme je l'ai dit à ce dernier : Prenez-y garde, faites faire une enquête dans le village

de Campagne.

Sachez que, dans le Midi, l’addition de l’eau est considérée comme un … péché véniel. M. Béchamp @), lorsqu'il était professeur à la Faculté de. médecine de Montpellier, dans des leçons qui ont été publiées, a été jusqu'à, conseiller d’ajouter de l’eau au vin. On n’admet pas dans le Midi, je le. répète, que l'addition d’eau au vin soit quelque chose de bien coupable, et "

1. Voir p. 490-505 du présent volume : Document IV. (Note de l'Édition.) 2. Actuellement doyen de la Faculté de médecine catholique de Lille.

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comme le tribunal de commerce était composé de propriétaires qui ajoutent peut-être de l’eau à leur vin pour le vendre (Hilarité), il est probable qu'ils “ont trouvé que, du moment qu'il était constaté qu'il n’y avait pas de matières - étrangères, l'acheteur parisien était mal venu à vouloir résilier le marché. Pour en revenir à l'objet de vos travaux, je me résume en disant que, toutes s fois qu'on le peut, il ne faut accepter une expertise de vin, dans les cas ifficiles, que si l’on est bien sûr de pouvoir comparer le vin en litige avec es vins naturels de même provenance, de même année, parfaitement uthentiques. Vous pourrez hardiment, dans ce cas, vous livrer à l'analyse ; ous serez alors difficilement entrainés à des erreurs sérieuses. … Dans le cas contraire, l'analyse d’un vin devient une chose extrêmement élicate, et si vous voulez que j'en donne une preuve topique, irréfutable, … je vous dirai ceci : Il y a bien longtemps que les plus habiles chimistes, les pharmaciens, font des analyses de vins; vous savez, d'autre part, qu’en 1860 j'ai reconnu la présence dans le vin de deux produits qui n'y avaient pas “encore été signalés : la glycérine et l'acide succinique (1); ces deux produits entrent pour une proportion considérable dans l'extrait que l’on fait d’un . vin quelconque. Vous savez que la quantité d’extrait d’un vin varie de 18 à . 25 environ, plus ou moins; mettons une moyenne de 23 grammes d'extrait … par litre. Eh bien, par litre vous avez dans presque tous les vins entre 1 et 2 — d'acide suceinique; vous avez de là glycérine qui peut aller jusqu’à 5, 6, 7 grammes. Il en résulte qu’il y avait sur ces 23 grammes d’extrait d’un vin … 8 à 9 grammes quelquefois de matières qui étaient absolument inconnues des chimistes et des pharmaciens. :

“ Prenez cependant les anciennes analyses de vins, vous verrez : tant d'alcool, tant de matières sucrées, tant de matières gommeuses, tant de bitartrate de potasse, et total : exactement la quantité d'extrait. Il est évident que chacune de ces analyses était entachée d’une erreur colossale, puisqu'elle s'élevait à 5, 6, 7,8 et 9 grammes sur 23, c’est-à-dire plus du tiers, à 35, 40 pour 100 du poids de l'extrait. Je ne rappelle cela » que pour vous montrer combien les analyses de vins sont difficiles, combien L. il faut être circonspect, surtout quand il s’agit de faire condamner quelqu'un pour fraude ou falsification.

…. M. Lecmanrir. —… Il faut que les stations agronomiques qui se trouvent dans des —. régions de vignobles puissent prendre les types déterminés de vins dans des conditions déterminées et fournir aux chimistes des analyses exactes, complètes, d'après | des méthodes déterminées d'avance, de manière qu'elles puissent servir de terme de | comparaison. :

D M: Pasreun., — Il serait très utile, en effet, que les directeurs des …. stations agronomiques, et particulièrement ceux qui se trouvent dans les - pays vinicoles, fissent pendant un certain nombre d'années des analyses — des vins de leur circonscription. Je rappelle ici que le fils de notre grand agronome, M. Joseph Boussingault, chimiste distingué, qui a fait des travaux originaux sur la fermentation, a été chargé, par le ministre de … l'agriculture, d'analyser tous les vins qui étaient à l'Exposition de 1878 (?);

Le 1. Voir p. 64-77 du tome II des Œuvres DE PASTEUR. 9. Voir Document III, p. 488-489 du présent volume. (Notes de l'Édition.)

c'est un travail colossal; il faut avoir beaucoup de courage pour l’entreprendre. Ces vins sont au nombre de 1.500, je crois, et le travail est extrè-

mement avancé ; l'acidité, la quantité d’alcool, la quantité de sucre, ce qui était une difficulté, tout cela est déterminé et sera publié. On y trouvera des types, car les vins de cette Exposition peuvent évidemment être considérés comme authentiques, naturels, au moins pour la majeure partie; mais ce travail s'applique à beaucoup de vins que nous n’avons pas, à des vins étrangers ; il serait utile qu'il fût complété pour les vins de France, et même pour les vins les plus ordinaires qui n’ont pas figuré dans cette collection si remarquée de l'Exposition universelle de 1878. . . . . . . . . .. .. ..

M. Picnarp. — Je crois que le Congrès désirera ne pas laisser échapper la bonne fortune qui lui échoit d'avoir M. Pasteur comme président, pour lui demander des renseignements sur une question très importante dans les vins, c’est le pe des vins dans le Midi.

“M. Pasreur. — J'ai très peu étudié les effets du plâtrage, j'ai constaté seulement, comme M. Pichard, que par cette opération, — ce qui la rend extrêmement recherchée par les vignerons du Midi, — le vin prend tout

de suite une superbe couleur, une grande limpidité, une plus grande

solidité. Vous savez que la question du plâtrage a été résolue dans le sens de l'acceptation de cette pratique. Les tribunaux ne considèrent plus le plâtrage à certaine dose comme étant une falsification. Il est accepté pour les vins des hôpitaux militaires et ceux de la marine jusqu’à la dose correspondant à 2 grammes de sulfate de potasse par litre.

M. GRANDEAU. — .. Nous sommes assaillis d'analyses de vins dans la région de l'Est; je voudrais que nous eussions quelques points de départ précis et que M. Pasteur püût nous fixer, dès à présent, sur ce que nous pouvons considérer comme une falsification. Vous savez comment nous procédons dans les recherches que nous faisons ; il y a un certain nombre de principes que nous savons doser : l'acide libre par l’eau de chaux, les cendres, l'alcool avec l'appareil Maligand.

. Je demande à M. Pasteur de nous donner son appréciation précise sur le

point: suivant : Quand dans un vin nous trouvons un dépôt de cendres, — quelle que soit l’année de la récolte, — de 2 grammes par litre, avec absence de carbonates, avec présence de sulfate de chaux, je demande si ces cendres peuvent être considérées comme cendres de vin naturel, surtout quand il y a 5-6 pour 1.000 d'acide libre. Quand on ne retrouve, après évaporation, que 1/2 ou 1 p. 1.000 d’acide libre, 2'grammes de cendres, 16-17 grammes d’extrait, ne peut-on pas affirmer, sans fixer la quantité, qu’il y a addition considérable d’eau ? Je demande à M. Pasteur si, avec 6 grammes d'acide par litre (1 gramme seulement d'acide volatil et 5 grammes d’acide tartrique qu’on peut isoler par liqueur éthérée ou alcool), nous sommes en droit, avec une quantité d'extrait de 14, 15, 16 pour 1.000, d'affirmer qu'il y a

addition d’eau et si nous avons raison d'encourager les tribunaux à poursuivre,

quand nous sommes saisis par l'acheteur, le client, ou les négociants en vins ?

M. Pasreur. — Je ne pourrai pas répondre péremptoirement aux questions qui viennent d’être posées par M. le commissaire général, parce que, je le répète, je n’ai pas fait assez d'analyses de vins; je n'ai jamais été expert que dans l'affaire de M. Manheimer et dans celle que je rappelais

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ut à l'heure. Je ferai seulement remarquer qu’il y a beaucoup de choses msidérer à côté des points que vient de signaler M. Grandeau; il ne faut omettre les modifications que peuvent amener dans la composition des vins les effets de leurs maladies; vous pouvez avoir un vin parfaitement

aturel et qui à subi un commencement d’altération pouvant donner lieu, de chef, à des accusations de fraudes graves, à des procès, à des litiges ; le deur cependant peut n'avoir rien à se reprocher ; le vin peut s'être altéré son insu; cette altération — par exemple, par le petit organisme-ferment vin tourné — pourra modifier considérablement la quantité d'acide rique, de bitartrate de potasse, parce qu’il y aura eu décomposition de acide tartrique sous l'influence de ce ferment; je connais des expertises ui ont été faites avec l'ignorance de cette circonstance, qui ont conduit expert à affirmer que le vin avait été additionné d’eau, parce qu'on avait ivé très peu d'extrait, mais ce n’était pas la faute du vendeur, c'était la faute de la maladie du vin. C’est une circonstance qu’il faut toujours avoir à béonte à rs dans |” analyse d’un vin; il faut commencer gen étudier au

+ sien heures ; vous décantez le vin avec un syphon de diamètre très pit qui met longtemps à vider une bouteille; il reste toujours quelque ose dans la gouttière ; très souvent, on voit à l’œil nu la présence d’un pôt; mais alors même que le vin vous paraît limpide, si vous l’abaninez pendant vingt-quatre heures et que vous décantiez, que vous laissiez ns la gouttière de la bouteille seulement 1/2 centimètre cube de liquide, vous agitez avec force, en faisant tomber le vin dans un verre à pied, en ant au microscope une goutte de ce liquide, vous trouverez toujours “un dépôt, même dans le vin qui paraît le plus limpide à l'œil. Il faut avoir rand soin d'étudier cette partie du dépôt au microscope. Si vous n’y voyez des cellules de levûre ou de »2ycoderma vini, vous pouvez juger que le n’a pas subi l'influence d’une maladie, le plus souvent du moins, parce ue le vin aurait pu être filtré auparavant, mais c'est encore exceptionnel, si vous ne voyez, je le répète, que du #ycoderma vini, un petit organe allongé ou des cellules plus ou moins arrondies, le vin n'a pas subi Péfiinse d'une maladie. Pourquoi le mycoderma vini n indique- -t-l pas > maladie? Parce qu'il est presque toujours à la surface du vin en tonneau, rtout pendant les premières années, et que ce voile de m#ycoderma vini mbe plus ou moins par l’agitation, au moment du soutirage, au fond du vin, et que, par conséquent, on le retrouve dans ce dépôt. Mais si vous y voyez de petits filaments, ces filaments sont ordinairement ceux de la aladie qu’on appelle le vin tourné, le tour du vin, et dans ces cas-là la clusion de l’examinateur du vin doit être extrêmement circonspecte, au oint de vue des idées qu'il peut se faire sur le mouillage du vin, par emple, parce qu'il peut y avoir une quantité d’extrait faible par suite de | fermentation de l’acide tartrique, ce qui lui ferait croire à un mouillage, alors qu ‘il n'y en a pas du tout et que le vin a seulement subi une altération qui à fait disparaître de l’acide tartrique, qui a produit de l'acide carbo- Riu et des acides volatils, n'intervenant pas ou dans une proportion diminuée pour former le poids total de l'extrait du vin.

M. Grandeau parlait tout à l'heure du dosage de l'alcool, Je crois que ce dosage devrait toujours être fait par l'appareil de M. Maligand. Ce procédé 1 est d’une sensibilité et d’une rigueur extrêmes, pourvu qu'on prenne quelques précautions ; quand le vin est sucré, le procédé devient infidèle, « mais il est si facile de recommencer l’opération en doublant le volume du « vin avec de l’eau, en le triplant également, il est si aisé de se mettre à l'abri de cette cause d’erreur, relative à la présence du sucre, que ce procédé réunit toutes les conditions de rigueur, de rapidité d'exécution. « Voici à cé sujet ce qui m'est arrivé : M. Paul Thenard avait été chargé de | faire un rapport sur cet appareil à l’Académie des sciences. J'ai fait beaucoup de dosages d’alcool de vin et de liquides fermentés, et je me servais. du procédé de distillation de Gay-Lussac, en y apportant quelques soins | particuliers. Ainsi, après avoir recueilli l’alcool, pour qu'il n’y ait pas de cause d'erreur provenant de la quantité d'acide acétique qui pouvait avoir passé en même temps que l'alcool, et qui passe surtout quand les vins ont eu un commencement d’altération par fermentation de maladie, j'avais soin de . saturer par l’eau de chaux et de recommencer la distillation. Celle-ci seulement me servait à établir la quantité d’alcool dans le vin. Un jour, sans me rien dire, M. Paul Thenard m’envoya des échantillons de vins en me. disant : Voulez-vous, mon cher confrère, déterminer la quantité d'alcool ! qui se trouve dans ces vins? — Je le fis avec tous les soins possibles, et lui en donnai par écrit les résultats. Immédiatement il me dit : Vos résultats sont en défaut de tel nombre de dixièmes de degré d’alcool, et il me démontra que c'était vrai. Il se servait lui, à ce moment, de l’appareil Maligand. Tout d’abord, j'avais peine à croire à l'erreur qu'il m'indiquait, mais j'ai reconnu que le procédé de Gay-Lussac est toujours un pos défaut.

Quant à la quantité d’extrait, elle varie beaucoup. Faites déterminer par deux chimistes, même très habiles, la quantité d’extrait d’un même win, il est probable que vous aurez deux résultats différents. D'abord, on n'indique pas toujours la méthode employée; on met : extrait — sans dire : l'extrait a été obtenu de telle façon; si vous obtenez l'extrait dans le vide, par exemple, ou si vous l’obtenez en chauffant à 100, il est évident que les … résultats seront différents. L’une des circonstances qui amènent ces différences consiste en ce que la glycérine distille facilement, même à la tempé- « rature de 100°, de sorte que si vous mettez plus ou moins de temps, vous « pouvez avoir une perte sensible sur l'extrait. Si vous avez un vin qui a u fermenté, qui a eu une maladie, qui a transformé, par exemple, l'acide « tartrique en acide volatil, voilà une cause de perte, et l'extrait est alors » différent. Il faudrait convenir, pour déterminer les quantités d'extrait...

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Ux MEwBre. — A quelle température ?

M. Pasreur. — A la température ordinaire, s’il s’agit du vide; mais avec un temps déterminé et puis, en outre, avec une certaine forme de vases. Il faudrait des vases tous uniformes, plats, des capsules plates qui auraient la même dimension, parce que la dimension variant amène des « changements.

Un Memere. — Et quelle quantité ?

-M. Pasreur. — Cent centimètres cubes si l’on veut se servir de l'extrait ar des déterminations ultérieures.