Voir p. 286-288 du présent volume. (Notes de l'Édition

à, étamée extérieurement avec de l’étain pur et qui se prolonge avers le tonneau par un tube ouvert à sa partie supérieure . est placé dans de tonneau daus l’intervalle compris entre les set la chaudière; celle-ci est pleine d’eau et chauffée par un er en maçonnerie à feu tournant. L'eau n’est jamais portée à l'ébulons elle n’a guère que le degré de température du vin, température . donnée par le thermomètre i. La chaudière n’a pas besoin

> vidée ni remplie à nouveau; c’est toujours la même eau qui Le mieux est que le tube soit plein à moitié ou aux trois quarts hauteur lorsque l’eau a atteint son maximum de température.

Un robinet placé à la partie inférieure du tonneau permet de sour le vin chaud et d’en remplir des fûts; à cet effet, on adapte au inet un gros tube de caoutchouc, comme le représente la figure 4. Dès que le tonneau est vide, on le remplit de nouveau afin de pro- * de la chaleur acquise par le foyer et par l’eau de la chaudière dans pération précédente.

Let

Quand on doit suspendre pour un temps le chauffage, il est bon di remplir l’appareil de vin. Si l'intervalle entre deux opérations deva être fort long, d’une année par exemple, on ‘pourrait de préféren remplir d’eau et chauffer celle-ci à l’origine, afin d'éviter qu’elle nes corrompe ultérieurement. DR.

La disposition adoptée par M. Rossignol pour relier le bas du 0 neau à la chaudière, de façon à bien étancher l’appareil, est sûre el

assez commode à pratiquer. Un cercle plat de cuivre étamé p (fig. 3, p- 101) est soudé à la chaudière et fait saillie ; il est compris entre deux autres cercles, l’un en fer assez fort s, l’autre en caoutchouc r, dé 1 à 2 centimètres d'épaisseur environ. Le tonneau repose par la tranche de ses douves sur l’anneau de caoutchouc. Enfin un cercle de fer un peu encastré dans le bois des douves porte des équerres en fer, qui lui sont rivées de distance en distance, telles que g. Ces équerres sont traversées par des tiges de fer 7, scellées au gros cercle s, et munies

lons. En serrant ceux-ci on écrase par pression le caoutchouc & bois des douves et le cercle p soudé à la chaudière, ce qui une fermeture très hermétique (!).

pourrait par diverses dispositions augmenter la surface des de la partie de la chaudière qui est en contact avec le vin et qui ufle ; je ne m'y arrête pas. Le feu tournant autour de la chaudière ne grande économie de combustible.

ait désirable de faire reposer le cercle s qui porte tout l’apsur une rangée de briques et de rendre la portion de chaudière dans le foyer plus profonde; le caoutchouc s’échaufferait moins. s l'expérience montre qu’il peut résister très longtemps.

se dilatant par l'élévation de température, M. Rossignol ne

les cas où l’on tient à ne pas altérer le vin dans sa couleur h goût par une oxydation brusque qui lui donne un vieilartificiel. On peut rechercher, comme on peut craindre, ce ieillissement. Il est généralement préférable de l’éviter, lus qu'il s'accompagne ordinairement d’un goût de cuit, ce ve jamais quand le vin est chauffé à l'abri de l’air pendant un court. Le chauffage dans ces dernières conditions rend le sans modifier sa couleur, si ce n’est qu’elle a plus de Sans modifier son goût qui n’est qu’un peu plus fondu, la chaleur chasse un volume plus ou moins considérable de carbonique tenu en dissolution dans le vin. |

sage complet du tonneau pourrait avoir lieu si l’on fixait ieur un tube de verre ou de fer-blanc, afin de conduire le la dilatation dans un vase voisin, comme je l'ai figuré.

y a une deuxième circonstance dans laquelle le vin pourrait er l'influence d’une oxydation brusque ; c’est après le transvadans les fûts. Je n’entends point parler de l’action de l'air sur pendant qu'il s’écoule en sortant du gros tube de caoutchouc La rapidité avec laquelle les fûts se remplissent rend peu nui-

u lieu d'encastrer dans le bois le cercle qui porte les équerres à boulons, il serait bien le de relier ce cercle à celui qui est au-dessus de la partie médiane et renflée du tonr quelques bandes de fer.

pourrait également donner au tonneau la forme un peu conique d'une cuve. Cela aurait é de pouvoir agrandir la surface de chauffe des parois supérieures de la chaudière. cas la pression exercée sur le cercle qui porte les équerres quand on serre les boulons d'autre effet que de réunir plus fortement les douves, tout en opérant la fermeture

que par l'écrasement du cercle de caoutchouc.

104 ŒUVRES DE PASTEUR ci

sible le contact de l'air et du vin dans cette opération; mais après. le fût a été rempli de vin chaud et bien bondé, il s'établit une vidan naturelle dans le tonneau par suite du refroidissement graduel du et un volume égal d’air s’insinue par les douves et leurs jointu L'oxygène de cet air se dissout dans le vin et l’oxyde. M. Rossigne remplit les fûts refroidis avec du vin qui a été chauffé. 3 Si l'on juge utile d'éviter également l’action de cette nouvelles portion d’air, il sera facile de relier le fût, aussitôt après l'introduction du vin chaud, avec un vase contenant du vin chaud ou du vin froid qui aura été chauffé antérieurement. La communication s’établira commodément à l’aide d’un tube de caoutchouc que l’on adaptera à um petit tube métallique dans un trou de fausset fixé près de la bonde” Après le refroidissement du fût qui se trouvera naturellement rempli de vin, on bouchera le trou de fausset avec une petite cherie de bois. à la manière ordinaire. ; Des fûts remplis de cette nanitre pourront voyager, traverser les | mers, parcourir le monde sans que le vin y éprouve la moindre maladie On peut juger dès lors de l'influence que cette pratique si simple et si peu dispendieuse aura inévitablement sur le commerce des vins di toutes les contrées vinicoles.

D’autres avantages non moins importants peut-être s'ajoutent celui dont je parle. Le vin pourra rester aussi longtemps qu’on le vou. dra dans des fûts sans être soutiré. En outre, on pourra le conserver. dans des celliers aussi bien et même avec plus d'avantages souvent que dans des caves. | 3 Je suis persuadé que l’usage des caves, c’est-à-dire le séjour des vins à basse température, s’est répandu principalement par la nécessité d'éviter les maladies des vins. Que le vin se trouve placé dans des | conditions de conservation indéfinie, et on pourra se passer des caves. J'en dirais autant des soutirages et des collages fréquents qui sont. encore, à mon avis, des nécessités corrélatives de la facilité d’altération des vins. | !

J’ai le ferme espoir que par l'application du chauffage préalable on. pourra modifier profondément toutes les anciennes pratiqués de la. vinification. |

Dans ce que je viens de dire, j'ai supposé que le vin mis en füts,.

encore chaud et refroidi dans ces fûts, n’en sortait pour la première fois. que pour être mis en bouteilles ou consommé, et que l’on ne s’inquié-

ration TR chauffage peut être manipulé à la manière Cintre: s, collé, etc. Voici ma réponse à cette question. Il résulte des ences consignées dans mes Études sur le vin que le vin peut dre dans ces manipulations au contact de l'air des germes

ion | propres au vin existent e Htoui dans le vin lui-même. L'air ‘me peu relativement, de telle sorte que c’est déjà beaucoup le de garantir le vin contre le développement des germes des games naturellement contenus dans le vin.

i EL. en soit, il sera toujours préférable de faire les ER dd

s un essai fait avec l’appareil que j'ai décrit tout à l’heure, le 60° C. dans le tonneau de l'appareil de chauffage et encore ? après que je l’eus transvasé dans un tonneau froid : il n'avait

M. Rossignol a déjà chauffé dans son appareil plus de cinq cents ès de vin rouge ou blanc, particulièrement des vins de lOrléanais, la Charente et de la Gironde (Saint-Émilion). La conservation est

. Toutefois j'aurais tort d’insister sur des dispositions que l'usage n’a pas encore suffiment consacrées. C’est à l’industrie qu’il appartient de décider la question du chauffage e ou sans discontinuité dans les appareils.

parfaite, l’éclaircissement des vins très facile. Plus de vins tournés gras où aïgris. Les vins les plus communs, les plus prompts à troubler et à tourner, m’a dit M. Rossignol, restent clairs jusqu dernier litre, alors même que les débitants mettent quinze + six semaines à vider un tonneau.