OPINION ANCIENNE SUR LES CAUSES DES MALADIES DES VINS

uteurs qui ont écrit sur le vin l’ont considéré jusqu’à présent n liquide dont les divers principes réagissent continûment les lés autres par des actions mutuelles et lentes. Le vin, disent-ils, urs en travail. Lorsque la fermentation du moût de raisin est

| s’associa brillamment l’Académie des sciences, par diet > ses membres, principalement par celui de Lavoisier sur la ntation alcoolique (!), ne resta point stérile, même à l'étranger.

herches expérimentales qui méritent surtout d’être mentionnées “celles de Fabroni, savant Italien, qui remporta le prix proposé par l’Académie de Florence. Le sujet du prix consistait dans ouverte d’une théorie de la fermentation vineuse, confirmée par bic et appliquée à la recherche des moyens propres à tirer ue espèce de moût, d’après la nature des principes qui le istituent, un vin doué des meilleures qualités, et principalement de elle d'être propre au transport et susceptible d'une longue conservation. ns de Fabroni a été traduit de l'italien et publié à Paris

De. Traité Aénantaire de chimie (seconde édition). Paris, 1793, 2 vol. in-8&. de de l'Édition.)

en 1801 (1), et, en outre, un Mémoire de cet auteur sur le même si fut laissé par lui à la Société philomatique de Paris en 1798, après séjour qu'il fit en France, où il était venu par ordre de son nement pour concourir à l'établissement du système des poi mesures. Un résumé critique de ce Mémoire, dû à Fourcroy, futinsé dans le tome XXXI des Annales de chimie (?). C’est là qu’il convient: prendre l'expression de quelques-unes des idées de Fabroni, par qu'elles y ont une date plus récente que dans son premier traité, : qu’elles s’y trouvent débarrassées des obscurités de l'hyporaène d phlogistique.

D'ailleurs, le seul point vraiment digne d’attention dans les ae vations de Fabroni, celui qui doit nous les rendre particulièremer recommandables, est relatif à la composition du ferment. Fabroni,… effet, est le premier qui ait reconnu nee le ferment est de la nanas des

beaucoup Lu pour préciser cette pre D. ES Fourcroy exprime ainsi l’une des propositions avancées par Fabror ni « La matière qui décompose le sucre dans l’effervescence vineus est la substance végéto-animale; elle siège dans des utricules parti eu lières, dans le raisin comme dans le blé. En écrasant le raisin on mêk cette matière glutineuse (ce gluten) avec le sucre, comme sil versait un acide et un carbonate dans un vase; dès que les de matières sont en contact, l’effervescence ou la fermentation ÿ com mence, comme cela a lieu dans toute autre opération de, chimie OM » Laissons de côté les erreurs évidentes que cette proposition rer ferme. Elles étaient même, à divers égards, plus sensibles qu'il ne dit ici par Fourcroy. Ce qui est digne de remarque, c’est Fosiniane ou l'identité établie par Fabroni entre le gluten et le ferment. Par matière végéto-animale, Fabroni entend parler du gluten A Beccari, antérieurement, avait extrait de la farine. Fabroni rappese en ces termes le mode de préparation de cette substance : « Il ne s’agit. que de former une masse de pâte épaisse, telle qu’on la rss pour

1. FaBront (A.). De l’art de faire le vin, ouvrage couronné par l'éaléete RE d'économie de Florence, avec tableaux et 13 figures. Traduit de l'italien par F.-R. Baud. Paris, an x, x11-220 p. in-8&.

2. Fourcroy. Notice d'un Mémoire du cit. Fabroni, sur les fermentations vineuse, ul acéteuse, et sur l’éthérification, lu à la Société philomatique le 3 fructidor, an WII; et, Réflexions sur la nature et les produits de ces phénomènes. Annales de ae xxx, an VII, p. 299-827.

8. THENArD. Mémoire sur la fermentation vineuse. Annales de chimie, XLVI, an X,!