Fourcroy. Loc. cit., p. 301-302. (Notes de l'Édition
Ru ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 119
ire le pain, et ensuite de la laver dans l’eau courante jusqu'à ce uelle cesse de la teindre en blanc. La partie tenace et glutineuse qui ste entre les mains est la substance végéto-animale (1). »
abroni savait, en outre, que ce principe végéto-animal existe dans upart des organes des végétaux et il rendait compte, par le fait de ésence, d'expériences déjà connues de son temps, dans lesquelles wait vu la fermentation s'établir par l’addition à l’eau sucrée de >s substances végétales ou animales, expériences qui ont été, a eon le sait, variées à l’infini depuis trente à quarante ans. Ainsi larquis de Bullion avait reconnu que l’on provoquait la fermenn du sucre en lui adjoignant des feuilles de vigne pilées (2). « Cette rience, dit Fabroni, confirme ma manière de voir sur le fait que atière végéto-animale a une grande part dans le prompt mouveb de la fermentation vineuse, car les feuilles ajoutées dans cette rience, outre la partie mucilagineuse et résineuse, ont encore une re analogue à la substance végéto-animale de la farine... Il a été 34 par Rouelle le jeune que dans les fécules vertes des plantes > une matière végéto-animale semblable en tout à celle que l’on ée dans le blé(3). » Puis, à l’imitation du marquis de Bullion, il
: set ces détails, il est presque superflu d’ajouter que Fabroni a Re essais de fermentation vineuse avec des Sr
de : nos jours, avant mes recherches, en ce qui concerne les ntations lactique, butyrique, etc.
» et une livre et demie de crème de tartre; le mélange est resté trois mois sans apparence É rsicatation: J'ai jugé, d'après cette expérience, qu'il fallait autre chose que de l’eau, du ere et du tartre pour obtenir la fermentation vineuse, et que la matière extractive résineuse 1 absolument nécessaire. J'ai donc ajouté à un mélange semblable au précédent 16 livres “feuilles de vigne pilées : le mélange a fermenté avec force pendant quinze jours: je l’ai “ensuite distillé, et j'ai obtenu quatre pintes d’eau-de-vie. J'ai mis à fermenter la même quanité d’eau et de feuilles de vigne, sans sucre et sans tartre : le mélange a fermenté doucement, + je : n'ai obtenu à la distillation que de l’eau acidulée. » (Marquis de BuzLion. [Sur les causes la fermentation vineuse et sur les moyens de perfectionner la qualité des vins.] Journal de  , XXIX, 1786, p. 3-7.) [Note de Pasteur.] . 8. FaBronr. Loc. cit., p. 105. (Note de l'Édition.)
Ses expériences étaient semblables à celles qui ont été pratiqué: par les auteurs les plus modernes (!). On peut, à cet égard, consulter importants travaux sur les fermentations de MM. Colin, Liebig, R Berthelot (?), et ceux de divers chimistes allemands résumés dans Traité de chimie organique de M. Gerhardt (°).
Fabroni peut donc être considéré à juste titre comme le principal promoteur des idées modernes sur la nature du ferment. Lavoisier a éclairé la nature des fermentations prises du point de vue de la compo sition du corps fermentescible et de sa transformation sous l’action du \ ferment. Le travail de Fabroni, au contraire, bien qu’à une grand distance de celui de Lavoisier pour la rectitude et l’importance des résultats, a porté la lumière sur la nature du corps qui provoque la fermentation. Sur ces deux points, et si on laisse de côté la vue juste et féconde de Cagniard de Latour (‘), qui considéra plus tard le ferment de la bière comme un être organisé, Lavoisier et Fabroni ont été aussi loin que les auteurs modernes. is
Revenons à l’art de la vinification. A la suite des travaux théoriqueill} de Lavoisier et de Fabroni, un progrès restait à accomplir. Il fallait éclairer les pratiques de la vinification de la connaissance des résultats de ces travaux; il fallait, en d’autres termes, s’attacher à composer un traité sur le vin ayant pour base le fait, établi par Lavoisier, de la
1. «Je fis un autre moût artificiel avec les proportions suivantes :
AUGr mon nue he ete DDR St ee 0 MENU NOIR ONE 864 parties Gomme : 1550 VE RP UE De D RQ OPEN EST TR) 24 5 Tartts 5 502 20 ea tue du ess etui ST PUS AE CES 24 Acide tartateu£s its Lun cadran SAONE MIRE 3 Matière végéto-animales "54:01. 4 re RS 36 AU. STORE CUP TAN RS EMA RR ET CE Res RSR 3.456.
Je plaçai le tout à une chaleur variable depuis 22 jusqu’à 35 degrés Réaumur, dans laquelle je le laissai pendant six jours; ensuite, je modérai la chaleur jusqu’à 20 degrés, et, le jour 3 d’après, c’est-à-dire le huitième, je vis la liqueur écumante et la fermentation établie; alors je la plaçai à une température constante de 12 degrés; mais, trouvant la fermentation trop diminuée, je la remis à son premier degré de chaleur, et je la vis à l'instant rétablie : “’obtins de ce moût une très agréable espèce de cidre. » (FaBront. Loc. cit., p. 104). [Note de
jure ] À
2. Cozix. Mémoire sur la fermentation du sucre. Anna de chimie et de physique, 2e sér., XX VIII, 1895, p. 128-142. — Mémoire sur la fermentation. Ibid., XXX, 18925, p. 42-64.
Lrrore. Sur les phénomènes de la fermentation et de la putréfaction, et sur les causes qui les provoquent. Annales de chimie et de physique, > sér., LXXI, 1839, p. 147-195.
Bourron et Fremy. Recherches sur la fermentation lactique. Annales de chimie et de physique, 3 sér., II, 1841, p. 257-274.
BERTHELOT (M... Recherches sur la fermentation. Comptes rendus de L'Académie des sciences, XLIIT, 1856, p. 238-239. — Sur la fermentation alcoolique. Ibid., XLIV, 1857, . p. 702-706. — Remarques sur la fermentation alcoolique de la levûre de bière. 1b1d., XLWIII, | 1859, p. 691-692. | ” 8. Germarpr (Ch.). Traité de chimie organique. Paris, 1856, 4 vol. in-8°. por
4. Caanrarp DE Larour. Observations sur la fermentation du moût de bière. L'Institut, 23 novembre 1836, IV, p. 389-390. — Mémoire sur la fermentation vipeuse. Annales de chimie et de physique, 2e sér., LXVIIT, 1838, p. 206-222. (Notes de l'Édition.)
composition du sucre en alcool et en acide carbonique, et celui de uence des matières albuminoïdes dans l'acte de la fermentation n les vues de Fabroni. C’est précisément ce que fit avec talent un Lhebile, animé d'un grand zèle pour le bien Le et fort versé
7 comte Chaptal. Membre de l’Institut, conseiller d’État, et à > d’être pre au mixistère de l Intérieur, PAR ne dédaigna
u s avons déjà développés.
a fermentation vineuse n’est due qu’à l’action réciproque entre pri cipe sucré et le ferment ou le principe végéto-animal. Si les deux principes de la fermentation se sont trouvés dans t dans des proportions convenables, ils ont dû étre décomposés ment l’un et l’autre, et il ne doit exister, après la fermentation, cipe sucré, ni ferment; dans ce cas, on ne doit craindre aucune ration ultérieure, puisqu'il ne se trouve dans le vin aucun me de décomposition.
. 2, Si le principe sucré prédomine dans le moût sur le principe o-animal ou ferment, ce dernier sera tout employé pour ne poser qu'une partie du sucre, et le vin conservera nécessai-
cipe sucré, une partie du ferment suffira pour décomposer | sucre, et ce qui reste produit presque toutes les maladies es au vin. En effet, ce principe de fermentation existant toujours le vin, ou bien il réagit sur les principes que contient la liqueur,
h fruits de l'Art de faire le vin, de Chaptal, a paru d’abord en 1799 [1800] dans les iles de chimie et dans le Cours d'agriculture de l'abbé Rozier. Cette première édition des maladies des vins sans leur attribuer des causes bien déterminées. (Note de r.) L PAL. Traité sur les vins. Annales de chimie, XXXV, an VIII, p. 240-299; XXXVI, !, p. 3-49, 113-143 et 225-257; XXXVII, an IX, p. 3-37. — Art. Vin. In : Cours complet culture, ou Dictionnaire universel d'agriculture de Rozrer. Paris, 1781-1800, 10 vol. in-4°. X, p. 284-378. — L'art de faire le vin. Paris, 1807, xix-368 p. in-80 (1 pl.). (Note de ion.)
et, dans ce cas, il produit une dégénération acide ; ou bien il se dég ag de la liqueur qui le retenait en dissolution, et lui donne alors am consistance sirupeuse qui produit le phénomène que on appe graisser, filer, etc. (1). » ‘hf
Ce n’est pas le lieu de dire ce que ces opinions de Chaptal"om d’ exagéré. Je me bornerai seulement à faire remarquer Let la
que les travaux accomplis en France avaient paru confirmer. En résumé, nous voyons qu'il à été admis jusqu’à présent Li le vin est un liquide dont les principes réagissent sans cesse les n uns | sur les autres, qui se trouve constamment dans un état de travail moléculaire intestin, et que, lorsqu'il renferme une matière azotée de * la nature du gluten, ou, comme on dit aujourd’hui, albuminoïde M celle-ci peut se modifier ou s’altérer par des causes inconnues et. provoquer alors les diverses maladies du vin.
OPINION NOUVELLE | SUR LES CAUSES DES MALADIES DES VINS ET DESCRIPTION DE CES MALADIES
Les principes que j'expose dans cet ouvrage, et que] je crois avoir 4 déduits d’une observation attentive des faits, sont tout autres que ceux | que je viens de faire connaître |
En premier lieu, j’essayerai de montrer que le vin ne ribablil pas de lui-même, à beaucoup près, autant qu’on le suppose. Sans doute, le vin étant un mélange de diverses substances, parmi lesquelles il y a : des acides et de l'alcool, il doit se former, avec le temps, des éthers particuliers, et des réactions du même ordre prennent peut-être naissance entre les autres principes également contenus dans le vin. Mais si l’on ne peut nier l’exactitude de tels'faits, parcel qu'ils sont établis sur des lois générales, confirmées et étendues par des travaux récents,
1. Cnaprar. L'art de faire le vin. Paris, 1807, in-80, p. 248-250.
2. Liemic. Traïté de chimie organique. Paris, 1840-1844, 3 vol. in-8°. — Lettres sur la chimie considérée dans ses rapports avec l'industrie, l’agriculture et la physiologie. Paris, 1845, in-16. — Nouvelles lettres sur la chimie. Paris, 1852, in-16.
3. Berzeuius (J.-J.). Traité de chimie, Paris, 1829-1883, 8 vol. in-8o. (Notes de l'Édition.)
à, ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 123 crois que l’on en fait une fausse application lorsqu'on les veut faire servir à rendre compte du vieillissement des vins ou de leurs maladies, Mun mot, des principaux changements de bonne ou de mauvaise ure dont ils sont le siège évident.
blir que les variations qui s’observent dans les qualités du vin donné à lui-même, soit en tonneau, soit en bouteille, reconnaissent
ences, que le vieillissement des vins réside essentiellement dans ext d'oxydation dus à Lars de KA, qui se dissout
‘ rs dans l’action spontanée d’une matière albuminoïde, mod iée par des causes inconnues, mais dans la présence de végéons parasitaires microscopiques, qui trouvent dans le vin des itions favorables à à leur développement, et qui l’altèrent soit par
et même de la multiplication de ces parasites dans la masse du vin. e là cette Dr tpuence claire et précise qu’il doit sé) pour
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