DE | L'ACESCENCE DU VIN — VINS PIQUÉS, AIGRES, ETC

éelle: qui constitue le vin acide, le vin piqué, le vin aigre, etc. « L’acescence du vin, dit Chaptal, est la maladie la plus commune, on peut même dire la plus naturelle, car elle est une suite de la 1 fermentation spiritueuse.

+ «Pour. connaître exactement cette maladie, il faut rappeler

végéto-animal : or, ces deux principes peuvent exister dans le moût dans des proportions bien différentes. Lorsque le corps sucré es abondant, le principe végéto-animal est tout employé à le décomposer et il ne suffit même pas; de sorte que le vin reste sucré et liquoreux sans qu’on doive craindre une dégénération acide. Lorsqu’au contraire le principe végéto-animal est plus abondant que le principe sucré, ce | dernier est décomposé avant que le premier soit tout absorbé; alors il reste du ferment dans le vin, lequel s'exerce sur les autres principes, se combine avec l'oxygène de l'air atmosphérique, et fait Pa la liqueur à la dégénération acide. 4 « On ne peut prévenir ce mauvais résultat, ajoute Chaptal, qu'en clarifiant, collant, soufrant et décantant le vin pour enlever tout le: ferment qui y existe, ou bien en mélant dans le vin du sucre où du … moût très sucré, pour continuer là fermentation spiritueuse, et | employer tout le levain à produire de lPalcool(). » ; Telle est l'application particulière faite par Chaptal de sa Mébrie % générale des causes des maladies du vin à l'explication de l’acescence. « Le vin renferme de la matière albuminoïde; celle-ci, sous l'influence 4 de circonstances diverses mal déterminées, mais au nombre desquelles on peut compter comme très efficace l’élévation de la température, devient propre à absorber l'oxygène de l’air et à acidifier l'alcool. Une opinion semblable a été admise et mieux précisée pv tard par M. Liebig dans son Traité de chimie organique. % « L'alcool pur ou étendu d’eau, dit M. Liebig, ne s’acidifie pas à l’air. Le vin, la bière, et en général les liqueurs fermentées, qui, outre l'alcool, contiennent des matières organiques étrangères, s’acidifient facilement au contact de l’air, à une certaine température. L'alcool pur étendu d’eau subit la même transformation quand on y ajoute certaines matières organiques, telles que de l’orge germée, du vin, du marc de raisin, du ferment, ou même du vinaigre déjà tout formé. « En considérant l’ensemble des phénomènes, il ne peut y avoir le moindre doute à l’égard du rôle que jouent ces matières azotées dans l’acidification de l'alcool. Elles mettent l’alcool en état d’absorber l'oxygène, puisque à lui seul il ne possède pas cette faculté. L’acidification de l'alcool est absolument de même ordre que laction qui provoque la formation de l’acide sulfurique dans les chambres de plomb ; de la même manière que l'oxygène de l’air est transporté sur l'acide sulfureux par l’intermédiaire du bioxyde d’azote, de même aussi les substances organiques, en présence de l’esprit-de-vin,

1. CxaprTar (J.-A.). L'art de faire le vin. Paris, 1807, in-80, p. 259-261. (Note de l'Édition.}

bent l'oxygène et le mettent dans un état particulier qui le rend ptible d’être absorbé par l'alcool (1). »

i démontré ailleurs (?) que cette manière de voir est tout à fait J -ptable, et que la fermentation appelée acétique s’accomplit sous ence exclusive d’un être organisé, agissant à la manière du noir > p tine. Entre cette théorie et la théorie ancienne que je viens ex oser pars Chaptal et M. Liebig, il y a cette différence fondaen! ile, qu'au lieu de placer la propriété de condensation et de isport de l'oxygène de l'air dans les matières azotées du vin, de la ère, du cidre, de la levüre, etc., je prétends qu’elle ne réside que in mycoderme, et que, dans tous les cas où des matières orga- azotées, associées à l'alcool et exposées à une certaine tempéont donné lieu à la formation d’acide acétique, le mycoderme a naissance à l’insu de l’expérimentateur. La différence des deux ions, toute simple qu’elle puisse paraître au premier moment, est nd considérable, autant pour la théorie générale des fermentations

role Normale, je dois néanmoins faire connaître les observations ticulières sur lesquelles je m’appuie pour étendre à l’acescence du a conclusion la plus importante de ce Mémoire, savoir, qu’il n’y a acescence d’un liquide alcoolique en dehors de la présence du lampignon microscopique désigné sous le nom de mycoderma aceti. Avant d'entrer dans le détail de ces observations, il est utile que dise quelques mots de l’histoire de ce petit champignon et de rses particularités de son développement.

. Les botanistes micrographes attribuent à Persoon (1822), à Desma- : zières (1825), ou à Kützing (1838) (3), le mérite d’avoir décrit, comme productions de nature végétale, ces pellicules grasses que l’on voit se

1 Lie. Traité de chimie organique. Paris, 1840-1844, 3 vol. in-8. Tome Ier, p. 888. (Note de l'Édition.)

2. Mémoire sur la fermentation acétique. Annales scientifiques de l'École Normale supérieure, I, 1864, p. 118-158 (5 fig.}, et surtout mes « Études sur le vinaigre », brochure in-8, Paris, Ganthier-Villars, 1868 [p. 23-77 du présent volume]. (Note de Pasteur.)

… 8. Persoon. Mycologia europæa. Erlangen, 1822, 3 vol. in-8 (fig. col.). — Il décrit, sectio prima, p. 96-97 : XLII. Mycoderma ollare, mesentericum, Lagenæ et pergameneum.

Desmazières (J.-B.). Recherches microscopiques et physiologiques sur le genre mycoderma. - Annales des Sciences naturelles (part. botanique), X, 1827, p. 42-67 (1 pl.). — Il décrit le mycoderma cervisiæ, p. 59.

re KüTzNG (F.). Recherches microscopiques sur le ferment et la mère de vinaigre, et de . quelques autres formations qui en dépendent. Répertoire de chimie scientifique et indus- » trielle, ILI, 1838, p. 257-283 (28 fig.). — I1 parle p. 261 des algues du vinaigre (w/vina aceti). (Note de l'Édition.)

former si facilement à la surface du vin, de la bière, du vinaigre; ne. Chaptal avait, longtemps auparavant, assigné une nature végétale à ces pellicules. Ue

« Un phénomène, dit Chaptal, qui a autant ser qu ’embarrassé … | les nombreux écrivains qui ont parlé des maladies du vin, c’est ce qu’on appelle les fleurs du vin. Elles se forment dans les tonneaux, mais surtout dans les bouteilles, dont elles occupent le goulot : elles annoncent et précèdent constamment la dégénération acide du win. Elles se manifestent dans presque toutes les liqueurs fermentées;, et toujours plus ou moins abondamment, selon la quantité d'esres qui existe dans la liqueur...

« Ces fleurs, que j'avais pète d’abord pour un précipilés de tartre, ne sont plus à mes yeux qu’une végétation, un vrai byssus, qui appartient à cette substance fermentée. Il se réduit à presque rien par la dessiccation et n'offre à l'analyse qu’un peu d’hydrogèné et beaucoup de carbone. |

« Tous ces rudiments ou ébauches de végétation a se développent dans tous les cas où une matière organique se décompose] ne me paraissent pas devoir être assimilés à des plantes parfaites. De semblables phénomènes s’observent dans toutes les décompomhons des êtres organiques ({). » 3

Le mycoderma aceti est une des plantes les plus simples. La figure 1 le représente en voie de formation. Il consiste essentiel- : lement en chapelets d’articles, en général légèrement étranglés vers leur milieu, dont le diamètre, un peu variable suivant les conditions dans lesquelles la plante s’est formée, est moyennement dans son jeune âge de 1,5 millième de millimètre. La longueur de l’article est un peu plus du double, et comme il est un peu étranglé en son milieu, on dirait quelquefois une réunion de deux petits globules, surtout ï lorsque l’étranglement est court; et, quand il y a une couche, une pellicule un peu serrée de ces articles, on croirait avoir sous les yeux un amas de petits grains ou de petits globules. Il n’en est rien. Si l’on méconnaissait cette structure des articles du mycoderma aceti, on pourrait souvent confondre ce mycoderme avec des ferments en chapelets de grains de même diamètre, qui en diffèrent cependant essentiellement par leur fonction chimique. :

Le mode de multiplication de ces articles n’est pas douteux. Chacun d'eux s’étrangle de plus en plus, et donne deux nouveaux globules ou articles, qui s’étranglent eux-mêmes en grandissant, et ainsi de suite.

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1. CHapraz. Traité sur les vins. Annales de chimie, XXXVI, an IX, p. 249-251. pe: de l'Édition.)

coup d’infusoires, les vibrions notamment, se reproduisent ainsi, » peut composer des liqueurs qui provoquent le développement ‘plante avec une rapidité vraiment extraordinaire. Que l’on prenne, xemple, un liquide formé de :

4100 parties d’eau de levüre de bière(1), ou d’eau qu'on aura fait bouillir de la lie de vin; |

ou 2 parties d’acide acétique ;

ps 4 parties d’alcool,

d'où sème à sa surface quelques taches de mycoderma aceti, à la rature de 20° environ ; dès le lendemain ou le surlendemain, le ouvent, la surface du liquide, quelle qu’en soit l'étendue, sera erte d’un voile uni, formé exclusivement par les petits articles du eoderme en chapelets enchevêtrés. L’imagination se refuse à calculer mbre des articles ainsi produits dans un espace de temps relatient très court.

Comment se procurer une première fois la semence de mycoderma à ien n’est plus facile. Le liquide dont je viens de donner la comtion, ou tout autre sualogue, fournit constamment, sans y rien

s ue inférieurs. Il n’est pas difficile de s’en convaincre, car, si | prend les précautions de propreté exagérée que j'indique, bien | int V au pond de l'air care, on voit que l'on peut regler,

La (72 de là levûre de bière en pâte (ou de la lie de vin), à faire bouillir dans de l’eau endant un quart d'heure à la dose de 50 ou 100 grammes par litre d’eau, filtrer à clair : c’est : que j'appelle eau de levure. En évaporant 100 centimètres cubes de a liqueur, desséchant

s une étuve ‘à eau bouillante, on a la teneur des matières extractives dissoutes. Ce sont substances albuminoïdes et autres, avec phosphates terreux et alcalins qui, en général, dans cette préparation un aliment azoté et minéral excellent pour la plupart des fers, soit végétaux, soit animaux. La bière, le vin, le cidre, etc., renferment des principes ilogues. Ce sont cés principes que Chaptal et Liebig [Loc. cit.], adoptant les idées de abroni, considèrent par erreur comme étant des ferments.

mycoderma aceti spontanément, c’est-à-dire sans semence ajouté directement. Je citerai, par exemple, 1 volume de vin rouge oublar ordinaire, avec 2 volumes d’eau et 1 volume de vinaigre; oubie ‘encore 1 volume de bière, 1 volume d’eau et 5 volume de vinaig e Je parle ici de vinaigre de table, qui renferme environ 7 pour 10 d’acide acétique. Au lieu de vinaigre de table, on pourrait se servi d’eau pure additionnée d’une quantité d’acide acétique cristallisable ü correspondante. | | Les proportions de ces mélanges peuvent être beaucoup modifiées en restant néanmoins dans de certaines limites. Ce qui doit être évi lorsqu'on veut obtenir spontanément le mycoderma aceti, ce sont les petits infusoires, bacterium et autres, et surtout le mycoderma vint production si connue sous la dénomination qu’employait tout à l'heure“ Chaptal, de fleurs du vin. | Le vin ordinaire, surtout le vin rouge et particulièrement le vin . rouge nouveau, non étendu d’eau et sans addition d’acide acétique, ne donne que rarement le mycoderma aceti spontané. Il produit assez facilement, au contraire, le mycoderma vini. Il le produit plus faci-. lement encore si l’on étend le vin de son volume d’eau. | Le vin rouge ordinaire donne assez difficilement naissance au mycoderma aceti pour que j'aie vu souvent le mycoderma vini se. former spontanément sur du vin à la surface duquel je n'avais pour-« à tant semé que du mycoderma aceti, et bien que ce dernier eût pris déjà un commencement de développement, pénible il est vrai. Il est” assez curieux même d’observér dans ce cas la marche de ces végétations. Tandis que le mycoderma aceti se multiplie avec une grande lenteur, le mycoderma vini, de croissance plus rapide, envahit peu à peu la surface du liquide et refoule toutes les plages couvertes de: mycoderma aceti, lequel s’épaissit progressivement, puis finit par. tomber au fond du liquide en laissant toute la place à son voisin. Mais les choses se passent autrement si le vin est additionné d’acide acétique, par exemple de son volume de vinaigre de force ordinaire. C’est alors le mycoderma aceti qui se développe de préférence, et l’on peut reproduire dans ces conditions, en sens inverse, l’expérience de tout à l'heure, c’est-à-dire faire étouffer le mycoderma vint par son congénère. | Enfin, on peut avoir des liqueurs qui offrent à la fois par dévelop- | pement spontané les deux mycodermes mélés. Ainsi la bière étendue de son volume d’eau donne volontiers un mélange des deux mycodermes. Sans addition d’eau, le mycoderma vini est ordinairement le plus abondant.