MALADIE DE L'ACESCENCE

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empêche toujours les bacteriums de se montrer en acidulant un S liqueurs; aussi ne les voit-on jamais apparaître dans le vin. | Due 2 représente l’image photographique d’une des variétés

ut sur les articles ou globules qui se trouvaient exactement Le D cment était de 460 en diamètre.

ue j ’eus acquis une connaissance suffisante des propriétés des odermes du vin et de leur manière d’agir en présence de conformément aux résultats signalés dans une Note que j'ai : Comptes rendus de l'Académie au mois de février 1862 (1) oire relatif à la fermentation acétique (2) que j'ai publié dans 1‘ des Annales scientifiques de l'École Normale (?), je m’attachai cher S'ils s’appliquaient fidèlement à toutes les circonstances la maladie de l’acescence du vin. C’est le point qu’il me

; laireir.

ment dans la région du vignoble très SRE d’Arbois, des de Pupillin, etc. La connaissance que j'avais des lieux et des personnes (‘) rendirent facile et plus fructueux le

s A imprimé dans mes « Études sur le vinaigre ». Paris, 1868, Gauthieroù la note 1 de la page 23.] da < des remerciements particuliers à MM. Gallier, Charrière, Jules Vercel, : et à la Société de viticulture d’Arbois, présidée par M. Parandier, inspeck ponts et chaussées.

i également l’occasion qui m'est offerte de témoigner ma gratitude envers le É ”: la ville d’Arbois pour les intentions généreuses qu'il a manifestées à

s ont consisté quelquefois en analyses très délicates, celles, par exemple, erai sur la composition des gaz contenus dans le vin. On comprendra aisément s qu’elles ont dû rencontrer dans une ville où je ne pouvais trouver aucune des à n laboratoire, et où j'avais dû transporter de Paris les appareils de physique et les Ÿ rod rire Plusieurs personnes furent témoins de ces embarras maté-

0 1 du airs, M. le comte de Broissia, magistrat plein de zèle et de dévouement Le Maui étaient confiés, décida qu’ un local et une somme suffisante seraient mis à

dont l'acceptation aurait trop engagé l'indépendance de mes ss. études, mais je n’en garde une vive reconnaissance à mes compatriotes, et je suis heureux de divulguer i ici

Je me transportai dans plusieurs caves et j'examinai sur place toutes les sortes de vins en tonneaux.

. Voici très sommairement les pratiques ordinaires de la vinificati dans le vignoble dont il s’agit.

Les raisins sont déposés dans une cuve qui a été amenée à vigne même. Un ouvrier égrappe soigneusement tous les raisins, puis. la vendange est conduite chez le propriétaire et vidée dans des ton” neaux de petite ou de grande dimension, situés dans des caves assez, profondes, avec voûtes de maçonnerie. Elle y fermente et y séjourn pendant six semaines ou deux mois. Alors on soutire le vin clair, on presse les marcs, dont la partie liquide est mise à part sous-le nom de vin de pressurage. Le vin soutiré est placé dans des tonneaux que l’on. ne remplit jamais entièrement. Pour un tonneau de 50 à 60 hecto; litres, la vidange, mesurée en hauteur, est de 20 centimètres enviror 1 de la bonde au niveau du liquide. Elle est de 10 centimètres à à peu près pour un tonneau de 500 à 600 litres. Le vin, après cette enton= naison, est abandonné, sans qu’on y touche, jusqu’au moïs de: février ou de mars. Alors il est soutiré, et de nouveau avec la précaution de. laisser du vide dans les tonneaux, autant que la première fois. ‘à

Par suite de cet usage, qui consiste à ne pas remplir les tonneaux au moment des soutirages, le vin en tonneau, dans les localités qui. m’occupent, est constamment couvert de fleur. Elle y forme une couche blanche, épaisse, sous laquelle le vin est ER ie limpide.

Cela posé, l'observation microscopique m’a permis de constater que, toutes les fois qu’un vin était considéré, par un dégustateur habile, comme sain et non piqué, les fleurs étaient composées de. mycoderma vini très pur (fig. 2). Au contraire, et sans aucune exception, les fleurs étaient un mélange de mycoderma vini et de mycoderral aceti lorsque le vin tournait à l’acide. La figure 3 FRE celle À association des deux mycodermes.

Les vins ordinaires, pour ainsi dire à tous les âges (il est 4 qu'on ne conserve ceux-ci que peu d'années) et les vins de choix, lorsqu'ils sont nouveaux, n’offrent guère que le mycoderma vini pur 3 mais les vins fins de ploussard (!), de trousseau, de ploussard et naturé“ blanc, vins qu’on laisse volontiers vieillir en tonneaux pendant cinq et. six années, et souvent davantage, avant de les mettre en bouteilles, montrent assez souvent le mycoderma aceti dans la fleur qui les recouvre. D’ailleurs, le vin est d'autant plus piqué et tourné à à l'aigre

1. Ou pulsard, plan spécial à la région d’Arbois. (Note de l'Édition.) a El

proportion du mycoderma aceti est plus grande. Le vin est tout bperdu, propre seulement à être transformé en vinaigre, dans le où le mycoderma aceti est seul développé.

ycoderme âgé perd beaucoup de sa netteté originelle. Il se au microscope sous l’aspect d’un amas de granulations où l’on uve plus la disposition en chapelets que représente la figure 1. : 4 rend assez bien cette nouvelle apparence.

multipliant ces recherches, il m'est arrivé fréquemment de la présence du mycoderma aceti en si faible quantité dans la : son influence fâcheuse sur le vin n’était pas encore appré- | au goût. Enfin la sûreté des indications microscopiques est l’on peut fréquemment assigner à l’avance l’état du vin avant gustation.

sulte de ce qui précède que Chaptal avait tort de dire d’une “absolue que les fleurs annoncent toujours la dégénération vin, puisque l'on voit dans le Jura des vins couverts de fleurs des années sans qu’ils s’aigrissent, mais c’est à la condition eur sera toujours formée de mycoderma vini pur. Or, ainsi faisais Donne tout à l'heure, la pureté de la fleur du vin

€ nu: progressivement privé d'aliments appropriés, se . et sors le mycoderma tits apparaît et se multiplie

ur riture EN les cellules mêmes du mycoderma vini(t). On ter pour cet objet le paragraphe IX de mon Mémoire sur la (9 acétique (2).

tbien se convaincre, d’ailleurs, qu’il n’y a pas d’autre circonssible. Un vin en tonneau que l’on n’ouille pas tous les mois ré ne ne être couvert de fleur. Or, il n’y a guère que deux

s (EE de la four change avec sa Sorel et l’on peut en quelque façon set de la fleur en rapport avec sa nature et avec son action sur le vin. Les mes avaient même fait à ce sujet des remarques judicieuses. Pline [Histoire U. Nisard), tome Ier, livre XIV, p. 540], dit : « La fleur du vin blanche est de “rouge, de mauvais, à moins que ce ne soit la couleur du vin.» On trouve 2 rs [de Cassianus Bassus] un passage plus exact et plus étendu sur le

obel. EL est certain que l'aspect velouté, d’un blanc un peu sec, du mycoderma vini e change beaucoup, lorsque ce mycoderme se trouve associé à son congénére, le 0 aceti, Jequel vit à ses dépens, le fane, et permet son humectation et sa coloration , circonstance qui change entièrement l'apparence extérieure de la fleur. On pour- F4 le désirait, apporter une certaine rigueur dans ces comparaisons, et en tirer s inductions sur la proportion du mélange des deux mycodermes.

ce paragraphe p. 66-69 du présent volume. (Note de l'Édition.)

espèces de fleurs possibles pour le vin : ce sont les précédentes: donc le mycoderma vini ne se développe pas, ou mieux si, après SX développé, il vient à se faner et à mourir, il faut nécessairemen le vin se couvre de mycoderma aceti. La maladie de l'acesce alors les progrès les plus rapides. | 3

Les personnes habituées aux soins de l’ouillage, prescrit à raison dans la plupart des vignobles, seront bien surprises s doute d'apprendre que, dans le Jura, on éloigne au contraire da matiquement cette pratique, et elles seront tentées de considér comme défectueux des usages si opposés à ceux qu’elles pratique avec succès sur les vins de leurs départements. N’est-il pas vraise) blable cependant que chaque localité est arrivée à une sorte dep fection relative dans les pratiques qu’elle s’impose ? Je suis. volontié ë porté à croire que les usages séculaires ont plus ou moins leur d’être dans la nature même des choses. Si le Jura fait le vin et soigne tout autrement que la Côte-d'Or, dont il lui serait si fac d’imiter les coutumes, n'est-ce pas la nature du vin qui l'exige ? vins de ces deux départements sont de compositions très diflér a Les cépages ne sont pas et ne peuvent pas être les mêmes. Le pin de la Bourgogne communique aux grands vins de cette contré bouquet particulier dont les vins du Jura sont privés. Ces der sont généralement beaucoup plus acides, tant à cause de la nature cépages que par l’effet d’une maturité moindre à l’époque de la ve dange. Un développement des fleurs, très nuisible en Bourgogne, 1 pourrait-il donc pas, au contraire, se montrer sans mauvaise influence utile même, dans le Jura ? J'ai constaté un fait qui pourrait bien rend lr raison de la nécessité de la pratique de l’ouillage en Bourgogne, et son inutilité dans le Jura. C’est que la fleur spontanée des vins d Bourgogne est le plus souvent le mycoderma aceti, tandis que cel | des vins du Jura, dans les premières années principalement, est form: par le mycoderma vini pur. Or, le mycoderma aceti doit être éloigné tout prix, puisqu'il acétifie nécessairement le vin, tandis que le #”y@ derma vint est inoffensif à ce point de vue. Il s'empare de loxygèt de l’air et le porte sur l’alcool à la manière du mycoderma aceti; mai tandis que celui-ci fait de l’eau et de l’acide acétique, le. mycoderm vini transforme l’alcool en eau et en acide carbonique. La combustit qu’il provoque étant complète, il ne dépose rien de nuisible dans le vil

L'étude comparative de la nature des fleurs à la surface des grant vins de Bourgogne et du Jura, ou de telle autre localité déterminé

ÿ ee | ‘4 1. On écrit plus généralement pineau. (Note de l'Édition.) 1 à

t se faire sans trop de dépense et commodément par le moyen des er bouteilles. J’ai réuni un certain nombre de bouteilles de vins ümard et de Volnay, et un nombre égal de bouteilles de bons vins aires du Jura, toutes bien bouchées. Les bouchons peuvent même n mastiqués. En laissant les bouteilles debout, il arrive ordinait que le vin, dans l’intervalle de quelques semaines, se couvre 2 urs dans le goulot des bouteilles. Or, on constate facilement que coderma aceti apparaît de préférence dans les bouteilles de Bourie, et le »#ycoderma vini dans celles du Jura. Ce dernier résultat écisément le même dans le Jura pour les vins en tonneaux, il semblable que le fait que nous offre ici le bourgogne en les s'appliquerait également au bourgogne conservé en tonux, c'est-à-dire qu'il se couvrirait de préférence du mycoderma lé L'ouillage en Bourgogne, particulièrement pour les vins fins, est une pratique nécessaire. Le Jura, au contraire, peut considérer ratique d’un œil indifférent. L’immunité toutefois n’est pas ainsi que je l’ai expliqué tout à l'heure. Elle dépend de l’âge et de sa qualité.

existence dans les vins de Bourgogne d’un bouquet spécial, que du Jura ne présentent pas, peut bien encore exiger l’absence de > fleur, même du mycoderma vini pur, à la surface des vins de la d'Or. Le mycoderma vini peut déterminer en effet la combustion te de quelques-uns de leurs principes volatils. Pareil incont n’est guère à craindre pour les vins du Jura, puisqu'ils n’ont bouquet spécial.

“les faits qui précèdent démontrent que l’on peut, sans inconnt sensible, laisser les vins du Jura en vidange à l’époque des >s et leur permettre de se couvrir de fleurs, ils ne prouvent ces fleurs doivent leur être utiles. Mais il y a une circonstance d'intérêt, sur laquelle je puis, dès à présent, appeler l'attention. ue j’examinerai la composition des gaz contenus dans le vin, reconnaîtrons que ce liquide, même exposé librement au contact air, ne peut pas dissoudre la moindre trace d'oxygène, pour peu soit recouvert d’une pellicule de mycoderma vini. En d’autres P oxydation des principes du vin par l'oxygène de l'air est proent modifiée par la présence du mycoderma vini, et, comme démontrer dans la deuxième partie de cet ouvrage que l’on ne pas impunément altérer les conditions de l’aération du vin, je suis croire que la présence du mycoderma vini à la surface des vins à (et sans doute cela pourrait se dire de plusieurs autres sortes ns) entre comme élément utile dans les pratiques de la vinifi-

cation de cette contrée, par les conditions spéciales dans Le e elle place le vin sous le rapport de l’aération.

En résumé, je ne me crois pas du tout autorisé, par les résultats mes recherches, à conseiller aux propriétaires du Jura et dé h d’autres localités d'adopter la pratique de l’ouillage; mais, si j’avé le bonheur que ce modeste ouvrage répandît l’usage des observatio | microscopiques parmi les personnes qui ont de grands intérêts dan le commerce des vins, je leur conseillerais de faire une étude trè attentive de la nature de la fleur et de sa composition à chaque sou rage, et de suivre la pratique de l’ouillage dès que l’on sApane Te que le mycoderma vini perd de sa pureté, c’est-à-dire qu'il se montr associé, même au degré le plus faible, avec le m3) c0 den aceti. |

Je reviens aux études microscopiques que j'ai faites dans les cave d’Arbois. Leur utilité sera mieux appréciée si je m’attache exclu: vement à celles qui concernent une sorte de vin fort estimé que Le prépare dans le Jura, notamment dans le EAU We ca d.

qui a beaucoup d’analogie avec le vin de Madère sec. Voici les procédés que l’on suit à peu près invariablement pour ri cet excellent vin. e.

Le cépage cree ut employé est le savagnin ou naturé Ho L Tandis que la vendange principale du vignoble a lieu du 1°" au 15 octobi e la récolte du naturé ne commence qu’en novembre, et l’on attend même que les premières gelées aient un peu coti le grain du raisin. oO égrappe à la vigne comme à l’ordinaire. La vendange est mise sous . pressoir dès qu’elle arrive. Le moût qui s'écoule est réuni dans de cuves découvertes, placées dans les celliers ou dans les caves selor l'emplacement du pressoir. La fermentation se déclare un peu plus tôt un peu plus tard, d’après le degré de la température, généralemen froide à cette époque de l’année. Une couche écumeuse, de couleu chocolat clair, monte à la surface, emportée par les premières bulles de gaz acide carbonique. On saisit le moment, souvent rapide et fugitif où cette couche commence à se fendiller. C’est alors que le vin, toujours un peu trouble, est le plus éclairci. On le soutire par un robinet placé au-dessus du dépôt boueux du fond. Ce vin, ou mieux, ce clair, comme on l’appelle, est mis dans une cuve ouverte à côté de la première; le lendemain ou le surlendemain, la fermentation a ramené à la surfacé une deuxième couche de matière un peu épaisse, un nouveau soutirage est pratiqué. Quelquefois, cela dépend de l'épaisseur de la deuxième couche ou de l’année, on procède à un troisième soutirage après une nouvelle fermentation. Le soutirage, en temps convenable, empêche

@ la couche boueuse de la surface retombe et se mêle au liquide. e vin est mis ensuite en tonneau, où on le laisse indéfiniment. sans Le soutirer jamais, jusqu’à ce qu’il mange sa lie, expression iers employée par les vignerons. Le vin reste doux souvent penlusieurs années.

best le mode de préparation du vin Jaune, vin très remarquable int de vue de l'application des principes de la science. Ce vin n. tonneau pendant quinze ou vingt ans et même bien plus long- ,» sans ouillage, et, comme les tonneaux ont souvent une capacité , 20 hectolitres, la vidange du tonneau s’élève quelquefois à 6 hectolitres. L'étude attentive de ce vin et de toutes les condide sa fabrication est une de celles qui m'ont le plus éclairé sur ropriétés générales des vins.

eprésentons-nous la composition que doit avoir nécessairement jaune bien fait. Sa préparation à une époque tardive, alors que in a déjà subi les premiers froids de l’hiver, Le soin que l’on met

e est en grand excès relativement à la quantité de matière assi- > à l’état de ferment organisé actif, et où la proportion de gly-

t, et que, par conséquent, ce vin ne doit pas être sujet aux

>s. Les choses sont telles, en effet, pour la plupart des maladies dise n’atteignent pas le vin jaune. Mais si l’on se reporte pour oment à l’un des chapitres de mon Mémoire, déjà cité, sur la ntation acétique, chapitre intitulé : Acétification sans matière buminoïde (!) où je démontre que le mycoderma aceti peut vivre, à rigueur, et se multiplier sur des liqueurs de composition, pour ainsi ire, purement minérale, on comprendra facilement que la proposition le Chaptal ne saurait s’appliquer à la maladie de l’acescence. Or, le vin aune, par son mode même de fabrication, qui exige une vidange proée, doit être fort sujet à contracter cette maladie. C’est, en effet, que j'ai pu constater, et, bien qu’au début de mes recherches je sse volontiers cette assurance que le vin jaune ne s’altérait pas, je ardai pas à reconnaître que toutes les personnes qui habituellement

1. Voir ce chapitre p. 51-58 du présent volume. (Note de l'Édition.)

préparent de tel vin en perdent fréquemment, et lorsque j'en vins” au» observations microscopiques dans les caves, toutes celles-ci m offrirent un ou plusieurs tonneaux de vin jaune plus ou moins aigri. Grâce : cette circonstance, j'ai pu examiner un grand nombre de tonneaux dewin

de la maladie de l’acescence du vin. Or, j'ai reconnu que, dans tous/les cas où le vin m'a été signalé comme altéré, plus ou moins, il portait. à sa surface, soit le mycoderma aceti seul, soit un mélange de 770 derma aceti et de l’une des variétés du mycoderma vihi, variété carac térisée par cette circonstance, qu’elle a un aspect bien plus grêle que« celle qui pousse sur les vins rouges ou blancs ordinaires. Elle est

moins rameux. Cette variété était seule développée et très pure toutes les fois que le vin jaune était sain. st L Dans bien des cas, il m'est arrivé d’avertir utilement les propriétaires, à la suite d’un examen microscopique, de l’urgence qu'il yavaitM à éloigner du vin la pellicule de sa surface par un soutirage immédiat dans un tonneau très propre, que l’on remplirait complétement, en s’atta=M chant à écarter le plus possible la moindre quantité de l’ancienne fleur. Le grand prix du vin jaune, les soins qu’il exige, me firent consulter fréquemment sur les moyens que l’on pourrait mettre en pratique pour M le guérir lorsqu'il a pris un commencement d’acescence. Jai essayé un procédé fort simple et tout naturellement indiqué, qui a donné les meilleurs résultats : je veux parler de la saturation par la potasse caustique pure. À cet effet, après avoir déterminé exactement le titre acide du vin malade, et celui d’un vin analogue de bonne qualité, on … sature la différence des deux titres acides par la potasse en solution | concentrée et dosée. L'opération réussit toutes les fois que lacidité due à l'acide acétique ne dépasse pas 2 grammes environ æ nr acétique par litre (1). | Je noterai cette circonstance, bien digne d’attention, que le bouquet des vins jaunes, bouquet souvent très prononcé et que masque l'odeur de l'acide acétique, n’est nullement altéré par un commencement d’acétification. Il reparaît après la saturation par la potasse. C’est sans doute parce que le bouquet des vins Jaunes, comme je le démontrerai plus

re.

1. Il faut bien que le moyen soit bon, car j'ai eu l’occasion de traiter de cette manière plus de 500 litres de vin jaune, par portions appartenant à divers propriétaires qui n’avaient sollicité le remède qu'après avoir constaté la guérison sur des échantillons. C’est seulement lorsque .

l’acescence est trop avancée que l’acétate de potasse communique au vin une saveur un a. pharmaceutique. | HS

| (Mycoderma er viné et Mycoderma ye xeb: néquiss la fleur du vin commence à perdre de sa pureté.