MALADIE DE L'ACESCENCE DU VIN

À cet état de ferment, le mal est

np. Geny-bros Paris

L dl La A +1

quelque chose de fade. L’abbé Rozier dit qu'on peut rendre 1ème très généreux, semblable à un vin poussé, si on le bat et te longtemps | à l’air libre. Or, on sait que le vin qui a été

nhdl faibles et de mauvais goût (!). Tous les auteurs qui ont

ER. De la fermentation des vins et de la meilleure manière de faire l'eau-de-vie. dre, in-8, p. 15. — Ouvrage médiocre, qui a remporté [en 1767] le prix proposé en la Société d’agriculture de Limoges.

écrit sur le vin tourné attribuent cette maladie à la lie qui remonte. Il croient que le dépôt que l’on trouve, en quantité variable, au fond de tonneaux, se soulève et se répand dans toute la masse du vin.

Cette maladie est très fréquente. La moindre négligence dans les soutirages peut la provoquer. Certains vins blancs y sont également sujets, et aussi la bière et le cidre. Les expressions de bière tournée, à de cidre tourné, sont bien connues.

Au mois de septembre 1858, j'eus l’occasion de constater dans plusieurs vins altérés du Jura un ferment très différent de la levüre… alcoolique du vin, évidemment organisé, et qui offrait les plus grands rapports avec le ferment lactique. C’est alors que j’eus la première idée. de rechercher si les maladies des vins étaient bien, comme on le croyait, 7 des altérations spontanées, sans causes appréciables, une sorte de dévia-« tion du mouvement de ces réactions intestines auxquelles on attribuait le vieillissement graduel du vin. La présence constatée, dans un vin ! malade, de filaments organisés analogues à ces ferments que j'étudiais depuis deux ans et auxquels j'attribuais les fermentations proprement 1 dites, ouvrait aux recherches sur le vin des aperçus nouveaux sur lesquels une circonstance particulière devait bientôt appeler l'attention. «

Un grand propriétaire de vignobles de Montpellier avait vendu le 20 octobre 1861, après la récolte, du vin de bonne qualité, agréé par « l’acheteur. Le 14 novembre, ce vin avait éprouvé une altération pro-h fonde. On avait cru d’abord que ce vin avait été additionné d’eau, conclusion que repoussaient d’une manière absolue l’honorabilité du k propriétaire et la fidélité de ses employés. Le propriétaire s’empressa de consulter M. Balard, qui voulut bien m’inviter à examiner ce vin. avec lui. FRA

Tout de suite nous reconnûmes que ce vin altéré, et si fade que l’on pouvait croire à une falsification par addition d’eau, était précisément sous l'influence d’une fermentation spéciale de la nature de la fermentation lactique. M. Balard l’étudia avec sa sagacité ordinaire (la Note qu'il lut à l’Académie sur ce sujet est insérée au tome LIII des Comptes rendus de ses séances [!]); il ne tarda pas à reconnaître toute la fréquence de cette maladie dans le midi de la France.

Pendant les automnes de 1863 et de 1864, j'ai eu l'occasiba, d’examiner dans le Jura un grand nombre de vins tournés. 4

Telles sont les circonstances qui ont permis de constater que le | trouble du vin {ourné est dù, sans aucune exception, à la présence de |

1. Bararp. Sur une altération spontanée de certains vins. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LIITI, 1861, p. 1226-1230. Voir Document II, p. 488-487 du présent volume. (Note de l'Édition.)

rents d’une extrême ténuité, qui ont souvent moins de He de mètre de diamètre, de longueurs très variables. La figure 5 repréapparence au microscope d’une goutte de vin tourné. Des fila- ‘sont suspendus dans un liquide très limpide. Ce sont ces its qui donnent lieu, lorsque le vin est agité, à ces ondes :s dont je parlais tout à l'heure. Quant au dépôt du tonneau, ce oint du tout de la lie ordinaire, mais un amas de ces filaments, | très longs, tous enchevêtrés les uns dans les autres, formant rement une masse noirâtre, glutineuse, qui se tient et se met en muqueux lorsqu'on la retire à l’aide d’un tube effilé plongeant x fond du tonneau ou de la bouteille. Ce ferment s'accompagne, son action sur le vin, d’un dégagement de gaz acide carbonique crois es mosage de gaz étranger Lee mérite cependant

L Fr le tonneau par suite de la production de ce gaz. maladie du tourné est donc constituée par une fermentation due rment organisé spécial, et c’est sous l'influence du dévelop-

sis de nouveau l’occasion qui m'est offerte de faire remarquer e utilité des observations microscopiques dans les soins que les vins. Rien n ‘est plus facile que de reconnaître si un vin

é cr un verre, qu’on laisse reposer Hoi heures ; près décantation, on examine au microscope les dernières

de nombreux filaments. Le plus souvent même, l’examen d’une goutte de vin, sans attendre qu'il ait déposé, suffit pour îtr > 8 il a sed un commencement de none L'e examen du

re TE parois extérieures du tube lorsqu'on le retire du tonneau. t essuyer cette fleur avec un linge et laisser perdre les premières ons du dépôt, puis observer au microscope. Si l’on n'avait pas la ution d’essuyer le tube extérieurement, la fleur se mêlerait à la > que l’on doit examiner au microscope, et il pourrait en résulter

erreurs d'observation. Il est facile de juger de l’abondance plus ou

moins grande du parasite dans le dépôt formé depuis le dernier N |

soutirage ou depuis le dernier examen microscopique.

Le parasite dont il s’agit est un de ceux auxquels le vin donne le plus facilement asile et qui ont la plus grande influence sur sa composition. J’ai dit qu’il se montrait de préférence après les chaleurs des

mois de juin, juillet, août. Il faut entendre que c’est à ce moment que

le parasite se multiplie et envahit toute la masse du vin, mais je vais établir par de nombreuses observations qu’il existe à l’état de germe, pour ainsi dire, dès les premiers temps de la vinifi-

de raisin.

Le 21 novembre 1864, divers échantillons de vins rouges et blancs du Jura, de la récolte d’octobre, même année, ont été prélevés sur

étant encore sous le mare, non éclaircis, avant tout soutirage

précaution de ne pas les exposer au contact de l’air. À cet effet, le vin s’écoulait des foudres (foudres de 40 à 60 hectolitres) dans des flacons de