PL. NAN DT SS SSSS

Fre. 6. ment remplis de gaz carbo-

nique. La figure 6 représente

ce mode de prélèvement des échantillons. J’ai dit que dans le Jura la vendange, égrappée à la vigne, était amenée dans les caves et placée

dans des tonneaux où elle fermente pendant six semaines environ. On

pratique alors le premier soutirage, qui porte dans le pays le nom d’entonnaison. C’est avant ce soutirage que les échantillons ont été prélevés. Aussitôt après le remplissage des flacons, les bouchons étaient placés et serrés fortement, puis mastiqués. La vendange avait eu lieu du 10 au 20 octobre 1864. Ces vins ont été expédiés à Paris et examinés aussitôt après leur arrivée, c'est-à-dire dans les premiers jours de décembre 1864. Après agitation des flacons, ils étaient tous

un peu troubles; par le repos le trouble tombait, et l’on voyait se

rassembler sur le fond des vases un dépôt sensible. J’ai commencé par

cation, et qu’il accompagne presquenormalement le ferment alcoolique du moût

place, dans les caves, les vins

quelconque et en prenant la

— litre qui avaient été préalable-

ce dépôt au microscope avec beaucoup de soin. Un mot en lieu sur " la nature de ces vins.

108 Vin d’Arbois de tous plants. Ploussard dominant, et un quart de trousseau. Très bon ordinaire. Température du ni nn de la prise d’échantillon, 11°.

— Vin d'Arbois de puards valet noir et naturé. Très bon Mur PR Vin AE bon ordinaire, un peu moins fin que le

se Vega fut rempli aux trois quarts de vendange (il ne faut pas remplir entièà de la grande augmentation du volume par la fermentation), on a soutiré par wiron 30 litres de moût par 500 litres de vendange; puis, après avoir chauffé de grandes chaudières de cuivre, on l’a reversé dans le tonneau. Pour opérer le à partie chaude avec la partie froide, on a soutiré par la cannelle des seaux de a reversé par la bonde, un grand nombre de fois, jusqu'à ce que la température supérieures de la vendange fût celle du moût arrivant par la cannelle. Cette e a été faite à titre d'essai pour faciliter la fermentation. Je ferai remarquer que la ation a dû être modifiée par une autre cause, sur laquelle j'aurai l’occasion de revenir, parler de l’aération du moût par le fait du mélange dés diverses portions de la vendange ; | que je viens de le nes.

La cannelle ou cannette est un robinet de bois ou de bronze qui est adapté à la partie inférieure du

u. Son conduit serait bientôt obstrué par les pellicules des grains de raisin, si l'on n’avait la tion d’entourer son orifice intérieur par une calotte formée d’un treillis d’osiers.

Beaucoup de cristaux de bitartrate de potasse en lamelles aiguillées, associés à des cristaux prismatiques-octaédriques de tartrate de chaux Enfin, de temps à autre, en déplaçant la lame de verre sur le porte-

objet, un filament pareil à ceux de la figure 5.

N° 2. — Le dépôt a exactement l’aspect du n° 1 et renferme les

mêmes éléments res ou minéraux ; filaments du parasité à aussi rares que dans le n°1. :

N° 3. — Même dépôt; mêmes principes; mais ce dépôt se distingue tout de suite des précédents par une plus grande abondance des filaments du parasite. Il y en a toujours plusieurs dans chaque champ;

dans les n° 1 et 2 il fallait chercher dans plusieurs champs pour en

trouver un seul.

N° 4. — Méme dépôt, mais avec absence complète de bitartrate de potasse; rares cristaux de tartrate de chaux; ici pas du tout de filaments. Il m'est arrivé quelquefois d’en soupçonner un, en cherchant attentivement dans une foule de champs distincts, mais je n’oserais

rien affirmer. L’élévation initiale de la température de la vendange et son aération ne paraissent donc pas avoir provoqué le développement

du parasite filiforme.

N° 5. — Même dépôt que dans le n° 1; peut-être quelques. filaments de plus que dans les n°* 1 et 2.

N° 6. — Même dépôt et toujours avec bitartrate en lamelles Hits ou moins nettes, et des cristaux de tartrate de chaux. Des filaments du

parasite à peu près comme dans le n° 3, toujours plusieurs par champ. N° 7. — Ici les globules de levûre alcoolique paraissent vieux et

fanés (!). Pas de tartrate de chaux. Du bitartrate de potasse en aiguilles

peu nettes. Des huit échantillons, c’est celui qui renferme le plus de filaments du parasite. Il y en a sensiblement plus que dans les n% 3 et 6, une dizaine par champ environ.

N° 8. — Ici pas de filaments du parasite dans le dépôt, qui est formé d’une belle levûre alcoolique.

Ainsi, sur huit échantillons de vins examinés un mois seulement après la vendange, six, au moins, ont offert le parasite qui fait tourner le vin pendant les chaleurs de l’été. La vendange avait eu lieu du 10 au

20 octobre. Je rappelle que, dans le Jura, du moins dans le vignoble . d’Arbois, la fermentation de la vendange a lieu dans des foudres

couchés, sans que l’air y ait le moindre accès, parce que la portion vide du foudre est constamment remplie de gaz acide carbonique.

1. Il faut attribuer ce caractère de la levûre à la présence abondante du parasite filiforme. [Cette note de Pasteur n'existe pas dans la 1re édition.]

no HÉlaiS ES Ci auls sig s DT A LT TES Li AR ne nnS Un nle

Le vin renferme donc, le plus souvent dès l’origine, et pour ainsi re normalement, les germes de-son altération ultérieure, et ici, par -mot germe, je n entends point parler d’une cause vague et indéterinée dans sa nature, mais d’un objet visible et tangible qui a déjà s les caractères d’une organisation complète et qui se multipliera à Sion dès que les conditions de son développement seront favo-

| les (1).

… Il m'est arrivé de voir le ferment filiforme dont il est ici question se multiplier dans ‘fermentation alcoolique presque à l’égal du ferment levûre. Le 5 septembre 1863, j'ai mis fermenter dans une bouteille de verre, munie d’un tube abducteur plongeant dans l’eau :

Marc de raisin (résidu de Re | au pressoir de raisins frais) . . . 1.573 gr. nn à dau do eudie à + à ue 1.573

ésente ÉPapect n ioscopique du ferment étudié le 19 septembre. On y voit dub; sous le port du nombre des articles, le ferment filiforme était aussi multiplié que le ferment alcoo- . Je noterai, en passant, que ce dernier était en ærticles allongés, piriformes, souvent se: : volumineux. C'est une des variétés du ferment alcoolique qui a sur le sucre une action us lente, plus paresseuse que la levûre alcoolique ordinaire, et il est possible qu'il y ait eu une cause indirecte du plus facile développement du ferment filiforme. (Voir, au sujet des, riétés des levûres alcooliques, une Note que j'ai insérée dans le Bulletin de la. Société imique de Paris pour le mois de juin 1862) [Quelques faits nouveaux au sujet des levûres “alcooliques, tome II des Œuvres DE PASTEUR, p. 150-158.] Æ: Le vin, très peu: alcoolique, qui est résulté de cette fermentation, avait une acidité fort , et était très riche en acides volatils, dont il répandait même l'odeur. Bien qu'il soit assez rare, sans doute, que les deux ferments dont je parle s’accompagnent “dans de telles proportions relatives, il est pourtant nécessaire que l'attention soit éveillée sur

ta possibilité d’un tel fait, qui rappelle ces fermentations de jus de betteraves à la fois lactiques ou mannitiques et alcooliques, qui sont désignées sous le nom de fermentations nitreuses, - parce qu’elles donnent lieu à une décomposition des nitrates de la liqueur, J'ai fait remarquer

Poursuivons cette étude. L’entonnaison, dans le Jura, se fait à laf de novembre. Le premier soutirage a lieu ensuite au mois de mars, et Ë le deuxième au mois de juillet ou d’août. Pt

Le 20 juillet 1865, j'ai examiné au microscope onze dépét de vins! | de la récolte de 1864, vins de la même nature que ceux dont je viens * de parler. Tous étaient en foudres de 40 à 50 hectolitres et venaient | d’être soutirés. Le premier soutirage avait eu lieu, selon l'usage, au i mois de mars. Voici le résultat de l’examen microscopique : 4

Vin fin de ploussard. — Assez grand nombre de filaments dans chaque champ du microscope. “4

Vin commun de tous plants. — Le champ en est rempli.

Vin commun de tous plants. — Plusieurs par champ.

Vin bon ordinaire. — Pas du tout.

Vins de Montigny, des Arsures et d’ Arbois mélés. — r Que

par champ.

Vin bon ordinaire. — Le champ en est rempli. FR

Vin ordinaire. — Rares filaments.

Vin très bon ordinaire. — Rares filaments.

Vins des Arsures, d'Arbois et de Montigny mélés. — Plusieurs ol È champ.

Vin bon ordinaire. — Grand nombre. Ka sont

Vin fin des Arsures.— Une foule dans chaque champ du microscope.

sc Fibres ne Pl M

pt + Le #

Il est manifeste par ces résultats que le parasite continue de se è multiplier et d'agir après la fermentation originelle, et d'autant mieux, | paraît-il, qu'il n’est plus associé au ferment alcoolique, puisque nous trouvons ici généralement bien plus de filaments du parasite que dans les huit vins encore sous le marc dont j'ai parlé en premier lieu.

Avant d’aller plus loin, je ferai tout de suite remarquer l’un des bons effets des soutirages. Ces onze sortes de vin étaient clairs et en. bonne santé pour le propriétaire qui les possédait. Cependant nous voyons que le parasite s’était multiplié depuis lentonnaison de novembre, mais cette multiplication n’affectait pas encore la masse du vin. De là une limpidité satisfaisante. Quant à la qualité accusée par la dégustation, on comprend très bien qu’elle n’ait pu paraître déjà altérée, puisque le parasite n’avait pris qu’un développement relativement faible; car un vin n’est réputé malade pour le propriétaire et

depuis longtemps [Note sur la fermentation nitreuse, tome II des Œuvres DE PASTEUR, p. 87] que la cause de ces fermentations anormales est due précisément, comme dans le cas actuel,

au développement parallèle et simultané du ferment alcoolique et de l’une des variétés du ferment lactique on du ferment visqueux. $

nsommateur qu'alors que les produits nouveaux répandus dans ce trouvent en proportion suffisante. Jusque-là rien n’avertit de tence du mal. C'était le cas présentement; mais le microscope ne que le mal existait et avait dû commencer ses ravages. Aussi “plus rationnel que cette vieille coutume léguée par la sage ou: de nos pères qui conseille de soutirer le vin en temps ble pour en éloigner les dépôts.

ci, en effet, sont tout prêts, je ne dirai pas à remonter dans le D mio serait impropre, mais à se multiplier dès que la iture s’élèvera dans les celliers ou dans les caves.

id le développement du parasite est lent et pénible, il est qu’o on le rencontre de préférence dans le fond du tonneau, où en vertu de son poids; mais lorsque les conditions de son pement sont plus favorables, on le trouve partout dans la masse 3 ll pourrait bien, dans séleten cas exceptionnels, y être Au

me plais à rattacher aux explications de la science les usages — Ils sont presque toujours Fe fruit d'observations justes.

hs il m’a été donné déjà maintes fois de reconnaître toute des pratiques de métier. Il arrive bien parfois que c’est la la légende, mêlée de merveilleux; mais si cette pointe de ne vous rebute pas, et que vous veniez à considérer les faits iémes, vous reconnaîtrez, à peu près invariablement, qu’un uelconque, lorsqu'il est généralement suivi, est le fruit d’une ce raisonnée, qu'il y a quelque utilité à ne point s’en écarter, Ja connaissance des phénomènes naturels qui s’y rattachent ment complète que lorsqu’on peut en donner scientifiquement ation. J'en citerai quelques exemples.

rois que, dans tous les pays et à toutes les époques, comme on preuve dans les traditions recueillies par les agronomes latins, rons ont établi une relation entre la vie du vin et celle de la Ils ‘prétendent qu’au moment où le raisin fleurit, vers le 15 juin e Jura, le vin est en travail, et, également au mois d’août, e le raisin commence à müûrir. Volontiers ils croient à une ice mystérieuse entre ces diverses circonstances. Rien n’autorise ller jusque-là. C’est à cette époque que la température des caves it des variations, et telle est sans doute l'explication de la coïnci- | ce dont je parle. Mais qu'importe que le paysan croie au mystère ?

ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. g 10

C’est le fait seul qu’il faut considérer, parce qu il sert de guidé dans certaines pratiques de la vinification. |

Les plus vieux écrits sur le vin recommandent le mois de mars pour le premier soutirage, et que le vent du nord souffle, non le vent Er du sud, qui est le vent de la pluie, au moins dans le Jura. Ne croyez Er pas à un préjugé ou à une routine aveugle. L” usage est ancien. Il est « suivi généralement. Recherchez plutôt s’il n’est pas dans la nature des“ choses, tout bizarre qu’il vous paraisse. Pour moi, il me semble fort rationnel. Le vin, surtout le vin jeune, est sursaturé de gaz acide carbonique. Si le baromètre est très bas depuis plusieurs jours, le vin doit dégager de ce gaz. Il doit s’en élever de petites bulles du fond des tonneaux, capables d’emporter avec elles les parcelles solides les plus ténues des dépôts. Le vin sera donc moins limpide que si on le soutire par un temps de brise, alors que la pression atmosphérique tend à « augmenter la solubilité des gaz dans les liquides. Telle est, Îe es l’origine de la pratique dont je parle.

Un vigneron me dit un jour : Nous croyons que le vent du nord colle le vin, et il ajouta : Dans tous les cas, il est bien sûr qw'il colle l'eau de la rivière. Rien n’est plus vrai en effet. La rivière de la | Cuisance, qui traverse la ville d’Arbois, a sa source à quelques kilo- mètres seulement, dans les premières assises du calcaire jurassique. L’eau est chargée de carbonate de chaux dissous à la faveur du gaz acide carbonique. Par le vent de la pluie, l’eau de la rivière perd de sa limpidité. On distingue moins bien les cailloux qui forment son lit. Quelquefois on voit la mousse du fond se soulever. Qu’au contraire le vent du nord souffle, et l’on apercevrait une épingle à plusieurs pieds de profondeur. N'est-ce pas la confirmation de l'explication que je donnais tout à l’heure au sujet du vin et du conseil de soutirer de préférence par le vent du nord ? |

Mais revenons au parasite du vin.

Je disais, en commençant cet ouvrage, que le travail du vin, c'est-à-dire ces changements lents et progressifs qui surviennent avec ’äge dans ses propriétés, sont moins un effet d’actions chimiques intestines spontanées entre ses divers principes que le résultat tout extérieur, en quelque sorte, des parasites auxquels il donne asile, joint à l'influence de l'introduction graduelle de l’oxygène de l'air.

En ce qui concerne les parasites de la figure 5, je vais montrer, non plus par l’examen au microscope, mais par une étude chimique, que ces petits filaments, dont nous venons de constater la présence dans la levüre alcoolique du moût de raisin, suffisent pour déterminer dans le vin une modification lente et progressive. On a constaté