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portions d’acide acétique que ce savant a rencontrées dans sortes de vins. Je ne reproduirai que quelques termes de ce QUANTITÉ
d’acide acétique par litre
: Vin |. 0,793 de Bordeaux RL...
. Le 0708 1. ne» à Re er:
: Tavelle D AE MAS, Lan Qi 0,348
ainsi pour les vins has: on peut être assuré que le us l'influence des parasites, et il est possible de se rendre ipte assez exact des phases antérieures de la vie du vin à ce vue, par la détermination de la quantité des acides volatils erme. J'espère même que, quand l'application de la chimie à i des vins sera plus HPAREUe: on ERRrCRers à El les
te bave: encore, par la proportion des des volatils contiennent à à un moment donné, par exemple au moment de nise en vente. Cette pratique mériterait toute l'attention du
us (A.). Sur l'acide acétique et les acides gras volatils de la fermentation alcoo- Comptes rendus de l'Académie des sciences, LVI, 1868. p. 969-972. (Note de l'Édition.) O1 DER. Chimie du vin. Rotterdam, 1855 ; Leipsig, 1857.
qui est un résumé clair et intéressant des principales connaissances à cette époque sur e et —. vin.
Essayons, en effet, de déterminer la proportion des acides volatils : de différents vins qui nous seront bien connus quant à l’influenceh qu'ils auront subie de la part du parasite (fig. 5). ik
Il ne faut pas espérer isoler complétement ces acides par la distik lation. Les dernières portions d’acide acétique sont retenues Opiniàs trément, et l’on doit craindre une altération des matières organiques du résidu du vin et le dégagement de l’acide succinique (1). La difficulté « peut être levée de la manière suivante : .
Un litre de vin est mis à distiller au bain de chlorure de calcium. On recueille d’abord 500 cc. de liquide exactement, puis 400 cc; on « ajoute alors 400 cc. d’eau pure, et l’on recueille de nouveau par la distillation 400 cc. de liquide. L'expérience montre que le rapport des produits volatils, à partir de la troisième distillation, est à peu-près celui de 2 à 1 entre deux distillations successives. Il est donc facile de déduire approximativement, des quantités d’acides volatils que « renferment les 500 cc. recueillis en premier lieu et les 400 cc. recueillis ensuite à deux reprises, quelle est la proportion totale d’acide acétique renfermée dans 1 litre de vin.
Quant au dosage des acides volatils, évalués comme acide acétique pur, dans les liquides de distillation, il peut se faire à l'aide d’une solution d’eau de*chaux titrée. Voici quelques mesures prises en, suivant cette marche :
Vin n° 1, de la page 141.
Les 500 ce. ont exigé 26 cc. d’eau de chaux.
Les 400 cc. de la deuxième distillation ont exigé 44 cc. d’eau de chaux. : à
Les 400 cc. de la troisième distillation ont exigé sensiblement 20 cc. d’eau de chaux.
La quantité totale d’acide acétique contenue dans ce vin correspond donc à 26 cc. + 44 ce. + 20 cc. + 10 cc. +5 cc. + 2 cc. 5 +1 ce. 75 etc. d’eau de chaux. La somme de ces derniers nombres, non déduits de l'expérience directe, fait à peu près, et dans tous les cas il en sera de même, un nombre égal au troisième nombre déterminé expérimentalement. Le total général est donc sensiblement 26 ce. + 44 ce. + 20 ce. + 20 cc. —110 cc. d’eau de chaux. Or, 27 cc. de cette eau de chaux
1. Il faudrait y joindre, selon MM. Berthelot et de Fleurieu, des acides éthérés [Sur le dosage de l'acide tartrique, de la potasse et de la crème de tartre contenus dans les liqueurs vineuses]. Annales de chimie et de physique, 4: sér., V, 1865, p. 177-264. — Voir, au sujet des acides volatils dans la fermentation, le Mémaiss de M. Duclaux [Études relatives à l'absorption de l’ammoniaque et à la production d'acides gras volatils pendant la fermentation alcoolique]. Annales scientifiques de l'École Normale supérieure, II, 1865, p. 249-269.
nt 0 gr. 06125 d'acide sulfurique ou 0 gr. 075 d’acide acétique. 110 cc. d’eau de chaux correspondent donc à 0 gr. 30 d’acide e par litre de vin.
) cc. de la deuxième distillation ont exigé 28 ce.; ce. de la troisième distillation ont exigé 12 cc. olume d’eau de chaux correspondant à l'acide acétique total 4 ec. + 28 cc. + 12 cc. + 12 ce. —70 ce., ce qui fait 0 gr. 19
étons le vin n° 8.
c. de la première distillation n’ont exigé que 17 cc. d’eau leur saturation ;
. de la deuxième distillation ont exigé 20 cc.;
cc. de la troisième distillation ont exigé 10 cc.
e total d’eau de chaux propre à saturer tout l’acide au pans 1 litre de vin était doc ie à 2 cc: à cc.
t, et qui n'avaient jamais été ouverts depuis le jour où ils été remplis, le 21 novembre 1864, c’est-à-dire depuis treize à mois environ. Ces vins étaient restés surchargés de gaz acide rique, très bien bouchés, et les bouchons mastiqués. Grâce à la > et à la tension intérieure du gaz acide carbonique, il n’est tré dans les flacons la moindre quantité d’air. Or, l'examen roscopique fait sur les dépôts des n° 1, 2, 4 et 7 a montré stence d’un nombre de filaments sensiblement plus grand que de la première observation qui avait été faite sur ces dépôts,
observation relatée pages 141 et 142. Les figures 8, 9, 10 et 11 donnent | une idée de l’aspect du champ (!). J’ai alors déterminé de nouveau pour | les n% 1 et 4 les quantités d’acides volatils, et j'ai trouvé que Ie volume total d’eau de chaux (eau de même dosage que la précédente propre à saturer tout l'acide était : 4 Pour le n° 1, 43 cc. +65 cc. +29 cc.+15 cc. +15 ce. 46% cc; Pour le n° 4, 38 cc. +57 cc. +25 cc. +13 cc. +13 cc 140 cc
Ce qui équivaut à 0 gr. 46 et 0 gr. 40 d’acide acétique par litre de Li vin, proportions sensiblement plus élevées que celles qui existaient \
: une année auparavant et qui étaient 0 gr. 30 et 0 gr. 19. Cette diffé- | rence ne peut s'expliquer que par la multiplication des filaments du i parasite. Nul doute que j'aurais trouvé également bien plus d'acide acétique dans les vins n° 2 et 7, puisque les figures 9 et 11 accusent. aussi une plus grande abondance du parasite depuis lPobservation” antérieure d’une année. Mais nous pouvons aller plus loin dans cet ordre de preuves. |
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J'ai fait observer précédemment que tous les vins en général, au fur et LT à mesure qu’ils prennent de l’âge, sont de plus en plus sous l'influence de productions parasites, alors même qu’ils ne sont pas encore considérés comme malades par les consommateurs. Il est donc vraisemblable que le vin marchand de une, deux, trois années d’âge renfermera | une plus forte quantité d’acide acétique. C’est ce que lexpérience confirme. Voici l’essai de quelques vins choisis dans ces conditions :
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Vin d'Arbois, bon ordinaire de 1863. — Étudié en 1865. . Un litre renferme 1 gr. 33 d’acide acétique.
Vin de Bordeaux, acheté en 1864, et vendu comme vin de 1859. — Étudié en 1865.
Un litre renferme 1 gr. 08 d’acide acétique.
Vin de Douby de 1854, envoyé par M. Terrel des Chênes &. — sen — Étudié en 1865.
Un litre renferme 0 gr. 66 d’acide acétique.
Vin de Bourgogne ordinaire de 1856. — Étudié en 1864. Un litre renferme 0 gr. 80 d’acide acétique.
. 1. Je ferai remarquer, en passant, que nous avons ici la preuve certaine que le parasite de la figure 5 n’a pas du tout besoin de gaz oxygène pour se développer, puisqu'il s'est multiplié, dans cette occasion, absolument à l'abri de ce gaz.
2. Je saisis avec plaisir l’occasion qui m'est offerte de remercier M. Terrel des Chênes, auteur de divers écrits intéressants sur les maladies des vins, de son empressement à m'offrir. ses services dans les études auxquelles je me suis livré. |
in des Arsures de 1859. — Étudié en 1864.
n litre renferme 2 gr. 4! d'acide acétique. — Il est probable que rnier vin, qui n’avait été livré et mis en bouteille qu’au mois bre 1863, avait éprouvé un commencement d’acétification par le derma aceti développé à sa surface en tonneau.
8 ces vins, sans exception, renfermaient des filaments. Il suffit ver une des bouteilles, de la laisser reposer un jour ou deux, ca iter avec soin la presque totalité du vin et d'observer son dépôt croscope, après lavoir bien agité avec les 2 ou 3 centimètres de liquide laissés à dessein au fond de la bouteille. Quelque que soit ce dépôt, on voit un nombre variable de filaments qui formés dans la bouteille ou qui proviennent du tonneau d’où | été tiré. Ainsi, la fi figure 12 représente le dépôt du vin de Douby 8 i dont il a été parlé tout à l'heure. Je le répète, il est bien rare ver un vin rouge de table, commun ou de grand cru, bien , qui soit exempt de parasites dans son dépôt. Cependant la > 3 en Aure un céoéel é blle Et et le dépôt ous vin
scence exige le contact 2 l'air. Elle est propre aux vins en fûts. C’est elle, en grande partie du moins, qui a fait a | tt de l’ouillage, si nécessaire dans la plupart des
e vin dans des bouteilles debout, même très bien bourbdes est t à V’acescence. Enfin, cette maladie exige le contact de l'air parce son ferment ne peut vivre et agir qu’en présence de ce gaz. Mais té de ce genre d’acescence, il y en a un autre dont les conditions rent. Les vins en bouteilles couchées y sont sujets, aussi bien que < qui sont en fûts parfaitement ouillés. C’est que le ferment de
