Voir ce tableau p. 147. (Note de l'Édition

cette maladie, qui est un ferment proprement dit, n’a pas du tou: besoin de gaz oxygène libre pour vivre, ou pour agir. Aussi les vins” mieux soignés peuvent éprouver les effets de cette maladie. IL ny & f pas de pratique, aujourd’hui connue dans l’art de la vinification, qui puisse la prévenir sûrement. Cependant, comme son ferment se mul= tiplie lentement, surtout à une basse température, et que, plus lourd « que le vin, il tombe au fond des tonneaux, et que c’est là surtout qu'il agit, il est extrémement utile, pour diminuer les inconvénients de cette maladie, de conserver les vins dans des caves à basse température, et 1 | de les soutirer vers l’époque des chaleurs. On les isole ainsi du dépôt: A qui les altère : on isole surtout le foyer du mal, et l’on oblige le végétal à se reformer avant qu’il puisse agir de nouveau. Telles sont, à mon avis, quelques-unes des principales circonstances qui ont amené l'usage des caves à basse température pour conserver le vin, et qui motivent la pratique si utile des soutirages, une ou deux fois par année. … à

Plus on réfléchira aux causes des maladies des vins, plus on se convaincra que l’art de la vinification, et les soins que l'expérience. ; des siècles a proclamés nécessaires, ont principalement leur raison « d’être dans les conditions mêmes de la vie et de la manière d'agir des” parasites du vin, de telle sorte que, si l’on pouvait arriver à supprimer, par une opération pratique très simple, les causes des altérations spontanées des vins, on pourrait, sans nul doute, fonder un art nouveau de faire le vin, beaucoup moins dispendieux que celui qui est suivi depuis si longtemps, bien plus efficace surtout pour supprimer les pertes » qu'occasionnent les maladies des vins, très propre par conséquent à | l'extension du commerce de cette denrée:

Il est désirable que l’on atteigne ce but, car le vin peut être à bon droit considéré comme la plus saine, la plus hygiénique des boissons. Aussi, parmi celles qui sont connues aujourd’hui, c’est celle que l’homme

recherche de pepe à toutes les autres, si peu que l'eccooe lui ait été offerte de s’y habituer.

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Ce serait ici le lieu d'examiner quels sont les principes immédiats du vin qui disparaissent, lorsque le vin {ourne pour donner naissance à de nouveaux produits. M. Balard, dans la Note que j'ai citée précédemment (1), et M. Béchamp (?) ont déjà traité cette question(?). Je m'en

1. Bararp. Sur une altération spontanée de certains vins. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LIII, mc p. 1226-1230.

2. BécHamp (A.). Sur l’acide acétique et les acides gras volatils de la fermentation alcoolique. Ibid., LVI, 1863, p. 969-972. — Note sur l'acide acétique de la fermentation alcoolique. Ibid., p. 1086-1088. (Notes de l'Édition.)

8. M. Glénard, professeur de chimie à Lyon, s'était également occupé de ce sujet en 1862. [GLÉNARD (A.). Note sur la fermentation tartrique du vin. Annales des sciences physiques.

MALADIE DES VINS TOURNÉS

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MALADIE DES VINS TOURNÉS

Fig. 9

Amp Geny Gros Paris

MALADIE DES VINS TOURNÉS

‘aiguillés de bitartrate de potasse.

> tartrate neutre de chaux.

du vin.

du parasite qui determine la maladie

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Fig. 13

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s. Pour nier l'influence d’un ferment sur la nature des pos qu un vin renferme, il est à peu près one d’avoir

À altérée, afin de procéder à une comparaison rigoureuse dés hantillons. Cette condition est très difficile à réaliser et je n’y point parvenu à l’époque où je me livrais aux observations elles je viens de faire allusion. Assurément on peut étudier un laisser s’altérer, puis reprendre à nouveau son analyse. C’est à j'ai tenté de faire. Mais cette marche est très peu sûre, et à peine litative, parce que nous ne connaissons pas encore de bons pro-

de dosage des substances contenues dans le vin; de telle sorte n doit toujours craindre que les différences constatées à long alle entre deux analyses d’un même vin tiennent à l’incertitude De Heureusement sôtre difficulté pourra être levée: à

se ont dans Les vins. J’ai pris diverses sortes de vins pouvant >s maladies auxquelles ils sont sujets. À une partie de ces vins liqué le procédé de conservation dont je parle. L'autre partie S été traitée et s’altère. Lorsque la maladie aura suffisamment é son influence, le vin malade sera comparé avec le même vin On sait combien ces comparaisons simultanées sont préques rsqu elles sont effectuées par des méthodes incer-

EE supie de l'application de ce moyen d'étude aux effets que

. les maladies des vins. (Voir l’Appendice.)

D nant: pour étre un produit de la béménitién alcoolique, la nce normale de l’acide lactique dans le vin était généralement se. Mais, à la suite du Mémoire relatif à cette fermentation (!), dans 1el j'ai montré que l’acide lactique n’existait, dans les liquides sucrés avaient éprouvé la fermentation alcoolique, qu’autant que cette rmentation avait été associée à une fermentation lactique proprement naturelles, d'agriculture et d'industrie. de Lyon (publiées par la Société d'agriculture de a), 3 sér., VI, 1862, p. 141-160.] 1. Pasteur. Mémoire sur la fermentation alcoolique. Annales de dhibie et de physique,

sér., LVIII, 1860, p. 323-496 (9 fig.). [Voir ce Mémoire, tome II des Œuvres DE PASTEUR, 51-126.]

154 de. ŒUVRES DE PASTEUR

dite, on a dû penser que la présence de l’acide lactique dans le vin. n’était rien moins que prouvée, à moins que le raisin lui-même ne“ renfermât cet acide. Cependant, postérieurement à la connaissance des | faits dont je parle, M. Balard a retiré directement de l’acide lactique … de plusieurs espèces de vins, et notamment de vins qui n’avaient * jamais été réputés altérés (!). L’acide lactique paraît donc être un principe 3 immédiat propre à la nature du vin. Mais il ne faut pas se hâter de porter ce jugement. En effet, nous avons reconnu tout à l’heure qué des vins, très sains en apparence, qui ne sont point du tout altéré pour le consommateur, peuvent être, chimiquement parlant, sensi-= blement malades, et que même il est bien difficile de trouver un vi rouge de table qui n’ait subi à un certain degré l’influence du ferment de la maladie des vins tournés. Dès lors on doit se demander sil 4) l'acide lactique reconnu par M. Balard dans les vins qu'il a examinés | n’était pas un produit accidentel, développé par l'influence d’un ferment « parasite, comme il arrive pour les fermentations alcooliques ordinaires « lorsqu’elles donnent naissance à cet acide. C’est encore un sujet d’études M qu’il sera facile d’aborder en profitant du procédé de conservation des vins auquel je faisais allusion tout à l’heure. Je ne puis porter présen- … tement un jugement assez autorisé sur la question dont je parle; cependant je dois dire qu'ayant recherché avec grand soin la présence de … l'acide lactique dans les vins n° 4 et 7 de la page 141, je n’ai point trouvé cet acide dans un litre du vin n° 4, mais j'en ai trouvé plusieurs décigrammes dans le n°7. Or, le vin n°4 s’était formé sous l'influence d’une » fermentation alcoolique dont le ferment était sensiblement pur, tandis | que le ferment alcoolique du vin n° 7 était associé aux filaments propres au vin {ourné, ainsi que je l’ai précédemment exposé. Ce résultat tendrait donc à faire pénser que l'acide lactique n’existe dans le vin qu’autant que le vin a été soumis à l’influence du ferment filiforme (fig. 5).

On pourrait croire que je préjuge ici la question de la nature des filaments qui font tourner le vin, et que je les regarde comme identiques avec ceux qui composent le ferment de la fermentation lactique proprement dite. Mais il existe tant d'espèces distinctes parmi les ferments filamenteux qu’il faut être très circonspect dans ces sortes de questions. La formation de l'acide lactique ne suffit pas à décider celle-ci, car il peut se faire que divers ferments donnent lieu à une production d’acide lactique. Un seul principe ne peut servir à caractériser une fermentation.

A Le

Pour ce qui est de l’observation microscopique, le ferment des vins