BaLarp. Loc. cit. (Note de l'Édition

tou inés offre les plus grandes ressemblances, il est vrai, avec le ferment lactique, surtout lorsqu'il a été agité, brisé et réduit en petits Is ou bâtonnets. Mais lorsqu'on l’étudie sur place, là où il a pris à ssance, et sous ses divers aspects, on constate entre eux certaines fflérences qui consistent principalement en ce que le ferment des s tournés est formé de longs filaments cylindriques flexibles sans inglements bien apparents, de véritables fils non rameux, et dont articulations ne sont pas toujours bien accusées. Le ferment lactique, | Hg est formé d'articles courts, légèrement déprimés à leur 1, de telle sorte que, sous un certain jour, on dirait une série de ats, lorsque plusieurs articles sont réunis bout à bout.

1 IL. ne faut pas exagérer toutefois la distinction des deux ferments < après ce caractère. On le retrouve à quelque degré dans la plupart | e ces. productions, à cause du mode de multiplication par scissiparité qui enr est habituel. La nature d’un ferment ne peut être rigoureument établie que par sa fonction physiologique, et nous ne connaisne isniament celle su ferment le vins tournés. Je

. que les vins de Champagne, ou les vins clairets et ousseux du Jura, prennent un goût de piqué très désagréable. J’ai

>CONT u que cette altération est produite par le parasite qui nous occupe. La bière elle-même est sujette à cette maladie. La figure 14 représente le ferment que j'ai observé dans une bière dite montée ou tournée. Le tonneau qui la renfermait, lorsque je l’ai examinée, offrait, a outre, à la surface du liquide une couche mycodermique formée de réunion du mycoderma aceti et du mycoderma vini. De là le mélange e productions organisées qu'offre la figure. Une partie des mycoermes de la surface est tombée et s’est mêlée aux filaments qui ont ait {ourner la bière.

: 1: De DE LA GRAISSE. — VINS FILANTS, VINS HUILEUX,

| Cette maladie, rare dans les vins rouges, est très fréquente dans à les vins blancs, particulièrement dans les vins blancs faibles de divers . vignobles. Tels sont, par exemple, les vins blancs du bassin de la Loire et de l’Orléanais.

Les vins perdent leur limpidité naturelle, deviennent plats et fade J | et, lorsqu'on les transvase, ils filent comme de l'huile. 4

La maladie se déclare dans les tonneau x, ou dans les bouteilles les, mieux bouchées. 4

« Pour concevoir, dit Chaptal, cette dégénération du vin, il faut sex rappeler les principes que nous avons déjà développés sur la fermen= tation. J’ai observé que les deux principes nécessaires à la fermentation étaient le sucre et un ferment qui se rapproche de la nature du gluten animal. J’ai ajouté que, pour que la fermentation fût parfaite, il fallait qu’il existât une juste proportion entre ces deux substances. Si le gluten prédomine, il en reste une partie dans le vin, qui peut | s’en dégager, et c’est cette substance qui forme la graisse dans les vins” faibles (1). » | à

M. François, pharmacien à Châlons-sur-Marne, qui a fondé sur | l'emploi du tanin un remède très apprécié en Champagne pour prévenir cette maladie, a émis des idées analogues à celles de Chaptal Le gluten de froment renfermerait une substance soluble dans l'alcool, identique avec celle que l’on peut extraire également par Palcool des résidus de vins blancs gras. Le tanin précipite cette substance, qui, selon M. François, est la cause directe de la maladie (?). ERA

Ce n’est pas le lieu de critiquer ces opinions. On peut bien réal dans l’état actuel de la science, qu’elles sont erronées, mais il faut. attendre le résultat des comparaisons dont je parlais tout à l'heure. entre les vins malades et les mêmes vins conservés, afin d’être bien assuré de la nature des produits qui fournissent la graisse du vin.

La figure 15 représente le ferment des vins blancs filants. Ce sont des chapelets de petits globules sphériques dont le diamètre varie sensiblement suivant les espèces de vins atteints de cette maladie. Ceux de la figure appartenaient à un vin blanc nantais, de la nature de ceux qui servent à ee dans la fabrication du vinaigre. Ici les globules avaient moins de — 5 de millimètre de diamètre.

Si le vin est devenu filant en bouteille, on trouve ce ferment au fond de la bouteille, ou en suspension dans la masse du vin. Dans ce dernier cas, la présence du ferment peut contribuer à la propriété filante du vin, parce que les chapelets enchevêtrés guident le jet liquide et font qu’on lui attribue plus de viscosité qu’il n’en possède réellement. C’est peut-être ce qui explique le fait reconnu par les anciens auteurs, Chaptal entre autres, que l’on peut corriger le mal « en

D orme

Lisiiie

1. Crapraz. L'art de faire le vin. Paris, 1807, in-8, p. 248-250. (Note de l'Édition.) 2. FraNçois. Mémoire sur la cause de la graisse des vins et sur le moyen de la eee ou de la prévenir. Annales de chimie et de physique, XLVI, 1831, p. 212-217.

nt la bouteille pendant un quart d'heure, et la débouchant ensuite, ur laisser s'échapper le gaz et l’écume (1) ». Le ferment s’accome Û ie d'une sorte de gelée qui peut bien aussi se concréter par l’agilion, effet propre également à diminuer la viscosité apparente. Cette re mucilagineuse et les chapelets enchevêtrés du ferment forment uefois par leur réunion une véritable peau, glissante au toucher, ièrement analogue à la mère du vinaigre. J’ai observé cette forme la maladie à Orléans sur un grand nombre de tonneaux de vin blanc maison Breton-Lorion. Ces tonneaux restés en vidange, et qui ent du vin filant, avaient tous à leur surface une peau membraau lieu de la fleur ordinaire du mycoderma vini. À ne juger des que par l'aspect de cette pellicule, on aurait pu croire que le ait être transformé en vinaigre. Cependant il ne renfermait pas | acétique, et l'observation microscopique m'a permis de reconque la pellicule de la surface n'était point formée par le myco- | L aceti, mais qu ’elle constituait une disposition particulière du

rs ea à présent, par la précipitation d’une ne glutiplus ou moins analogue à certains principes du gluten du k, se déposant dans le vin sous l pisence de causes inconnues.

un “3 Que d’altérations diverses ne rencontre-t-on pas dans telle ou > feuille, dans tel ou tel grain que mille causes ont pu entr” ouvrir,

ures! Et quel nombre effrayant de germes apportés par l'air et hés dans la couche un peu cireuse de la surface extérieure des ns du raisin !

Que le vin par sa composition soit de nature à permettre le dévevement de quelques-uns de ces germes, et ceux-ci ne manqueront is de se multiplier à un moment ou à un autre, selon les circonstances > température et d'aération de la liqueur.

Il y a deux classes de germes à jamais étouffés dans la cuve de

1. Cmapraz. Art. Vin. In : Cours complet d'agriculture, ou Dictionnaire universel d'agriculture de Rozier. Paris, 1781-1800, 10 vol. in-4°. Tome X, p. 358.

vendange en fermentation et dans le vin qui en résulte. Ce sont, d’un e part, tous ceux des infusoires, bactéries, kolpodes, anguillules, etc. “ et d'autre part toutes les spores des moisissures aériennes. Aucum infusoire n’apparaîtra dans le vin, parce que le vin est acide et que l'acidité les fait périr. Quant aux spores des moisissures, elles ne germeront pas, parce qu’elles ont besoin, elles et les êtres adultes qui # doivent en provenir, de gaz oxygène pour vivre. Or, la cuve de vendange“ ou le foudre en taiméntation sont des espaces absolument fermés à" l'introduction de l'air. C’est un autre motif pour que les infusoires” n'apparaissent pas. Quel genre de vie se montrera donc et à profusion fl C’est celui qui est propre aux ferments, à ces êtres étranges qui | peuvent vivre sans air, dans les profondeurs des matières organiques dont ils empruntent l'oxygène combiné, d’où résulte leur caractère de“ ferments, selon une théorie générale de la fermentation à laquelle jai. | été conduit il y a quelques années, et qui me paraît de plus en plus” l'expression des faits les mieux étudiés (!). L;

Encore ne verra-t-on apparaître que les ferments végétal dont la vie peut s’accommoder d’une certaine proportion d’acide et d'alcool. Ainsi jamais de fermentation butyrique dans les vins, parce que les vibrions qui déterminent cette fermentation périssent dans les liquides . acides. Ce seraient eux au contraire que l’on verrait se multiplier si l’on venait à ajouter dans la cuve de vendange une certaine quantité de chaux propre à rendre le liquide neutre. ?

Dans toutes ces études, si l’on perd de vue les conditions d'existence des êtres inférieurs, on ne voit que choses extraordinaires, et l’on s’imagine volontiers que l’on assiste à des créations variées, tandis que les lois générales trouvent ici, comme partout ailleurs, de simples et

naturelles applications.

Je n’ai pas besoin de faire observer combien, au premier aspect, il y a d’analogie entre le ferment des vins filants et celui des vins tournés. Dans ces deux cas, l'apparence est celle de filaments, mais ceux de la maladie de la graisse sont des chapelets de grains, tandis que ceux de la maladie des vins tournés sont des chapelets d'articles, dont les articulations sont en général mal accusées. On les dirait pleins dans une grande longueur, le plus souvent du moins, car il n’y a ici rien de bien absolu. Ces distinctions deviendront plus claires dans la section suivante.

Lorsqu'on examine les dépôts des vins qui ont été filants ou qui le sont encore, mais après cessation de la fermentation qui les rend tels,

1. Voir tome II des Œuvres DE PasreuR, p. 142-147 : Expériences et vues nouvelles sur la nature des fermentations. (Note de l'Édition.)

n mot, lorsque le ferment n’est plus en voie de se multiplier et agir, les grains des chapelets se disjoignent et on ne rencontre plus € 4 couples de petits grains sphériques, au lieu de chaînes de ces

s grains (1).

MALADIE DE L'AMERTUME