DE L'AMER, DU GOUT DE VIEUX, ETC

:i une des maladies qui nuisent le plus au commerce des vins,

iéral les vins des meilleurs crus. Il n’y a pas de contrée vinicole nce qui n’ait son coteau plus ou moins célèbre. Eh bien, c’est le e ce coteau qui deviendra amer avec les années. On pourrait dire > vin de la plaine n’est jamais conservé assez longtemps pour que sache s’il prendrait à son tour de l’amertume. Cela est vrai dans certaine mesure. Mais il n’est pas douteux néanmoins que, toutes égales d’ailleurs, le vin commun ne soit bien moins sujet à Lume que le vin de qualité. Par contre, les vins communs sont 1 jets à tourner que les grands vins.

e ne pourrais mieux faire, pour décrire la maladie de l’amertume vins, que de reproduire ici une lettre intéressante qu’un habile )gue, M. de Vergnette-Lamotte, a bien voulu m’adresser à la date du 27 avril 1864, à la suite d’une Communication que j'avais faite à 1 cadémie le 18 janvier précédent (2?) et dans laquelle j'avais décrit le ent qui produit l’amertume des vins.

On trouvera cette lettre reproduite textuellement dans l’Appendice t ouvrage (*). J’en extrais les passages suivants :

« Nous distinguons deux sortes d’amertume dans les vins : la mière, celle qui les atteint de la deuxième à la troisième année de , et l’autre, que l’on rencontre dans les vins très vieux. Cette ière maladie, à laquelle on peut plus spécialement donner le nom

. Cet alinéa ne figure pas dans la 1re édition des « Études sur le vin ».

Voir p. 396-406 du présent volume : Études sur les vins. Deuxième partie : Des altérations itanées ou maladies des vins, particulièrement dans le Jura.

. Voir p. 363-370 du présent volume : Sur la maladie de l’amertume des grands vins de er Lettre de M. de Vergnette-Lamotte à M. Pasteur. (Notes de l'Édition.)

mière, en ce sens que les vins qu'elle atteint ont été et sont oi | bons pendant de longues années, tandis que l’amertume proprement dite altère et détruit même complétement le vin dans ses premières années. |

« Au début du mal, le vin commence par présenter une odeur sui k generis; sa couleur est moins vive; au goût on le trouve fade; nos $ tonneliers disent que le vin doucine. La saveur amère n’est pas encore « prononcée, mais elle est imminente si l’on n’y prend garde. Tous ces caractères ne tardent pas à augmenter rapidement. Bientôt le vin 4 devient amer, et l’on reconnaît à la dégustation un léger goût de … fermentation dû à la présence de quelques traces d’acide carbonique. « Enfin, la maladie peut s’aggraver encore, la matière colorante s’altère « complétement, le tartre est décomposé (!) et le vin n’est plus buvable.

« Il n’est pas nécessaire que les symptômes du mal soient aussi | avancés que nous venons de le dire pour que nos vins perdent une. à grande partie de leur valeur. Que le bouquet soit altéré, que la fran- « chise ne soit pas entière, et voilà un vin qui valait 500 francs la pièce, et qui n’en vaut plus que 100, et une bouteille de romanée, qui, payée 15 francs, vaudra à peine 1 franc.

« L’amertume des vins est donc la maladie qui fait le plus de tort aux grands crus de la Bourgogne, ou mieux aux vins rouges de pinot M de la Bourgogne et de la Champagne. L’amertume est pour nous la maladie organique des vins de pinot. C’est du reste: la seule qu'ils . aient à redouter... » |

On lira avec intérêt dans la lettre de M. de Vergnette les procédés empiriques qu’il emploie pour se mettre autant que possible à l’abri de cette maladie de l’amertume. Chacun sera frappé du passage dans lequel M. de Vergnette proclame que, si l’on parvenait à trouver le … moyen de prévenir cette maladie, on aurait donné des millions à la ” France : c’est dire toute l’importance de la recherche de la véritable cause de la maladie de amertume des vins de pinots.

Je ferai suivre ces renseignements, dus à M. de Vergnette, de quelques observations extraites d’une lettre qui m’a été adressée, à la date du 1% mai 1865, par M. Boillot, maire de Volnay.

« Les vins fins de Volnay 1859 ont été généralement moins beaux et moins bons que ceux de 1858. Ils se sont également moins bien

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1. En affirmant ici la décomposition du tartre, M. de Vergnette s'appuie sans doute sur les résultats du travail déjà cité de M. Glénard [Note sur la fermentation tartrique du vin. Annales des sciences physiques et naturelles, d'agriculture et d'industrie. de Lyon, 8° sér., VI, 1862, p. 141-160]. On verra, dans l’Appendice de cet ouvrage, que ce sujet exige de nouvelles études. u