MALADIE DE L'AMERTUME DES GRANDS VINS DE LA CÔTE-D'OR

(Vin De VorxaY, 1859 )

Fi$ . 16 :

gp by bres Paris

Sri)

MALADIE DE L'AMERTUME

| Van DE BORDEAUX, vieux.) srment est mélé à des cristaux de tartre et à de la matière colorante.

Imp Ceny-Gros Paris

"à £ Ji

rs 17 Tres pere, ©

wés. J'en ai qui sont en bouteilles depuis deux ans environ (mis uteilles après cinq ans) et auxquels cette opération a été très Ils sont devenus troubles, puis des flocons se sont formés, et, dant la bouteille, les flocons arrivent et se mélent au vin, qu’on

&Les vins de 1861 se sont conduits on ne peut plus mal ici et dans ; environs. Cette récolte a été désastreuse pour le commerce. =, sans exagération, se sont Dnponss comme je viens de le dire s 1859. Seulement les 1861 que j'ai encore ont beaucoup de dépôt nt à la bouteille, outre les flocons. Cependant ces vins de 1861 bouteilles i ici, et restés sur place, pour ainsi dire abandonnés, ins mauvais qu'il y a un an. Il est bien entendu que js ne parle vins très purs et naturels, sans mélange ni addition. » renseignements, joints à la lettre de M. de FREE suffisent -pour dire toute la fréquence de la maladie qui nous occupe et les immenses qu’elle occasionne.

étudié une foule d'échantillons de vins amers, et il me sera aisé montrer que cette maladie est encore produite-par un parasite, se multiplie avec une merveilleuse facilité dans les grands vins te-d'Or, beaucoup plus difficilement dans les vins communs de ogne, du Jura ou de Bordeaux, et que telle est l'explication des ces que la maladie présente dans son développement, suivant ités et les natures de vins, bien que tous y soient sujets. C’est ue, suivant les constitutions et les tempéraments, les maladies niques Prrgnent de préférence ceux qui sont prédisposés à les acter.

suppose que lon ait entre les mains un vin devenu amer en ille, et dont l’amertume soit prononcée. Ce sera, si l’on veut, deuxième phase de l’amertume des grands vins de la Bourgogne M. de Vergnette parlait tout à l’heure, qui frappe le vin à un | âge. Plaçons debout quelques bouteilles de ce vin, et, après ues jours de repos, examinons le dépôt des bouteilles au micro- >. Dans toutes, et quel que soit le vin, nous trouverons un élément un, des espèces de branchages tout rameux, tout noueux, de tres plus ou moins larges, dans les rapports de 1 à 2 et à 3, et efois même davantage, plus ou moins articulés, incolores ou ) ement colorés en rouge, d’une teinte claire vive, ou d’une teinte > très foncée. Ces filaments seront seuls et composeront tout le ou bien ils seront associés à des lamelles de couleur uniforme, es amas mamelonnés, ou à des cristaux. Les figures 16 et 17,

appartenant à des dépôts de vins amers de Bourgogne et de Bord donnent des exemples de quelques-unes de ces particularités ces figures, les filaments branchus, contournés, représentent p 6 sément le parasite qui est la principale cause de l’altération que le vi a éprouvée. C’est ce que nous reconnaîtrons clairement dans la suite

La matière mamelonnée, malgré l’apparente organisation qu’ell présente quelquefois, n’est autre que la matière colorante du win, qi s’est oxydée peu à peu par l'influence de l'oxygène de l'air, que k pores du bouchon laissent toujours introduire. Les petits bourgeons'qu sont placés de distance en distance sur les filaments contournés n* on rien d’organisé. Ils n’appartiennent pas aux filaments. Ce sont ou simplement de petits nodules de cette matière colorante dont je par le rendue insoluble par l'oxydation ou par les altérations chimiques qui produit la vie du parasite. Enfin la différence de largeur des filame ï tient presque exclusivement à ce qu’ils sont plus ou moins recouverts suivant leur âge, par cette même matière. Ces déductions ne sont pois des idées préconçues. Elles sont démontrées par des faits positifs Ainsi, nous reconnaitrons tout à l’heure que l’on peut dissoudre“ matière colorante mamelonnée et incrustante par les acides et l’alcoo et que les filaments ont alors un diamètre réduit et un aspect ju autre, sans nodosités ni coloration quelconque. On comprend très bi > que le parasite cesse d’agir, et perde, en partie du moins, sa vitalit ou mieux sa faculté de développement lorsqu'il s’incruste de matièn r colorante. C’est ce qui arrive, et l’on voit très souvent lamertu s'arrêter à un certain moment, diminuer même, sans doute parce

le vin continue de vieillir, et s'améliore de nouveau comme vin

malade. Cette amélioration relative fait croire souvent à une guérison mais elle n’est jamais bien réelle. |

Ce qui précède s’applique au parasité de l’amertume lorsqu’ il es âgé et plus ou moins fané. Examinons-le lorsqu'il est en voie de déve

loppement, très jeune.

Voici quelques indications au sujet de la figure 18.

M. Marey-Monge, grand propriétaire de vignes dans la Côte-d’ Or m'adresse, le 10 mai 1865, vingt-cinq bouteilles de pomard 1848. Dan une lettre qu’il eut l’obligeance de m'écrire à cette époque, M: Marey Monge me donne les renseignements qui suivent, et qui ne sont pa: sans intérêt pour le lecteur dans la question qui nous occupe. « No: vins travaillent en août, plus ou moins, plus tôt ou plus tard, dans Je bonnes comme dans les mauvaises années. Dans nos caves, cela ni nous inquiète pas beaucoup, parce que nous soutirons en septembre En mars, nous soutirons encore, collons, resoutirons, et le vin es

rent clair. Pour le consommateur, c’est autre chose. Il se ne sait que faire; souvent il nous renvoie le vin, qui s’est bien __ quelquefois pendant un ou deux ans. Vainement nous lui S: Filtrez vos bouteilles, ou bien décantez-les dans un fût de bon et collez, puis, quinze jours après, remettez en bouteilles. Il le uelquefois avec succès, mais le plus souvent il $e démoralise.

s vins très bons, comme les 1854, deviennent quelquefois la bouteille, comme de l'encre, et ils restent ainsi quatre, jusqu’à faire croire qu’ils sont perdus; puis un beau jour ils sect; le dépôt s'attache au verre; on les décante, et ils sont

s venaient d’être dépotées avant de m'être envoyées. Ce 1 nt est rs par nus les propriétaires lorsqu'ils expé-

re aoaante. Le dépôt est donc de deux natures. Je l’étudie au sc ope, et Ty reconnais les trois matières qu'indique le dessin de

sement du vin.

Une matière mamelonnée amorphe. C’est elle qui constitue le adhérent des parois.

Les filaments incolores sont de récente formation. C’est tout ce vi a pris naissance du parasite de l’amertume depuis que le vin est arrivé à Paris. |

L’altération dans la qualité du vin est certaine. J'en donnerai 1 preuve ultérieurement afin de ne pas anticiper sur des considérations” d’un autre ordrês Comme cette altération, dans l’exemple particulier que je viens de prendre, est corrélative de deux sortes de dépôts, dépôt. flottant cryptogamique, dépôt amorphe de matière colorante rendue insoluble par oxydation, on pourrait penser que l’amertume est liées peut-être à la présence du dépôt amorphe et non à celle du dépôt organisé.

L'une des preuves que l’on peut invoquer en faveur de l'absence de toute solidarité entre l’amertume et le dépôt de la matière colorante,. c’est que, d’une part, le dépôt de matière colorante est souvent seul et. qu’il n’est pas accompagné d’amertume, comme j'en donnerai des” exemples divers ailleurs, et que, d’autre part, l’amertume existe et peut être très prononcée dans des cas où le dépôt est uniquement un. dépôt flottant de parasites. Je citerai tout de suite une preuve de ce dernier fait. |

Le 15 mars 1865, je reçois de M. de Vergnette-Lamotte 25 bouteilles de diverses sortes de vins, parmi lesquelles 3 bouteilles de vin de Pomard de 1863. Ce vin venait d’être soutiré. Chaque fût de 228 litres avait fourni 3 litres de dépôt. Le vin à son arrivée était très limpide, mais le dépôt du tonneau d’où le vin avait été tiré, dépôt que j'ai pu étudier, renfermait des filaments et de la matière amorphe en granulations confuses, et par conséquent le vin contenait des germes de cryptogames. Or, il arriva qu’au bout de six semaines déjà 1l était visible qu’un dépôt flottant organisé se formait dans les bouteilles. Trois mois après, il était abondant et uniquement composé du parasite de l’amertume, sans trace de matière colorante brune. Le vin avait conservé toute sa belle couleur. La figure 19 est la reproduction d’une photographie microscopique de ce ferment. L'organisation et le mode de reproduction du parasite sont ici bien évidents. La première impression est celle de fils plus ou moins enchevêtrés, puis on distingue dans ces fils des solutions de continuité qui forment articulation. C’est à ces places que les fils se brisent souvent sans se disjoindre, ce qui annonce l'existence aux articulations d’une matière plus molle qui soude les articles les uns aux autres. Si l’on s’arrêtait à cet examen, on pourrait croire que les articles s’allongent de plus en plus par une de leurs extrémités, comme les tiges des arbres. Mais, si l’on examine avec soin et de plus près l’image photographique, surtout pour un certain

oyer du microscope, il sera visible que chaque article est formé ui même en quelque sorte de sous-articles qui s’accusent par des inflements et rétrécissements alternativement clairs et obscurs. Cette ture me paraît indiquer avec évidence que l'allongement des fils se e fait en chaque point de leur longueur, que ces articles se sous- + sent d’abord confusément, puis plus nettement au fur et à mesüre wi s s’allongent. Ce serait le mode de division par scissiparité de jéaucoup d’infusoires, très différent du mode de reproduction par bourgeonnement du mycoderma vini, si bien accusé dans la photographie, figure 2.

Le vin de Pomard de 1863 dont je viens de parler était encore en , ainsi que je l’ai fait observer, lorsque M. de Vergnette eut l’oblieance de m’en envoyer quelques bouteilles. Le moment n’était donc pas venu encore de le mettre en bouteilles. On pourrait dès lors penser que, la mise en bouteilles de l’échantillon que j'ai reçu ayant été prélurée, cela a facilité le développement du parasite de l’amertume. l'est pas douteux que l’époque de la mise en bouteilles d’un vin peut r une grande influence sur sa bonne conservation ultérieure. Tous viticulteurs sont d’accord sur ce point, et j'ajoute que depuis mes herches la science peut en donner une explication satisfaisante. imoins l’amertume attaque tous les vins, quel que soit leur âge, 8 bien plus avec la composition du vin qu’avec son âge qu'il faut 7, en général, toutes les fois qu’il s’agit des maladies qui vent t l'affecter. :

Jai déjà cité du vin de Pomard qui, après dix-sept années d’âge, inuait de nourrir facilement le parasite de l’amertume, figure 18 | de M. Marey-Monge de 1848).

. La figure 20 représente le ferment développé au bout de trente ées. Voici la note du propriétaire relative au vin qui l’a fourni :

- « Ce vin est de 1822. Pendant trente années il a été parfait. Depuis

ans il faiblit et prend un goût d’amertume. Aujourd’hui il est perdu

somme vin de table. » M. de Vergnette, à qui ce vin avait été remis,

à oute dans sa lettre d’envoi :

« En vous envoyant ces échantillons, j'ai voulu appeler votre atten-

on sur cette variété de vin passé à l’amer. Elle n’a, à mon avis, aucun

pport avec la maladie prompte et redoutable qui, dans l'intervalle d’une

ée, a détruit beaucoup de 1852 et de 1861. C’est cette dernière

maladie, plus que la première, qui cause le plus de mal aux vignobles

le la France. »

La note du propriétaire de ce vin, jointe à l'observation microsco-

F pique du dépôt, montre bien que le ferment de l’amer s’est développé

ici après un laps de temps considérable. Pourquoi après ce laps de temps et pas plus tôt? C’est sans doute parce que la modification amenée parle temps dans ce vin, telle que l’oxydation de ses principes par l’oxygèn de l’air, et dont je traiterai dans la deuxième partie de cet ouvrag ou quelque circonstance accidentelle inconnue de température, ete dans la cave où le vin était conservé, a disposé le vin à servir d’aliment 3 au parasite. Enfin d’où venait donc le germe du parasite dans ces. bouteilles depuis si longtemps. saines et tout à coup malades? Ce. }. germe existait depuis le jour de la mise en bouteilles, et provenait du tonneau au moment du soutirage. En effet, prenez le dépôt d’une bouteille de vin rouge quelconque, fût-il en bouteille depuis dix, quinze, vingt ans... et parfaitement conservé, vous y reconnaîtrez au microscope des filaments de parasites. On ne saurait dire souvent quelle est leur nature, si ce sont ceux de la maladie du vin tourné, du vin amer, du vin gras, mais leur présence n’est pas douteuse, et l’on en trouve dès l’époque de la mise en bouteilles. En d’autres termes, le vin, par sa composition, par les soins dont on l'entoure, par la nature. des vases ou des locaux qui servent à sa conservation, est plus ou moins” apte à déterminer la multiplication des parasites qui peuvent l’altérer | et dont il contient les germes. , Je pourrais citer bien des faits à l’appui de cette manière da voir. Telle est, selon moi, la véritable explication des effets du rage, des vins procédés, ou de la congélation artificielle appliquée aux vins. L'alcool est un des ennemis des parasites du vin. Tel vin qui renferme » 10 ou 12 pour 100 d’alcool, et dans lequel le parasite de l’amertume se. développe facilement, ne pourra plus que très difficilement faire vivre « ce cryptogame si l’on a porté sa proportion d’alcool à 13, 14, 15 pour 100, tous les autres éléments du vin restant pourtant les mêmes. | Quant aux deux phases de la maladie de l’amer, elles ne constituent … pas deux maladies différentes. C’est le même ferment qui les provoque, … mais son développement se manifeste dans les premières années ou longtemps après, le vin ayant été très bon dans l'intervalle. Il est naturel que la maladie soit plus remarquée et jugée plus désastreuse lorsqu'elle détruit le vin avant qu'il soit is au commerce et à la

consommation. :

On ne pourrait arguer de l’existence de deux malsdiss d’après la différence d’aspect du ferment lorsqu'on l’observe dans le vin jeune et ! dans le vin vieux. Dans le vin vieux, qui dépose toujours plus ou moins | par suite d’une oxydation, le ferment change d’état, se colore et | grossit, prend l'aspect de branches de bois mort, par le fait. d’une sorte de teinture des filaments due à la matière colorante brune qui se |

te. L'explication que je donne des différences d'aspect du fernt jeune en voie de développement et du ferment très vieux et coloré étre l’objet d’un doute. Il suffit de traiter ce dernier par l’alcool cides, et quelquefois par l'alcool seul, pour réduire le ferment à état qu'il possède lorsqu'il est de nouvelle formation. Sa » brune ou rouge |(car elle est quelquefois d’un beau rouge) it, et le diamètre apparent de ses filaments se trouve très notadiminué et ramené au diamètre des filaments jeunes.

‘ai D des acides. On voit que le diamètre des filaments a é considérablement, que ceux-ci ont perdu leur coloration, et

ment que les vins fins. Ce fait est bien connu. Rien n’est plus . démontrer avec des vins de Bourgogne de gamay et de pinot. rniers, dans l'intervalle de quelques mois, au moins tous ceux eus à ma disposition et qui provenaient de la partie la plus ale de la Côte-d'Or, ont montré le développement rapide du t de l’amertume, tandis que des vins de gamay de même année, e localité, n’en ont pas fourni durant le même temps.

me terminerai pas l'examen auquel je : me suis livré sur l’amer-

" , par le seul mit de l’action de l’air, une ice à non dou- Celle-ci n’a rien à faire avec un développement cryptogamique.

nard, conservé par le procédé que j'indiquerai ultérieurement, et la propriété d'empêcher le plus souvent la naissance des fleurs à rface du vin, méme après qu'il a été mis en vidange sans précaus particulières. Le 23 novembre, le vin n’a pas du tout de fleurs : lüeun cryptogame ne s’est développé ni à sa surface, ni dans le fond de la bouteille. Le vin a cependant un goût d’amertume prononcé. l le transvase le vin dans une bouteille plus petite, que je remplis et que je bouche bien. Le 27 décembre, c’est-à-dire un mois après environ, le

vin, toujours très bien conservé, n’a plus la moindre amertume. Pa 2 | une nouvelle vidange, elle s’est manifestée de nouveau tout aussi forte sans qu’il y eût davantage de cryptogame formé.

Pendant le travail de l'oxydation du vin, il peut donc se faire qu'une amertume se développe en dehors de toute présence d'organisme. C’est sans doute ce fait qui, étendu au cas de l’amertume proprement | dite, aura fait croire à diverses personnes que la maladie de l’amertume résultait d’une décomposition de la matière colorante. Ce qui à pu induire encore en erreur et faire prendre l'effet pour la cause, c’est … que la maladie de l’amer s'accompagne très souvent d’une altération notable de la matière colorante. Si l’on considère un vin dont un … échantillon est parfaitement conservé et dont un autre est devenu amer, ou mieux a été sous l'influence des filaments dont nous venons de parler, on reconnaîtra, dans bien des cas, par la comparaison des « couleurs dans deux verres de même dimension, que l'échantillon malade est d’une couleur moins vive, plus rouge, plus claire et moins agréable. Si l’on sature deux volumes égaux des deux échantillons par l’eau de chaux, les teintes du vin malade, variables avec les proportions du réactif, sont toujours plus pâles que celles du vin non malade. « Cette différence est surtout accusée au moment de la neutralisation « complète, et en outre le vin malade offre alors quelque chose de terne et de louche. Après la saturation du vin non malade, les flocons qui s’y déposent sont d’un violet bien plus foncé et bien plus franc que celui des flocons déposés dans le vin malade. Les choses se passent de la même façon, que le vin ait été privé ou non, préalablement, de son gaz acide carbonique dissous.

Il y aurait une question bien importante à élucider à propos de l’amertume du vin : c’est celle de la nature de son ferment comparée à celle du ferment qui provoque la maladie des vins /ournés. Je ne serai en mesure de la résoudre que quand je connaîtrai exactement les fonctions physiologiques de ces ferments. Les différences physiques de ces ferments ne suffisent peut-être pas pour les distinguer. Les filaments du vin {ourné sont plus fins que ceux du vin amer; leurs articulations moins sensibles, bien qu’elles existent et que le mode de reproduction soit le même dans les deux cas, et tel que je l'ai indiqué précédemment pour le parasite de la maladie de lamertume. Les . filaments du vin tourné enfin ne s’incrustent pas de matière colorante. On trouve souvent un mélange de ces filaments incolores, très fins, mêlés dans des vins vieux à des filaments volumineux et colorés, comme dans la figure 21. La figure 22 représente aussi cette asso-. ciation des deux sortes de filaments. Enfin ce ne sont pas les mêmes