E CES PLANTES DANS LA FERMENTATION ACÉTIQUE

es qui renferment du vinaigre, sous l’aspect de membranes ins difficiles à déchirer, une matière gélatineuse que l’on a | uis Jongtemps, dans le langage des MrRqUeR, du nom

emble une masse gélatineuse, cohérente, qui paraît glissante

quand on la touche, et d’où l’on ne peut point retirer par la e liquide qu’elle contient.

ett use npeu le nom de mère de fiNaIgre; parce que l'on a

LR rendus de l'Académie des sciences, séance du 10 février 1862, LIV, p. 265-270, Berzeuus (J.-J.). Traité de chimie. Paris, 1829-1833, 8 vol. in-8°. Tome VI, 1882, p. 552

. Davy (Edmund). On some combinations of platinum. Philosophical Transactions 0f Hovez Society of London, 1820 (Part I), p. 108-125. (Notes de l'Édition.)

de fabrication industrielle de l'acide acétique. — Le noir de platine,“ arrosé avec de l’alcool étendu d’eau, s’échauffe et donne naissance à de l'acide acétique. ;

Ce fait est devenu l’occasion d’un nouveau procédé d’acétification. « On fait écouler des liquides alcooliques sur des copeaux de-hêtre entassés dans des tonneaux où. l’air peut circuler librement: Les copeaux, dit-on, font l'office du noir de platine. C’est un corps poreux qui condense l’oxygène de l’air.

En résumé, rien de plus obscur, rien de plus mystérieux, que cette : ancienne fabrication du vinaigre, entièrement livrée à l’empirisme et à la routine.

Dans les recherches que je poursuis depuis plusieurs années sur les fermentations, divers indices m’avaient porté à penser que les mycodermes pourraient bien n’être pas étrangers à la formation de « l'acide acétique. Ces indices se multipliant et s’accusant de plus en à plus, j'appliquai tous mes efforts à les suivre par des PÉTER directes.

Des diverses espèces mycodermiques, lune des plus faciles à cultiver, si lon me permet cette expression, est sans contredit la fleur du vin, le mycoderma vini ou cervisiæ. C’est par elle que je commencai mes études. Leurs premiers résultats furent directement contraires à ce que j'attendais. En faisant développer la fleur du vin sur divers liquides alcooliques au contact de l'air, je n’obtenais pas du tout d'acide acétique. Bien plus, si jintroduisais directement dans le liquide une certaine proportion de cet acide, il disparaissait peu à peu.

Il en était de même de l’alcool. men

Néanmoins ces résultats n'étaient pas constants.

Mais ce qu'il est essentiel de remarquer, tous ces faits étaient subordonnés à la présence et à la vie du mycoderme.

Je vais revenir à ces complications apparentes. Considérons auparavant, non plus la fleur du vin, mais la fleur du vinaigre, le mycoderma aceti.

En cultivant cette nouvelle espèce, pure et sans mélange, à la surface de liquides alcooliques divers, je reconnus, cette fois, que le sens général des phénomènes était constant. L'alcool s’acétifiait toujours, avec formation intermédiaire de petites quantités d’aldéhyde. Quant à la corrélation entre la manifestation des phénomènes chimiques et la présence de la plante, elle était aussi rigoureuse que dans le premier cas.

Cela posé, répétons les essais précédents relatifs à nos deux myCOdermes, dans des vases clos, où nous pourrons enfermer, outre le

et la semence de la plante en expérience, un volume d'air é, et de telle sorte que l’on puisse à chaque instant joindre à du liquide l'analyse de l'atmosphère du vase. Alors l’intelli- » phénomènes se montre dans toute sa simplicité. On reconfiet, que le mycoderme du vinaigre prend l'oxygène de l'air sur l'alcool pour en faire de l’acide acétique ; que le myco- “0e prend également l’oxygène de à et le fixe également

reconnaît de plus que, si l’on supprime l’alcool et que l’on le Po tone du vinaigre sur un ER acétique,

n« D. dans le hide uemment, si nous remarquons que l’aldéhyde n’est autre

subi une combustion plus avancée, et qu’enfin l’alcool et que lorsqu'ils sprouvent une pps complète se trans-

L ou quatre molécules d’oxygène pour les fixer sur une cool et en faire de l’aldéhyde ou de l'acide acétique, e huit ou de douze molécules de ce gaz, et transforme rent d leur aide l’alcool et l’acide acétique en eau et en acide

comment la même plante qui provoque l’acétification de | peut détruire l'acide acétique qu’elle a formé. Voilà comment nt, qui le premier a appelé mère de vinaigre la fleur du , & été guidé par un instinct sûr. Voilà comment Berzelius, part, en refusant à la mère de vinaigre le pouvoir d’acétifier e qi elle détruisait cet acide, avançait un fait vrai, dont l’interpré- | seule était erronée.

reconnu que la fleur du vinaigre ne détermine plus lacétifidès qu’elle est submergée. Il faut, pour qu’elle agisse, qu’elle uvre la surface du liquide. Dans les vinaigreries les dépôts des

Voici la démonstration expérimentale de ces faits. Je détermine . l’acétification d’un liquide alcoolique à l’aide du mycoderme du vinaigre, et de façon que le voile de la plante devienne assez résistant Ë pour que toutes les parties en soient liées ensemble et difficiles à disjoindre. En même temps je mesure jour par jour le progrèsde Ë l'acidité de la liqueur. Puis, à un instant donné, je submerge le voile*au moyen de lourdes baguettes de verre qui l’obligent à tomber au fond « du liquide. Aussitôt l’acétification s’arrête, et cela dure ainsi deux, trois, quatre, cinq, six jours et plus. Et, dès qu’un voile nouveau 4 reparaît, l’analyse continuée du liquide accuse immédiatement la reprise de la formation de l’acide acétique.

Ce résultat prouve que la plante n’agit pas par un principe qu'elle sécréterait pour le répandre dans le liquide. Il montre en outre que la cause du phénomène chimique qui accompagne la vie de la plante réside dans un état physique propre, analogue à celui du noïr de J platine. Mais il est essentiel de remarquer que cet état physique de la plante est étroitement lié avec la vie de cette plante.

Voici l’une des preuves de cette assertion.

A la surface d’un liquide alcoolique renfermant essentiellement des phosphates et des matières albuminoïdes, je fais développer la fleur du vin jusqu'à ce que toute la surface du liquide en soit couverte. Je constate jour par jour qu'il y a disparition de l’alcool et de Pacide acétique si l’on en a ajouté dans le liquide. Alors, avec un siphon, j'enlève le liquide générateur de la plante, sans déchirer le voile de la mucorée, condition facile à remplir. Ensuite je substitue au prémier liquide de l'alcool pur étendu d’eau. Le mycoderme, difficilement mouillé à cause de ses principes gras, se soulève et recouvre la surface du nouveau liquide. La petite plante n’a plus alors pour aliments que les principes qu'elle peut trouver en elle-même. Or, l'expérience démontre que, dans ces circonstances anormales de maladie ou de mort relative, la plante, qui un instant auparavant, en pleine santé, opérait la combustion de l’alcool et de l’acide acétique, transforme maintenant pour une part l'alcool en acide acétique. |

Cette expérience prouve que la plante malade fait les mêmes choses que la plante bien portante, mais avec moins d'énergie. ;

J'arrive maintenant au procédé d’acétification par les copeaux de: hêtre. Tous les auteurs sont d'accord sur l'explication théorique de ce mode de fabrication. Les copeaux, dit-on, agissent comme Corps poreux, à la façon du noir de platine. Cette opinion est tout à fait erronée. Je vais démontrer que les copeaux n’ont aucune action pe

PPT Fe, Ne

eux-mêmes, et qu’ils ne font que servir de support au développement.

des mycodermes, particulièrement du mycoderma aceti. En faisons écouler sur des copeaux ou le long d’une corde de l'alcool d'eau. Les gouttes qui tombent à l’extrémité de la corde ne ment pas la plus petite quantité d’acide acétique. Mais répétons i en trempant la corde, au début de l'expérience, dans un la surface duquel se trouve une pellicule mycodermique qui . sur la corde lorsqu'on la retire du liquide : l’alcool, que

“ la mort, la vie reparaît sous une autre forme et avec des pronouvelles. Les germes, partout répandus, des êtres micro-

père peu à peu la combustion complète.

Qu'il me soit permis, en terminant cette trop rapide exposition, de ériser brièvement à un autre point de vue les résultats de ce

Il me paraît nécessaire de reprendre, au point de vue de ces nouvelles idées, tout ce qui rne la nitrification.

travail. Nous venons d'apprendre qu il existe ; he coute: qui ont la propriété de transporter l'oxygène de l'air sur to matières organiques, les brûlant complétement avec un gr gement de chaleur ou les arrêtant à des termes de co variables. C’est l’image fidèle de la respiration et de la cor en est la suite, sous l’action de ces globules organisés apporte sans cesse dans les cellules pulmonaires, | chercher l'oxygène de l'air pour le répandre ensuite dans parties du corps, afin . brûler à des Re divers Je: l’économie. A

SUR LES MYCODERMES.

| PROCÉDÉ INDUSTRIEL DE FABRICATION DU VINAIGRE (1) re

7 D que des principes scientifiques, livrés à la publicité par nt, entre les mains d’autrui, l’objet de brevets d'invention par l’addition il ou de modifications insignifiantes, j'ai pris antérieurement à ma u mois de février, d’après l'avis de personnes autorisées, un brevet qui : rep mon travail aurait pu donner lieu; et j'ajoute que je suis résolu “laisser tomber ce brevet dans le domaine ms (Note de Pasteur qui ne

û = propres à les nourrir, renfermant essentiellement des phosphates et des

puis à les mettre au contact du liquide alcoolique que l’on veut acidifier, en J'air atmosphérique.

rapidité d'exécution, qualité des produits, et application possible, très facile

| étendu d’eau, sont des avantages qui paraissent acquis à l'emploi de ce mode

* Grnriicar en date du 12 décembre 1861.

je Jai annoncé dans le brevet que j'ai pris à la date du 9 juillet 1861, l’acétifica-

Voici ce procédé, amené à un assez grand degré de simplicité et 1

d'économie, à la suite de nombreuses expériences (f) :

Je sème le mycoderma aceti, ou fleur du vinaigre, à la surface di

liquide formé d’eau ordinaire contenant 2 pour 100 de son volume d'alcool et 1 pour 100 d’acide acétique provenant d’une opération précédente, et en outre quelques dix millièmes de phosphates alcalins et terreux, comme je le dirai tout à l’heure. La petite plante se déve-

loppe et recouvre bientôt la surface du liquide sans qu'il y ait la

moindre place vide. En même temps l’alcool s’acétifie. Dès que Popération est bien en train, que la moitié, par exemple, de la quantité totale d’alcool employée à l’origine est transformée en acide acétique, on ajoute chaque jour de l'alcool par petites portions, ou du vin ou de la bière alcoolisés, jusqu’à ce que le liquide ait reçu assez d'alcool pour que le vinaigre marque le titre commercial désiré. Tant que la plante peut provoquer l’acétification, on ajoute de l’alcool.

Lorsque son action commence à s’user, on laisse s'achever l’acétification de l’alcool qui reste encore dans le liquide. On soutire alors

notamment par le mycoderma aceti. Ces plantes ont la propriété de déterminer la combinaison de l’oxygène de J’air avec l'alcool.

Elles ont également la propriété de déterminer la combinaison de l'oxygène de l'air avec

l’acide acétique et de transformer complétement cet acide en eau et en acide carbonique. I] résulte de là que tout le secret d’une bonne fabrication consiste : 1e A fournir à la plante des aliments;

2 A la placer dans les conditions où elle opère l’acétification de l'alcool, sans aller jusqu'à

la combustion des éléments de l'acide acétique.

Les procédés d’acétification par l’emploi des copeaux de hêtre reposent sur des idées théoriques entièrement erronées.

Il n’y à qu’une sorte de corps poreux qui acétifie dans les divers procédés qu ‘utilise l’industrie : ce sont les plantes dont je parle.

Les copeaux ne font que servir de support à leur développement.

Ces faits, rigoureusement établis par des expériences très précises, m'ont conduit au procédé suivant d’acétification de l'alcool.

Le liquide alcoolique que l’on veut acétifier, formé, par exemple, de 1 partie d'un liquide

fermenté quelconque, bière, cidre, jus de betterave, vin, etc., de 1 partie de vinaigre d’une opération précédente et de 3 parties d'alcool (flegmes quelconques), au titre voulu pour obtenir le titre désiré de l'acide acétique, le liquide alcoolique, dis-je, est placé dans des cuves de grandes dimensions très peu profondes, de 10 centimètres, plus ou moins.

A la surface du liquide on sème la plante et l’on recouvre la cuve avec un couvercle ordinaire ou avec une cuve pareille à la précédente.

La plante se multiplie avec une rapidité extrême et provoque l'acétification complète du

liquide.

Ce procédé permettra de livrer au prix de revient de 10 centimes le litre des acides acétiques à 7 ou 8 pour 100 d'acide; son application n’a pas de limites.

On pourrait dans l’espace de quelques jours, presque sans frais de main-d'œuvre ni d'installation, fabriquer des milliers d’hectolitres d'acide acétique de force quelconque et presque sans perte d’alcool.

La fabrication peut, sans aucun inconvénient, être arrêtée ou mise en train quand on veut. Il est également facile de la rendre continue. » (Note de l'Édition.)

1. Cette phrase ne figure pas dans les Comptes rendus de l'Académie des sciences. (Note ë

de l'Édition.)

1 À ont re és 0. <liie 6

nier, puis on met à part la plante, qui par lavage peut donner uide un peu acide et azoté capable de servir ultérieurement. cuve est alors mise de nouveau en travail. Je viens d'indiquer

art à l'acide acétique qui se transformerait en eau et en die que, de l’autre à des principes volatils, mal déterminés, dont

détournée de son habitude d’acétification n’y revient qu'avec rgie beaucoup diminuée. Une autre précaution, non moins

#0 transformé Eee en eau et en acide ‘tps me qu’il y aurait encore de l’alcool en dissolution dans le liquide. e cuve de 1 mètre pures de surface, vnierinent 50 à 100 litres ve

e, permet h suivre avec facilité la marche de l'opération. : que (?) les meilleurs vases à employer sont des cuves de bois ci peu profondes, analogues à celles “ir servent dans

F is grandes cuves que la Élace dont je disposais m’ait permis ser avaient 1 mètre carré de surface et 20 centimètres de ndeur. J’ajoute que les avantages du procédé ont été d’autant plus bles que j'ai employé des vases de plus grandes dimensions et ’ai opéré à une plus basse température.

ai dit que le liquide à la surface duquel je sème le mycoderme | it tenir des phosphates en dissolution. Ils sont indispensables. Ce t les aliments minéraux de la plante. Bien plus, si au nombre de

es trois mots ne figurent pas dans les Comptes rendus de l'Académie des sciences. s de l'Édition.)

ces phosphates se trouve celui d’ammoniaque, la plante emprunte àlà base de ce sel tout l'azote dont elle a besoin ; de telle sorte que lon peut provoquer l’acétification complète d’un liquide alcoolique renfer= mant environ un dix millième de chacun des sels suivants : phosphates” d’ammoniaque, de potasse, de magnésie, ces derniers étant dissous à la faveur d’une petite quantité d’acide acétique, lequel fournit en même temps que l'alcool tout le carbone nécessaire à la plante; Cependant, afin d’avoir un développement un peu plus rapide et un état physique plus actif du mycoderme, il est bon d’ajouter au” liquide à phosphates une petite quantité de matières albuminoïdes qui offrent l’azote et le carbone, et sans doute aussi une partie des phosphates, sous une forme plus assimilable. J'emploie à cet effet” soit de l’eau d'orge, soit de la bière, soit de l’eau de levüre, ou encore de l’eau de macération des radicelles d'orge germée.. Le vin, le cidre, « tous les liquides fermentés et même la plupart des jus naturels pour-* raient être utilisés. Mais afin que l’on comprenne bien le rôle de ces « liquides organiques albumineux, et combien sont erronées les idées « qui avaient cours dans la science sur la prétendue transformation en 1 ferments des matières albuminoïdes par l’altération de ces dernières | 1 au contact de l’air, je répète que l’on peut facilement faire développer 4 le mycoderma aceti, et dans des conditions où il est capable d’acétifier de grandes quantités d’alcool, en lui fournissant uniquement, pour aliment azoté, de l’ammoniaque; pour aliment carboné, de Pacide acétique et de l’alcool; pour aliments minéraux, de l’acide phospho- ) rique, uni aux Ra bases alcalines et terreuses. Là A la température de 15°, si la semence est bonne, il faut deux à | trois jours au maximum pour que le mycoderme recouvre le liquide à la surface duquel il a été semé, quelles que soient les dimensions de la cuve. Par bonne semence, j'entends une plante jeune, en voie de multiplication, qui se présente au microscope sous la forme de longs chapelets d’articles et non d’amas de granulations, comme cela a lieu quand elle est un peu ancienne et qu’elle a déjà servi pendant plusieurs jours d’agent de combustion. Pour ce qui est de la quantité de la semence, un petit vase de 1 décimètre de diamètre, renfermant | 100 centimètres cubes de liquide et recouvert de la plante, suffit pour ensemencer une cuve de 1 mètre carré de surface. On trempe dans ce vase l'extrémité d’une baguette de verre. Le voile du mycoderme s’y attache en partie, et lorsqu'on porte ensuite la baguette dans le liquide de la cuve, il s’en détache et reste à la surface du liquide à ensemencer. On répète cette manipulation tant qu’il y a une portion de voile à la surface du petit vase. nie

une fabrique en travail, il y aurait toujours de la semence te. Si l’on n’en a pas, il suffit d'abandonner au contact de quide alcoolique et acétique de la nature de ceux dont j'ai Our y voir apparaître le mycoderme dont il s’agit. Seulement, cas, il peut se faire que l’on soit obligé d’attendre plusieurs même plusieurs semaines, avant que l'air de l'atmosphère germe de la plante (1).

sont les avantages de ce nouveau procédé d’acétification ? les indiquer, je rappellerai qu’il existe aujourd’hui deux industriels de fabrication du vinaigre. L'un, connu sous le rocédé d'Orléans, est surtout en usage dans le Loiret et dans ie. On ne peut l’appliquer qu’au vin. Dans des tonneaux de s environ de capacité, disposés par rangées horizontales, du vinaigre de bonne qualité, environ 100 litres par tonneau, ème du volume en vin ordinaire de qualité inférieure. Après ines ou deux mois d’attente, plus ou moins, on retire tous les dix jours 10 litres de vinaigre et on ajoute 10 litres de vin. Une travail, chaque tonneau fournit donc environ 10 litres de tous les huit jours. On ne touche d’ailleurs aux tonneaux que ont besoin de réparation.

autre procédé est connu sous le nom de procédé des copeaux , Ou procédé allemand. Le liquide que l’on veut acétifier rutte à goutte par les extrémités de tuyaux de paille ou de r des copeaux de bois de hétre entassés dans de grands Les copeaux reposent sur un double fond placé vers la érieure, où se rassemble le liquide, que l’on repasse à s reprises sur les copeaux. Des trous pratiqués dans les lu tonneau permettent l’arrivée de l'air qui s’échappe par le ès avoir passé dans les interstices des copeaux où il est en avec le liquide alcoolique descendant. Ce procédé est très if, mais il ne peut s'appliquer au vin, ni à la bière en nature, et uits sont de qualité inférieure, surtout quand on les retire s mauvais goût. Le prix des vinaigres de vin est environ deux élevé que celui des vinaigres d’alcool, dénomination par on désigne ordinairement les vinaigres fabriqués par le 5 des copeaux. Ce procédé donne lieu en outre à des pertes idérables de matière première, parce que le liquide alcoolique très é.est toujours soumis à un courant d’air échauffé par suite de ication elle-même.

trois derniers alinéas ne figurent pas dans les Comptes rendus de l'Académie des (Note de l'Édition.) ï

Je ferai remarquer d’ailleurs que la supériorité des vinaig es d'Orléans ne tient pas uniquement, comme on serait porté à le croire; à ce qu'ils sont fabriqués avec du vin, mais surtout à leur mode même de fabrication qui conserve au vinaigre ses principes volatils indé: terminés, d’odeur agréable, principes qu’enlèvent à peu près entièrement le courant d’air et l'élévation de la température dans la fabri É cation des vinaigres d'alcool. Grâce à ces principes, le vinaigre d'Orléans paraît plus fort à l’odorat et au go que les vinaigres

d’alcool, lors même que la proportion d’acide n’y est pas M + “tu |

va V4

et quelquefois moindre.

On reproche donc surtout au procédé d'Orléans d’être lent e seulement applicable au vin. En outre, comme il est entièrement livré à la routine par l’insuffisance des progrès de la science en ce qui le concerne, tous les accidents de fabrication sont préjudiciables, et l’on n’a pas de moyens sûrs d’y porter remède ou de les éviter. Enfin, quel que soit le prix du vin ou de lalcool, il faut fabriquer. Un chômage total ou partiel d’une vinaigrerie dans le système d'Orléans est impos Ki sible. Mais la qualité des produits et l’application possible du procédé, exclusive même au vin, lui permet de lutter avec avantage avec le procédé des copeaux, qui ne peut être utilisé pour le vin et en prasrais pour les liquides chargés de principes albuminoïdes, parce qu'il se formerait sans nul doute des quantités si abondantes de mère del vinaigre qu'il y aurait obstruction des interstices des copeaux, et, l'air ne pouvant plus circuler, l’acétification s’arrêterait (1). "1

Mais il est utile que j’entre encore dans quelques détails sur un inconvénient très singulier du procédé d'Orléans, qui a été tout à fait inaperçu jusqu’à présent. Cet inconvénient est dû, comme je vais. Ù l'expliquer, à la présence bien connue, dans les tonneaux de fabri-“ cation, des anguillules du vinaigre. <

Tous les tonneaux, sans exception, dans le système de fabrication] î d'Orléans en sont remplis, et, comme on ne les enlève jamais que partiellement, puisque de 100 litres de vinaigre on ne retire que 10 Litres tous les huit jours, en rajoutant 10 litres de vin, leur nombre est quelquefois prodigieux. Or, ces animaux ont besoin d’air pour Fl vivre; d’autre part, mes expériences établissent que l’acétification ne se produit qu’à la surface du liquide, dans un voile mince de myco-M derma aceti qui se renouvelle sans cesse. Supposons ce voile bien formé et en travail d’acétification active, tout l'oxygène qui arrive à la surface du liquide est mis en œuvre par la plante qui n’en laisse pas 4

À a he an amie Ménéané der dm à 5

1. Cet alinéa ne figure pas dans les Comptes rendus de l'Académie des sciences. (Note de É l'Édition.)

ux anguillules. Celles-ci alors, se sentant privées de la possiespirer, et guidées par un de ces instincts merveilleux dont animaux nous offrent à des degrés divers de si curieux se réfugient sur les parois du tonneau où elles viennent e couche humide, blanche, épaisse de plus d’un millimètre, plüsieurs centimètres, tout animée et grouillante. Là seus petits êtres peuvent respirer. Mais on comprend bien que illules ne cèdent pas facilement la place au mycoderme. J'ai fois assisté à la lutte qui s'établit entre elles et la plante. e que celle-ci, suivant les lois de son développement, s’étale à la surface, les anguillules réunies au-dessous d’elle, et L par paquets, s’efforcent de la faire tomber dans le liquide sous e lambeaux chiffonnés. Dans cet état elle ne peut plus leur ir j'ai montré qu’une fois que la plante est submergée, son nulle ou insensible. Je ne doute pas que presque toutes les les tonneaux dans le procédé d'Orléans ne soient causées par llules et que ce ne soient elles qui ralentissent et souvent ’acétification.

ceci posé; les avantages du procédé que j'ai l'honneur de iquer à l’Académie peuvent être pressentis. J’opère dans des unies de couvercles, à une basse température. Ce sont les is générales du procédé d'Orléans, mais je dirige à mon gré ion. Il n'y a qu'une chose qui acétifie dans le procédé est le voile de la surface. Or, je le fais développer dans des que je détermine et dont je suis maître. Je n’ai pas d’anguile que, si elles prenaient naissance, elles n'auraient pas le se multiplier, puisque chaque cuve est renouvelée après que la

» grande diminution de la perte en alcool, parce que l’évapotrès faible pour un liquide placé dans une cuve couverte.

t probablement avec autant de facilité dans une cuve de carrés de surface que dans une cuve de 1 mètre carré (!).

de cette phrase, à partir de « et probablement... », ne figure pas dans les Comptes l'Académie des sciences. (Note de l'Édition.)

[QUELQUES RÉSULTATS NOUVEAUX RELATIFS | FERMENTATIONS ACÉTIQUE ET BUTYRIQUE (!)]

de succinique paraît accompagner constamment l’acide acétique | sformation de l'alcool en acide acétique par l'oxygène de l’air 1ence du mycoderma aceti.

illeure méthode à suivre pour constater l’existence de l'acide e consiste à faire développer le mycoderme à la surface de liquides renfermant du phosphate d'ammoniaque et des phosphates reux dissous à la faveur de petites quantités d’acide acétique. a reconnu que, dans ces conditions, la plante se développe très runtant son carbone à l’alcool ou à l’acide acétique, son azote à

e que des phosphates faciles à éliminer après l'évaporation iquide acétique, lequel renferme constamment dans les expéasteur des proportions sensibles d’acide succinique, ainsi s 5000 encore indéterminées.

teur annonce en outre à la Société qu'ayant repris l'étude de | butyrique du lactate de chaux, il a constaté que l’équation entation n’est pas aussi simple qu’on l’admet. Le rapport des de V acide carbonique et de l’hydrogène ne correspond pas à pres à l'équation

CI2H2012 — CSHSO! + CH0O8 + Hi.

Pains est en défaut. Du reste, il y à variation des proportions de az, dans une même A eniatiai à des époques différentes, ou ermentations distinctes.

t annonçait la formation de produits hydrogénés non encore M. Pasteur a reconnu que ces produits, quelques-uns du moins, la nature des alcools, et il croit pouvoir affirmer que l’alcool butyt un produit ordinaire de la fermentation butyrique.

certains cas même, il se dégage de l'acide carbonique pur sans drogène ni d’un autre gaz quelconque.

M. Pasteur ajoute que, dans ces derniers temps, il a confirmé par res nouvelles la découverte qu’il a fait connaître l’an dernier

tin de la Société chimique de Paris, séance du 9 mai 1862, p. 52-58. (Résumé.)

22 Se | ŒUVRES DE PASTEUR.

d’animaleules infusoires vivant sans gaz oxygène Hibee et déte fermentation butyrique (1. Ces animalcules jouissent en es

Aou), “s ae Gas a et des A

1. Voir p. 136-138 du tome II des. ŒUVRES DE PASTEUR : fi sans gaz oxygène libre et déterminant des fermentations. es 4, A