HISTORIQUE

— L’acide acétique provient de l'oxydation de l'alcool | par l'oxygène de l’air.

, la bière, le cidre, en général tous les liquides alcooliques és s’aigrissent au contact de l'air, surtout pendant l'été ; c’est ien connu et depuis les temps les plus reculés.

le est la nature du Phénomène considéré: es un point de vue

'e lans une houtoille scellée hermétiquement. A la vérité, ce vin lus longtemps qu’à l’ordinaire, c’est-à-dire, qu'avec le concours à se convertir en vinaigre, mais ce vinaigre était aussi beau-

ie Mémoire a été publié dans les Annales scientifiques de l’École Normale supérieure, 1864, p. 113-158 (avec 5 fig.) et sous forme de brochure à la librairie Gauthier-Villars, 364, 46 p. in-4° (avec 5 fig.).

ur l'a reproduit dans un opuscule intitulé : « Études sur le vinaigre, sa fabrication, s, moyens de les prévenir; nouvelles observations sur la conservation des vins par » Paris, 1868, Gauthier-Villars et Victor Masson et fils, vru-119 p., in-8° (avec 7 fig.). note de la p. 78.

te donné ici est celui de 1868. Les variantes “rt quelque importance ont été

nou. Dictionnaire de chimie. Paris cauce édition), 1778, 4 vol. in-8°. Tome IV, 37. (Notes de l'Édition.)

encore que le vin peut se convertir en vinaigre très fort sans concours de l'air. 4

L'abbé Rozier fit une expérience qui démontrait l'absorption L l’air pendant la fermentation acéteuse. Elle consistait à faire un tro U à la douve d’un tonneau dont le vin s’aigrissait et à y sceller uné vessie munie d’un tube et d’un bouchon, et préalablement gonflée d’air. La vessie, dit-il, devient flasque; et il ajoute que, chagee fois. que cette vessie a été vidée d'air, le vin paraît plus aigre qu ’auparavant (!). Cependant la lecture de l’article où cette expérience est | relatée montre que les idées de l'abbé Rozier étaient encore mal assurées. 4

Lavoisier est plus net. Il ne s’agit plus seulement de Pair, mais nommément de l'oxygène. « La fermentation acéteuse n’est autre chose que l’acidification du vin qui se fait à l'air libre par l’absorption de

et celle du vinaigre, qu’il ne fait que les pressentir, on le voit, un peux pe loin, interpréter une AponenEe de Chap en faisant RE

certaine proportion d’acide carbonique. :

Pour Lavoisier lui-même et pour les chimistes qui adapisit ses ; idées, tous les doutes n'étaient donc pas encore levés au sujet de cette réaction chimique. Dans un passage de l’Appendice à la Statiquem chimique, Berthollet s'exprime ainsi : « L’oxygène qui s’absorbe pendant la fermentation acétique, selon l’observation de Rozier, peut. servir à décomposer la combinaison vineuse, en se combinant avec] l'hydrogène, ou bien il entre immédiatement dans la CORP de l'acide acétique; mais, à en juger par l’altération du vin qu’on laisse \ en contact avec l’air, il produit beaucoup plus le premier effet que le. second (). » Aïnsi le sujet fut un peu compliqué par Berthollet. Mais il le fut bien davantage à la même époque par Th. de Saussure, dans . un chapitre de ses Recherches chimiques sur la végétation, intitulé : Emploi du gaz oxygène dans l’acétification. De Saussure prétendit avoir observé que, pendant la fermentation acétique, il se dégage un. volume d’acide carbonique égal à celui de l'oxygène absorbé, ét que l'acidité du vin provenait, non de la fixation de l’oxygène, mais de la

1. Rozrer. Cours complet d'agriculture, ou Dictionnaire universel d'agriculture. Paris, 1781- 1800, 10 vol. in-4. Tome IV, p. 525. :

2. Lavorsrer. Traité élémentaire de chimie. Paris, 1793 (seconde édition), 2 vol. in-&. Tome Ier, p. 159. :

8. BerTHOLLET. Essai de statique chimique. Paris, 1803, 2 vol. in-8. Tome II (appenenss p. 525. (Notes de l’Édition.) 4

action du carbone et de son élimination partielle sous forme de carbonique (!).

me circonstance qu’il ne faut pas omettre et qui a contribué à rcir ce sujet à cette époque et dans les années suivantes, c’est la iction de l’acide acétique dans des phénomènes de fermentation, sans emploi d’alcool et sans communication avec l'air. On lit par ple, à la suite du passage de la Statique chimique de Berthollet je viens de citer : « Cependant la ni er de l’acide acétique pas toujours due à ces’ causes. Il s’en forme pendant la fermen- 1 vineuse du sucre et de la levûre (Lavoisier), même sans comcation avec l’air. Il est vrai qu’alors il peut être dû à la portion ridon que contient toujours la levûre : c’est un objet qui reste à ircir (?). »

Puis, après avoir rappelé que Parmentier, Deyeux et Vauquelin (3) reconnu que l’eau sure des amidonniers renferme une assez ide quantité d’acide acétique, il émet l’opinion que cet acide ique ne doit pas être un produit d’oxydation de l'alcool, et il ye de vérifier cette opinion par l’étude de la fermentation d’un ange de gluten et d’amidon. Il s’est formé promptement, dit-il, de de acétique sans indice de liqueur spiritueuse. Enfin, il termine faisant remarquer que « les observations précédentes paraissent uver que l’acétification est principalement due à l’action du gluten, ‘une substance qui en approche, sur l’amidon ou sur une substance ilogue, quoiqu'il puisse s’en former aussi un peu par la fermention vineuse ou par l’action de l'oxygène sur le vin (f) ».

La production de l’acide lactique, acide inconnu à cette époque et lontiers confondu avec l'acide acétique, ajoutait encore, ainsi que remarqué M. Dumas, aux difficultés de se bien rendre compte dans us les cas de la véritable origine de l’acide acétique (5).

Il faut arriver jusqu’en 1821 [1820] et 1827 pour que tous les ites soient levés touchant la réaction qui nous occupe. En 1821 18201, Edmund Davy découvrit le noir de platine et ses propriétés remarquables (6). En chauffant du sulfate de platine avec de l’alcool, il .