CONSERVATION DU VIN PAR LE CHAUFFAGE HISTORIQUE DE LA QUESTION
des Propriétés désoxydantes tds Les inductions sur ie Dppuyais dans ” choix de telles substances ne
due eu dispendieuse, et qui offre le grand avantage de ne sis ddition d’aucune substance ARS Pour détruire toute
8 SITE de 50 à 60° ne suffit pas toujours pour tuer la levûre ou ferment alcoodu vin, pas plus que les parasites qui engendrent ses maladies. Si le vin est doux, sucré, re assuré qu'après le chauffage il n’éprouve plus aucune fermentation alcoolique ntaire, il faut élever la température à plus de 60°, et d'autant plus que le vin est plus acide, en un mot plus rapproché de la composition du jus naturel du raisin. dans le brevet que j'ai déposé le 11 avril 1865 [voir le texte de ce brevet p. 410-411 du t volume], j'ai indiqué la température comprise entre 60 et 100° comme propre à la conon des vins, quelle que soit leur nature. (Note ajoutée à la deuxième édition.) texte qui suit, jusqu'à « Les pages qui précèdent. » (p. 215), se trouve une vingtaine ; plus loin dans la 1" édition, où il constitue la fin du chapitre intitulé : « Chaufré du vin en fût ». Quelques alinéas ne figurent pas dans cette 1re édition, nous les avons ici d'un astérisque. (Note de l'Édition.)
vaient mettre sur la voie d’un tel procédé, ainsi que ceux qui pouvaier en éloigner. 20
De tout temps l’emploi de la chaton sous diverses formes, a été 1 mêlé aux pratiques de la vinification. On trouve dans les agronomes: latins les procédés de conservation et de préparation utilisés par les Romains et les Grecs. Columelle (!), le plus exact d’entre eux, nous hi apprend que, pour donner au vin de la durée, on ajoutait à la vendange des proportions, variables suivant sa qualité, de moût cuit réduit à la moitié ou aux deux tiers, dans lequel, à la fin de la cuisson, on avait fait infuser de l'iris, de la myrrhe, de la cannelle, de la poix résine et. d’autres ingrédients analogues. C'était, pour le dire en passant, un. véritable vinage à la cuve, joint à une conservation par antiseptiques… Columelle reconnaît d’ailleurs que le vin de première qualité est celui” qui n’a pas besoin d’être frelaté, c’est-à-dire additionné des substances. précédentes, pour durer longtemps ; et il ajoute : « Nous croyons qu'il ne faut absolument y mettre aucune mixtion qui puisse en altérer le. goût naturel, parce que ce qui peut plaire sans le secours de l'art est | supérieur à tout (?). » 5
Entre autres procédés pour conserver le moût re raisin, Columelle 1 donne le suivant : « Dans les terroirs où le vin a coutume de : s’aigrir, il faut, dès qu’on aura cueilli et foulé le raisin, et avant d’en . porter le maré au pressoir, avoir soin de verser le moût dans un panier, et d’y ajouter un dixième d’eau douce tirée d’un puits creusé dans le « terroir méme; nie de le Fat mt ce ee soit diminué d'une È
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l’on à l’aide de ces soins, il se conservera plus longtemps sans s’altérer en aucune façon (3). » | 4
Fabroni enseigne que, dans quelques endroits de l Eial on cuit 1 encore la totalité du moût qu’on veut changer en vin (#). 1
L'abbé Rozier rapporte, d’après Belon, que les vins de Crète étaient portés à la température de l’ébullition lorsqu'ils devaient passer la mer(s). |
La chaleur du soleil intervenait aussi assez fréquent das les pratiques de la vinification.
Lu
1. Corumezze. De l’agriculture. In : Les agronomes latins (collection Nisard). Per 1844, gr. in-80, p. 169-517, et notamment $ XVI-XLV du livre XIIe, p. 463-479.
