RENE EE TRE

1. Voir p. 212-215 du tome II des Œuvres DE Pasreur : Mémoire sur les corpusculés organisés qui existent dans l'atmosphère.

2. Voir p. 425-426 du présent volume : Note sur l’emploi de la chaleur comme moyen de conservation du vin. Ë

8. APPERT (Ch.). L'art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances k animales et végétales. Paris, 1810, virr-226 p. in-80 (fig.). — La 8e édition de cet ouvrage est intitulée : Le livre de tous les ménages, ou l’art de conserver, pendant plusieurs années, ù

toutes les substances animales et végétales. Paris, 1813, xzvirr-176 p. in-8° (fig.). — La 5e édition, revue par Prieur-Appert et Gannal, a pour titre : Le livre de tous les ménages. In Collection À. Carême : Le Conservateur, Paris, 1842, in-8o, p. 1-166. LE

4. ApperT. Le livre de tous les ménages (5° édition), p. 105-108 : Procédé pour la conservation des vins dont la délicatesse ne permet ni le transport par mer, ni l'emmagasinage dans beaucoup de caves. (Notes de l'Édition.) | jf}

du Havre s'était fait, et conservait son arome, mais que la supéé de celui qui était revenu de Saint-Domingue était considérable ; rien n'égalait sa finesse, son. bouquet; que la délicatesse de son lui prêtait deux feuilles de plus qu’à celui du Havre, et trois s au moins de plus qu’à celui de sa cave(!).

réalité, Appert ne signalait-pas du tout comme vin altéré ou de le vin des deux bouteilles restées en France. Tout lecteur a dû la remarque qu’il n’y avait pas à s'étonner que le vin qui avait été nt-Domingue et qui était revenu d’un si long voyage dût avoir de qualité que le même vin resté en France, puisqu'il est bien ré depuis longtemps que les voyages améliorent beaucoup le vin les fois qu’ils ne sont pas une cause d’altération. L’assertion d’Appert sur la conservation du vin par le chauffage salable devait donc être attribuée bien plus à la confiance qu’il avait la généralité des applications de sa méthode qu’à la rigueur de o] servations, qui étaient en effet bien insuffisantes. est sans doute ce qui explique pourquoi, tandis que le procédé conserves d’Appert est devenu atreRS le procédé qu’il proposa

Des à mon brevet, j'ai déjà dit que, par les effets de mon prot LA les acides sont émoussés ; 2° l'action du ferment est para-

doppés: 5e la verdeur rs vin est corrigée; 6° enfin la chaleur quée sur les vins, à un très haut degré, a la propriété de dilater

Für dans l'Appendice, p. 362-363, le texte même d'Appert.

… 2. Amélioration des vins, des eaux-de-vie et autres liqueurs vineuses, en les faisant " dans des tuyaux aplatis qui sont en contact avec l'eau chaude. (Gervais, brevet août 1827.)

GERvVAIS. Mémoire sur les avantages d’un procédé pour perfectionner le moût des fruits ur clarifier, améliorer et conserver les vins et autres liqueurs, par l'application de la cha-. inventé et perfectionné par J.-A. Gervais. Paris, 1827, 29 p. in-8° (1 pl.), et Paris, 1828,

) p. in-8e (1 pL.). (Note de l'Édition.)

A: D'après Gervais, Cadet de Vaux [L'art œnologique réduit à la simplicité de la nature,

la science et l'expérience. : Paris, 1823, in-16, p. 141-142 (Vin soumis à un degré de eur élevé)] parle de l'amélioration des vins de Bordeaux, lorsqu'on les expose dans un r graduellement échauffé.

les parties aqueuses qu’ils contiennent (ce qui les rend plus pém trables), et de donner à leurs principes essentiels et spiritueux une action plus pénétrante; en sorte que, par l’efflet de cette double conséquence, on obtient en peu de temps leur combinaison intime, tandis qu’il fallait l’attendre pendant plusieurs années d’une fermentation insensible, qui était souvent devancée ou suivie d’une décom-« position inattendue. Par l'effet de cette combinaison dans les corps À hétérogènes, d’autres principes surabondants contenus dans le vin se précipitent en se collant aux parois du vaisseau, ce qui rend le vin plus fin, plus dépouillé et plus délicat(!). » | | 41

* Les résultats annoncés par Gervais démontrent qu’il avait appliqué : avec confiance, en praticien, la méthode d’Appert, sans se rendre bien | compte de ses effets, sans faire une étude expérimentale et métho= dique des phénomènes. | | à.

Pour moi, le mérite que je revendique est d’avoir prouvé la vertum très réelle de la méthode d’Appert appliquée au vin, par des démon- É strations expérimentales rigoureuses, et à l’aide de principes scien-« tifiquement déduits; je ne doute pas que mes études n'aient pour conséquence de mettre en lumière ce qu’il y a de vrai et d’utilement applicable dans les effets de la chaleur sur le vin et dans les tenta- \ tives des anciens et des modernes sur ce sujet, tout en faisant justice M des exagérations et des erreurs auxquelles elles sont mêlées.

* C’est bien à tort, par exemple, que l’on a confondu le procédé de chauffage dont je parle avec certaines pratiques importées d'Espagne dans le Midi et appliquées à Mèze depuis une époque assez reculée. té Là le vin est chauffé au contact de l’air à une température douce de 25 à 30°, puis graduellement plus élevée, pendant huit, quinze et… vingt jours, dans le but avoué de donner au vin la teinte de vin vieux, « d'en modifier le goût; ensuite il est refroidi, mis dans des tonneaux sans précaution, souvent mélé avec du vin nouveau. Il est manifeste « que la chaleur n’a ici pour effet que d’aider à l’action de l’oxygène de M l'air sur les principes colorants ou autres du vin, et qu’indépen- 4 damment de toute théorie, cette pratique diffère essentiellement du « chauffage à l’abri de l’air vers 60° pendant quelques instants. 4

* À fortiori mon procédé diffère-t-il des pratiques de Cette pour M vieillir le vin. Ici on expose les tonneaux de vin au soleil, à toutes les « intempéries, dans de grands magasins pendant un an, dix-huit mois, deux ans et plus : la température, en été, doit varier de 25 à 35°. Le \ négociant, par cette opération, n’a pour but que de vieillir son win,

1. Gervais. Mémoire... Paris, 1827, in-8, p. 17-18. (Note de l'Édition.) à #1}

\ modifier le goût. Là chaleur n’a d’autre effet que d'activer l’évapoet de permettre à l’oxygène de pénétrer plus rapidement à tras douves du tonneau. Or, c’est cet agent qui fait vieillir le vin, ue je l’ai établi dans la première partie de cet ouvrage. torique que je trace en ce moment serait incomplet si je ne nais un Mémoire intéressant de M. de Vergnette-Lamotte dans cet habile viticulteur a fait précisément des essais semblables à ppert, mais dont il n’a point saisi la véritable signification, ce dù contribuer encore à cet oubli, que je regrettais tout à l'heure, quel on a laissé la méthode proposée par Appert(!).

émoire auquel je fais allusion est inséré au recueil des travaux Société d'agriculture de Paris pour l’année 1850 (2). 5e les conclusions déjà reproduites en partie l'heure :

ne nous n ’admettons pas que les vins doivent, ous être

nous, iln’est qu’une manière rationnelle d'améliorer les vins nt faire de longs voyages, c’est de les concentrer par la Ge #6 n ‘altère en rien leurs qualités.

18 at es rendus de Flcoñémie des sciences, LXII, 1866, p. AT dit avoir eu des essais d’Appert dès l'année 1840, et il me blâme de les avoir ignorés. Je tiens erver que j'ai été induit en erreur précisément par M. de Vergnette lui-même, qui ns D Para do 1860:

servé, il y à quelques années, un fait assez important. Souvent obligé, dans le de la récolte, de conserver, par la méthode Appert, des moûts destinés à des expéi ne pouvaient être faites que plus tard, J'AI AUSSI APPLIQUÉ CE PROCÉDÉ A DES VINS NTES QUALITÉS.» passage qui m'a fait dire, dans ma lettre au Malone vinicole [Voir cette lettre 1 du présent volume] que M. de Vergnette était la personne qui avait pour la première ué la chaleur au vin (voir l’Appendice). J'ai reconnu depuis cette inexactitude par lignes insérées aux Comptes rendus de l'Académie du 4 décembre 1865 [Note sur de la chaleur comme moyen de conservation du vin. Comptes rendus de l'Académie ces, LXI, 1865, p. 979, et p. 425-426 du présent volume], et M. de Vergnette n'a fait que r ma rectification dans sa Note postérieure du 12 mars 1866 [Conservation des vins bloi de la chaleur. Zbid., LXII, 1866, p. 596-602]. ue ERGNETTE-LAMOTTE (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays s. Mémoires d'agriculture. publiés par la Société nationale et centrale d'agriculture, 1850, p. 524. (Note de l’Édition.)

de 60 à 70° C., à la chaleur d’un four ou à celle d’un bain-marie. Si après avoir soumis à cette épreuve quelques échantillons des vins qu l’on veut exporter, on reconnaît qu’ils y ont résisté, on pourra, & toute sécurité, les expédier; dans le cas contraire, on devra s'en absténir. » ie À M. de Vergnette attribuait, comme on le voit, à la chaleur un action maladive dans tous les cas où le vin n’était pas assez robuste dem sa nature. Le chauffage, selon lui, pouvait indiquer surtout si un vin. j est propre à l'exportation. Il y est propre, si la chaleur ne laltère pas. je SHOT Il ressort clairement de la lecture attentive du travail de M. de Ve gnette, que cet œnologue ne rapportait pas la conservation du win, après qu'il avait été chauffé, à l'opération même du chauffage, mais à la composition du vin, à son état robuste, à sa bonne constitution. | Ces principes sont tout à fait en contradiction avec l'expérience. «| Jamais un vin ne s’altère par l'application de la chaleur dans les condi= tions indiquées par Appert, et c’est précisément lorsqu'il est d’une | santé douteuse qu’il faut lui faire subir l'opération du chauffage, car elle ne l’altère pas plus que s’il était d’une santé robuste, et, d'autre… part, elle l'empêche de s’altérer ultérieurement. En d’autres termes, | j'ai démôntré clairement qu’il faut rapporter exclusivement la conservation du vin à l’opération du chauffage, et nullement à sa constitution, 04 C’est ce qui m’a permis de fonder sur l'opération du chauffage un« procédé pratique de conservation bien différent de celui de a lation, auquel M. de Vergnette s’était arrêté (!), et de démontrer l’excel-M lence de la méthode d’Appert, appliquée dans les conditions qe. jai. fait connaître le premier. É Du reste, le véritable état de la question de la conservation des M vins, notamment des vins de Bourgogne, au moment où j'ai abordé « mes études, ne saurait être mieux exposé que par la lettre déjà citée « de M. de Vergnette, qu’il m’a fait l’honneur de m'écrire à la date du 4 1. Dans la 1re édition des « Études sur le vin », à ce texte était ajoutée la note suivante : 4 « Le procédé de conservation des vins par la congélation préalable est connu depuis fort long- … temps, mais M. de Vergnette a le mérite de l'avoir amené à un état pratique. Il s'en faut . qu'il l'ait toujours été. Par exemple Fabroni, dans son traité « De l'art de faire le vin» [Paris à an X, in-8], s’exprime ainsi [p. 144]: 4 « Des auteurs ultramontains ont conseillé de remédier à l'excès de l'eau dans le vin en le concentrant par la gelée; mais Bucquet observe à ce sujet qu’alors on ne peut pas le conserver » longtemps, et qu’il se convertit promptement en vinaigre. » g « Il est bien vrai que ce moyen de conservation du vin est loin d’être infaillible. Je potsade 1 une série de bouteilles de vin de Beaune qui, après avoir été concentré par la gelée, a été

expédié à San Francisco, et en a été renvoyé parce qu’il avait contracté pendant le Te la. maladie de l’amer. » (Note de l'Édition.) sr 11

aa ,:

1864 et que l’on trouvera dans l'Appendice de Sp ouvrage (1). He

comme dans son Mémoire de 1850 (2), M. de. Vicétotie s’arrête à ic 3 “+ la congélation ou à celle du méchage, et ne fait aucune

Lu qu on cbtiendrait de bons effets de la : chaleur comme conservation du vin (*).

ne N. ral dans lesquelles je crois juger avec

avais publiées sur Et vins, leur conservation facile par le et la fabrication du vinaigre.

1 -Lamorre (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays Mémoires d'agriculture... publiés par la Société nationale et centrale d'agricul- 1850, p. 513-524.

* p. 343-861 du présent volume : Sur le procédé de conservation des vins par le chauf-

lable. Lettre au Moniteur vinicole.

é texte qui suit jusqu'au chapitre intitulé « Démonstration expérimentale des bons

a chauffage » (p. 229) se rapporte à des faits postérieurs à la publication de la 1r° édition.

donc pas dans cette édition.

; Varzanr. Chauffage des vins et confection du vinaigre, p. 1-4 d’une brochure publiée

Dijon (1869), 12 p. in-12, qui renferme aussi le « Rapport de la Commission », reproduit ( “258-256 du présent volume. (Notes de l'Édition.)

développement et la multiplication de champignons microscopiques dont | les germes existent, mais à des degrés différents, dans tous les vins, qu'ils soient communs ou de grands crus : de là, cette conséquence naturels que, si l’on parvenait à s’opposer efficacement à la germination de ces petits, êtres parasites, on assurerait la conservation de tous les vins. Le moyen, heureusement, a été trouvé par M. Pasteur; heureusement aussi, il consiste en une opération pratique des plus simples et des moins coûteuses. 1

« Des expériences aussi multipliées que précises ont démontré qu'il suffisait de porter le vin, ne fût-ce que pendant une minute, à la tempéra-ÿ ture de 55° C. pour enlever aux germes des parasites dont il s’agit leur faculté de reproduction.

« A l’origine, une question était douteuse : l'emploi du procédé dont il s agit n’altérerait-il pas ces délicatesses et ce bouquet des grands vins qui F ont porté si loin la réputation de nos crus, et fait donner à notre dépar-« tement un nom si exceptionnellement RAR EU à 4!

« Aujourd’hui, toute incertitude a disparu. Des constatations récentes et rigoureuses viennent d'établir que, alors même qu'on serait assuré qu'un i grand vin de la Côte-d'Or, abandonné naturellement à lui-même à partir du moment de sa mise en bouteille, n’éprouverait aucune altération, la pra-« tique d’un chauffage préalable serait encore avantageuse, car il est avéré È aujourd’ hui que le vin non seulement se conserve par l'effet de cette opé-u ration du chauffage, mais qu'il vieillit et s’améliore dans des prabenss plus sûres que si on ne l'avait pas chauffé. l

« Par suite de l’opération dont nous parlons, les vins n’ont jamais de dépôt floëtant; le dépôt, quand il existe, est toujours adhérent ; en outre, sa | couleur s’avive et s’exalte; enfin, ily a suppression absolue de cette maladie de l’amertume, qui a été de tout temps si fatale à nos grands vins. L'opé- à £ ration du vinage, soit à la cuve par addition de sucre, soit au vin même par addition d’alcool, devient superflue. » %

M. Thenard, présent à la séance du Conseil, crut devoir Éeée 4 sur un point les paroles du maréchal et déclarer que l'invention de la méthode du chauffage pour la conservation des vins était due à Appert et à M. de Vergnette-Lamotte, son ami, propriétaire de vignes à Beaune 4 et à Pomard, Côte-d'Or. | ;

Les droits d’Appert dans la question, on vient de le voir, avaient « été exposés par moi-même dans la première édition de cet ouvrage 1 et aussi quelques mois auparavant, devant l’Académie des sciences, dans sa séance du 4 décembre 1865 (!). J'avais également rendu justice . à M. de Vergnette dans les termes qu’on vient de lire. Sur l'invitation , du maréchal Vaillant et du Conseil, M. Thenard rédigea par écrit ses | observations, qui furent insérées au procès-verbal de la séance du 4 Conseil général, du 23 août 1869.

1. Voir p. 425-426 du présent volume : Note sur l'emploi de la chaleur comme TR de | conservation du vin. (Note de l’Édition.)

Voici textuellement la Note de M. Thenard (1).

«Ce nest pas, comme il a été dit, M. Pasteur qui a inventé l’art de chauffer les vins pour prévenir leur altération ultérieure. —…. « Dès avant Appert, c’est-à-dire avant 1810, cette méthode paraît avoir été pratiquée en Bourgogne. Est-ce pour les vieillir ou les conserver ? Nul - ne peut répondre exactement.

M . « Maïs ce qui est constant, c’est qu'en ce qui touche la conservation, - Appert a publié le procédé.

— « Ses expériences sont authentiques; il prit des vins en bouteilles, en … chaufla une partie à 75° et laissa l’autre à l’état naturel, puis il emballa le … tout dans la même caisse, l’expédia en Amérique et la fit revenir. + « Au retour, les vins non chauffés étaient plus ou moins altérés; les autres, au contraire, n'étaient en rien modifiés. D’où Appert conclut que, …. par le chauffage préalable et en vase clos à 75°, les vins étaient préservés - des altérations occasionnées par les voyages. É « Or, il y a quinze ou seize ans, M. de Vergnette-Lamotte, que ses tra- — vaux en œnologie ont placé à la tête de cette branche de la science, reprek… nant les expériences d’Appert, mais opérant sur des vins très fins, reconnut que, si les vins de Bourgogne, chauffés à 75°, ne s’altéraient pas ultérieu- . rement, l'action même du chauffage les rend si secs et si durs, qu’en tournant … au goût de certains vins du Midi, ils perdent leurs plus précieuses qualités …. de finesse et de bouquet. En sorte que, malgré cette plus grande stabilité, … il borna l'application de sa méthode aux vins communs devant être placés dans des conditions très défavorables, et, à l’occasion, à quelques vins blancs AA TT HE . « La question en était donc là quand M. Pasteur, il y a quatre ans = environ, prit un brevet pour la conservation des vins par le chauffage préa- . Jable entre 65 et 75° (2). Mais moins de deux ans après (#), et sans connaitre le brevet Pasteur, qui n’était pas encore dénoncé, M. de Vergnette présenta .… à l'Académie des sciences un Mémoire où il annonçait qu'après un chauffage … préalable variant entre 42 et 52°, qui n’altérait pas nos vins les plus fins, ceux-ci se conservaient aussi bien que si on les eût chauffés à 75°. - « En sorte que, par cette modification, le principe dénoncé par Appert … d'abord, qui jusque-là n’était applicable qu’à des vins de basse qualité, se généralisait en devenant applicable aux vins les plus délicats.

« Depuis, qu'a fait M. Pasteur ? Il a successivement abaissé les limites de température ; si bien que, de 75 à 65°, il est arrivé à 55° ; c’est-à-dire qu'il a de plus en plus confirmé les observations de M. de Vergnette-

… Lamotte, et que, pour peu qu’il tombe encore de 3°, il les confirmera tout à fait.

L « C’est là un service qu'il ne faut pas méconnaître, car, dans la science, toute constatation par un habile expérimentateur d’un fait considérable, mais encore douteux, bien qu’il ait été énoncé par un autre expérimentateur

"1. Cette Note a paru le 28 août dans le journal Le Bien public de Dijon, et le 9 septembre suivant dans le Journal d'agriculture pratique [1869, IT, p. 389-390].

2, Voir le texte du brevet p. 410-411 et la note 1 de la p. 207. (Note de l'Édition.)

8. C’est trois semaines et non deux ans, comme le dit M. Thenard, peu au courant de son sujet.

si éminent qu'il soit, est un service; mais ce n'est pas une invention, c'est une constatation, et, en la circonstance, c’est tout ce qu'a fait M. Pasteur.

« Les seuls inventeurs sont donc les prédécesseurs d’Appert, qui ont entrevu le fait, Appert, qui, par des expériences exactes, l’a mis en évidence, «

et M. de Vergnette-Lamotte, qui l’a utilement précisé.

« Quant à M. Pasteur, dans un livre digne de sa juste célébrité, où sa | part d'originalité reste considérable, il n’en a donné qu'une théorie ration- M

LT Cr dy DSL à Pau ue PO Qt arvee DrREeE rE =

nelle, mais il n’est pas plus l’inventeur du fait pratique que ne le serait

du labourage celui qui donnerait une théorie nouvelle de la charrue, si

ingénieuse qu’elle soit. »

Je protestai immédiatement devant l’Académie des sciences ()M contre cette Note si partiale et si erronée. Dans la discussion qui. suivit, M. Thenard se borna à des affirmations que je réfutai (2) en «

m'appuyant sur des textes. Dans les premiers mois de l’année 1872, M. Thenard revint: encore sur les prétentions de son ami,

M. de Vergnétte, peut-être à contre-cœur; mais il fut provoqué à! prendre la parole devant l’Académie par une insinuation adroite de. M. Fremy, qui était alors engagé dans une discussion fort embarras- ‘sante pour lui, mais qu’il avait lui-même soulevée à tort à propos d’un «

débat entre M. Liebig et moi sur la nature des fermentations. Cette fois, la réclamation de MM. Thenard et de Vergnette fut traitée principalement par mon savant maître! M. Balard, avec cette impartialité et cette précision qui sont les caractères distinctifs de son esprit éminent. M. Balard lut à l’Académie, dans la séance du 26 février 1872, la Note suivante :

Sur linvention de la méthode de conservation des vins par le

. chauffage. Note de M. Balard. (Comptes rendus de l’Académie des

sciences, séance du 26 février 1872, LXXIV, p. 561-569.)

« Dans la séance du 29 janvier dernier (#), notre confrère, M. Thenard, a répété sur la conservation des vins ce qu’il avait déjà dit à l’Académie en 1869 (‘), et affirmé de nouveau « qu’à M. Pasteur appartenait la théorie de

Le =:

1. Pasreur. Note au sujet d’une réclamation de M. Paul Thenard, relativement au chauf-

fage des vins. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 18 per 1869, LXIX, p. 645, et p. 488-489 du présent volume.

fin

pds ue a ag GA à

2. Pasreur. Note relative aux Communications de M. de Vergnette-Lamotte et de M. P. The-

nard. Jbid., séance du 95 octobre 1869, LXIX, p. 905-911. — Réponse à la dernière Note de M. P. Thenard sur le chauffage des vins. 1b1d., séance du 8 novembre 1869, LXIX, p. 973-974. Voir p. 439-446 et p. 447-448 du présent volume.

3 et 4. THENARD (P.). Observations relatives aux procédés de conservation des vins par le chauffage. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXIV, 1872, p. 298. — Réponse à la Note lue par M. Pasteur dans la séance du 18 septembre 1869, sur les droits à l'invention

de la conservation des vins par le chauffage préalable. Ibid,, LXIX, 1869, p. 748-749. (Notes. 1

de l’Édition.)

te opération, mais qué c'était à Appert et à M. de Vergnette-Lamotie étaient dus les faits sur lesquels elle était fondée. »

J'aurais voulu, dans la séance suivante, faire une réponse et établir c'était bien à M. Pasteur seul qu'appartenait cette découverte; mais travaux de l’Académie m'ont forcé à renvoyer ma Communication, de ince en séance, jusqu'aujourd'hui. Je ne regrette pas, du reste, ce retard ; > permettra de répondre en même temps à notre confrère M. Thenard, i qu’à M. de Vergnette lui-même.

-« Dans la première édition de son traité, Appert (!), avant toute expéice directe, avait présenté le chauffage comme devant faciliter l’exportan des vins. Plus tard, il raconte, dans une de ses dernières éditions {la 5°] nment il a essayé de vérifier la justesse de ses prévisions. Après avoir crit la manière dont il fit chauffer au‘bain-marie à 70° des bouteilles de | dont une partie resta au Havre et l’autre fut remise à des capitaines au ! cours, tandis qu'il conservait dans sa cave quelques bouteilles telles les avait reçues de Beaune, il ajoute :

Ce

J'attendis plus de deux ans le retour de mes bouteilles ; de six que mon commettant expédiées au long cours, deux seules revinrent de Saint-Domingue. Très curieux, ie on se l’imagine bien, de connaître le résultat d’une expérience aussi importante, l'empressai de soumettre une de ces bouteilles à la dégustatian d’un habile connaisseur. la compara avec deux autres, savoir : une qui était restée dans la cave de mon corresidant du Havre, et qu’il venait de me renvoyer récemment, et une de celles que s conservées intactes. Le résultat de cette triple comparaison fut extraordinaire, et ntra que ce vin, originairement le même, présentait trois qualités essentiellement

bouteille conservée chez moi, et qui n'avait pas subi de préparation, avait un vert très marqué; le vin renvoyé du Havre s'était fait et conservait son arome ; lsupériorité de celui revenu de Saint-Domingue était infinie : rien n’égalait sa finesse bouquet ; la délicatesse de son goût lui prêtait deux feuilles de plus qu'à celui du ét au moins trois de plus qu’au mien. Un an après, j'eus la satisfaction de réitérer

À expérience avec le même succès (?).

…. « Il faudrait, pour conclure de ces expériences que c’est Appert qui a

pris à conserver les vins par la chaleur, confondre deux choses bien istinctes : leur amélioration et leur conservation. Le vin n’est pas en effet, mme les autres substances alimentaires fraîches, nécessairement altérable : le plus souvent, il s'améliore en vieillissant; mais il éprouve parfois des altérations profondes qu'on appelle des maladies. Il devient louche, désagréablement sapide, souvent impotable. Conserver les vins, c’est évenir ces altérations chez ceux qui auraient été naturellement susceples de les éprouver. Or, rien dans l'expérience d’Appert ne prouve que la aleur ait eu cette efficacité. Il eût fallu pour cette preuve que le vin sur quel se faisait l'expérience fût altérable. Mais il ne l'était pas, puisqu'il fest conservé aussi bien que celui qui avait été chauffé. On voit donc comment MM. Fremy, Thenard et de Vergnette-Lamotte, qui répètent

que la découverte est due à Appert, sont loin de la vérité. Ce qu'il avait

Apperr. L'art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales végétales (1re édition). Paris, 1810, in-8° (fig.). 2. Aprerr. Le livre de tous les ménages (5° édition, revue par Prieur-Appert et Gannal). …. Paris, 1842, in-8, p. 106-107. (Notes de l'Édition.)

prouvé, c’est que la chaleur apportait dans les vins chauffés une amélio-« ration que le voyage au long cours rendait plus sensible. Aussi, tandis que les procédés pour la fabrication des conserves se répandaient dans lem monde entier, et que l’on continuait à recourir au transport dans l'Inde pour améliorer la qualité des vins, l'emploi de la chaleur pour leur conser-« vation proprement dite est resté sans usage, malgré les améliorations dans le mode de chauffage introduites par M. Gervais de Paris (1), dont ï M. le docteur Bart a rappelé de nouveau le travail. |

« Si, en s’appuyant sur les travaux dont je viens de parler, on avait eu quelque tendance à employer le chauffage, on en aurait d’ailleurs été « détourné par les expériences de M. de Vergnette-Lamotte, qui publia, en » 1850, un Mémoire intitulé : de l'Exportation des vins de Bourgogne dans les pays chauds (?). M. de Vergnette croyait à cette époque, comme la plupart des œnologues, que la bonne conservation d’un vin dépendait des proportions « dans lesquelles s’y trouvaient ses éléments : l’eau, l’alcool, le tanin, l'acide * tartrique, etc. Le vin dans lequel la nature avait mis entre ces matières diverses une pondération convenable était un vin susceptible de conservation, un vin normal. , s.

« C’ est d’une manière incidente que M. de Vergnette parla, en 1850, du . chauffage des vins. \

. Ne peut-on pas, dit-il, s'assurer a priori si les vins rénistent aux ts guet qui résultent de leur envoi dans les pays chauds ? « J'ai observé, il y a quelques années, un fait assez important, qui MAR NE singulièrement à éclairer la question. Souvent obligé, dans le moment de la récolte, de conserve, par la méthode d’Appert, des moûts destinés à des expériences qui ne pouvaient être faites que plus tard, j'ai aussi appliqué ce procédé à des vins de différentes qualités. « En 1840, des vins de cette récolte avaient été mis en bouteilles au décuvage : après avoir été bouchés, ficelés et exposés au bain-marie à une température de 70 degrés C., ils furent descendus à la cave et oubliés. En 1846 (alors que la plupart des vins de 1840, dont les raisins furent grêlés, avaient subi une maladie à laquelle plusieurs succombèrent), quelques bouteilles de ce vin se trouvèrent sous ma main avec leur étiquette, et je constatai, avec une remarquable satisfaction, qu'il était dans le meilleur état de conservation ; seule- : i ment il avait contracté ce goût de cuit que nous rencontrons dans les vins qui ont voyagé « dans les pays chauds. Il s'était dépouillé de sa matière colorante bleue. Plus sec, plus vieux qu'un vin de six ans ne devait l’être, il avait tous les caractères que nous avons signalés dans le vin n° 1.

« Nous avons répété cette expérience sur d’autres vins, à l’époque de leur mise en bouteilles, et toujours nous avons réussi, en faisant varier la température du bain-marie de 50 à 75 degrés C., à préserver de toute altération ultérieure les vins de qualité soumis à ces essais. Il n’en était pas de même pour ceux qui, d’une santé douteuse, ne présentaient pas cette composition normale sans laquelle les vins ne se conservent pas. Dans ce cas, ils ne résistent pas à cette épreuve. Nous verrons plus tard quel parti on peut tirer de ces observations. »

« Que le lecteur veuille bien relire avec une scrupuleuse attention ces deux dernières phrases, sur lesquelles je reviendrai tout à l'heure, et qui sont capitales dans le débat. |

1. Gervais. Mémoire sur les avantages d’un procédé pour perfectionner le moût des fruits et pour clarifier, améliorer et conserver les vins et autres liqueurs, par l'application de la chaleur, inventé et perfectionné par J.-A. Gervais. Paris, 1827, 29 p. in-8o (1 pl.).

2. Mémoires d'agriculture. publiés par la Société nationale et centrale d'agriculture, année 1850, p. 518-524. (Notes de l'Édition.)

4 « Après avoir blâmé lé$ coupages adoptés à à Bordeaux, et insisté sur la 1 écessité de n'introduire dans les vins rien d’étranger, M. de Vergnette oute, comme conclusion qui étonnera peut-être l’Académie :

__« Il nous paraît donc hors de doute que le seul moyen auquel nous devions avoir ‘ecoursen Bourgogne pour la préparation des grands vins destinés à r exportation consiste s siocncentrer au moyen de la gelée. »

Eee Ayant décrit le procédé de congélation qui, dbuseillé par d'anciens ænologues, a été étudié par M. de Vergnette avec beaucoup de soin, il continue ainsi :

| ae ou savons d'ailleurs que les voyages dans les pays chauds produisent sur les vins les mêmes effets que la chaleur d’un bain-marie -ou d’un four dans les limites de 60 à » CG: Si donc, après avoir soumis à la congélation les vins qui doivent être exportés, mous en exposons, dès qu'ils sont devenus assez limpides pour être tirés en bouteilles, un échantillon à l’action de la chaleur, nous pourrons, dans le cas où ils résistent à cette “épreuve, si l'on se rappelle ce que nous avons dit plus haut, en conclure qu'ils résisteront aussi aux fatigues des plus longs voyages.

# « En résumé, pour nous, il n’est qu une “manière rationnelle d'améliorer les vins qui Es faire de longs voyages : c'est de Les concentrer par la congélation.

; .. Les vins qui ont voyagé dans les pays chauds présentent tous les caractères des Pas que l'on soumet artificiellement, dans les limites de 60 à 70° C., à la chaleur d’un . four ou à celle d'un bain-marie. Si, après avoir soumis à cette épreuve quelques échan- | tillons des vins que l’on veut exporter, on reconnaît qu'ils y ont résisté, on pourra, en agi sécurité, les cer: dans le cas contraire, on devra s’en abstenir (‘). »

« Ces citations montrent, ce me semble, jusqu'à l'évidence que, pour

(M. de Vergnette, en 1850, la “ulèir n’était pas un moyen de conservation

. des vins; il la regardait au contraire comme ayant une action altérante.

Exaltant leurs dispositions maladives, elle atteignait les vins faibles et

. échouaït dans son action sur les vins robustes. De là l’idée que cette chaleur

Ë pourrait être employée comme une épreuve permettant de distinguer, entre

… deux vins soumis également à la congélation, ceux pour lesquels ce préser-

Ë vatif n'aurait pas suffi de ceux que cette congélation aurait rendus assez

résistants pour qu’on püt les expédier dans les pays chauds.

… « En disant, d’ailleurs, que les vins d’une santé douteuse ne se conservent | pas et qu ’ils ne résistent pas à cette épreuve, il n’engageait, certes, pas à employer un remède qui pouvait devenir pire que le mal.

. « Quand au commencement de l’année 1864, M. Pasteur (?) annonça que les altérations des vins étaient corrélatives de la présence et de la multiplication de végétaux microscopiques, M. de Vergnette-Lamotte, Dome l'importance de la voie nouvelle dans laquelle notre confrère

venait d'entrer, s’empressa, en le félicitant, de lui faire part des pratiques

| Pinières suivies en Bourgogne pour cette conservation. Il ajoutait, en

‘terminant une très longue lettre (3) :

Er

4 PE Verexerre-Lamorre (A. de). De 1 exportation des vins de Bourgogne dans les pays chauds. … Mémoires d'agriculture... publiés par la Société nationale et centrale d'agriculture, année 1850, p. 513-524.

| 2. Voir p. 396-406 du présent volume : Études sur les vins. Deuxième partie : Des alté- . rations spontanées ou maladies des vins, particulièrement dans le Jura. » 3. Voir p. 363-370 du présent volume. (Notes de l'Édition.)

« Vous voyez, Monsieur, que tous les moyens que j'indique pour le traitement des

vins menacés ou malades sont des moyens empiriques qui ne sont en rien basés sur les causes connues du mal. Il ne pouvait en être autrement. Ces causes, Monsieur, vous les avez trouvées, et, permettez-moi de vous le dire, vous devez à la France viticole un travail sur le ferment de l’amer aussi complet que celui que vous avez publié sur le ferment alcoolique.

« Ce qu'il nous faut aujourd’hui, c’est d'être guidés par le raisonnement seul dans toutes les opérations que demande le traitement des vins dans les caves. Alors plus de vins malades, et vous aurez donné des millions à la France. »

« Chacun peut apprécier si, sous la plume d’un grand propriétaire de …

vignobles, récoltant des vins de prix, c'était là un compliment banal, comme le dit aujourd” hui M. de Vergnette, ou l'expression sincère des sentiments qu’il éprouvait en songeant que, la cause du mal étant connue, on pouvait nes en découvrir le remède.

« Le 4 avril 1865, M. Pasteur, en | faisant connaître à M. de Vergnette les HOUR MES qu’il avait faites sur quelques vins, au sujet desquels celui-ci l'avait consulté, après lui avoir annoncé que tous les vins vieux qu'il a

envoyés sont nuls dhe et lui avoir donné de graves doutes sur ses vins

nouveaux, ajoute (!) :

« Voici une nouvelle importante et qui vous fera plaisir :

« J’ai-la ferme conviction que je suis en possession d’un moyen très pratique et sûr, capable de prévenir toutes les maladies de vos grands vins. Vous pourrez les conserver aussi longtemps que vous le désirerez. Je voudrais avoir sur ce point l'appui de votre observation la plus scrupuleuse et la plus directe. Voici dès lors le service que je réclame de votre obligeance et de votre dévouement à la solution qui me préoccupe.

« Vous auriez la bonté de m'envoyer diverses sortes de vins, choisis parmi les plus

altérables-de la Bourgogne... Je traiterais moitié ou trois quarts du nombre de ces bouteilles par mon procédé, et je vous les renverrais soigneusement étiquetées et parafées avec cette indication : Ce vin ne s’altérera plus.

« Vous les déposeriez tout auprès d'un nombre égal de ces bouteilles mises en

réserve, et dans six mois, dans un an, dans deux ans..., vous dégusteriez comparativement

ces vins... De mon côté, je garderais quelques-unes de ces bouteilles dans les mêmes

seins et dans le même but. »

« M. de Vergnette répond le 8 avril :

« Je suis tout disposé à donner mon concours à vos expériences en vous adressant du vin de mes récoltes. Voici seulement un point sur lequel je désirerais être fixé.

« Pouvez-vous opérer sur des vins de la qualité des nos 12, 18, 21, 19?

« Nos vins vieux ont votre ferment, à ce qu’il paraît, mais j'espère Ri vous vous trompez sur nos vins nouveaux. »

« Le 11 avril, M. Pasteur lui répond :

« Je m'empresse de vous remercier et de vous informer que je puis opérer sur des vins de la qualité des nos 12, 18, 21, 19. Mon procédé n’a pas pour effet de guérir des vins malades, mais il arrête le mal lorsqu'il existe et le prévient absolument lorsqu'il n'existe pas. Ce n’est pas un remède aux vins altérés, mais un préservatif, et, appliqué aux vins déjà altérés plus ou moins, il empêche la continuation de la maladie. Si vous m'envoyez les vins n°5 12, 18, 21, 19, je vous les renverrai dans un état tel, qu'ils resteront ce qu'ils sont, plutôt meilleurs que moins bons, et qu'ils ne deviendront jamais amers. »

« Et le même jour, dans un document publié depuis dans nos Comptes