Voir p. 431-482 du présent volume. (Note de l'Édition

PT Rd

ndus (1), il résume en ces termes le résultat de ses études alors presque

ot mplètes :

« J'ai reconnu que les maladies ou altérations spontanées des vins sont produites par s êtres microscopiques, dont les germes existent dans le vin avant qu’il devienne malade. Le vin ne s’altère pas si ces germes sont tués, Un moyen simple et pratique de faire ces germes consiste à porter le vin à une température comprise entre 60 et 1000. Je déclare prendre un brevet d'invention pour l'application de ce procédé. Il empêche les fermentations irrégulières des vins, quelle que soit leur nature, sans altérer la

té du vin (*). »

« Dani une Communication faite plus tard à l’Académie, M. Pasteur a tré que le minimum de la température nécessaire pour la conservation >s vins pouvait être abaissé jusqu’à 50° (*).

« En voyant M. de Vergnette engager M. Pasteur à s'occuper de cette stion, continuer à correspondre avec lui, solliciter son jugement sur les rations des vins qu'il lui envoyait, le visiter dans son laboratoire, endre de lui, le 15 février 1865, à reconnaître au microscope les êtres ts, causes de la maladie, qui aurait pensé qu’il poursuivait lui-même, s en laisser rien transpirer, la solution du même problème ?

« On est bien obligé de l’'admettre, pourtant; car ce n’était pas sans > un plan d'expériences, mais des faits réellement observés qu il ntait à l’Académie, quand, devenu nôtre correspondant, trois semaines Ja prise de date de M. Pasteur qui était encore ignorée, il publiait un oire sur l'amélioration et la conservation des vins par la chaleur (#). € Renonçant à la congélation, adoptant probablement l’idée que. la cause du mal tenait à des êtres vivants, que M. Pasteur lui avait appris à Fu

“As À sels de NE de Vergnette ne s'applique qu'aux vins en teilles et consiste « à les empiler au grenier pendant les mois de juillet ét d'août, ou à les exposer, pendant deux mois, dans une étuve dont la $ température ne dépasse pas 50°. FR ce traitement, les vins sont

les livre à la consommation. »

« Si M. de Vergnette était présent à notre séance, je lui demanderais cependant s’il a mis fréquemment en pratique son procédé : mais, à son

ÿ. ps notre confrère M. Thenard ts nous dire s'il a dans ses caves beau-

8 LE Voir p. ‘409-412 du présent volume : Procédé pratique de conservation et d'amélioration des vins. (Note de l’Édition.) — 2 Ce brevet fut pris par M. Pasteur, quand ses idées sur la conservation des vins furent | arrêtées, afin de se mettre en garde contre les frelons de l'industrie. Il l’a laissé volon- » tiirement tomber dans le domaine publie, et ceux qui parlent avec un certain dédain de cette de s'assurer la propriété d’une découverte industrielle peuvent en faire dès lors usage gratuitement. (Note de M. Balard.) [Voir p. 410-411 du présent volume le texte de ce brevet.] 8. Voir p. 418-422 du présent volume : Nouvelles observations au sujet de la conservation des vins. Dans cette Communication Pasteur dit : « 11 suffit que la masse du vin ait été portée 4 quelques minutes seulement à la température de 60 à 70° pour que le vin ait acquis une résis- 4 extraordinaire à toutes les maladies qui peuvent l'atteindre... J’ajouterai que mes der- | à nières expériences me permettent d'espérer que le maximum de la température à atteindre | pourra être abaissé à 45°, sans que l'on puisse toutefois descendre plus bas. » r 4. VERGNETTE-LAMOTTE (A. dé). Des effets de la chaleur pour la conservalion et l'amélioration | des vins. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LX, 1865, p. 895-891. (Notes de l Édition.)

coup de vin exposé pendant deux mois à l’étuve, et: si le climat de lai | Bourgogne et l’été de 1864 permettent de supposer que, dans un grenier | couvert de tuiles et non de vitrages, la température puisse s’élever ] jusqu ad 45 ou 50°. Je voudrais aussi savoir de lui ce qu'il pense des assertions contradictoires de M. de Vergnette et de M. Pasteur sur le fait de l’amélio-« ration de la qualité du vin par cette méthode. M. de Vergnette assure que son procédé conserve et améliore le vin; M. Pasteur prétend qu'il aurait pour résultat nécessaire d’altérer les vins fins de la Bourgogne. Mais c’est à | l'expérience et aux dégustateurs à prononcer sur l'influence comparative

d’une température de 60° agissant pendant un instant, et celle d’une tempé-

rature maximum de 50° prolongée, pendant deux mois, la seule chose, à « mon avis, que M. de Vergnette puisse réclamer dans la question de la

conservation du vin par le chauffage.

« Quant à l’utilisation pratique des deux procédés, je ne pense pas

qu'on puisse hésiter entre celui qui exige du vin en bouteilles, une étuve,

deux mois de chaleur, et un autre qui n’a besoin que d’une minute de chauf- « fage, qui peut s'appliquer à bas prix aux vins conservés dans d'immenses « tonneaux, et qui a déjà rendu à l’agriculture et au commerce des vins des.

services réels.

« On pouvait croire qu’à la fin de ces débats de 1865, la question que je F|

cherche à élucider était claire pour tout le monde, et c’est ainsi qu’en pensait, à l'Exposition de 1867, le jury pour la classe d'agriculture, qui décernait à M. Pasteur un Grand Prix pour la conservation des vins(!). Mais, en 1869, à la suite d’une allocution de notre confrère le maréchal Vaïllant

au Conseil général de la Côte-d'Or, sur l’utilité du procédé Pasteur, notre

confrère M. Thenard, soutenant de nouveau que c'était à M. de Vergnette-

Lamotte que revenait la priorité, donna lieu à de nouveaux débats (2). « M. Pasteur, en partant pour Trieste (?), les croyait terminés ; il n’en

était pas ainsi cependant. Ils se prolongèrent pendant son absence, et ce.

n'est que tout récemment qu’il a eu connaissance de la Note communiquée à l’Académie, le 22 novembre 1869, par M. de Vergnette-Lamotte (#).

« Dans cette Note, comme dans celle que renferme le Compte rendu

précédent, comme dans toutes les autres, M. de Vergnette ne se sert que d’un

seul argument : la reproduction du passage relatif au chauffage des vins en

1850, qu’il cite avec plus ou moins d'extension, mais jamais en entier. Dans

celle de 1869, par exemple, rappelant ce qu'il avait publié en 1850, « quinze ans avant les premiers travaux de M. Pasteur sur le chauffage », il se contente de reproduire cette seule phrase :

« Nous avons répété cette expérience sur d’autres vins, à l'époque de leur mise en

bouteilles, et toujours nous avons réussi, en faisant varier la température du baïn-marie de 50 à 75° C., à préserver les vins de qualité soumis à ces essais de toute altération ultérieure. »

1. Moniteur universel, n° 183, 2 juillet 1867 : Grand Prix, à M. Pasteur, Paris. Procédé |

de conservation des vins par le chauffage.

2. Voir, à ce sujet, p. 215-218 et p. 439-453 du présent volume.

3. Pasteur partit à cette époque pour la villa Vicentina, près de Trieste, afin d'y faire une

application en grand de son procédé de grainage en vue de prévenir la maladie des vers à soie.

4. VERGNETTE-LAMOTTE (A. de). Note en réponse à la dernière Communication de M. Pasteur sur le chauffage des vins. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXIX, 1860, p. 1048-1050. (Notes de l'Édition.)

à TS Ce à

ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 225 | ajoute : d

tte citation si précise répond, — l’Académie voudra bien me l’accorder, je l'espère, ites les attaques qui ont été dirigées contre moi. »

» ne crois pas que l’Académie puisse lui faire cette concession. Sa , précise dans ce qu’elle contient, n’est pas suffisante. Il aurait fallu, , y joindre la phrase suivante :

l'en était pas de même pour ceux qui, d’une santé douteuse, ne présentaient point position normale sans laquelle les vins ne se conservent pas. Dans ce cas, ils ne pas à cette épreuve, etc. »

“« Eh bien, la découverte de M. Pasteur, c’est que, contrairement à cette in de M. de Vergnette, tous les vins peuvent subir l’action de la sans s’altérer, et qu’une minute de chauffage assure la conservation | quelconque ; que le vin le plus faible, le plus disposé à tourner à à la graisse, à l’état visqueux, à l’amer, est garanti des altérations rait pu éprouver. Grâce à elle, l’ouvrier, le paysan, si peu soigneux vin, pourront le laisser presque impunément en vidange, en lui nt les qualités d’un liquide sain et agréable. Pasteur n’a donc pas seulement le mérite si restreint que lui M. Thenard ; il est réellement l’inventeur, le propagateur convaincu méthode de conservation des vins par la chaleur; et si notre pays, . ces pratiques, voit la richesse publique s’augmenter par l'exporde nos vins ordinaires, les plus altérables, d’un bas prix et suscep-

prie, en terminant, l’Académie d’excuser l'étendue de cette cation (!); j'espère qu’elle voudra bien se rappeler que je ne suis spontanément dans cette discussion de priorité introduite dès les urs dans le débat important qui s’agite devant nous. Cette n pouvait paraître, au premier aspect, une chose incidente, et ur la science qu’un intérêt restreint. Elle se rattache cependant, ière la plus intime, au fond même du débat, puisque ces altédes vins font partie des fermentations proprement dites de eur, qui sont en cause en ce moment. Âmené sur ce terrain malgré jai cru devoir traiter la question d’une manière complète, en nt de la rendre assez claire pour que ce débat ne pût plus repa- > dans nos Comptes rendus, où il a, à diverses époques, occupé déjà de place.

« Dans la Communication que je viens de faire, j'ai eu surtout pour but er les faits. C’est, bien entendu, sur eux que j'ai fondé mes convic- ; mais je n'ai pas l'espérance de la voir partagée par ceux qui, depuis emps déjà, ont eu et soutenu une opinion contraire. S'ils jugent convede continuer ce débat spécial, je ne les y suivrai pas; il est clos en me concerne, et je ne demanderai de nouveau la parole sur ce sujet

démie. (Note de Balard.) | ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. 15

que dans le cas où l’on contesterait les documents que je reproliil et 1 faits sur lesquels je m’appuie. » 4

A cette argumentation complète et sévère, MM. Thenard (4) etd Vergnette (?) ne répondirent encore que par des affirmations, Sans recourir aux textes originaux, et par des dissertations sur la prie de la congélation des vins, qui était hors de cause. F

« Les expériences d'Appert sont authentiques, avait dit M. Thenard il prit des vinsen bouteille, en chaufja une partie à 75° et laissa l'autre à l'état naturel... Au retour les vins non chauffés (qui étaient restés en France et non expédiés avec les bouteilles chauffées, comme le dit par erreur M. Thenard) étaient plus ou moins allérés; les autres, aw contraire, n'élaient en rien modifiés (2). » C’est une erreur. Les ras) chauffés avaient été améliorés, dit Appert, et les vins non chauftés n’avaient éprouvé aucune altération; ils avaient conservé leur verdeur primitive, sans contracter aucune maladie. Par son expérience, Apper n'avait donc rien prouvé, quant à l'efficacité du chauffage contre Je ! A des maladies des vins. C'est, du reste, ce que“

. de Vergnétte lui-même a reconnu : « M. Pasteur, dit-il, a fait remarquer avec justesse que lindication & Appert était insuffisante, | À puisqu'il ne dit nulle part si les vins de même qualité non chauffés ne. j lui.avaient ou non été malades. » (De VerGnerre. Le vin, 2e édit,, 1869, P- 255.) |

Poursuivons l’examen de la Note de M. Thenard, en la mettant en. regard de la critique de M. Balard. « !l y a quinze ou seize ans, dit à M. Thenard, M. de Vergnette-Lamotte, reprenant les expériences | d’Appert, mais opérant sur des vins très fins, reconnut que, si les |, vins de Bourgogne, chauffés à ‘5°, ne s'altéraient pas ultérieurement, | l’action même du chauffage les rend si secs et si durs, qu’en tournant | au goût de certains vins du Midi, ils perdent leurs plus PRE % qualités de finesse et de bouquet ; en sorte que, malgré cette plus grande stabilité, il borna l'application de sa méthode aux vins communs devant être placés dans des conditions très défavorables, et, à l'occasion, ê à quelques vins blancs fins. »

1. THENARD (P.). Observations relatives aux procédés de conservation des vins par le | chauffage. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXIV, 1872, p. 298. — Réponse à « la Note de M. Balard sur la priorité d'invention du chauffage des vins. Zbid., p. 569-570. — | Réponse à une Communication de M. Pasteur (sur la conservation des vins). Zb1d., p. 848.

2. VERGNETTE-LAMOTTE (A. de). Observations relatives aux procédés de conservation des vins | par le chauffage. Ibid,, p. 589-540. — Observations relatives à la réponse faite par M. PRIE à propos de la conservation des vins. Zbid., p. 848-845.

8. Trenarp (P.}. [Réclamation de M. Thenard, au Conseil général de la Côte-d'Or.] Journal d'agriculture pratique, 1869, IT, p. 389-390. Vosr cette Note p. 217-218 du présent volume. (Notes de l'Édition.) T4

Il n’y a rien de cela du tout dans le travail de M. de Vergnette à 1850, le seul qu'il ait publié avant mes recherches, et où il ait parlé vins chauffés. Nulle part, il n’y est dit qu’il faille borner l’applion de la méthode d’Appert aux vins communs. M. de Vergnette tingue, dans ce travail, les vins en deux classes : 1° ceux qui ont santé Dante et qui se conservent naturellement sans Re tLon

uve. Les premiers sont hors de PRE se conservent urellement ; les seconds s’altèrent selon lui, et bien plus, séance ante, par le chauffage d’un échantillon; 11 N’Y AVAIT DONG POUR DE VERGNETTE AUCUNE SORTE DE VIN A LAQUELLE ON DÜT APPLIQUER LE AUFFAGE EN VUE DE LA CONSERVATION. Aussi le Mémoire dont je parle ‘termine par ces mots : EN RÉSUMÉ, POUR Nous IL NEST QU'UNE

rent puisqu'il se TER à dire : J'ai aussi lue au vin ce ’'Appert avait fait pour les moûts.

Au reste, le savant défenseur de M. de Vergnette ne s’est pas assez oc Ipé de se mettre d'accord avec son client, car, dans une Note ‘présentée à l’Académie, le 12 mars 1866, M. de Vergnette s'exprime insi 14

| € Voyons maintenant d’abord ce que deviennent les vins qui ont été soumis au procédé Appert.. La plupart des vins de table, ceux de la euxième catégorie, ne résistent pas, au point de vue œnologique, à traitement; ils deviennent secs, vieillardent, et ne tardent pas à se décolorer.

… « Mais les vins qui, sans exception, perdent leur valeur, si faible qu'elle soit, lorsqu'on les traite par le procédé Appert, sont les vins G communs de la troisième catégorie, tant ils se décolorent, deviennent secs et acides (!). »

Et M. Thenard dit de M. de Vergnette : « J/ borna l'application de la méthode d’Appert aux vins communs devant être placés dans des condi-

tions très défavorables. » C’est exactement le contraire que proclame |

M. de Vergnette. 4 M. Thenard dit ensuite : « La question en était là, quand

vation des vins par le chauffage préalable entre 65 et 75°; mais moins de deux ans après (lisez : trois semaines), ef sans connaître le brevet à Pasteur, qui n’était pas encore dénoncé, M. de Vergnette présenta à À l'Académie des sciences un Mémoire où il annonçait qu'après un Chauffage préalable variant entre 42 et 5%, qui n’altérait pas nos vins les plus fins, ceux-ci se conservaient aussi bien que si on les eût chaufjés | à 75 ().» | ie "4 Tout cela est encore erroné et incomplet. D’une part, le travail auquel M. Thenard fait allusion est postérieur de trois semaines à la M prise de date de mes résultats, le 11 avril 1865, et par conséquent il ne ‘4 peut primer le mien; d'autre part, voici textuellement la fin de cette Communication de M. de Vergnette du 1° mai 1865 : | « À défaüt d’une étuve... on mettra les vins en bouteilles au mois de juillet, en ne choisissant jamais que des vins âgés de deux ans au. moins, les fûts qui les contenaient étant jusqu’à ce moment restés dans … la cave. Les bouteilles ne seront point bouchées à l'aiguille, mais M cependant à la mécanique. Après le tirage, les bouteilles seront . transportées et empilées au grenier. Elles y resteront deux mois, et. les vins seront ensuite descendus en cave pour y être conservés | comme de coutume jusqu’à ce qu’on les livre à la consommation (?). » C’est à défaut d’une étuve à 50° que M. de Vergnette conseille l'emploi du grenier, ce qui est une autre grave méprise, car la tempé- 4 rature d’un grenier en été, surtout en Bourgogne, n’atteint jamais 50° … dans un tas de bouteilles empilées, pas même 40°. Pourquoi donc M. Thenard omet-il de dire que M. de Vergnette chauffe les vins PENDANT DEUX Mois dans un grenier ou dans une étuve » à 50°? Moi, je les porte, ne fût-ce qu’une minute, à 60°. Les deux . procédés ne sont-ils pas, de fait, entièrement distincts, outre que le Ë mien a précédé l’autre? Mais il y a plus; mon procédé est d’une appli- | cation facile et sûre; non seulement il conserve les vins les plus fins comme les plus communs, il permet en outre leur vieillissement et leur amélioration dans les meilleures conditions. Je déclare au contraire À

1. THENARD (P.). Journal d'agriculture pratique, 1869, II, p. 389-390 et p. 217-218 du présent volume.

2. VeRGNETTE-LAMOTTE (A. de). Des effets de la chaleur pour la conservation et l’amélione des vins. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LX, 1865, p. 895-899. SEE de l'Edition.)

e tous les vins, sans exception, souffriraient considérablement par e exposition de deux mois dans une étuve de 42 à 52°, Ce procédé n’a jamais été appliqué par M. de Vergnette ni par personne d’une ière suivie aux vins fins de la Bourgogne. Il leur enlèverait plétement leurs qualités les plus précieuses et les rendrait malades la plupart.

-Moïci unè dernière citation empruntée à la Note de M. Thenard : Depuis, qu'a fait M. Pasteur? Il a successivement abaissé les limites “température; si bien que, de 75 à 65°, il est arrivé à 55°; c’est-à-dire “il a de plus en plus confirmé les observations de M. de Vergnettemotte, et que, pour peu qu’il tombe encore de 3, il les confirmera tout ait (1). »

Tout cela encore est erroné; l'exposition rapide à la température nima de 60°, que j'ai indiquée le premier, convient à tous les vins fins ou communs, excepté aux vins très liquoreux qui ont peu fermenté. est par pure curiosité scientifique que j'ai dû essayer des tempéatures inférieures, notamment celle de 55 à 60°, et j'ai reconnu, en flet, que la température de 55° était suffisante et encore c’est à la ondition de tenir les bouteilles couchées. Cette température ne tue pas complétement les germes du mycoderma aceti, mais, je le répète, température de 50° PENDANT DEUX Mois qui forme le procédé de M. de Vergnette, dont il a toute la priorité, donnerait les plus mauvais . résultats. En résumé, de toutes les assertions de la Note de M. The- nard, reproduites plus ou moins par M. de Vergnette, aucune ne reste