THENARD BP. Loc. cit

- 2. Voir p. 425-460 du présent volume les documents relatifs à la question de priorité de Fe pren de la méthode du chauffage pour conserver les vins. (Notes de l'Édition.)

Après avoir laissé en repos les bouteilles pendant quarante-huit heures, je décante le vin avec un grand soin, à l’aide d’un siphon qui 4 débite peu, et en laissant dans chacune des bouteilles seulement 4 où 2 centimètres cubes de liquide. J’agite alors la bouteille de façon à À

délayer, dans le peu de liquide qui y est resté, le faible dépôt que lon trouve presque toujours au fond d’une bouteille de vin bien reposée. L'examen microscopique me montre dans tous les dépôts les filaments dont il a été question dans la première partie de cet ouvrage, plus ou moins nombreux suivant la nature du vin, mais présents partout. Cette

observation prouve que les vins dont il s’agit renferment dans leur |

intérieur des germes de maladie. Je chauffe alors sans la déboucher une

bouteille de chaque sorte de vin, vers 60°, puis, après le refroidis- 1

sement, je place ces bouteilles à côté d’autres bouteilles non chauffées du même vin, et je les abandonne dans une cave dont la température

varie en été de 13 à 17°. L’examen des bouteilles était fait tous les.

quinze jours, sans les déboucher, en élevant la bouteille et regardant dans la gouttière du fond placée entre l'œil et la lumière, afin de constater s’il se formait un dépôt. En moins de six semaines, particulièrement pour le n° 21, il était visible qu’un dépôt flottant commençait à$e former, et il a augmenté progressivement. Mais ce dépôt, aujour-

d’hui si abondant dans toutes les bouteilles qui n’ont pas été chauffées, “

est absolument absent dans toutes celles qui ont été portées à une température de 65° environ. A l’heure où j'écris ces lignes (!), les bouteilles qui n’ont pas été chauffées, et pour les quatre sortes de vins, offrent un dépôt si considérable, qu'il s’élève à plus de 0,02 et 0,03 en hauteur dans la gouttière des bouteilles, et si l’on agite le vin il est

trouble dans toute sa masse. Enfin, le vin est très sensiblement malade,

amer, bien moins agréable à boire que le même vin qui a été chauffé, et qui n’a pas éprouvé du tout de dépréciation.

Si l’on examine les dépôts au microscope, on reconnaît qu'ils sont organisés, avec mélange, dans certains cas, d’un peu de matière colorante ou colorable oxydée et devenue insoluble par le fait même de cette oxydation. La figure 19 représente le dépôt du vin n° 21, et la figure 36 le dépôt du vin n° 12.

Voici d’autres preuves qui s'appliquent particulièrement au développement des mycoderma vint et aceti.

Le 1° mars 1865, je fais chauffer 20 bouteilles bien bouchées d’un vin nouveau du Jura, à une température de 70°, et après refroidissement je les laisse debout à côté de 20 autres bouteilles du même vin

1. 1866 (date de la 1re édition des « Études sur le vin »). [Note de l’Édition.]

n chauffé préalablement. Quinze jours après, il y a dans les goulots toutes les bouteilles non chauffées, à la surface du vin, des fleurs de coderma vini. Aujourd’hui encore, les bouteilles qui avaient été k affées, et qui sont restées debout depuis le mois de mars, n’ont pas moindre trace de fleurs. Mais, bien plus, on peut mettre en vidange 5 bouteilles de vin chauffé et les abandonner à elles-mêmes, reboues avec le méme bouchon, à moitié pleines, sans que le plus souvent ss se couvrent de fleurs. Je n’ai jamais vu de vin de table, grand vin vin commun, qui, dans de telles conditions, ne se couvrit de fleurs ne s’altérât.

IL n'y a de différence entre les divers vins que dans l’époque plus moins tardive de l’apparition des fleurs, et dans l'espèce des fleurs prennent naissance, parce que la facilité plus ou moins grande du éveloppement des mycodermes et leur nature dépendent beaucoup de composition du vin. J'en ai donné des exemples et j'en ajouterai d’autres tout à l'heure. On peut également consulter à cet égard les faits que j'ai consignés dans le Mémoire que j'ai inséré dans les Annales “scientifiques de l'École Normale, relatif à la fermentation acétique (!). … J'ai fait suivre ces études d’autres études analogues, dans lesquelles - j'ai reconnu qu'alors même qu’une maladie est en pleine activité dans in vin, l'application de la chaleur l’arrête au point où elle est arrivée. # Enfin, j je m'appliquai à rechercher, sur un grand nombre de sortes : Ed vins, si la chaleur ne faisait pas subir au vin, comme on le croyait généralement, des modifications particulières; en d’autres termes, si . la couleur du vin, sa limpidité, sa saveur, son bouquet, ne recevraient pas,. du fait du chauffage préalable, une atteinte qui restreindrait {singulièrement l'utilité de la pratique que j’entrevoyais. - Après bien des épreuves favorables à la pratique du chauffage, et dans lesquelles j'avais provoqué le jugement de personnes du monde, pie pensé que jé devais avoir recours à des courtiers et à des négo- . ciants, très exercés à saisir dans les vins les moindres nuances de qualités: . M. Hemmet, syndic de la Compagnie des courtiers de Paris, et ox. Teissonnière, membre du Conseil municipal de Paris, qui dirige un . commerce de vins considérable, ont mis à me servir dans cette circonunes une obligeance dont je m’empresse de les remercier publi- | quement. | … Le 26 octobre 1865, ils ont bien voulu, à ma demande, déguster les. cinq sortes de vins suivants :

1. Voir p. 23-77 du présent ASS : Mémoire sur la fermentation acétique. (Note de l'Édition.) ÿ

Rs. 4 s

I. Vin d’Arbois, bon ordinaire de 1863 : bouteilles chauffées à 759, 4

le 5 avril 1865; bouteilles du même vin non chauffées.

II. Vin de coupage acheté à l’entrepôt de Paris : bouteilles chauf- {

fées, le 11 juin 1865, à 65°; bouteilles du même vin non chauffées.

III. Vin du Cher, vieux, acheté à l’entrepôt de Paris : bouteilles «

chauffées, le 11 juin 1865, à 65°; bouteilles du même vin non chauftées.

IV. Vin de Pomard de 1863, livré par M. Marey-Monge : bouteilles |

chauffées à 60°, fin juillet; bouteilles du même vin non chauffées.

V. Vin de Gevrey-Chambertin de 1859, acheté chez le propriétaire au prix de 5 francs la bouteille : bouteilles chauffées, le 16 mai, à 65°; bouteilles du même vin non chauffées.

Voici l'appréciation écrite et textuelle de ces messieurs :

*. Vin d’Arbois. — Le chauffé est supérieur au non chauffé. Pas de

différence sensible dans la couleur. Elle est plus vive dans le vin

chauffé. Pas de dépôt sensible ni dans l’un ni dans l’autre.

Vin de coupage. — Le chauffé est supérieur au non chauffé. Même nuance de couleur, mais plus vive dans le chauffé. Déjà dépôt faible, mais sensible dans le vin non chauffé. Pas du tout de dépôt dans le vin chauffé. La bouteille, retournée et agitée, offre le vin aussi limpide qu'auparavant.

Vin du Cher. — Le chauffé est supérieur au non chauffé. Même nuance de couleur dans tous deux, mais elle est plus vive et plus agréable dans le chauffé. Pas du tout de dépôt dans le chauffé. Il commence dans le non chauffé, assez pour troubler légèrement le vin lorsqu'on retourne et qu’on agite la bouteille.

Vin de Pomard. — Le chauffé est supérieur au non chauffé. La couleur est la même, mais toujours plus vive dans le chauffé. La limpidité du vin chauffé est parfaite; pas encore de dépôt du tout. Le non chauffé offre un dépôt considérable et flottant, qui, examiné au microscope, montre des fils très longs, d’autres très petits, et enfin des granulations sphériques. Il a un goût d’amertume qui ne se retrouve que très faiblement dans le vin chauffé.

MALADIE DE L'AMERTUME

(Vin DE Beauxe . 1858.)

| de Chambertin. — Limpidité très grande et même couleur dans cas. Autant de finesse et de bon goût dans le chauffé que dans chauffé, avec légère maigreur de plus dans le chauffé.

mêmes vins seront dégustés dans les années suivantes, autant \ sera possible par les mêmes personnes, et je m’empresserai ire connaître le résultat (1).

L. Hemmet et Teissonnière, frappés de l'importance des résultats naient de constater, voulurent bien me donner le conseil de Q juger de façon qu’ils pussent être portés ultérieurement à la sance du public sous le couvert d’une plus grande autorité de des juges. Je m'empressai de suivre ce coneail pur modeste

puis plus de deux ans je m'occupe de l’étude des maladies des ra causes ” des moyens de les prévenir. Mes recherches

nomination prochaine d’une Sous-Commission ayant pour mandat mettre en communication avec moi, et de faire un premier

Les jeudis 16 et 23 novembre, la Sous-Commission procéda à la dégustation de vingt et une sortes de vins de diverses origines, conservés dans une cave très saine, dont la température varie pendant l’été de 13° à 17° environ. Les bouteilles chauffées et non chauffées avaient toujours été dans les mêmes conditions et placées les unes à côté des autres soigneusement étiquetées.

Voici le rapport de la Sous-Commission, composée de :

MM. Trissonnière, membre du Conseil municipal de Parisii viceprésident de la Commission représentative ; BRAZIER jeune, négociant en vins ; L. CÉLERIER, négociant en vins; CHERRIER, négociant en vins; DELALEU, négociant en vins.

RAPPORT DE LA SOUS-COMMISSION 3 CHARGÉE DE CONSTATER LES RÉSULTATS DES EXPÉRIENCES DE M. PASTEUR SUR LA CONSERVATION DES VINS

Par suite de votre décision, la Sous-Commission que vous avez nommée sur le désir exprimé par M. Pasteur, membre de l'Institut, dans sa lettre du 28 octobre 1865, s’est rendue, les 16 et 23 novembre : à l’École Normale, à l'effet de constater par la dégustation les résultats obtenus par ce savant, qui s'occupe d’une manière toute péri des maladies des vins et de leurs causes. td

APPRÉCIATION, PAR LA DÉGUSTATION, DES ÉCHANTILLONS SOUMIS À LA SOUS-COMMISSION.

I. — Vin ROUGE EN VIDANGE (1/2 DE LA BOUTEILLE) DEPUIS CINQ MOIS.

(Coupage de vin au litre vendu dans Paris.)

Le vin non chauffé est couvert de fleurs, trouble, d’un goût défectueux. |

Le vin chauffé est limpide, d’une couleur brique, a un goût de rancio très avancé, mais n’est pas aigre. Il y a à sa surface une pelli-

les parois un abondant dépôt adhérent.