Berrmozrer. Loc. cit., p. 525 et

. Dumas. Traité de chimie appliquée aux arts. Paris, 1826-1848, 8 vol. in-&. Tome VI,

ER Davy (Edmund). On some combinations of platinum. Philosophical Transactions of the Royal Society of London, 1820 (Part I), p. 108-125. — Ce Mémoire fut traduit en 1821, dans le Journal für Chemie u. Physik, XXXI, p. 340. (Notes de l'Édition.)

obtint un précipité noir, qui, desséché, jouissait de la singulière faculté de devenir incandescent lorsqu'on l’humectait avec de lesprit-de=vins et de continuer à rougir tant qu'il restait de l’alcool. Pendant cette

combustion, l’alcool était transformé en acide acétique.

« C’est ce fait, dit Liebig à qui l’on doit une Note précieuse sur la. préparation du noir de platine et son mode d’action (1), qui fournit à Dœbereiner la clef du développement théorique de la transformation

de l'alcool en acide acétique. Ce dernier chimiste démontra, en efiet,

que l’alcool, en absorbant de l’oxygène, donne de l’eau et de Pacide 4 acétique sans dégager de l’acide carbonique (?). En mesurant le volume # d'oxygène absorbé par une quantité déterminée d’alcool, il parvint à M prouver que les éléments de 1 atome d’alcool se combinént avec « 4 atomes d'oxygène, de sorte que, la composition de l’acide acétique « étant d’ailleurs connue, il était facile d’en conclure qu'il devait se *

former 1 atome d’acide acétique et 3 atomes d’eau :

C*H202 + 40 = CHH608 + 3 H20 (5). »

$ II. — Nécessité d'un ferment pour l'oxydation de l'alcool dans la fermentation acétique. Idées sur la nature de ce ferment.

Il ne sera pas moins intéressant de suivre historiquement le pro- :

grès des idées en ce qui concerne la cause probable à laquelle on doit attribuer le phénomène de l’acétification.

Il y a bien longtemps que l’on sait que l’alcool pur ne peut s’acétifier au contact de l’air, que l’eau-de-vie, par exemple, ne se transforme pas en vinaigre, quel que soit son titre alcoolique.

« L’acétification, dit Berzelius, ne s’établit que par le concours

d’un ferment. C’est par cette raison que les vins de bonne qualité ne

deviennent pas acides, parce qu’ils ont laissé déposer tout le ferment, tandis que les vins mauvais s’acétifient, même dans des flacons bouchés (t). » Et plus loin : « Dès que la formation de l’acide acétique

1. LiegiG (J.). [Sur le précipité noir de platine de M. Edmund Davy, et sur la propriété de l'éponge de platine d’enflammer l’hyârogène.] Annales de chimie et de physique, 2 sér., XLII, 1829, p. 316-330.

2. DœBERENER. Neu entdeckte merkwürdige Eigenschaften des Platinsuboxyds, des

oxydierten Schwefel-Platins und des metallischen Platinstaubes. Journal für Chemie u.

Physik, XXX VIII, 1823, p. 321-826. — Propriétés nouvelles et remarquables reconnues au sous-oxyde de platine, au sulfure oxydé et à la poussière du même métal. Annales de chimie et de physique, 2 sér., XXIV, 1833, p. 91-96.

8. Lreric (J.). Traité de chimie organique. Paris, 1840-1844, 8 vol. in-80. Tome Ier, p. 887. (Notes de l'Édition.)

4. Chaptal avait dit, en effet : « Un vin parfaitement dépouillé de tout principe extractif, ou par le dépôt qui se fait naturellement avec le temps, ou par la clarification, n’est plus

ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 27 | encé, cet acide contribue singulièrement à accélérer la fermen- C'est pour cela que les brasseurs et les fabricants d’eau-de-vie nettoyer avec le plus grand soin les vases dans lesquels on a menter des liquides, pour enlever tout l'acide acétique avant servir de nouveau. Sans cette précaution, la masse s’acidifierait it la fermentation vineuse, à mesure qu'il se formerait de . L’acide acétique est donc lui-même un ferment propre à ner la fermentation acide; et la levûre, le levain qui est nu acide, le pain aigri, en un mot les corps qui déterminent la e tation vineuse, possèdent la même propriété dès que la fermenacide y a commencé. On cite aussi comme un corps propre à ner la fermentation acétique la substance mucilagineuse sous le nom de snère de vinaigre; mais, à l’état de pureté, elle pourvue de cette propriété, qu'elle doit uniquement à l'acide que qui Se trouve renfermé dans ses pores (!). » emarquons bien cette dernière phrase. Elle implique : 1° que, l'emploi de cette matière sen l’acétification est possible ; elle ne doit alors sa vertu qu’à l’acide acétique renfermé dans ses

deux assertions sont-elles fondées? Est-il vrai qu’on puisse r un liquide alcoolique à l’aide de la matière visqueuse? Sans doute, le fait était connu depuis très longtemps. Voici un passage himie de Fourcroy : « On voit ici que le vinaigre déjà formé sert nent au vin que l’on ajoute. Quand on est obligé de recomcette opération par une circonstance quelconque et que l’on aire un baril de vinaigre pour la première fois, on jette dans le u’on y met une peau ou espèce de membrane qu ’on retire des contenant du vinaigre depuis longtemps, et qu’on nomme mère igre. C’est un dépôt muqueux, concret, dù à la décomposition du vinaigre, et qui sert de ferment pour faire naître la fermenacide dans le vin (?). »

ble de tourner à l’aigre. J'ai exposé des vins vieux, dans des bouteilles débouchées, 1r du soleil des mois d'août et juillet, pendant plus de quarante jours, sans que le vin u de sa qualité; seulement le principe colorant s’est constamment précipité sous la ‘une membrane qui tapissait le fond de la bouteille. Ce même vin, dans lequel j'ai fait des feuilles de vigne, a aigri en quelques jours. On sait que les vins vieux, bien és, ne tournent plus à l’aigre. » Capraz. Traité sur les vins (4° partie). Annales de an IX, XXXVI, p. 245-246. — Nous verrons ce qu’il faut ajouter et retrancher à ces ns. En ce moment je ne juge pas, je me borne à exposer historiquement la suite et le des idées au sujet de la cause de la fermentation acétique.

Berzeuvs (J.-J.). Traité de chimie. Paris, 1829-1833, 8 vol. in-8. Tome VI, p. 550. Fourcroy (A.-F.). Système des connaissances chimiques et de leurs applications aux ènes de la nature et de l’art. Paris, an IX, 5 vol. in-4°, Tome IV, p. 467. (Notes de on.) | F

Est-il vrai, d’autre part, qu’on puisse acétifier un liquide alcoolique

en y ajoutant seulement du vinaigre? Nous verrons plus loin que c’est la pratique constante d'Orléans pour la mise en train des tonneaux, et que, dans cette ville même, on éloigne avec soin toute espèce de dépôt

muqueux ou autre pour ne se servir que de vinaigre limpide. Enfin,

est-il vrai qu’en lavant la mère de vinaigre et la privant de son acide interposé, elle ne pourrait plus servir à l’acétification? Nous verrons « également, par les détails du Mémoire actuel, que cette assertion est !

fondée sur l’expérience.

Arrêtons encore notre attention sur cette matière mucilagineuse. Voici comment Berzelius parle de sa formation :

« Le vinaigre, conservé dans des vases où il est en contact avec de « l'air qui peut se renouveler, perd sa transparence; peu à peu il sy « rassemble une masse gélatineuse, cohérente, qui paraît glissante et gonflée quand on la touche, et d’où l’on ne peut point ‘retirer par la « pression le liquide qu’elle contient. Cette masse a reçu le nom de mère »

de vinaigre, parce qu’on a cru, à tort, qu’elle était susceptible de détergre, P q q P

miner la fermentation acide. La plus grande partie se trouve dans les .

tonneaux dans lesquels le vinaigre est produit par fermentation, et dans les vases que les marchands placent sous le robinet des tonneaux à vinaigre. Le vinaigre répandu tombe dans ces vases, qui sont quel-

uefois entièrement remplis de mère de vinaigre. À l’état humide, la q pus € 8

mère de vinaigre est entièrement transparente et mucilagineuse. Elle contient beaucoup de vinaigre qu’il est très difficile d'en exprimer. Elle se dessèche peu à peu en une peau transparente, jaunâtre, qui ressemble tout à fait à une membrane animale. Cependant elle ne donne point d’ammoniaque à la distillation sèche. Dans l’eau et surtout dans le vinaigre, elle se gonfle au point de revenir presque à son volume primitif. Débarrassée du vinaigre adhérent, elle est insipide. Elle est produite aux dépens des éléments du vinaigre, et celui-ci s’affaiblit d'autant plus qu’il se forme une quantité de mère de vinaigre plus grande. Celle-ci est en quelque sorte le produit de la putréfaction du vinaigre (!); elle ne prend pas naissance dans le vinaigre très concentré, mais dans le vinaigre étendu; elle se forme d’autant plus facilement que celui-ci est plus faible (?). »

1. Scheele avait déjà dit : « C'est une chose généralement connue que le vinaigre ne peut se

conserver longtemps, qu'il s’altère au bout de quelques semaines, particulièrement dans les chaleurs de l’été, qu’il devient trouble et se couvre à la surface d’une viscosité épaisse, d'où il arrive que son acidité s’affaiblit de plus en plus et disparait à la fin entièrement, au point qu’on est obligé de le jeter là. » ScHgeLe. Mémoires de chimie. Dijon et Paris, 1785, in-12.

[Seconde partie. XIX. Remarques sur la manière de conserver le vinaigre (tirées des Mémoires

de l’Académie royale des sciences de Stockholm, année 1782), p. agre -140.] 2. Berzeuius. Loc. cit., p. 555-556. (Note de L'Édition.)

voit que Berzelius refusait complétement le caractère de ferment matière mucilagineuse, et que, d’après lui, il y avait des s acétiques divers : les matières extractives du vin, la levûre, igri, mais surtout l'acide acétique.

assez remarquable que les pratiques des vinaigriers paraissent 1er, comme nous allons le voir, l’opinion de Berzelius.

avant que la science pût éclairer la théorie de la fermentation ère, on savait pertinemment que, dans la fabrication de cette le liquide se trouble et laisse peu à peu déposer une matière t au plus haut degré du caractère ferment, et que l’on utilisait longtemps pour cette propriété dans la fabrication même. Se il quelque chose d’analogue dans les fabriques de vinaigre ? On it Le penser d’après le passage de la Chimie de Fourcroy, que j'ai é tout à l’heure, mais les pratiques des fabriques elles-mêmes nt à une tout autre manière de voir.

| vinaigre, dit Macquer (Dictionnaire de chimie, t. IV, p. 239),

pose point de tartre comme le vin, quand même il aurait été fait vin qui n'aurait pas encore laissé déposer le sien; mais son nt est une matière visqueuse [et huileuse] très disposée à la ction. Le sarment et les rafles dont on se sert, comme nous s dit, dans la fabrique du vinaigre pour le faire fermenter plus ment (!) et pour en augmenter la force, se trouvent, après avoir à cette opération, enduits de ce dépôt visqueux : on les lave pour 1 enlever; mais quand ils en sont débarrassés, on les conserve

Micques fait i ici allusion à un ancien procédé pour faire du vinaigre, décrit déjà dans ents de chimie de Boerhaave [Paris, 1754, 6 vol. in-12]. « Cette méthode [dit ] consiste à mettre le vin, déjà plus ou moins altéré et aigri spontanément, dans es placées verticalement sur un de leurs fonds, et ouvertes supérieurement. A 1 pied us du fond de ces cuves est établie une espèce de claie sur laquelle on met un lit de de vignes vertes, et par-dessus des rafles de raisin jusqu'au haut de la cuve; on disle vin dans ces deux cuves, de manière que l’une en est totalement remplie et que ne l’est qu’à moitié. Vers le second ou troisième jour, la fermentation commence dans e demi-pleine : on la laisse aller pendant vingt-quatre heures., jusqu’à ce que la fermen- 58 achevée, ce que l’on reconnaît à la cessation de mouvement dans la cuve demi- # c'est dans cette dernière que se fait principalement la fermentation. Comme le d'air la fait cesser presque totalement dans la cuve pleine, on interrompt par cette suvre la fermentation qui ne se fait, à proprement parler, que de deux jours l'un, et on & de s’emporter trop loin, quoiqu'on la mène d’ailleurs avec l’activité qui lui est le. La fermentation du vinaigre conduite de cette manière dure environ quinze jours ince pendant l'été; mais lorsque la chaleur est très grande, comme au 2%5° degré du iomètre de M. de Réaumur, et au delà, on fait de douze en douze heures le changement cuve à l’autre, dont nous avons parlé. » Macquer. Dictionnaire de chimie. Paris (seconde }, 1778, 4 vol. in-8, Tome IV, p. 237-288.

tte méthode n’est plus pratiquée en France. Elle a, comme on le voit, assez de rapport 1è procédé allemand, si répandu de nos jours, le procédé des copeaux, qui est le seul utilisé urd'hui, conjointement avec le procédé d'Orléans, lequel est très ancien et était déjà suivi au siècle, à Orléans, et même à Paris. Voir MACQUER, même page.

soigneusement pour les faire servir à la fermentation de nouveau 1 | vinaigre, parce que celui dont ils sont déjà tout pénétrés devient unes 1 | espèce de levain qui détermine la fermentation acéteuse avec efficacité. Il en est de même des tonneaux dans lesquels s’est faite cette fermen-« tation : il faut les nettoyer de la matière visqueuse dont ils sont pareillement enduits; mais, après cela, ils valent beaucoup mieux que les tonneaux neufs pour y faire de nouveau vinaigre. »

L'opinion de Berzelius paraît donc avoir gain de cause. Le dépôt de matière visqueuse était enlevé par le lavage, soit dans les tonneaux, soit sur les rafles. Et, on le voit, Macquer partageait aussi cette autre opinion de Berzelius, que c'était le vinaigre, dont ces tonneaux et ces rafles étaient imprégnés, qui servait de levain, de ferment à des opérations subséquentes.

Consultons les pratiques plus récentes des vinaigriers, notamment celles qui ont le plus de réputation, celles d'Orléans, par exemple.

« Presque tout le vinaigre du Nord de la France, dit Chaptal, se prépare à Orléans, et la fabrication y a acquis une telle célébrité, qu'on doit regarder les procédés qu’on y exécute comme les meilleurs. Moici à quoi ils se réduisent d’après MM. Prozet(!) et Parmentier. |

« Dans les fabriques d'Orléans, on emploie des tonneaux qui contiennent à peu près 400 litres ; on préfère ceux qui ont déjà servi, on les appelle mères de vinaigre.

« Ces tonneaux sont placés sur trois rangs, les uns sur lé autres ; ils sont percés à leur partie supérieure (sur la paroi verticale du fond qui est en avant) d’une ouverture de 0*,055 de diamètre, laquelle reste toujours ouverte.

« D’un autre côté, le vinaigrier tient le vin qu’il destine à l’acétification dans des tonneaux dans lesquels il a mis une couche de copeaux de hêtre, sur lesquels la lie fine se dépose et reste adhérente. C’est de ces. tonneaux qu’il soutire le vin très clarifié pour le convertir en vinaigre.

« On commence par verser dans chaque mère (tonneau) 100 litres de bon vinaigre bouillant, et on l’y laisse séjourner pendant huit jours. On mêle ensuite 10 litres de vin dans chaque mère et on continue à en ajouter tous les huit jours une égale quantité, jusqu’à ce que les vaisseaux soient pleins. On laisse alors séjourner le vinaigre pendant quinze jours avant de le mettre en vente.

« On ne vide jamais les mères qu’à moitié, et on les remplit successivement, ainsi que nous l’avons déjà dit, pour convertir du nouveau

vin en vinaigre.

1. Ancien Pharmacien et Professeur à Orléans (Note de Pasteur.)

t mouillé de la douve présente de l’écume ou la fleur du , et ils ajoutent plus ou moins de vin nouveau et à des interplus ou moins rapprochés, selon que l’écume est plus ou moins érable (t). »

assage du Traité de chimie de Chaptal est très instructif par les s qu’il suggère. Pas un mot de la matière visqueuse, et si tant Île existe dans les tonneaux, on ne s’en sert jamais comme d’un t acétique. Et Berzelius aurait dit sans doute : Le ferment, c’est igre ; car, pour monter un tonneau, on n’y verse à l’origine que du re, et même du vinaigre bouillant.

Aujourd'hui encore la pratique est la même; seulement, au lieu de re bouillant, on se sert de vinaigre ordinaire, mais avec la tion de prendre le plus fort et le plus limpide possible, de telle que l’on éloigne avec un grand soin tout dépôt, toute matière e ou visqueuse; et, quand j'aurai donné la théorie exacte et ète de la fermentation acétique, on verra qu’il est utile en effet de loyer au début que du vinaigre fort et limpide, et que la pratique ancienne du vinaigre bouillant était encore plus sûre.

loilà donc un nouvel appui à l’opinion de Berzelius sur le rôle de la atière visqueuse. Bien plus, si nous remarquons que, dans les vinaion appelle du nom de mères de vinaigre les tonneaux euxqui le produisent, on est conduit à penser qu il y a eu ici une on de langage lorsque l’on a appliqué le mot mère de vinaigre tière visqueuse dont parlent tous les auteurs. Je me suis assuré, et, que les fabricants d'Orléans appliquent indistinctement le mère de vinaigre aux tonneaux et au dépôt des tonneaux. Mais une qui m'a beaucoup surpris à l’origine de ces recherches, et alors je ne connaissais pas encore la véritable théorie de tous les faits tous leurs accidents, telle que je l’expose dans ce Mémoire, c’est ue, dans ces vinaigreries d'Orléans, on ignore pour ainsi dire l’exisde cette matière mucilagineuse dont tous les auteurs parlent. Il Y en a jamais dans les tonneaux d'Orléans, et je me rappelle que t après avoir beaucoup insisté auprès d’un intelligent fabricant de 7e que j'ai pu le mettre sur la voie de l’existence de cette

5 (J.-A.). Chimie appliquée aux arts. Paris, 1807, 4 vol. in-8°. Tome III, 1 nn. — Voir également l’article « Vinaigre », tome X, p. 377-408 du Cours complet culture ou Dictionnaire universel d’ agriculture de Rozrer. Paris, 1781-1800, 10 vol. in-4°. Z de l'Édition.)

matière. Encore n’y suis-je parvenu qu'après avoir interrogé le plus ancien ouvrier de la vinaigrerie, qui raconta qu’on voyait en efle quelque chose de semblable dans des baquets où on avait abandonné du vinaigre, et aussi quand parfois une mère (tonneau) travaillait telle:

pas du tout visqueux, que c'est une lie boueuse, délayée, et que lo jette lorsqu’après un long temps, quelquefois dix à douze ans, cette lie. s’est accumulée en trop grande quantité, et que le siphon ne peut plus“ soutirer du tonneau que du vinaigre trouble. |

Cependant il faut dire que tous les vinaigriers croient que c'est dans ce dépôt que réside la cause du phénomène. Mais ils me savent | que s’en référer à l’usage et à la pratique séculaire du pays, sion leur. demande pourquoi ils ne placent pas tout ou partie de ce dépôt dans les tonneaux lorsqu'il s’agit d'en mettre en train de nouveaux. M

Tout ceci s’éclaircira bientôt. Mais n'oublions pas une dernière” remarque au sujet de l’extrait précédemment cité de l’article de la…« Chimie de Chaptal. La mère, c’est-à-dire le tonneau, travaille bien, dit | Chaptal, lorsqu'il y a de la fleur à la surface. Ne serait-ce donc pas là. le ferment, la véritable mére? Non, dirait Berzelius ; à la surface de toutes les matières organiques mortes exposées à l'air, on voit se f développer de ces ébauches de végétation. Le vinaigre est une espèce! particulière d’infusion végétale. Comme toutes les infusions, il se = couvre de pellicules diverses ou bien il donne naissance à des animal- ” cules. Et en effet, outre cette fleur, ne voit-on pas le vinaigre engen-. drer des myriades d’anguillules. Il n’est pas un tonneau d’une vinaigrerie quelconque, par le procédé d'Orléans, qui ne soit l'asile de quantités incalculables de ces petits êtres. N’a-t-on pas affirmé également que ces anguillules étaient le ferment du bon vinaigre ?

Je viens de dire que les fleurs du vinaigre (ou d’autres analogues) étaient des ébauches de végétation. Il est intéressant, pour compléter l'historique que je trace en ce moment, de savoir à quelle époque l’idée s’en introduisit dans la science. Il y a lieu de penser que c’est à Chaptal qu’elle doit être attribuée.

« Un phénomène, dit-il, qui a autant frappé qu’embarrassé les » nombreux écrivains qui ont parlé des maladies du vin, c’est ce qu'on + appelle les fleurs du vin. Elles se forment dans les tonneaux, mais. À surtout dans les bouteilles dont elles occupent le goulot : elles annoncent et précèdent constamment la dégénération acide du vin.

# ES. ke ram file RS RE ne use Job -

50 alle Dia ESS

PAPER DETTE Re TE

1. Chaptal ne parle pas du tout de cette matière visqueuse comme étant le ferment du vinaigre. 120

s la liqueur.

fleurs, que j'avais prises d’abord pour un précipité de tartre, us à mes yeux qu'une végétation, un vrai byssus, qui appare substance fermentée. I se réduit à presque rien par la

s ces rudiments ou ébauches de végétation qui se développent les cas où une matière organique se décompose ne me } pas devoir être assimilés à des plantes parfaites ; ils ne susceptibles de reproduction, et ce n’est qu’une excroissance ingement symétrique des molécules de la matière, qui paraît gée par les simples lois de l’affinité que par celles de la vie. ables phénomènes s’observent dans toutes les décompositions organiques (!). »

doute Chaptal aurait professé les mêmes idées à l'égard de la vinaigre.

i qu'il en soit, au point où nous sommes arrivés de cette étude >, c’est-à-dire vers 1830, il n’est pas douteux que l’on ne de la véritable cause de l’acétification, et que l'opinion de araît être encore la meilleure. | 35, la question qui nous occupe aurait pu faire un pas décisif. onde sait que Cagniard de Latour découvrit à cette époque le rgeonnement de la levûre de bière, et qu’il introduisit dans cette vue, nouvelle alors, que c’était probablement par l'effet tation qu’elle agissait sur le sucre (2). Chaptal, et après on et Desmazières (), ayant reconnu que, dans la fermentaque, des êtres organisés prenaient naissance, anguillules et 1e, la science se trouvait invitée à appliquer à ces êtres la onçue de Cagniard de Latour en ce qui concernait la levûre de : à rechercher expérimentalement si ces êtres, les uns ou les , ou tous ensemble, participaient en quelque chose au phéno- Lu lieu de s’attacher à démontrer expérimentalement l’hypo- Cagniard de Latour, les partisans a priori de cette vue préconçue èrent non seulement comme fondée en ce qui concerne la de bière, mais ils l’appliquèrent en outre sans étude préalable

(J.-A.). Traité sur les vins. Annales de chimie, XXXVI, an IX, p. 249-351. ir, p. 51-126 du tome II des Œuvres DE Pasreur : Mémoire sur la fermentation

la note 3 de la page 125 du présent volume. (Nafes de l'Édition.) . ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN, 5

dk ŒUVRES DE PASTEUR 4

à la fermentation acétique. C’est ce que firent Turpin et Kützing. L un mot, ces savants renouvelèrent l’idée que j'ai exposée, et qu comme nous l'avons vu, était déjà depuis longtemps dans la scienceàl savoir que c'était une matière visqueuse de la nature des végéta 1 inférieurs, appelée mère de vinaigre par certaines personnes, qui étaïtl le ferment acétique. C'était reproduire sans preuves une assertion tx >s ancienne, combattue par Berzelius, mais cela n’ajoutait rien à que l’on savait déjà (‘), et la vraie science ne doit attribuer aucune valeur à ces sortes de généralisations et d’assertions anticipées. Les savants, habitués à une expérimentation rigoureuse, ne s’y trompère at. pas. « Il est des cas, sans doute, dit M. Dumas, où une intervention mystérieuse encore de quelques matières organiques peut faire pens >) | que l’acétification se rattache aux fermentations proprement dites mais tant qu’on n'aura pas montré les ferments dont il s’agit, isolés des toute autre matière et produisant les phénomènes qu’on leur attribue, il pourra rester des doutes sur la réalité de leur existence (2). » On n pouvait mieux indiquer les desiderata de la science sur cette question.

D'ailleurs, il faut remarquer qu’à l’époque dont je parle lPétude de la fermentation acétique, étude très délicate comme toutes celles qui ont trait aux fermentations, s’était compliquée d’un principe entièrement nouveau et qui paraissait devoir éloigner toute idée d'u e intervention vitale dans les phénomènes de l’acétification, et la faire rentrer dans le cercle des réactions chimiques ordinaires. Edmund Davy, en effet, depuis 1821 [1820], avait fait de l’acide acétique avec dé l'alcool et du noir de platine, c’est-à-dire, comme Dœbereiner et surtout M. Liebig le démontrèrent, par une influence de corps poreux capables de condenser l’oxygène. 152)

Aussi M. Liebig, qui fut avec Berzelius l'adversaire le plus autorisé de l’hypothèse faite par Cagniard de Latour à la suite de son observation sur le bourgeonnement de la levûre de bière, M. Liebig, dis-je, développa bientôt des opinions qui fortifiaient celles de Bereuss tout en différant d’elles sur quelques points. {

Il est opportun de reproduire ici la théorie de l'acétification telle.

1. Gela est si vrai que M. Turpin s'est même trompé sur la nature spécifique de la ed du vinaigre. Il a décrit une fleur de vin (qui est en outre un peu de fantaisie), au lieu de la” fleur du vinaigre qui en diffère tant. Voir la planche correspondante de son Mémoire inti tulé : « Mémoire sur la cause et les effets de la fermentation alcoolique et acéteuse » et inséré au tome XVII, 1840, p. 93-180 (avec 8 pl.) des Mémoires de l’Académie royale des sciences. de l'Institut de France. Voir Kürzna@ [Recherches microscopiques sur le ferment et la mère de vinaigre, et de quelques autres formations qui en dépendent]. Répertoire de chimie scien-} É tifique et industrielle, III, 1838, p. 257-283 (28 fig.).

2. Dumas. Traité de chimie appliquée aux arts, Paris, 1828-1846, 8 vol. in-&. Tome VI. p. 341. (Note de l'Édition.) ]

xposée dans son Traité de chimie organique l'illustre chimiste (.

cool pur ou étendu d’eau ne s’acidifie pas à l'air. Le vin, la en général les liqueurs fermentées qui, outre l'alcool, condes matières organiques étrangères, s’acidifient facilement et de l’air, à une certaine température. L'alcool pur étendu it la même transformation quand on y ajoute certaines organiques, telles que de l'orge germée, du vin, du marc de lu ferment, ou même du vinaigre déjà tout formé. | considérant l’ensemble des phénomènes, il ne peut pas y avoir ‘e doute à l’égard du rôle que jouent ces matières azotées fication de l’alcool. Elles mettent l’alcool en état d’absorber , Puisque à lui seul il ne possède pas cette faculté. L’acidifi- : l'alcool est absolument de même ordre que l’action qui la formation de l'acide sulfurique dans les chambres de de la même manière que l'oxygène de l'air est transporté sur fureux par l'intermédiaire du bioxyde d’azote, de même aussi nces organiques, en présence de l’esprit-de-vin, absorbent et le mettent dans un état particulier qui le rend susceptible ane par l'alcool... Les copeaux et la sciure de bois humides t l’oxygène de l’air avec rapidité et pourrissent en donnant ce 4e de l'acide carbonique et à une matière soluble. Cette d’absorber l'oxygène reste la même quand on humecte le bois alcool étendu d’eau; mais, dans ce cas, l'oxygène se porte sur t non pas sur le bois, et on obtient ainsi de l’acide acétique. noir de platine très divisé se comporte de la même manière yène. La seule différence consiste en ce que l'oxygène qu’il e ne l’altère pas, comme il altère les matières organiques. on humecte le platine avec de l’alcool étendu d’eau, il cède Le condensé à FHyarogène de ce dernier, d’où il résulte de l’eau l’aldéhyÿde qui passe à l’état d'acide acétique en présence d’un oxygène. En continuant à absorber de l'oxygène, le platine le nstamment à l’alcool sans éprouver lui-même la plus légère ; les matières organiques, au contraire, prennent des formes S à la température élevée à laquelle l’acidification a lieu; il uit dans la liqueur chaude, comme dans les eaux thermales, des ons particulières qui se déposent en grande quantité au fond >s, sous forme de masses blanches gélatineuses connues sous

16 (J.). Traité de chimie organique. Paris, 1840-1844, 3 vol. in-8&. Tome Ier : Art. tique, p. 886-397. (Note de l'Édition.)

-« Toutes les matières végétales ou parties de plantes, LEE fruits charnus, pris à l’état frais, se comportent avec l’oxygène com le noir de platine ; en présence de l'alcool étendu, ils ent{étieil l’acidification, c’est-à-dire qu’ils absorbent l'oxygène et le cèdent l’alcool. XP

« L'effet que ces matières organiques produisent dans l'acte de l'ac dification a été attribué à une force particulière à laquelle on à donn le nom de force catalytique. Cette force se manifeste, dit-on, par 1 simple contact de certaines matières... Sans aucun doute on aura it également déduit la formation de l’acide sulfurique de l'influence catalytique, si le hasard n’avait pas dévoilé et mis dans son vrai jour le rôle que le deutoxyde d’azote joue dans cette action; en effet, ce gaz se colore en présence de l'oxygène et se décolore par le contact di | l’eau, en abandonnant à l’acide sulfureux l’oxygène qu’il avait absorbé.

« Ce qui précède suffit pour faire saisir les principes % . fabri: cation ordinaire du vinaigre (!). »

Telle est la théorie de M. Liebig, qui était généralement idoptél lorsque j'ai publié les premiers résultats de mes recherches sur la fermentation acétique (?). + 3

Toute influence de ferment organisé se trouve écartée. Si des végétations particulières sd rare dans la fabrication, ce sont d matières analogues à celles qu’on rencontre dans les eaux thermales. ou dans toutes les infusions. Elles sont le produit du phénomène, une suite occasionnelle des conditions dans lesquelles il se montre mais elles n’interviennent pas dans sa manifestation. C? était, au fond, la même opinion que celle de Berzelius.

OR DA varié DE dre