XXI. — VIN DE COUPAGE

(Chauffé en mai. — Bouteilles couchées.)

… Le vin non chauffé est inférieur, quoique bien conservé. Trois dégustateurs contre un préfèrent Le vin chauffé.

Tous les vins chauffés dont il est question ci-dessus ont été portés “à des températures qui, pour les diverses sortes de vins, ont varié

É de 50 à 70 ou 75°.

Le compte rendu ii dégustations qui précèdent a démontré à la

| Commission que le procédé de M. Pasteur a pour résultat de maintenir limpide le vin qui s’y trouve soumis, et de lui conserver généra- Bement son goût et sa couleur. Toutefois la Commission a remarqué pie lopération du chauffage produisait sur les vins communs prove- … nant de mélanges un léger amaigrissement et un faible goût de cuit (!) 4 qui se reproduit dans quelques vins de montagne. É En résulte-t-il que l’on puisse dire à la dégustation, sans que l’on fasse immédiatement la comparaison du vin chauffé avec celui qui ne “a a été, ne le premier a été chauffé? Nous ne le croyons pas, parce qu il n’y a qu'une nuance de goût imperceptible.

En résumé, et tout en réservant leur opinion sur l'influence que le | temps pourra avoir sur les qualités relatives des vins qu’ils ont com- | parés, les membres de la Commission ont constaté que cette opération prévient surtout les maladies qui sont les causes de l’altération des vins, et qu’elle peut même les guérir. En ce qui concerne les différences de goût qui ont été remarquées dans les comparaisons des vins chauffés avec les mêmes vins qui ne l'avaient pas été, et qui étaient ï restés sains, il faut convenir qu’elles sont si faibles qu’elles échapperaient aux neuf dixièmes des consommateurs, que le temps pourrait peut-être. les faire disparaître, qu'assurément l'imagination n’est te sans avoir une très grande influence sur la dégustation, puisqu'ils s’y sont trompés eux-mêmes.

La Commission pense que, pour apprécier d’une manière définitive le système employé par M. Pasteur, il y aura lieu, ainsi qu’il en a exprimé le désir à la Commission, de procéder à la dégustation ulté- . rieure des vins précédents, qui n’ont encore que quelques mois depuis É l'époque du chauffage.

| 1. La Commission croit utile de faire remarquer que le mot cuit, dont elle s’est servi pour exprimer le goût particulier qu'elle a signalé sur quelques vins chauffés, ne rend peut-être pas | d'une façon bien précise l’idée qu’elle a voulu exprimer.

Il aurait peut-être mieux valu dire le goùt de chauffé, mais en excluant toutefois l’idée du E ce de fumée ou de brûlé, qu’entraine avec lui le mot de chauffé.

Nous ne saurions trop faire l’éloge du procédé de M. Pasteur. IHM nous paraît pratique en ce qui concerne son application aux vins en

bouteilles, car il est peu coûteux, et il le serait d’autant moins qu'il s’appliquerait à de plus grandes quantités.

Les membres de la Sous-Commission,

Signé TEISSONNIÈRE, CÉLERIER, BRAZIER, CHERRIER, DELALEU.