OBSERVATIONS AU SUJET DU RAPPORT PRÉCÉDENT

Il me reste à compléter ce rapport par des observations sur la nature des vins qui ont été examinés par la Commission et sur la véritable signification des jugements qu’elle a formulés.

Je ferai remarquer, en premier lieu, que j'ai soumis à la Commission

tous les vins que j'avais mis à l’épreuve, au moins tous ceux dont il

me restait des échantillons, sans distinction des conditions plus ou moins favorables de la pratique de l’opération. Ainsi, à l’origine, je chauffais le vin jusqu’à 75°. Peu à peu j'ai diminué la température en m'’assurant, par exemple, que l’on pouvait même descendre à 50 ou 55°, et peut-être un peu au-dessous de 50°. Or, il n’est pas douteux que, si la température de 50 à 55° est suffisante pour tuer les germes des parasites, elle sera moins capable d’altérer le vin, son bouquet, sa couleur, etc... qu'une température de 70 à 75°. D'ailleurs la question

d'économie conseille l’emploi de la température la plus basse possible (2).

1. Les lignes qui précèdent étaient écrites lorsque j'ai lu, dans les Comptes rendus de l’Académie des sciences (séance du 12 mars 1866) [LXIT, p. 596-602 : Conservation des vins par l'emploi de la chaleur], une Note de M. de Vergnette-Lamotte, dont la partialité et les erreurs m'ont surpris. Je ne relèverai qu'un détail. Il est dit dans cette Note que, depuis le le mai 1865, je me suis rapproché du procédé proposé par cet œnologue pour améliorer les vins, parce que, après avoir chauffé le vin à 70° et 75°, j'ai cherché si une température de 60e, de 55°, et même inférieure, pourrait être assez élevée pour tuer les germes des parasites du vin. Je rappellerai que ce procédé de M. de Vergnette, du 17 mai 1865, est ainsi résumé par lui, Comptes rendus de l'Académie des sciences, LX, 1865, p. 898 [Des effets de la chaleur pour la conservation et l'amélioration des vins] :

« On mettra les vins en bouteilles au mois de juillet, en ne choisissant jamais que des vins âgés de deux ans au moins, les fûts qui les contenaient étant jusqu’à ce moment restés dans la cave.

« Après le tirage, les bouteilles seront transportées et empilées au grenier. Elles y resteront deux mois, et les vins seront ensuite descendus en cave pour y être conservés, comme de coutume, jusqu’à ce qu’on les livre à la consommation. »

Quoi de plus naturellement indiqué, que de rechercher si une température de 60°, de 55°,

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ns une cave quelconque, et je m’inquiétais peu du remplissage plus bu moins parfait des bouteilles. Mais j'ai reconnu qu’il est préférable ? ‘opérer sur des bouteilles pleines ou presque pleines. Si donc je Wavais soumis à la Commission que des vins traités, si je puis m'exprimer ainsi, dans les conditions du procédé définitif, son jugement aurait pu être encore plus favorable.

- Tel qu'ilest, ce jugement est très satisfaisant. 3 En effet, 1° dans aucun cas le vin chauffé n’est devenu malade et mn a offert le moindre dépôt de mauvaise nature ; 2 En laissant de côté le vin 1, qui était un vin en vidange (et sur lequel je reviendrai), le rapport constate que, sur les vingt sortes de vins restants, dix sortes parmi les zon chauffés ont commencé à s’altérer, dont cinq sortes en vins communs et cinq en vins des grands rus de Bourgogne. Ces dix sortes où les échantillons non chauffés sont altérés sont comprises sous les chiffres I, IV, V, VII, XI, XII, XII, AN AVI, XX.

… 3° Pour les dix sortes restantes le rapport de la Commission est fort | curieux et très instructif si on le rapproche des remarques dont je | vais l’accompagner.

. Je ferai d’abord observer que, pour les vins I, VI, VIII, IX, X, XIV, les membres de la Commission ont donné la préférence aux échantillons non chauffés. Mais je m’empresse de dire que l’on se tromperait singulièrement si l’on pensait que la différence constatée entre les couples d'échantillons de ces six sortes de vins est de même ordre que celle des neuf sortes dont j'ai parlé antérieurement. Pour » ces neuf sortes de vins dans lesquelles il y a une altération du vin non | chauffé, la différence de qualité est considérable entre les échantillons . chauffés et ceux qui ne l’ont pas été. Quelquefois même le vin non . chauffé était si malade qu’on avait de la répugnance à le boire, et, dans F tous les cas, après agitation de la bouteille, c’est-à-dire lorsqu'on avait

4 ke même inférieure, suffirait pour tuer les germes des parasites du vin, après que j'avais

# constaté que la température de 70° avait cette vertu? Il n’y a pas de rapport entre ces expé- . riences et celles qui consistent à porter le vin de Bourgogne au grenier pendant deux mois, en juillet et en août. Je pense même que ce dernier procédé serait très propre à rendre malade le vin de Bourgogne. J'ai la conviction que des bouteilles empilées dans un grenier en Bour-

gogne ne prennent jamais une température supérieure à 30 et quelques degrés. M. de Ver-

L | gnétte a mal imité, selon moi, une pratique de plusieurs départements du Midi, où quelques … personnes exposent le vin au grenier pendant un mois ou deux; mais c’est sur les tuiles qu'elles le placent, et non dans le grenier.

F: M. de Vergnette était plus dans le vrai lorsqu'il signalait sa Note du 1e mai 1865 (*) comme

+ inspirée ss les résultats de mes recherches sur les maladies des vins.

Ds Vamensrrs-Lauorre (A. de). Des effets de la chaleur pour la conservation et l’amélioration du vin. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 4er mai 1865, LX, 895-899. (Note de l'Édition.)

disséminé le dépôt flottant dans toute la masse, le vin était très sensiblement trouble. Au contraire, la différence des échantillons dans les. six sortes dont je viens de parler était si faible, qu’en ce qui me concerne il m'était impossible de l’apprécier, et que beaucoup de personnes donnaient la préférence aux échantillons chauffés, contrairement à l'avis des membres de la Commission. D'ailleurs il faut prendre l'expression des différences constatées dans le re dans le résumé général qui le termine.

« En résulte-t-il, lit-on dans le rapport, que l’on puisse dire à la dégustation, sans que l’on fasse immédiatement la comparaison du vin chauffé avec celui qui ne l’a pas été, que le premier a été chauffé? Nous

ne le croyons pas, parce qu il n’y a qu'une nuance de goût imperceptible. »

Et plus loin :

« En ce qui concerne les différences de goût qui ont été remarquées dans les comparaisons des vins chauffés avec les mêmes vins qui ne l'avaient pas été et qui étaient restés sains, il faut convenir qu’elles sont si faibles qu’elles échapperaient aux neuf dixièmes des consommateurs, que le temps pourrait peut-être les faire disparaître, qu’assurément l'imagination n’est pas sans avoir une très grande influence sur la dégustation, puisqu'ils (les membres de la Commission) s’y sont trompés eux-mêmes. »

Mais voici une circonstance bien plus démonstrative de cette influence de l'imagination sur la dégustation. J’ai dit en commençant que la Commission avait procédé à la dégustation des vins que je lui ai soumis, les jeudis 16 et 23 novembre 1865.

Or, habitué que j'étais à faire déguster les échantillons des vins chauffés et non chauffés par des personnes du monde, et à recueillir des indications presque toujours plus favorables au vin chauffé qu’au vin non chauffé, je fus surpris de voir que les membres de la Commission avaient donné plusieurs fois, dans leur première réunion, une préférence au vin non chauffé, dans les cas, bien entendu, où le vin non chauffé ne s'était pas altéré du tout, et avait vieilli à la manière des vins qui vieillissent en s’améliorant progressivement. Dès lors, jé pensai qu’il avait pu exister a priori dans l'esprit du plus grand nombre des membres de la Commission une certaine prévention contre l’opération du chauffage, prévention de laquelle serait résultée la préférence dont je parle le jour de leur première réunion. |

Je proposai donc à la Commission, au commencement de sa deuxième séance du 23 novembre, de vouloir bien me permettre de ne plus lui indiquer par avance, comme je l’avais fait dans la première

s de chacun de ses membres.

pmmission, qui n'avait comme moi que le désir de connaître la mpressa de se ranger à cet avis. Or, nous voyons par les termes

nmission sur la préférence à donner aux vins chauffés ou non . Les avis ont été partagés pour les vins XVI, XVIII, XIX et XXI. 1 y a plus. Il est à remarquer que le vin XVIII était précile vin X de la première séance. Mrs mes cette première séance,

st ce même vin d’Arbois y avait été dégusté le 26 octobre par amet et Teissonnière, et pour lequel la préférence avait été au contraire, ce jour-là, à l'échantillon chauffé.

, voulant m’assurer par une épreuve péremptoire de l’influence ination sur la constatation de ces nuances de goût dont nous tre des vins de qualités presque identiques, j’ai usé, à l’égard ommission, d’une petite supercherie qu’elle a bien voulu me er, et à laquelle elle a pris soin elle-même de faire allusion

mmission venait d’être habituée à constater des différences, ou grandes, entre les deux échantillons que j'offrais simultaà chacun de ses membres. Il était dès lors facile de prévoir : son insu, je la priais de déguster comparativement deux ons tout à fait identiques, mais qu elle croirait rente:

L née, sans avoir rien dit ni rien fait qui pût éveiller des cons, je remis entre les mains de chacun des membres de la mission, dans des verres séparés, le même vin, sortant immédiae. la même Puel. Or, chacun des membres accusa une diffé-

His d’appréciation que l’on a és à admettre lorsqu'on n’en a oi-même prete les effets. ÿ en juge par DONS où j'étais

Le vin n° I du rapport mérite une mention spéciale. Il s’agit d'üt vin rouge très ordinaire, d’un de ces vins appelés vins de coupage d commerce de vins en détail dans Paris. :

Le 3 juin 1865, j'ai mis en vidange des bouteilles de ce vin | d’autres vins analogues, les uns non chauffés et les autres qui avaien été chauffés préalablement de 50 à 55°, et plusieurs même un pe@ au-dessous de 50°. La vidange était à moitié de la bouteille: Or, L 16 novembre 1865, j'ai pu soumettre à la Commission une série couples de bouteilles dont les chauffées n’offraient pas la moïnd# altération. Bien entendu, le vin de toutes les autres bouteilles qu n'avaient pas été chauffées était couvert de fleurs, généralement & couche épaisse, parce que les vins communs donnent naissance di

préférence au mycoderma vini. Le vin y était, pour ainsi dire, no) potable et décomposé. Au contraire, comme le constate le rapport, le: échantillons qui avaient été chauffés et qui s’étaient conservés n’avaien pas de fleurs, n'étaient pas aigres, étaient très limpides, d’une bel L couleur brique, et avaient un goût de rancio très appréciable. ÿ matière colorante, devenue insoluble par l’oxygène de l’air, s’étai déposée sur les parois en couche adhérente, que l’on pouvait détaché en larges feuillets de couleur brune plus ou moins foncée, absolu ment comme il arrive pour les vins en bouteilles très âgés et hie conservés. Il aurait peut-être fallu quinze et vingt années d'âge ce même vin pour prendre en bouteille l’état de vin vieux qu’il ave contracté ici dans l'intervalle de cinq à six mois. Ainsi le vin qu a été porté à la température de 50 à 60° est devenu si robuste, qui

point les résultats, parce qu’ils sont absolument du même ordre que celui que je viens de rappeler avec l'autorité que lui donne d’ailleurs le rapport des membres de la Commission du commerce des vins dans Paris. :

Si l’on veut se rendre compte des diverses circonstances que pré sentent les expériences dont je parle, il faut se reporter à celles qui . j'ai faites pour montrer l’inanité des observations invoquées à l’appu de la doctrine des générations spontanées. Les germes des végétation® propres à l’infusion organique acide qui constitue le vin étant détruits par la chaleur, le vin exposé à un volume limité d’air, comme il arrive lorsqu'on met en vidange une bouteille de vin, ne peut plus s’altérer que par la propagation des germes tenus en suspension dans ce volumt d'air, et si ce volume d’air n’en contient pas de la nature de ceux q L peuvent se développer dans le vin, ce liquide restera absolument inta@

soumis seulement à l’action chimique directe de l’oxygène de l’air. est précisément ce qui arrive, et, neuf fois sur dix au moins, le vin ai a été chauffé, mis ensuite en vidange, n’éprouve pas la moindre idification, alors même qu’on l xp pendant des mois entiers dans » étuve de 30 à 35°.

on nature de ce genre d'expériences et l'intérêt qu’elles présentent ans Pétude du vin n'échapperont à personne. On n’avait pas eu core l'occasion de voir du vin exposé au contact de l'air pendant un mps très long sans qu'il éprouvât d’altération. Les expériences dont viens de parler réalisent ces conditions toutes particulières, et elles ont très instructives, parce qu'elles nous apprennent que le vin ieillit alors outre mesure en très peu de temps, et qu’il prend, autant ue sa composition le lui permet, les qualités des vins estimés du nidi de la France et de l'Espagne. J’espère que la connaissance de ce tit deviendra la source d applications utiles.

II me reste à faire connaître la nature des dépôts qui se sont rmés dans les vins ; dont il est question dans le rapport de la Comission.

. La figure 35 représente le dépôt adhérent de l’échantillon de vin Lee n° I, conservé en vidange sans autre modification que celle [ua déterminée l'oxygène de l’air. On voit que ce dépôt est en feuillets ranslucides ou en mamelons plus ou moins régulièrement sphériques, namelons isolés ou réunis sur les feuillets, comme il arrive lorsque e vin dépose et vieillit sans éprouver d’altération.

La figure 37 représente le dépôt du vin n° V, non chauffé. (Vin du Zher.) Ce vin avait été mis en bouteilles le 10 juin 1865. Le 11 juin, noïtié avait été chauffée. Toutes les bouteilles chauffées s’étaient bien ‘onservées, et n'avaient pas donné le moindre dépôt, tandis que toutes celles qui n'avaient pas été chauffées offraient, le 16 novembre, un “lépôt considérable de 0",01 de hauteur environ, dépôt flottant et “Presque entièrement organisé, comme l'indique la figure. Ce dépôt était formé de filaments de deux diamètres, tous très longs, ressemblant à des paquets dé filasse. Il paraissait muqueux, se tirait en fils luants du fond de la bouteille, effet que l’on remarque assez souvent (‘dans les dépôts des vins tournés, parce que tous les fils sont enche- “vétrés les uns dans les autres et forment des amas qui se tiennent. Les gros filaments étaient-ils le parait de la maladie de l’amer ? Je

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Le dépôt du vin de Chinon, n° IV, était pareil à celui-ci. La figure 38 représente le dépôt d’une des bouteilles non chauffées u vin de Pomard, Marey-Monge, de 1863, n° XI. Ce vin m'a été envoyé à

dité sis Il y en it 200 boutéilisét Cent ont été chauffé L cent autres ont été laissées telles qu’elles avaient été expédiées Pomard. Peu à peu un dépôt flottant s’est développé dans toutes 18h bouteilles non chauffées. Présentement (janvier 1866) il n’en est pe une seule’ qui ne renferme plus de 50 à 60 centimètres cubes d'un À dépôt, et le vin est sensiblement altéré. Or, il n’y a pas une seule de bouteilles chauffées qui montre le moindre dépôt flottant, et le vin m paraît être meilleur qu’au moment où je l'ai reçu. Il a donc vieil dans de bonnes conditions depuis cinq ou six mois, ainsi be I constate d’ailleurs le rapport même des experts. 1

Parmi les bouteilles chauffées et non chauffées, plusieurs des del sortes ont été laissées debout et bien bouchées. Dans lintervalle « quelques semaines, le mycoderma aceti, sans mélange de mycoder mn vini, s'était montré à la surface du vin dans le goulot de toutes les bot teilles non chauffées, de telle sorte que le vin de ces bouteilles : éprouvé deux maladies simultanément, celle de l’acescence et celle d l’'amertume. Aussi les experts ont-ils trouvé que ce vin des bouts debout non chauffées était décomposé. |

Il faut remarquer ici que le ferment de l’amer s’est multiplié, dar ces bouteilles debout, avec la même facilité que dans les out couchées. Or, il est évident, si l’on se reporte aux résultats des expé riences de mon Mémoire sur la fermentation acétique, que tout l'oxygène qui pénétrait dans les bouteilles à travers les pores des bouchon et qui venait alimenter le mycoderma aceti était absorbé par ce pa a site, et que le ferment de l’amer, développé au fond de la bouteille, vécu absolument à l’abri du contact du gaz oxygène. Ceci confirme, par une preuve sans réplique, ce que j'ai dit sur la vie de quelques-uns des parasites du vin. Aussi me trompai-je, lorsqu’à l'origine de mess recherches sur les moyens de prévenir les maladies des vins, j'eu l’idée de recourir à l’emploi de substances avides d’oxygène pouf m'opposer au développement des germes de ces parasites. Je suis très porté à croire que l’acide sulfureux agit de deux manières sur le déve: loppement des êtres inférieurs, non seulement comme substance désoxydante, mais aussi comme substance antiseptique odorante. Je ne vois pas bien à quoi correspond chimiquement et physiologiquement pour la vie d’un être inférieur la qualité de substance odorante; mais il est certain qu’il y a très souvent dans le fait d’avoir de l’odeur uné vertu antiseptique propre. En d’autres termes, si l’acide sulfureux, sans rien perdre de son affinité pour l’oxygène, était privé tout à cou »

de volatilité, je crois qu'il n'aurait plus, à beaucoup près, les mêmes « qualités antiseptiques (1).

Je ferai remarquer en terminant, pour ce qui concerne la figure 38,

- que le dépôt de la bouteille qui a servi à faire le dessin de cette figure

n'était pas formé par le parasite de l’amer tout à fait pur. Il était associé

- à un autre ferment en petits grains sphériques, sur la nature duquel . je ne pourrais me prononcer. Les quelques autres bouteilles dont j'ai examiné les dépôts au microscope ne m'ont paru offrir que le ferment

de l’'amertume.

La figure 18 représente le dépôt du vin n° XII, vin de Pomard, 1848,

« Marey-Monge. Il en a été déjà question ailleurs. Je n’y reviendrai pas.

La figure 39 représente le dépôt du vin non chauffé n° XVII, vin de Nuits, 1” cuvée de 1861. Ce vin a été mis généreusement à ma

« disposition par M. le maire de Nuits. Il était accompagné de la note . suivante, à la date du 17 mai 1865 : « Ce vin est bon et d’un premier > cru, mais d’une année qui ne présente pas grande chance de conserva- « tion. » On voit en effet que, du mois de mai au mois de novembre 1865,

; c’est-à-dire dans l'intervalle de six mois seulement, un dépôt notable $

s'est formé dans les bouteilles non chauffées, avec tendance prononcée à l'amertume, tandis que le même vin qui a été chauffé s’est très bien conservé, et se trouve aujourd’hui très supérieur au non chauffé, et sans dépôt flottant.

En présence de tant de résultats si probants et que je pourrais multiplier, j je ne doute pas que tous les propriétaires des grands crus de la Bourgogne n’adoptent le procédé de conservation que je propose, procédé si facile à appliquer et si peu dispendieux.

… Tous les négociants qui font le commerce du vin au litre dans les grandes villes ne devraient pas être moins empressés.

.… Je regrette de n’avoir pas eu l’occasion d’opérer plus souvent sur les vins de Bordeaux. Mes relations avec ce centre de production ont

été fort restreintes. Cependant je puis assurer, par quatre ou cinq essais sur des vins de divers âges et qualités, que le résultat est tout

aussi favorable que sur les vins de l’est et du midi de la France.

J'espère d’ailleurs que les essais tentés en ce moment par divers pro-

ducteurs de ce pays, sur les indications qu’ils m’ont demandées, suppléeront bientôt à l'insuffisance de mes propres recherches.

1. M. Victor Jodin [Études sur quelques propriétés de l'acide formique. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXI, 1865, p. 1179-1181] a communiqué récemment à l’Académie des expériences intéressantes sur l'acide formique, desquelles il résulterait que cet acide ne peut servir d’aliment carboné aux moisissures. Je suis porté à croire que cet acide est un antiseptique, non par nature, mais parce qu’il est odorant. Je donne cette appréciation pour

faire mieux comprendre ma pensée au sujet des propriétés de l’acide sulfureux.

L'effet du procédé, en ce qui concerne les vins du Midi, peut ê r apprécié par les faits que le rapport constate au sujet des vins di montagne, de coupage, etc. J’ai d’ailleurs obtenu de très bons résultats en opérant sur des vins du Midi purs, non mélangés à d’autres vins}

Chaque année les preuves à l’appui de la théorie que je soutiens se sont multipliées : il est superflu de dire que le nombre des appa reils pour le chauffage industriel du vin augmente tous les jours, et« que des milliers d'expériences faites en grand sont venues. attester la justesse de mes vues. | 4

Parmi les nombreux exemples que je pourrais citer, j'en choisirai . quelques-uns qui empruntent à l'autorité des personnes qui les ont fournis une valeur toute spéciale.

En 1868, M. de Lapparent, directeur des constructions navales, ü adressé au ministre de la marine un rapport sur les travaux d'une“ Commission chargée d'apprécier mon procédé de chauffage au point de | vue pratique (?). |

Je cite textuellement :

« Première question : Les procédés de chauffage préconisés par M. Pasteur, pour prévenir les maladies des vins, paraissent-ls déci=\ dément assez efficaces pour qu il convienne d’en conseiller, dès main-… tenant, l'application aux vins de campagne, destinés soit aux bâtiments de” la flotte, soit aux colonies ?

« Cette question a été résolue à l'unanimité, dans le sens de Paré: mative, et voici les faits qui ont servi à former l'opinioi de la Commission :

« 1° [Ce sont] toutes les expériences faites sur les vins en bouteilles par M. Pasteur et rapportées dans le grand ouvrage qu’il a publié sous le titre. d'Études sur le vin. La Commission a pu vérifier, chez M. Pasteur lui-même, la parfaite exactitude de quelques-unes de ces expériences. Ainsi, en 1863, un riche et savant viticulteur de la Côte-d'Or, M. Marey-Monge, avait” adressé un certain nombre de bouteilles à M. Pasteur, celui-ei en chauffa la moitié, laissant l’autre moitié à l’état naturel. Une bouteille de chaque tas a été soumise, en mars dernier, à la Commission, qui a trouvé le vin chauffé parfaitement conservé, tandis que le non chauflé avait un goût très prononcé d'amertume, qui est la maladie spéciale aux grands vins de Bourgogne. En plaçant une goutte de ce vin sous l'objectif du microscope, M. Pasteur fit voir à la Commission le parasite particulier à l’amertume, tel qu'il est décrit dans les planches de son ouvrage. La Commission remarqua, | en outre, dans le laboratoire de M. Pasteur, une bouteille debout, vide aux ” deux tiers, close simplement par un bouchon de liège, et dont l'étiquette |