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1. Le texte qui suit jusqu’au chapitre intitulé « Manière de conduire les expériences » (p. 261) ne figure pas dans la 1re édition des « Études sur le vin ».

2. LappaRENT. Rapport [à S. Exc. le ministre de la marine et des colonies] sur la conservation des vins. Revue maritime et coloniale, XXIV, 1868, p. 124-188, et dise 1868, bro- je chure de 11 p. in-12. (Notes de l'Édition.)

es 0 édité mis 4,2

MALADIE DES VINS TOURNÉS, MONTÉS, ETC

MALADIE DE L'AMERTUME

‘annonçait qu'on avait commencé à la mettre en vidange le 3 juin 1865. Le vin, très ordinaire, puisqu'il n'avait coûté que 0 fr. 45 le litre, avait pris L couleur particulière aux vins vieux, mais ne manifestait, à la dégustation, aucun caractère d'acidité ou d'est: Dans les mêmes circonstances, “un pareil vin, non chauffé, aurait passé à l’aigre en quelques j jours. 4 « 2° Les procédés de M. Pasteur, dont celui-ci n'avait fait usage que our les vins en bouteilles, sont depuis bientôt deux années appliqués en £ #4 nd, par des négociants intelligents, sur divers points de la France, otamment à Orléans, Béziers et Nabaanée, Dans la première de ces les, la Commission a pu, grâce à la parfaite obligeance de M. Rossignol, . voir fonctionner l'appareil imaginé par cet habile négociant, et avec lequel a déjà chauffé 3.000 hectolitres de vin environ. Cet appareil consiste en ne barrique de 6 hectolitres, dont un fond a été enlevé et remplacé par une “chaudière en cuivre étamé, terminée par un long tube. Le fond de la chau- dière, pleine d'eau, est placé sur un fourneau, et c’est l’eau qui transmet sa aleur au vin qui remplit le tonneau. Quand le thermomètre indique la température voulue, on cesse le feu et on vide le vin chauffé dans la barrique où il doit être conservé. Interrogé sur la valeur du procédé, M. Rossignol a répondu que tout ce qu'il pouvait dire, c’est que, depuis qu’il expédiait des | vins soumis au chauffage à ses chonete. il n'avait pas reçu d'eux le moindre - reproche, tandis qu'antérieurement les plaintes étaient assez fréquentes. __ « À Béziers, le chauffage du vin s'exécute sur une grande échelle, chez plusieurs propriétaires ou négociants, à l’aide du puissant et ingénieux | appareil inventé par MM. Giret et Vinas. Cet appareil comprend deux organes, l’un appelé le caléfacteur, l'autre le réfrigérant. Le vin, préala- : blement élevé à une hauteur convenable, à l’aide d’une pompe aspirante et foulante, pénètre dans le réfrigérant, à sa base, s'élève jusqu ‘au sommet . et passe de là dans le caléfacteur, où il est chauffé au bain-marie; ensuite il retourne à la partie supérieure du réfrigérant et, en dsidendant, commu- - | mique une partie de sa chaleur au vin froid qui monte et dont il n’est séparé que par une mince paroi. L’un des inventeurs, M. Giret, a fait goûter aux membres en mission du vin de sa dernière récolte, qu'il avait fait chauffer, parce qu'il menaçait de tourner à l’aigre. Ce vin est encore très potable. Il y a plus, la petite perte qui se fait toujours, lorsqu'on remplit une bou- - teille au robinet, est recueillie dans une baille placée au-dessous de ce 3 robinet. Lorsque la Sous-Commission s’est présentée dans les chais de - M: Giret, le vin contenu dans cette baille représentait la perte d'une semaine. À la dégustation, ce vin a paru, naturellement, plus plat que celui du foudre, mais sans aucune saveur acide. M. Giret déclara que, s’il n’avait . pas été chauffé, il aurait passé au vinaigre en moins de vingt-quatre heures. | Enfin, un négociant de Béziers a eu l’heureuse idée d'acheter tous les vins L qui avaient un commencement de maladie, de couper, pour ainsi dire, celle-ci par le chauffage et de mêler ce vin chauffé avec une certaine - quantité de bon vin. On dit qu’il produit, de cette manière, une boisson … très recherchée, et sur laquelle il réalise de fort beaux bénéfices. « Ces faits confirment ceux qui ont été observés dans quelques-uns de nos ports militaires, Brest et Rochefort, en particulier, et qui méritent d’être signalés.

« À Brest, une Commission spéciale divisa en deux parties une bar- Li rique de 500 litres, dont une moitié seulement fut chauffée à une température de 63°. Puis, les deux vins, ayant été introduits dans des barriques

bien conditionnées et scellées, furent placés sur le vaisseau le Jean-Bart, et firent la campagne de 1866, qui dura dix mois. Au retour du bâtiment, la Commission, après avoir reconnu l’état parfait de conservation extérieure des deux barriques, constata :

« 1° Que le vin chauffé était limpide, doux, moelleux, avec cette 1

jolie couleur de rancio particulière aux vins vieux; qu'en um mot il était parfaitement en état d’être délivré de nouveau comme vin de campagne ;

« 2° Que le vin non chauffé était également limpide, mais plus couvert, avec une saveur astringente passant à buvable, mais qu'il convenait de le consommer de suite, si on voulait éviter qu'il ne se perdit entièrement.

« L'expérience faite à Rochefort est encore plus curieuse et plus concluante : on introduisit les deux vins, chauffé et non chauffé, chacun dans un flacon d’une capacité de 10 litres et qui fut rempli à moitié. Chaque

flacon fut clos par un bouchon de liège traversé par un tube en verre à. deux boules, qui mettait l’intérieur du flacon en communication avec l’air

extérieur, tout en évitant l'introduction des poussières. Le flacon contenant le vin chnafié fut enfin placé dans la vinaigrerie de Rochefort, où il séjourna pendant quatorze jours. À l’issue de cet intervalle, la Commission ayant constaté que le vin n’avait éprouvé aucune altération, on plaça, à côté du premier, le flacon de vin non chauffé et on laissa s’écouler encore une semaine. Au bout de ce temps, on reconnut que le vin non chauffé avait déjà contracté une saveur acide très prononcée, tandis que le vin chauffé était toujours inaltéré!

« Enfin, la Commission a fait elle-même une expérience sur + vin chauffé devant elle, à Orléans. On retira de deux bouteilles, contenant l’une du vin chauffé, l’autre du même vin non chauffé, la valeur de deux verres, et on replaça les bouchons. Au bout de trois jours, un voile très sensible s'était formé sur le vin non chauffé. On constata au microscope que ce voile n’était encore formé que de fleurs de vin (mycoderma vini), mais qui ne tardèrent pas à dégénérer en fleurs de vinaigre (rrycoderma aceli). Aujourd’hui, ce vin est devenu imbuvable, tandis que le vin chauffé, quoique ayant perdu quelque chose de sa force et de ses qualités, à cause de son contact prolongé avec l’air, n’accuse aucune trace d’acidité et est encore très potable,

« De tout ce qui précède, il résulte évidemment qu'il y a un avantage considérable à chauffer les vins qui doivent voyager et aller dans des parages où l'élévation de la température, l’absence de magasins convenables et le défaut de soins les exposent à des altérations qui les privent, pour le moins, de ces qualités re et fortifiantes qu’on doit attendre de cette excellente boisson. »

Chaque année depuis cette époque, M. de Lapparent a fait chaufter

ses vins à l’aide de son petit appareil (voir plus loin |[p. 294-295] l'article.

l'acide ; que ce vin était encore

des appareils à chauffage), et aujourd'hui il se déclare complétement satisfait des résultats qu’il obtient.

…. Mais il affirme que les vins de la marine chauffés à Toulon, en 1868, et expédiés aux colonies, tout en se maintenant à l'abri des maladies, -ontcontracté un goût « douceñtre et comme pharmaceutique qui déplaît aux équipages ».

Ge vin était du vin très commun, fait de mélanges divers, fortement viné ; aussi M. de Lapparent n'hésite pas à regarder cette particularité comme l'effet propre du vinage, car, dit-il, « j'ai envoyé des vins non xinés en Cochinchine, qui sont revenus excellents ». | S'il en était ainsi, la pratique du chauffage ne s’appliquerait ; qu'imparfaitement aux vins alcoolisés par le vinage; toutefois il faut ; remarquer qu'une seule expérience est insuffisante pour conclure, et que l'appareil à chauffage qui servit aux 8 EE de Toulon ne remplissait que très imparfaitement les conditions qu’on doit attendre d’une opération bien faite, comme on le verra dans la description de cet appareil (voir l’article des appareils à chauffage). M. de Lapparent était lui-même convaincu de ces inconvénients; mais la nécessité - d'opérer immédiatement sur un nombre considérable d’hectolitres - (50 par heure environ) ne permit pas de recourir à un appareil plus D et c'est donc à l'expérience à prononcer sur ce point. M. Maurial, rédacteur d'articles scientifiques dans le Moniteur ue. très compétent en matière de dégustation de vins, avait tout d’abord combattu mon procédé; je l’ai invité, le 9 juillet 1869, à venir apprécier les résultats de mes expériences, et voici en quels termes il décrit ses impressions (!) :

| « M. Pasteur m'a conduit dans un sous-sol de l'Ecole Normale, où se trouvent rangés les vins expérimentés et leurs pareils non chauffés; nous avons choisi, d’après les indications recueillies aux légendes écrites sur diverses tablettes accrochées aux murs ou aux casiers, plusieurs sortes de vins qu’on a apportés dans la salle à manger, où devait avoir lieu la __ dégustation.

2% « Nous avons commencé par un vin de Pomard de 1863, récolté par M. Marey-Monge. Il avait été chauffé le 18 juillet 1865, ayant déjà déposé. Le vin chauffé présente une couleur relativement belle et brillante; son goût laisse à désirer, mais il est buvable. Le même vin non chauffé est amer, de couleur livide; c’est un vin perdu.

« Le deuxième vin est du vougeot-Echézeaux antérieur à 1863, sans … date plus précise ; il a été chauffé en 1867. Le vin non chauffé a une légère pointe d’acidité, un goût prononcé d’amertume, sa couleur est un peu terne.