Voir le Moniteur vinicole du 17 juillet
Le vin chauffé a une couleur splendide, un bouquet délicieux et très -
prononcé ; c’est bien du vrai rubis et quel moelleux! « La troisième dégustation a porté sur les vins de Volnay 1863 et 1864, récoltés par M. X.. Le premier est très remarquable de finesse, de bouquet;
c'est bien le délicieux grand cru de la Bourgogne. Le rond a un peu.
plus de corps, une nuance en moins de finesse. Le vin chauffé l'emporte, quoique de bien peu, sur le vin non chauffé, par la perfection des qualités, mais surtout pour la franchise et l'intensité de la couleur.
« Ici se présente un incident qu'il est très utile de noter. M. Pasteur m'avait dit, avant de goûter le volnay 1863, qu'il ne faisait pas de différence entre le vin chauffé et celui qui ne l’avait pas été. Ayant goûté et comparé, j'ai remarqué que le vin chauffé avait une couleur plus vive, plus foncée, et qu’il était plus moelleux. M. Pasteur a été de cet avis après dégustation.
« Mais le côté intéressant de cette contradiction apparente des deux appréciations de l’honorable savant, c’est qu’il n'avait pas comparé ces deux bouteilles du même vin depuis un an, et qu’il est évident que le vin chaufté a conservé toutes ses riches propriétés, tandis que son semblable, non chauffé, en avait perdu quelques-unes. Je crois avoir remarqué, au reste, que l’éminent maître a trouvé des démarcations sur tous les vins goûtés plus accentuées à cette dernière dégustation qu’à celle qui l’a précédée.
« Un autre vin de Pomard 1861, de M. Marey-Monge, arrivé avec un dépôt très marqué, a été chauffé en janvier 1867. L’échantillon qui a été chauffé ne s’est pas bien rétabli sous le rapport du goût ; mais il a conservé
une bonne et limpide couleur. Le pareil non chauffé a une couleur terne
et un goût aigrelet.
« Un vin de gamay, de la Côte-d'Or, de 1858, chauffé en juillet 1865, a conservé toutes ses qualités ; corsé et de franc goût. Ce vin non chauffé est très âcre et un peu terne.
« Voilà tous les vins de Bourgogne que nous avons appréciés. Je n'hésite pas à déclarer que l’expérience me semble héroïquement concluante en faveur du chauffage. Ce que je redoutais le plus dans les effets de cette pratique, c'était l’altération des principes vitaux, garantie de la perfectibilité dans les vins. Je craignais que ce précieux liquide fût réduit à l’état de momie, et qu’il n’arrivât guère au delà de l’état dans lequel l'opération du chauffage le laissait.
« Pleinement rassuré aujourd’hui à cet égard, je suis convaincu
qu’appliqué comme moyen préventif, le chauffage des vins peut rendre les plus grands services à la Bourgogne. C’est dans ce procédé que les Bourguignons trouveront la solidité nécessaire à leurs excellents vins pour leur transport dans tous les pays étrangers. Les effets généraux les plus tranchés que le chauffage opère sur les vins que je viens d’énumérer sont l'intensité de la couleur, la limpidité, le brillant, le moelleux et la conservation à l’abri de toute balon- »
Quelques jours après, le 11 août 1869, MM. les membres de la Commission syndicale des vins de Paris, se rendant à mon invitation,
voulurent bien déguster les vins chauffés et non chauffés que je
conserve depuis trois ou quatre années.
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Voici le rapport de la Commission (!) :
Étaient présents : MM. Teissonnière, président de la chambre syndicale ;
- Célerier, vice-président ; Mathieu, Brazier, Allain.
M. Desvignes, négociant en vins, s'était adjoint à la Commission. Étaient en outre présents, mais sans prendre part à la dégustation :
— MM. Dumas, sénateur; de Lapparent, directeur des constructions navales au ministère de la marine, président de la Commission pour la conservation des vins.
Afin d'éviter que le jugement des membres de la Commission ne fût influencé, soit par la connaissance préalable de la nature des vins à déguster, soit par des opinions individuelles, on résolut d'adopter les règles suivantes : le vin chauffé et le même vin non chauffé étaient versés, en même quantité, dans deux séries de verres semblables, hors de la présence
des dégustateurs, excepté toutefois en ce qui concernait le membre faisant … fonction de secrétaire. Le vote avait lieu au scrutin secret. Une des sortes
de vin, le vin chauffé par exemple, était dans la main droite, le vin non chauffé dans la main gauche, ou inversement, ce que le secrétaire seul
savait à l’avance, ainsi que les personnes étrangères à la dégustation. Le. bulletin de vote indiquait si la préférence avait été donnée au verre de la
main droite ou à celui de la main gauche.
__ Moïci les résultats de la dégustation pour chaque sorte de vin et le jugement définitif porté par la Commission :
Vin récozré pans L’HérauLr, fourni par M. Teissonnière.
Chauffage en décembre 1866.
Vin DE CHaRENTE (récolte de 1865),
fourni par M. Durouchoux.
Chauffage en décembre 1866.
Van De couPAGe, fourni par M. Durou- choux.
Chauffage en décembre 1866.
Vin onpiNaRE, fourni par M. Teis-
sonnière.
Chauffage en décembre 1866.
Majorité de 4 contre 2 pour le vin non chauffé.
Unanimité pour le vin chauffé. — Dépôt adhérent dans le vin chauffé, non adhérent dans le vin non chauffé.
Unanimité pour le vin chauffé. — Les dépôts sont similaires.
(Le vin non chauffé ayant un goût de bouchon prononcé, l'expérience est annulée quant à la dégustation.) Le dépôt du vin chauffé est tout à fait adhérent, l’autre l’est beaucoup moins.
Se CD OS en
1. Ce rapport et les commentaires qui suivent ont fait l'objet d'une Note présentée par Pasteur à l'Académie des sciences, dans la séance du 6 septembre 1869, sous le titre : De la pratique du chauffage pour la conservation et l'amélioration des vins (Comptes rendus de l’Académie des sciences, LXIX, 1869, p. 577-581). Cette Note débute ainsi : « J'ai l'honneur de déposer sur le bureau de l’Académie la copie d’un rapport intitulé : Dégustation des vins chauffés et des mêmes vins non chauffés par les membres de la Commission syndicale des vins de Paris, chez M. Pasteur, le 11 août 1869. » (Note de l'Édition.)
Vix orpiNaiRe, de M. Teissonnière.
Vin DE coupaGe, fourni par M. Anthoine.
Chauffage le 1°° juin 1865.
(Les bouteilles étaient debout.)
Vin DE coupaGe, de M. Anthoine.
Chauffage le 1° juin 1865.
(Les bouteilles étaient debout.)
Vin n° 21, ne Pomarp (voir page 229), fourni par M. de Vergnette-Lamotte.
Chauffage en avril 1865.
Vin pe Pouaro DE 1861, fourni par M. Marey-Monge. (Procédé à 24 kilogrammes de sucre par pièce.)
Chauffage en décembre 1866.
Vix pe Pomarn DE 1862, fourni par M. Marey-Monge. (Procédé à 24 kilogrammes de sucre par pièce.)
Chauffage en décembre 1866.
Vin DE Vornay DE 1863, fourni par M. Boillot, maire de Volnay. (Procédé à à kilogrammes de sucre par pièce.) Mis en bouteilles en octobre
Chauffage en décembre 1866.
Vix DE Vornay DE 1864, fourni par M. Boillot, maire de Volnay. (Procédé à 5 kilogrammes de sucre par pièce.) Mis en bouteilles en octobre
Chauffage en décembre 1866.
Vin DE Vorxay DE 1865, fourni par M. Boillot, maire de Volnay. Mis en bouteilles en octobre 1866.
Chauffage en décembre 1866.
Majorité de 5 contre 1 pour le vin chauffé. — Les dépôts sont similaires.
Unanimité pour le vin chauffé. Le vin non chauffé est amer et décomposé. — Dépôt adhérent pour le vin chauffé.
3 votes pour le vin chauffé et 3 pour le vin non chauffé. — Dépôt adhérent pour le vin chauffé. Fleurs à la surface du vin non chauffé.
Unanimité pour le vin chauffé, dont la couleur est mieux conservée.
— Dépôt presque nul dans le vin
chauffé ; assez considérable dans le
‘| vin non chauflé, et très flottant.
Unanimité pour le vin chauffé, dont la couleur est bien mieux conservée. — Dépôt plus considérable dans le vin non chauffé. |
Unanimité pour le vin chauffé. La
couleur est mieux conservée. —
Dépôts dans les mêmes conditions que les précédents.
Unanimité pour le vin chauflé.
Ces deux vins sont parfaitement conservés l’un et l’autre. — Le dépôt est presque nul de part et d’autre.
Majorité de 4 voix contre 1 pour le vin chauffé. — Aucune espèce de dépôt dans le vin chauffé ; le vin non chauffé commence à donner un dépôt, mais qui est encore insignifiant. Ces deux vins sont bien conservés l’un et l’autre.
Majorité de 4 voix contre 2 pour le vin chauffé. — Aucun dépôt dans le vin chauffé, tandis que le vin non chauffé a formé une lentille. Ces deux vins sont parfaitement conservés l’un et l’autre.
DE Beaune DE 1857, Marey-Monge.
hauffage en 1866.
pe Vorxay DE 1862, fourni par . Boillot, maire de Volnay. Mis en bouteilles en juillet 1864.
M. Teissonnière.
Chauffage en novembre 1866.
BLANC p'ArBois.
Chauffage en avril 1865.
BLANC D'ARBOIS MALADE, dont on à arrêté la maladie par le chauffage " en décembre 1866.
Jleur conservation.
BLANC DE Pique-Poue, fourni par
Majorité de 5 contre 1 pour le vin non chauffé, qui a cependant un léger dépôt, tandis que le vin chauffé n'en a pas. Selon M. Pasteur, le chauffage, qui a eu lieu neuf ans après la récolte, a été fait beaucoup trop tard après la récolte et la mise en bouteilles.
Unanimité pour le vin chauffé, qui est en parfait état de conservation et sans dépôt, tandis que le vin non chauffé est trouble, avec un dépôt abondant.
Unanimité pour le vin chauffé, qui n’a qu'un léger dépôt adhérent. — Le vin non chauffé est louche par un commencement de dépôt flottant.
Majorité de 5 contre 1 pour le vin chauffé. — Le vin non chauffé a un léger dépôt flottant.
Unanimité pour le vin chauffé, qui est limpide comme de l’eau-de-vie. — Le vin non chauffé est au contraire un peu louche.
Unanimité pour le vin chauffé. — Le vin chauffé est limpide; il n’est pas mauvais, mais il n’est pas redevenu bon. — Le vin non chauffé est trouble et mauvais ; la maladie n’a fait qu'empirer.
Conclusions du rapport.
ILest impossible de nier, en raison de l’exposé qui précède, l'immense sultat obtenu par le chauffage sur les vins en bouteilles, au point de vue
. Le temps écoulé depuis le chauffage ne permet plus aucun doute sur son fficacité. Son effet est surtout incontestablement préventif : il détruit les germes des maladies auxquelles les vins sont généralement sujets, sans pour cela nuire au développement de leurs qualités.
… Tous les vins chauffés sont bons ; il n’y a d’altération ni dans leur goût, ni dans la couleur ; leur limpidité est parfaite; ils sont, en conséquence, dans toutes les conditions désirables pour donner satisfaction aux consom-
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mateurs. Il n’y a rien de plus à dire, croyons-nous, pour témoigner toute D
notre confiance dans la valeur du procédé de M. Pasténi)
Nous croyons ce procédé parfaitement pratique et peu coûteux, surtout
si on l’applique sur de grandes quantités.
Je n’ai que peu de mots à ajouter à ce rapport pour en marquer toute l'importance : il acquiert une valeur plus grande, en un sens, que M le rapport de 1865, parce que, en 1869, le procédé du chauffage a été : soumis à une épreuve de trois ou quatre années, tandis que les vins” dégustés en 1865 par la première Commission ne subissaient que depuis
quelques mois les effets du chauffage (").
LÉ
Derbi, j'annonçai le résultat de mes expériences sur le chauffage, « personne n’en put nier l'exactitude; mais les uns prétendirent que le développement des parasites était nécessaire, à un certain degré, pour «
le.vieillissement des vins ; qu’en conséquence la pratique du chauffage
nuirait au développement naturel de leurs qualités; les autres affir- | mèrent que les vins communs devenaient secs, maigres, qu'en un mot à
ils s’altéraient; que, pour les vins fins, cette pratique leur enlevait leur parfum et ces qualités exquises qui en font tout le prix. J'ai laissé passer sans réponse ces contradictions téméraires, longuement déve-
loppées devant l’Académie (2). Je pressentais toute leur exagération, et |
le temps m'était nécessaire comme élément d’un jugement définitif.
