POSE ET
Le rapport qu'on vient de lire, émanant des hommes les plus auto-
risés dans la question, fait justice des erreurs dont je viens de parler.
Inaltérabilité du vin, conservation parfaite de sa couleur, limpidité
brillante, absence de dépôts ou dépôts adhérents, supériorité constante
1. Dans la Note présentée à l’Académie des sciences, la phrase : « il acquiert... les effets du chauffage » est remplacée par la suivante : « L'Académie se rappellera peut-être qu’en 1864 j'ai démontré que les maladies des vins étaient occasionnées par la présence et le développement de parasites microscopiques; qu’en 1865 j'ai {reconnu qu’il suffisait de porter le vin à une température de 55° environ *, ne fût-ce que pendant quelques instants, pour détruire la vitalité des germes de ces parasites et leurs fonctions de reproduction. Il résultait évidemment de ces faits que, par un chauffage préalable, on peut préserver les vins de toute altération ultérieure. » (Note de l'Édition.)
2. « Un vin vieillit et s'améliore par une influence analogue à celle qui peut le gâter…
« La cause qui fait vieillir les vins est une fermentation provoquée pr des organismes qui succèdent au ferment alcoolique proprement dit.
« Tout le secret de l’art de faire vieillir les vins et de les empêcher de se gâter sera donc,
dans l’avenir, de favoriser la production des organismes bienfaisants. » (Bécaame. [Sur la
cause qui fait vieillir les vins]. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXI, 1865, p. 411.) « La plupart des vins de table, ceux que produit surtout la France, que leur provenance soit de la Bourgogne, du Bordelais ou de la côte du Rhône, ne résistent pas à ce traitement, au point de vue œnologique; ils deviennent secs, vieillardent, et ne tardent pas à se décolorer… « Maïs des vins qui, sans exception, perdent leur valeur sont les vins communs, tant ils se décolorent et deviennent secs et acides. » (bg Verenerte-Lamorre [Conservation des vins par l'emploi de la chaleur]. Ibid., LXII, 1866, p. 599.) [Note de Pasteur.]
“ Quand le vin est resté sucré, le chauffage doit être porté à quelques degrés de plus, 600 environ. Ce terme est nécessaire pour tuer le germe du ferment alcoolique. (Note de Pasteur.)
lu vin qui a été chauffé sur le même vin qui ne l’a pas été, ALORS MÈME UE LE VIN NON CHAUFFÉ NE S’EST PAS ALTÉRÉ ; grande infériorité du vinage rapport au chauffage pour la conservation du vin : telles sont les talités et les améliorations qui ont été proclamées unanimement par s dégustateurs, et qui assurent : à la pratique du chauffage préalable
Dal d’une nouvelle dégustation de vingt-quatre sortes de vin, faite mon laboratoire par les htiie de la Commission syndicale des
te chauffage à l'abri de l'air, empêche tue détérioration
communs et en général de tous les vins susceptibles de
éri avec le temps ; il améliore en outre la qualité de tous les vins, es plus fins. |
On connaît la compétence de M. Terrel des Chênes en ce qui
rne l’ænologie. Voici comment il s'exprime sur le chauffage du
vin, ans une brochure intitulée la Suprématie viticole de la France (?) :
« Le chauffage du vin a toutes mes préférences, et je ne les lui ai
ccordées qu'après avoir acquis l'entière conviction de son excellence, D btion basée sur l’étude la plus approfondie et sur les faits les plus rtains et les plus décisifs.
1: La Note présentée à l’Académie des sciences se termine ici par cette phrase :
DCE : de terminer cette Note, la reconnaissance m’impose le devoir de rappeler que les o) s dont je viens de présenter les résultats ont été entreprises, à l'origine, sur l’invi-
I de l'Empereur. »
. Voir p. 375-381 du présent volume : De l’amélioration des vins par le chauffage (Extrait
| des Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 5 août 1872).
… 3. Ternez pes CHênes (E.). De la suprématie viticole de la France et des moyens de la
4 consolider. (Communication faite au Congrès agricole de Valence, séance du 29 avril 1870).
Lyon, 1870, Impr. A. Vingtrinier, 30 p. in-8°. (Notes de l'Édition.)
* ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. e 17
« Aucun de vous ne l'ignore : le chauffage est une opération par laquel [ au moyen d'appareils imaginés à cet effet, on élève rapidement les vins : une température donnée, pour les ramener non moins rapidement à le température première, ou peu s’en faut. Quels changements a subis le vi pendant les quelques secondes qu'a duré l'opération? Pas un atom étranger n’a été introduit dans le liquide; pas un atome ne lui a ét soustrait. I} a éprouvé instantanément les effets d’une chaleur que l'on peul faire varier de 50 à 75° C.; rien de plus, rien de moins. Et quels sont ces effets? Les voici : après l’entier refroidissement du vin chauffé, il faut être bon dégustateur pour le distinguer de son pareil non chauffé.
« Dans ce cas on constate :
« Que le bouquet est plus développé et que le principe de bts exalté ;
« Que la couleur est plus franche et plus veloutée ;
« Que la verdeur et l’âpreté ont en partie disparu; À
« Qu'il y a plus de maturité sans vieillissement. :
« En revanche, le vin non chauffé a conservé son goût de fruit que le vin chauffé a perdu en totalité ou en partie. 4 « Enfin, dans les nombreuses dégustations que j'ai provoquées où auxquelles j'ai assisté, j'ai, le plus souvent, entendu les hommes les plus experts conclure Nr « Vraiment la différence est bien Foi de chose. » <
« Et pourtant, entre ces deux vins si peu dissemblables qu’on a peine à les distinguer, la différence est immense; elle est capitale, décisive ; l’un est devenu inaltérable, c’est le vin chauffé ; l’autre reste exposé à toutes les maladies des vins, c’est celui qui n’a pas àé chauffé. EU
« Lorsqu'un tais aussi considérable, aussi extraordinaire est avancé, il faut en administrer la preuve aussitôt. Les preuves? Elles surabondent.….
« Permettez-moi de vous citer les conclusions d’un rapport de la ee agricole de Lombardie, sur les essais faits en Italie. Ici les vins chauffés et htr pareils non chauflés ont été soumis à une épreuve que je San comme plus décisive encore que celle de trois ou quatre ans de garde dans une cave : une navigation en mer de cent os jours. Voici Jes conclu-. sions en question : :
« Du jugement qui précède résulte ce qui suit :
« Sur vingt sortes de vins italiens, treize ont résisté à la navigation en « parfait état de conservation, sans avoir subi aucune préparation. |
« Les vins chauffés selon le système Pasteur ont tous indistiantements « résisté à la navigation. j
« Parmi les qualités qui se sont conservées inaltérées sans préparation | « aucune, les vins chauffés ont été pour la très grande pee trouvés meil- « leurs que ceux non chauffés.
« Pour une seule espèce, le vin noir d’Acqui, le vin non chauffé a té « trouvé notablement plus agréable que le vin chauffé. » no à dell a gricoltura. Milan, 24 avril 1869.) ë
« Je n’ai pas le détail de ce qui a été fait en ‘Hongrie, mais je sais que | le chauffage n’y a pas donné des résultats moins remarquables,
« La force de conservation communiquée aux vins par le chauffage est si
nn
aordinaire, que j'ose à peine vous parler des faits rigoureusement statés ou contrôlés par moi.
& Le 12 janvier, j'ai vidé à moitié une bouteille de vin de 1868 chauffé une autre bouteille, extraite de la même pièce, mais non chauffée. Les x ont été exposées en cet état, et débouchées, sur une fenêtre de cave. istées par plusieurs vignerons au bout d’un mois, la première, vin 1: ufé, a été trouvée intacte ; la seconde, vin non chants. était fortement ée. Après deux mois, état parfait do vin dans la première ; décompo- K gr la seconde. Enfin, à une dernière dégustation, peu de jours nt ma venue à Valence, c’est-à-dire après trois mois et demi, le vin lauffé était toujours bon ; l’autre n'existait plus comme vin. « Un de mes amis, grand négociant en vins et président d’un comice 1 à du mien, a eu la curiosité de pousser un semblable essai jusqu'à orze mois de durée. Il m’affirmait récemment que le vin chauffé n’était s altéré après un aussi long temps, il avait seulement été affaibli par la > d'une partie de son alcool, qui s’évapore, ainsi que vous le savez, ucoup plus rapidement que l’eau.
Il n’est donc plus permis d’en douter : le chauffage est le moyen if, d’une efficacité constante et absolue, qui prévient les maladies des Fil assure leur conservation en les améliorant (!). »
Voir encore un passage de cet opuscule que je demande la perion de citer :
Un vigneron californien écrivait, au mois d’août 1869, au Monthly es de New-York :
| vinification, en Californie, ne peut pas se vanter d’une longue ience, du moins elle n’a pas de vieux préjugés à vaincre et n'est en « aucune façon éloignée d’adopter les connaissances nouvelles qui sont démontrées. Aussi les vignerons de Californie lisent, avec autant de profit que d’avidité, vos grands chimistes du vin, depuis Lavoisier jusqu'à Pasteur. Pasteur est aussi populaire parmi les viticulteurs de Californie que le président des États-Unis et, s’il était ici, ils le nommeraient à un « grand emploi.
«€ Aussitôt que je reçus un nlairs de ses Études sur le vin, pour lui rendre honneur, je chauffai 20.000 gallons (910 hectolitres) de vin en un seul lot, selon son procédé ; et tout ce qu’il avait prédit de ses effets fut vérifié. Conformément à ses instructions, les producteurs de vin de Californie, hardiment et à intervalles réguliers, saturent d’air les moûts pendant la fermentation tumultueuse, maintenant ainsi une oxydation prolongée qui complète promptement la fermentation avec le succès le
plus décidé (2). »
DA travers les continents et les mers j'adresse mes bien sincères merciments à cet honnête vigneron de Californie, dont je regrette ne pas connaître le nom.
4 TERREL DEs CHÊNES. Loc. cit., p. 22-27.
D, Terrez pes CHênes. Loc. cit., tp. 9. (Notes de l'Édition.)
Il est beau de voir l'habitant d’un pays où la vigne n’existait pas il y a vingt ans proclamer aujourd’hui que, pour rendre honneur à une découverte française, il a mis en expérience, d’un seul coup, près de. 100.000 litres de vin! Aussi ces hommes marchent à pas de géants | tandis que nous pen timidement un pied devant l’autre, plus occupés souvent à dénigrer qu’à honorer les services rendus. |
Nous extrayons encore d’une lettre adressée par M. Terrel des | Chênes au Moniteur vinicole, en décembre 1871, les passages suivants | relatifs aux résultats du chauffage des vins en Hongrie :
« Tous les producteurs, sans exception, se plaignent des fermentations 1 latentes et successives qu'éprouvent les vins de Tokay, pendant dix ans et. plus après leur confection; fermentations qui amènent inévitablement des | dépôts, obligent à de Het Pas décantations, et enfin déplaisent aux consommateurs et nuisent à la vente. C'était de cas ou jamais d'essayer | d’arrêter ces fermentations par le chauffage. En admettant que la pasteuri-" - sation (car le mot est fait et est devenu allemand depuis plusieurs années), en supposant, dis-je, que la pasteurisation fit perdre au tokay un peu de sa | délicatesse, jamais elle ne lui serait aussi nuisible que ces malheureuses * fermentations. Je choisis, en conséquence, un vin d’un des premiers crus ” de Tokay, du vin de Tallya, 1866, du D’ J. Szabô (1866 est l’une des plus l grandes années de la Hongrie), et je le chauffai à 62° C., exagérant à dessein le degré de la pasteurisation, afin que les effets en fussent plus marqués et plus décisifs. J’avoue que je redoutais un échec, et j'entends par | É là quelques petites pertes, de ce je ne sais quoi de délicat et me" qui. est le caractère éminent du tokay. É « Trois demi-bouteilles furent d’abord décantées et chauffées rois autres furent décantées avec le plus grand soin et gardées à l’état naturel; » les premières marquées II, les secondes marquées I. Un billet indiquant les : marques données au vin pasteurisé et au non pasteurisé fut mis sous enve- . loppe cachetée. Cela fait, pendant les deux jours que le grand œnotherme (!) opéra, dans les caves de M. Franz Schopt, de Pesth, la pasteurisation des vins rouges et blancs en fûts, les échantillons de tokaÿ chauffé et non chauffé furent dégustés par les marchands et les viticulteurs venus pour . assister aux opérations qui avaient lieu sous la surveillance du ministère hongrois de l’agriculture. Chaque dégustateur, après avoir goûté, écrivait, sur un tableau préparé pour cela, s’il donnait la préférence à l’échantillon I ou à l’échantillon IL. La dégustation terminée, on rompit l’enveloppe, et l'on vit alors que la marque IT appartenait à l’exemplaire chauffé. On compta les votants, et les votes exprimés et signés s’il vous plaît, et il se trouva que, 4 sur 39 dégustateurs qui avaient consenti à signer leur opinion, 33 avaient « préféré l’exemplaire IT. Notez que la dégustation avait lieu quatre jours seulement après la pasteurisation, c’est-à-dire au moment où le vin n’était ! pas encore reposé. 15
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1. Nom donné par M. Terrel des Chênes à son appareil de chauffage des vins. (Note de l'Édition.) A
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« Le ministère hongrois va publier dans les journaux un compte rendu nos opérations, celle-là comprise. Je vous l’enverrai pour que vous le ez à la disposition des adversaires du chauffage. Permettez-moi d’ajouter L passant que la plupart des vins de Tokay ont 18 à 20 pour 100 d’alcool, qui ne les empêche pas de fermenter, ni de se troubler. Que pourrait re là une addition de... ou... pour 100 d'alcool? »
M. Chiozza, grand propriétaire de vignes dans le Frioul autrichien, -a longtemps professé la chimie industrielle à Milan, et qui est mnu dans le monde savant par des travaux de chimie estimés, a nu du chauffage à l’abri de l’air des résultats excellents sur les 1 s du Frioul qui sont généralement très altérables. M. Chiozza se oue beaucoup de l'application de ce procédé pour l’amélioration de vins.
En résumé, aujourd’hui l'épreuve est décisive : le procédé du chauf- >, dont je revendique la démonstration expérimentale, est applie > aux vins soit en fûts, soit en bouteilles ; il suffit de chauffer ce vi | de 55 à 60° pour qu'il soit désormais à l’abri de toute maladie.
- Ce traitement n’altère nullement les qualités précieuses de ce uide, qu'il s’adresse aux vins fins ou aux vins communs; il n’en altère ni la couleur, ni le goût, ni le bouquet, ni les nuances les plus cates du vieillissement, qu’il rend au contraire plus régulier, à tel it que, lors même que le vin non chauffé reste inaltéré, le vin chauffé 1ontre encore, avec le temps, supérieur.
