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sement partiel pendant le chauffage, qui exposerait à faire entrer un peu d’eau dans les bouteilles.

Parmi les bouteilles, on en place une pleine d’eau, à la pété inférieure de laquelle plonge la boule d’un thermometre. Quand celui-ci marque le degré voulu, par exemple 60°, on retire le panier. Il ne faut pas en remettre un autre tout de suite : l’eau trop chaude pourrait faire briser les bouteilles froides. On retire une portion de l’eau chaude et

l'on abaisse un peu le degré de celle qui reste en ajoutant de l'eau froide. Mieux encore, on a commencé par chauffer les bouteilles du …

deuxième panier, afin de pouvoir les placer sans retard dans l’eau chaude qui vient de servir, et ainsi de suite. La dilatation du vin pendant son échauffement tend à taire sortir le

intl dotés

bouchon, mais la ficelle (ou le fil de fer) le retient, et le vin suinte l

le bouchon et les parois intérieures du goulot. Pendant le refroiment des bouteilles, le volume du vin diminue, on frappe sur les ons pour les renfoncer, on ôte la ficelle et l’on met le vin en cave, ns un cellier quelconque, au rez-de-chaussée ou au premier à l'ombre ou au soleil. Il n’y a pas à craindre que ces diverses res de le conserver le rendent malade: elles n'auront d'influence ir son mode de vieillissement, sur sa couleur, etc.

, avec le vin des bouteilles qui auront été chauffées. Les bouteilles ont être conservées debout, jamais il ne s’y formera de fleurs ;

> nouvelles expériences m'ont appris que certains vins s’amé- } considérablement quand on laisse les bouteilles debout un convenable, temps qui doit être étudié pour chaque sorte de Quand on laisse l’aération se prolonger à travers les pores du ichon, le vin peut se décolorer plus ou moins complétement et me prendre un goût de cuit. Dans le cas où les bouteilles doivent placées debout, il faut également avoir la précaution de les er au moins à 60° et que, pour toutes, le vin, pendant l’échaufvienne toucher le bouchon en se dilatant, ce qui arrive toujours es bouteilles sont convenablement remplies au moment de la mise bouteilles. La température de 55°, je l'ai éprouvé plusieurs fois, pas suffisante pour tuer les germes des moisissures répandus sur bouchons, non plus que le mycoderma aceti, qui peut acétifier le si les bouteilles ne sont pas couchées (1).

Chauffage du vin en füt. — J'ai pratiqué le chauffage des vins en suivant la disposition qu’indique la figure 41. Le tonneau est dans un bain-marie. Le niveau de l’eau est distant de quelques timètres de la bonde, qui est simplement posée sur son ouverture être serrée. L'eau du bain est portée à 80°. L’ébullition donnerait ) de vapeur d’eau et une perte inutile de chaleur. Lorsqu'on juge le vin peut être près de la température de 55 à 60°, on ôte la bonde n plonge un thermomètre, que l’on retire aussitôt après, pour nuer s’il y a lieu. Le vin de dilatation s'écoule par le trou de la de, puisque la bonde n’est pas serrée. Il serait facile de disposer les ses pour ne pas perdre ce vin.

Industriellement parlant, ce procédé de chauffage n’est ni bon, ni" pratique. Je ne m'en suis servi que pour constater scientifiquement “ les effets de conservation dus au chauffage, qui ont été très remarquables (1). :

Pour un tonneau de 30 litres, l’eau du bain-marie étant à 70 ou 80°, « il fallait de cinq à six heures pour que le vin arrivât à la température | de 60e, | |

Lorsqu'on avait atteint la température voulue, on retirait le tonneau, «