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on frappait la bonde, et on portait le tonneau à la cave ou dans un local quelconque.

Le résultat a été excellent comme conservation. J’ai abandonné du mois d’avril au mois de décembre, en plein air, sur une terrasse, du côté du nord, des tonneaux de vins rouge et blanc ainsi préparés; dans aucun d’eux il n’y a eu la moindre acétification, ni fleurs, ni maladies quelconques. Le vin reste très limpide et dépose de la matière colorante amorphe suivant les principes que j'ai exposés; mais il est inutile d'opérer des soutirages. Ce genre de dépôt ne nuit pas au vin (2).

Lorsqu’on veut déguster le vin et savoir s’il est propre à la consommation, il suffit de pratiquer un fausset.

Dans les cas où ce vin chauffé en fût a été mis en bouteilles, celles-ci

1. Cet alinéa ne figure pas dans la 1re édition des « Études sur le vin ». (Note de l'Édition.)

?. Le seul inconvénient grave que j'aie remarqué dans mes essais, et qu’il serait facile, je pense, d'éviter, c'est que le vin a pris plusieurs fois un léger goût de bois. Il aurait fallu laisser séjourner de l’eau chaude dans les tonneaux avant de les chauffer pleins de vin.

m'ont pas paru avoir besoin d’être chauffées de nouveau pour que [e.vin s'y conserve sans altération. Cependant il faut qu’elles soient ichées. En les laissant debout, bon nombre prennent des fleurs, it elles reçoivent le germe au moment de la mise en bouteilles; ce me peut se trouver aussi sur les parois des bouteilles ou sur les chons. Mais je n’ai pas vu se former les parasites filiformes, sans Jute parce que les germes de ces derniers ferments sont moins | spandus que ceux des mycodermes et se trouvent principalement dans vin naturel. Dans tous les cas, s’il y avait altération, elle ne serait is générale et ne s’appliquerait qu’à quelques bouteilles isolées. “Cependant, je n'aurais pas osé porter un jugement définitif sur la non nécessité d’un nouveau chauffage du vin après la mise en boules, lorsqu'il a été chauffé en fût, en me fondant uniquement sur es expériences personnelles trop peu nombreuses. Mais aujourd’hui s centaines d'expériences industrielles ont prononcé : elles ont émontré qu’un nouveau chauffage n’est pas nécessaire (!). . Une ou deux fois, dans mes essais, le vin que j'avais chauffé en fût est devenu louche, parce que les tonneaux dont je m'étais servi étaient n mauvais état, et que le vin avait éprouvé, pendant son refroidis- - sement et par une fissure, l’action directe et brusque de l’oxygène de air. L'action directe de l’air, pour une certaine proportion d’air, amène fréquemment ce résultat sur les vins rouges. Cet effet s'accompagne en outre d'une amertume du vin assez sensible. Il est facile d'éviter cet inconvénient.

11 me reste à faire connaître un mode de chauffage et d’aération des vins blancs et rouges qui rendra peut-être de grands services au . commerce des vins de France et d'Algérie dans la fabrication des : vins à di imitation.

É Fi Dans des bonbonnes de verre placez le vin naturel, ou viné à un à | degré voulu, et additionné, s’il est nécessaire, de vin doux ou de sucre,

. en proportion convenable, pour que le vin ait ultérieurement le degré . de douceur que l’on peut désirer, s’il s’agit d'obtenir des vins plus ou … moins liquoreux. Les bonbonnes ne sont pas remplies, afin que l’oxy- : . gène de l'air qui y sera laissé oxyde le vin, le fasse déposer et lui - communique les bouquets et saveurs dont j'ai parlé précédemment, à l’occasion des expériences en tubes.

… Voici ce qui se passe lorsque les bonbonnes sont exposées à toute

sul

1. Dans la 1"° édition, la fin de cet alinéa était remplacée par les lignes suivantes : « Cependant, je n'oserais pas encore porter un jugement définitif sur la non nécessité d'un nouveau chauffage du vin après la mise en bouteilles, lorsqu'il a été chauffé en fût. L'expérience pronon- … cera. Celle qui m’est personnelle n’a peut-être pas une durée suffisante. » (Note de l'Édition.)

l’ardeur du soleil, très bien bouchées. La température, surtout dans l'air de ces bonbonnes, est portée à plus de 50°, parce que la chaleur des rayons obscurs s’y accumule rapidement. Il en résulte que les germes des mycodermes sont tués, de telle sorte que le vin devient inaltérable. 11 n’y a pas d’acétification possible. En outre, en quelques 1 semaines, il a absorbé l’oxygène et s’est dépouillé complétement. « Alors on débouche le vase sans le remuer, et l’on met le vin qui yest contenu en bouteilles à l’aide d’un siphon. Le vin, très limpide, a pris M les principaux caractères d’un vin très vieux, et se trouve madérisé à un degré marqué. Il est devenu, en outre, pour ainsi dire, inaltérable M et incapable de donner lieu au moindre dépôt. J’ai la confiance qu’en « suivant ces indications, que l’expérience pourra modifier sur quelques “ points, on arrivera à abréger considérablement la fabrication de Cette, en. évitant toute déperdition par consumé ou vidange naturelle des tonneaux, et toute détérioration des vases servant à exposer le vin au. soleil, deux circonstances qui conduisent à de grandes pertes avec les « procédés de fabrication qui sont suivis à Cette et dans d’autres villes. « Cependant c’est à l’expérience de prononcer définitivement sur la . valeur de ces nouvelles pratiques. Pour moi, j’ai préparé en un mois, sans la moindre dépense, du vin jaune, façon Château-Châlons, que lon | aurait mis bien des années à obtenir tel par les procédés qui sont en È usage dans le Jura:

Depuis que ces lignes ont été écrites, c’est-à-dire depuis la publi cation de la première édition du présent ouvrage, j'ai appris qu'on À avait appliqué en Espagne, sur une grande échelle, les procédés dont | je viens de parler : dans des vases de verre à moitié pleins, on expose le vin au soleil pendant un ou plusieurs jours, suivant la demande de la couleur. Ces faits m’ont été communiqués en 1869 par M. Florès à Domonte. J'espère que nos négociants du Midi sauront comprendre également toute l’importance d’essais de cette nature sur les diverses sortes de vins qui peuvent s’y prêter avec tant de succès, selon mot.