APPAREILS INDUSTRIELS POUR LE CHAUFFAGE DU VIN

Rien ne démontre mieux les progrès de la question du chauffage … des vins dans l'esprit des praticiens que les récompenses proposées .

1. Article rédigé par M. J. Raulin, docteur ès sciences, ancien élève de l'École Normale. (Note de Pasteur.) Cet article, ajouté à la 2 édition des « Études sur le vin », contient 14 nouvelles figures d'appareils (fig. 48 et fig. 45 à 57). Il renferme, sous forme de éitétions de Pasteur, quelques | É passages qui, dans la 1re édition, faisaient partie du chapitre précédent. (Note de da < à al

ss Commissions de plusieurs concours agricoles pour les meilleurs eils de chauffage, et surtout la décision prise par la Société juragement pour l'industrie nationale, dans sa séance du 20 fé- 867. Les termes mêmes de cette décision méritent d’être cités : mix de 3.000 francs pour les meilleurs appareils ou procédés nnant D umen et Fe de sp la conservation

mes trouve dans ces procédés un moyen certain | à d’altération, pendant le voyage, les vins qu’il expédie, et de s surer, en D rence, une valeur qu'ils ne sauraient atteindre £ éitiurs lointains. Il est donc du plus haut intérêt, pour beauup de nos pays vignobles, d’avoir à proximité des caves, ou dans les ave mêmes, un à ei 7 emploi À sNesrdel as permettant de

e l’est pas moins d'étudier avec soin une inniition qui it, dans les villes, de faire subir, à volonté, une opération de nature aux vins, au moment de leur arrivée.

e ouvrirait au débit français des conditions spéciales tout à fait s, puisque le vin pourrait se conserver sans altération dans irtements pendant des mois entiers en bouteilles, ou même | plusieurs j jours en vidange.

Les vins les plus légers reçoivent, en effet, de l’application de la ur, les qualités de garde naturellement propres aux vins alcoo-

cs Plication de l’une ou de l’autre de ces méthodes ou même ‘emploi simultané n’exerçant aucune influence sur le prix des vins, jue la dépense doit s’élever tout au plus à quelques millièmes de valeur, il en résulterait un bien inappréciable pour le producteur, a le trafic et pour le consommateur. Cependant, comme il s’agit ulement d'appliquer des moyens connus, la Société a dû mesurer la aleur de ses prix, non à l'importance de la question, mais à la ficulté.

« Un prix de 3.000 francs sera accordé à la personne qui aura

imaginé et mis en usage, en grand, les meilleurs appareils de Me et de conservation des vins (!). »

Le chauffage des vins peut s’effectuer, soit sur les vins en fûts, soit sur les vins en bouteilles ; M. Pasteur, dans la première édition de son ouvrage sur le Vin [p. 166}, a insisté sur les avantages pratiques du second mode de chauffage :

« Le chauffage du vin après la mise en bouteille, dit M. Pasteur, est si facile, si peu dispendieux, et rend un tel service à la conser-« vation du vin, que je ne comprendrais pas qu'il ne fût pas généralement appliqué par les négociants ou les propriétaires au moment où ils expédient ce vin. À combien de difficultés, d’ennuis, de réclama-* tions de toutes sortes ne s’exposent-ils pas ? Combien de dépenses de. main-d'œuvre et de pertes n’éviteraient-ils pas à eux et à leurs clients? \ Le commerce des vins en bouteilles acquerrait une sûreté et une facilité extrêmes. Qu'on veuille bien relire les extraits que j'ai rapportés des lettres de MM. de Vergnette-Lamotte, Marey-Monge, Boïllot (), 4 et j'aurais pu multiplier beaucoup ce genre d'informations, — qu'on“ veuille bien méditer particulièrement le rapport de la Commission du | commerce des vins dans Paris (3), qui a constaté la détérioration, après quelques mois seulement, de dix sur vingt sortes de vins que j'avais . mis à l'épreuve, et l’on se convaincra de l'immense avantage de la. pratique que je préconise en ce moment. J’ai la conviction qu’elle peut … donner des millions à la France, pour me servir des expressions me | j'ai déjà rappelées d’une des personnes les plus autorisées ous ces. matières, M. de Vergnette(‘). » | Aujourd’hui, ces conseils conservent toute leur autorité. Le commerce des vins en bouteilles est considérable et s’accroît tous les jours, surtout dans les grandes villes; les vins en bouteilles sont généralement destinés à être conservés longtemps, durée qui accroît pour eux les chances de maladie, enfin les vins conservés long- | temps en bouteilles sont ordinairement les vins de qualité, les plus précieux, ceux auxquels précisément on a le plus d’intérêt à appliquer | le chauffage. | D'ailleurs, et c’est l’opinion très fondée de M. Pasteur, le chauffage des vins en bouteilles bien fermées, et au bain-marie, réalise les conditions les plus favorables au succès de cette opération :

1. Bulletin de la Société d'encouragement pour l'industrie nationale, 2e sér., XIV, 1867, p. 212-218. (Note de l’'Édition.) 2. Voir p. 159, 162-168, 160 du présent volume. 8. Voir p. 234-240 du présent volume. 5 ru 4. Voir p. 863-370 du présent volume la lettre de M. de Vergnette-Lamotte. ]

me part, en chauffant le vin dans le vase même hermétiquement , où il est conservé ultérieurement, on est certain de tuer absot tous les germes et de n’en laisser rentrer aucun : dès lors la vation indéfinie du liquide est assurée.

utre part, dans ces conditions, on n’a pas à craindre que quelques du vin soient élevées à une température de beaucoup supé- 60, et le vin, une fois chauffé, est ramené Ne Ptempnt à La

% le refroidissement; en un mot, il est écarté aussi peu que A de son état habituel de ec de eh et on n prévoit que cette

ét l’on se convaincra que, dans ces conditions, le vin a résisté ment à la maladie, et que ni son goût, ni son bouquet n’ont été ré 3. que le vieillissement, loin d’être entravé, s’est souvent effectué s régulièrement, que les dépôts se sont mieux formés, que la cou-

un ï. qu’il connaît parfaitement, et désireux de maintenir la utation de ses produits. Or, le producteur traite généralement le vin

ribuerait, je pense, à répandre cette utile pratique. . Pasteur, dans la première édition de cet ouvrage, a donné à