TE

} "y EME EL Ti ju - A 1

sur le prix proposé pour le meilleur appareil à ed du vil

s’exprime ainsi (1) :

« Le chauffage des vins en bouteilles, appelé probablement à rendre | de grands services pour la conservation des vins fins, s'effectue sans

difficulté dans un simple bain-marie, quand on opère en petit. : : ..

« Pour chauffer à peu de frais un grand nombre de bouteïlles par « jour, il conviendrait, sans doute, d'organiser le travail d’une manière

continue. Les bouteilles, placées verticalement dans une chaîne à

godets sans fin, entreraient par une extrémité d’une chaudière longue et assez peu profonde pour ne pas mouiller les bouchons, et sortiraient «

par l’autre extrémité après avoir subi l’action de la chaleur.

« Rien de plus simple, d’ailleurs, que les dispositions de détail I qui

permettraient de réaliser cet arrangement. »

Cette idée ingénieuse paraîtrait se prêter facilement aux besoins de

l’industrie : on pourrait même faire sortir les bouteilles du côté de la chaudière où elles entrent, et disposer le foyer sous l’autre extrémité |

dela chaudière : les bouteilles qui ont subi l’action de la chaleur se

refroidiraient ainsi en cédant leur chaleur à celles qui entrent dans

l'appareil.

C’est donc le chauffage en bouteilles, le système le plus parfait de |

tous, qui doit nous guider dans la recherche des conditions que le

chauffage du vin en tonneaux doit réaliser autant que possible. Ces

conditions sont de trois ordres :

1° Garantir le vin contre toute maladie ultérieure ;

2° Ne pas modifier par le chauffage les propriétés naturelles de ce liquide ;

3° Donner à l’appareil à chauffage certaines qualités RONDES que réclame la pratique industrielle.

1° Pour assurer la conservation du vin, il faut que toutes les parties du liquide atteignent au moins 55° pendant quelques instants (et une température plus élevée pour certains vins, voir page 207), afin de tuer les germes de tous les organismes, et il faut éviter autant que

possible que les vases ou l’air extérieur introduisent à nouveau des …

germes dans le liquide refroidi.

2 Si l’on veut modifier le moins possible les propriétés du vin, on

1. MaxGon (Hervé). Rapport sur le Concours pour les meilleurs appareils de chauffage et de conservation des vins. (Prix : 3.000 francs.) Bulletin de la Société d'encouragement pour l'industrie nationale, > sér., XVII, 1870, p. 422-430. (Note de l'Édition.)

doit veiller à ce que certaines parties du vin ne soient pas portées à une température trop élevée, qu’elles ne dépassent pas 65° en général, t que l'action de la chaleur ne dure que quelques instants; on doit ntenir sur le liquide chaud une pression assez grande ; enfin, et c'est : la condition la plus essentielle, on doit éviter le contact de l’oxygène vec le liquide soit avant, soit après l'application de la chaleur, mais surtout pendant que le liquide est encore chaud. Si le vin était soumis | une température trop élevée ou trop durable, il serait à craindre que a finesse, que le bouquet du liquide n’en fût altéré. Si la pression qui s'exerce sur le liquide chaud était trop faible, et la température trop élevée, certains principes volatils pourraient en se dégageant du liquide “en modifier les propriétés. Si l’on introduisait en grande quantité, par le fait du chauffage, de l'oxygène dans le vin, on apporterait des modifications profondes à sa couleur, à son bouquet, à son vieillissement, | comme M. Pasteur l’a démontré dans la deuxième partie de ce livre, et si l'oxygène agissait sur le vin encore chaud, l'effet serait alors très prononcé, il s’y développerait en particulier un goût de cuit, d'autant plus appréciable et plus durable que la température serait plus élevée. = 3° Pour que le procédé du chauffage se fasse accepter de l’industrie, il 1 faut des appareils d’un usage simple et commode, faciles à construire, à visiter intérieurement et à réparer, qui puissent se monter et se démonter rapidement, qui ne mettent pas le liquide en contact avec un métal attaquable par lui; enfin, toutes choses égales d’ailleurs, on devra . préférer l'appareil qui, pour un même nombre d’hectolitres chauffés à l'heure, sera d’un prix moins élevé, consommera dans le même temps - moins de combustible, exigera moins de main-d'œuvre, et présentera le plus petit volume. La question de volume, pour les grands appareils, a son importance, car le volume est d'ordinaire en rapport avec la capacité du foyer, par suite, avec la quantité de charbon brûlé, avec . l'emplacement nécessaire au fonctionnement de l’appareil, avec le poids de l'appareil et, par suite, avec la faculté de le transporter, de le monter, de le démonter, de le réparer, etc., et, dans une certaine mesure, avec son prix de revient.

- Un appareil à chauffage ne peut guère réaliser au plus haut degré - toutes ces conditions dont plusieurs sont jusqu’à un certain point opposées : aussi, parmi les nombreux appareils déjà proposés par . divers inventeurs serait-il fort difficile ou même fort inexact de faire . un choix absolu et exclusif; plusieurs se recommandent par des qua- … lités précieuses, mais diverses, et la préférence pour tel ou tel appareil » doit être surtout déterminée par les circonstances où l’on se trouve

ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. z 18

placé et les conditions que l'on tient à réaliser principalement dans le

chauffage.

A peine est-il besoin de dire qu’on n’a imaginé aucun appareil pour chauffer le vin à feu nu : la haute température à laquelle serait porté le. vin en contact avec le foyer a fait renoncer à ce mode de chauffage, « qui ne remplirait pas les conditions du deuxième genre dont il a été ‘à

question plus haut, page 272.

Aussi tout appareil à chauffer le vin comprend nécessairement trois À

parties (fig. 43) :

1° Une boîte à feu A; 2° Une caisse à vin (3:

3° Une caisse B à liquide (ordinairement de l’eau) destiné à trans- À

mettre en la modérant la chaleur de A à C.

Quelque variée que soit la forme de ces organes, nous les retrou-

D > ' ' Q—> — mme [s]

verons toujours dans les appareils: décrits plus loin, mais avec des modifications très diverses :

Tantôt l’eau remplit complétement la boîte B, et le vin contenu dans C reçoit sa chaleur du liquide en mouvemient; tantôt une partie

de B est occupée par la vapeur d’eau, qui retombe dans le bain-marie

après avoir cédé son calorique au vin.

On peut procéder de deux manières pour faire passer le vin dans l'appareil à chauffage : ou bien on remplit tout le vase C de vin froid,

qu’on amène graduellement à 60°, et alors on l’envoie, une fois chauffé

dans toute sa masse, dans les fûts (et comme cas particulier, nous +