ON I RC VESTE EE POS

Considérerons le cas où le vase C serait le fût lui-même qui contient le in à chauffer) ; ou bien le vin, arrivant froid dans ce vase d’une manière ontinue, en sort constamment à 60°, avec une vitesse convenable, et e là se rend dans les tonneaux. Mais, dans ce dernier cas, la pratique admet deux manières de procéder : ou bien le vin arrive chaud direcement dans les fûts, au sortir de l’appareil, ou bien il passe auparavant dans une boîte D, où il se refroidit en cédant sa chaleur au vin - froid qui arrive dans l'appareil à chauffage par la caisse E. En somme, il existe plusieurs genres d'appareils à chauffage : Sous le rapport du mode de chauffage, on distingue les appareils | où le vin est chaujfé par la vapeur ; ceux où il est chauffé au bainmarie.

1 — Sous le rapport du mode de circulation du vin, on distingue les L etparois à travail intermittent, et les appareils à circulation continue ; en outre, ces derniers peuvent être munis ou non d’un réfrigérant. pe nt ne paraît pas très empressée d’adopter le chauffage par De peur : sans doute, dans certains cas particuliers, un industriel peut F. trouver commode d'utiliser un générateur à vapeur, de transporter à | distance le calorique d’un foyer fixe, et d’improviser une machine à . chauffer, puissante, qu’il utilise pour d’autres opérations; mais, en général, et toujours lorsqu'il s’agit de faire choix d’une machine spé- . ciale à chauffer le vin, l’industrie a raison de préférer le bain-marie à | la vapeur : On doit craindre, en effet, avec la vapeur, que la portion du vin la plus voisine du tuyau d’arrivée de la vapeur ne soit portée à . une température trop élevée, et la finesse du liquide altérée, comme il Enrats résulter de l’expérience. En outre, l’emploi de la vapeur — dans . le cas général — est loin d’être économique : Supposons, en effet, la Lors à eau à demi remplie de liquide, fermée, et chauffant le vin par Æ D de la vapeur sous pression; la température de ce liquide . sera supérieure à 100°. Supposons au contraire le bain-marie complé- . tement plein d’eau, communiquant avec l’atmosphère, et chauffant RE inent le vin par le liquide lui-même ; la température de ce { { liquide ne dépassera pas 100°, à condition qu’il circule librement dans l'appareil : or, dans le second cas, l’eau absorbera une plus grande portion de la chaleur du foyer que dans le premier. Mais tout le calo- À rique absorbé par l’eau est ensuite transmis au vin. Le chauffage au —. bain-marie sera donc, toutes choses égales d’ailleurs, et en général, plus . rapide et plus économique que le chauffage par la vapeur. Moins parfaits à bien des égards que les appareils à circulation continue, les appareils intermittents ne sont pas toujours à dédaigner,

NE ANR RE DR RER Ar RER A Ep

là où l'économie d’espace et de combustible est comptée pour peu de

chose, mais où les moyens de fabrication des appareils sont restreints: Dans ces conditions, on peut recourir à un genre d’appareil intermittent très simple : un fourneau ordinaire, une chaudière, un serpentin de forme simple, une cuve en bois pour contenir le vin, c’est-à-dire des éléments qui rentrent partout dans la fabrication ordinaire, peuvent ètre ajustés pour composer un appareil intermittent qui sera, on le conçoit, très facile à organiser et très facile à réparer. En outre, ce genre d'appareil n’exige, dans la direction du travail, aucune précision; l’ouvrier n’a qu’à remplir et vider des tonneaux et jeter de temps en temps du charbon dans le fourneau, opérations que le premier ouvrier venu est habitué à faire; il peut même, pendant le chauffage du vin, vaquer à d’autres occupations, sans que l’opération soit compromise : à ces caractères on reconnaît un genre d'appareils capables de rendre de très bons services dans la petite industrie agricole, à la campagne, chez le propriétaire.

Dans le chauffage des vins, comme dans toutes les opérations

industrielles, les appareils à travail continu conviennent principalement à la grande industrie : bien que la conduite des appareils à chauffage à circulation continue exige plus de soins et de précision

que les appareils intermittents (et dans le cas dont nous parlons

ce n’est pas un obstacle réel), ils donneront, étant bien dirigés, de meilleurs résultats au point de vue de la qualité du produit que les appareils intermittents, car dans les premiers le vin subira moins longtemps l’action de la chaleur, sera moins longtemps exposé à l’action de l'oxygène de l’air, pendant qu’il reste à une température élevée : par suite, ses principes seront moins modifiés et la perte de produits volatils sera moindre, les qualités du liquide seront donc moins altérées.

D'autre part, considérons deux appareils, l’un intermittent, l’autre continu, de même volume, de structure aussi comparable que possible, de même foyer, c’est-à-dire dépensant à l’heure la même quantité de combustible ; le premier fournira moins d’hectolitres de vin chauffé, en vingt-quatre heures, que le second, car il exige des temps d’arrêts nécessaires pour vider et remplir la cuve ; en outre, sa caisse à vin doit

être beaucoup plus volumineuse que celle d’un appareil continu; par compensation, et à égalité de volume total, sa caisse à eau sera moins spacieuse et, par suite, les surfaces de chauffe moins étendues, ce qui

diminuera notablement le rendement. D’ailleurs un appareil continu,

fournissant par jour le même nombre d’hectolitres de vin qu'un appa-

reil intermittent de structure analogue, ne sera pas, on le conçoit,

UTC à) to

un prix sensiblement plus élevé, n’exigera pas plus de main-d'œuvre. “En résumé, les appareils continus sont donc préférables au point de e de l’économie.

C'est surtout pour les appareils à circulation continue propres à la grande industrie que le côté économique acquiert de l'intérêt; le pro- —blème consiste à déterminer le rendement par heure d’un appareil lont les éléments sont connus : il ressort directement du calcul et ne clame pas nécessairement le secours de l'expérience. .… Je traiterai la question dans un cas théorique simple dont se raprochent plus ou moins les divers cas de la pratique : on verra facilement comment on pourrait diriger les calculs pour chaque appareil, n tenant compte des diverses causes d’erreur que je négligerai, et la —… formule à laquelle je serai conduit donnera, sans être rigoureuse, une ée suffisante de l'influence des divers éléments d’un appareil sur son ndement.

Reprenons l'appareil figuré page 274. Appelons V le volume de gaz produit dans l’unité de temps par la combustion du charbon : ce lume, pour un courant d’air convenablement réglé, dépend du poids de charbon brûlé dans l'unité de temps, lequel peut se déduire des dimensions de la grille du foyer, et la température T' de ce gaz, au moment de sa production, peut être également connue. Supposons d'autre part que la température de ce gaz, aux divers points d’une méme couche horizontale de la boîte A, reste la même, c’est-à-dire que la mobilité du gaz soit parfaite; admettons aussi que les courants du bain-marie B soient assez rapides pour que la température de ce bain soit constante en tous ses points. Négligeons les pertes de chaleur par rayonnement extérieur et par le contact de l’air, et toutes les conden- ‘Sations de vapeur ou variations de volume du gaz qui se produisent dans le cylindre A par suite de la variation de la température. Divisons ce cylindre A en tranches très minces et égales. Exprimons - que la quantité de chaleur perdue par une de ces tranches gazeuses, pendant qu'elle vient prendre la place de la couche immédiatement supérieure, est proportionnelle à l’excès de température de cette tranche sur la température du bain-marie, nous aurons l'équation :

(1) cseAT — — ApeA6 (T — +).

c est la chaleur spécifique du gaz rapportée au volume; k, une - constante qui dépend du coefficient de conductibilité de la paroi du . cylindre A et de la nature des milieux en contact avec elle; s, la section 3 À du cylindre ; p, son périmètre ; e, la hauteur de la tranche; 46, le temps

| que met cette tranche pour venir remplacer la suivante ; AT, la varia-

tion de sa température pendant ce temps; T, la température d tranche; {, la température du bain-marie, D’où en intégrant :

hk T—r=Be= 0.

l’on a sv— V, et transformant, on Rs l'équation ;

T"__; pi (2) TP, =e

Un calcul semblable, appliqué à Fées, du calorique entre vases B et C, donnera :

T,— 1 k'p'H (3) om T,—1t

eau ; V', le volume du vin chauffé dans l'unité de pee et ee Vs che spécifique du vin. | +

En exprimant que toute la chaleur perdue pass le gaz central transmise au vin, On a : : ISERE

(4) cV(T'—T')= VIT, T.).

En éliminant T' et { entre ces trois équations, on aura finalement :.

(5) RE ETES à Bar k'p'H

équation qui donne V', rendement de l'appareil dans l’unité de temps. Cette formule peut conduire à quelques conséquenesls pratiques | d’un certain intérêt : :

Considérons divers appareils construits sur le même modèle et géométriquement semblables, mais de grandeurs différentes : il est facile de voir, par cette équation, que V étant à peu près proportionnel à la section du foyer, par suite au carré des dimensions linéaire: de l’appareil, il en sera de même de V!, c’est-à-dire que le débit de. l’appareil dans l’unité de temps variera comme le carré des dimensions linéaires et sera à peu près proportionnel à la quantité de combustibl dépensée.

Comparons d'autre part les rendements d'appareils égaux en volume, de structure différente : la discussion de la formule précédente sapprend que, si V reste constant, les surfaces pH, p'H' étant seules ariables, le volume V' de vin chauffé dans l’unité de temps variera Jans le même sens, en sorte que le rendement de l'appareil, à égale tité de charbon brûlé, et dans le même temps, sera d’autant plus qué les surfaces de chauffe auront plus de développement. Si, 2 contraire, les surfaces de chauffe pH et p'H' étant constantes, la ï ntité V augmente, V! croîtra dans le même sens, mais le rapport $ dim inuera, c'est-à-dire qu’en augmentant les dimensions du foyer seul, l : par suite la quantité de charbon brûlé dans le même temps, on btient un rendement plus grand par heure, mais la dépense en ibustible par hectolitre de vin chauffé est plus considérable.

pans, les premiers essais de M. Pasteur sur le chauffage, le vin it pendant une demi-heure ou une heure vers 60° : c'était à l’expé- | à dire si cette durée ne pouvait pas être amoindrie, ou si ce emps était absolument nécessaire pour tuer les germes. Or, on a ait des appareils à circulation continue munis de réfrigérants - 43, page 274), dans lesquels le vin chauffé, incessamment refroidi le: vin qui entre dans l’appareil, ne reste vers 60° que pendant où deux minutes, et il ne paraît pas que cette modification influe manière fâcheuse sur sa conservation.

Pourtant il est nécessaire, dans ce cas, de donner plus d’attention nettoyage des tonneaux, de les laver avec soin à l’eau bouillante, y brüler du soufre, etc., car il est à craindre que le vin, y arrivant did, n’y trouve des germes actifs qui détruisent les effets du chauf- . Il est également nécessaire de surveiller avec plus de soin le rmomètre de l'appareil à chauffage, car si quelques litres de vin teignaient pas la température à laquelle les germes sont tués, ils raient pour porter dans toute la masse du vin des germes de aladie. |

Si l’on évite ces EI il est manifeste que l'emploi d’un réfriérant réunit plusieurs avantages : Le vin ne subit l’action de la aleur que pendant un temps très court; et il ne reçoit pas le contact air pendant qu’il est encore chaud, conditions excellentes pour la ation des qualités précieuses de ce liquide. (Voir page 273.) Au it de vue économique, on chauffe par heure un plus grand nombre olitres avec le même appareil muni d’un réfrigérant sans dépenser de combustible.

É: Il est facile de déterminer par le calcul le nombre de degrés dont

Ses cn ea

ui

le réfrigérant refroidit le vin Étautié, et le rapport du rendement des l’appareil muni de son réfrigérant au rendement de “ER sans réfrigérant : |

Appelons T et T, les températures du vin à son entrée dans le” réfrigérant E et à son entrée dans le caléfacteur C; T, et T, les tem-" 1 pératures du vin au sortir du caléfacteur et au sortir du réfrigérant M pour se rendre dans les tonneaux (fig. 43, page 274). 1

Remärquons d’abord que le vin qui s’échauffe en E de T à ©, cède « sa chaleur à un égal volume de vin qui se refroidit en D de T, à T,, « en sorte que l’on a :

(6) | 1,—T=rR=T,

ou :

Les différences de température dans une même section des deux cylindres D et E sont donc égales à la partie inférieure et à la partie» supérieure de ces deux cylindres; on verrait aisément que cette différence de température est aussi constante dans une section quelconque * des deux cylindres. | 7 ')

Si donc on exprime que la chaleur perdue par une tranche mince du … liquide du cylindre D, pendant qu’il parcourt la hauteur H! de ce » cylindre, est proportionnelle à l'excès constant de la température de cette tranche sur la tranche correspondante du cylindre E, on aura une équation de la forme :

a 7% FA De œ # ; Du.‘ = Fi è Ê

>. c'es'(T,—T,) — "pl (T, — T), |

équation dans laquelle c’, :, s!, £', p', désignent des éléments analogues à ceux qui sont représentés par les mêmes lettres dans l’équation (1), et 6 le temps que met le liquide à parcourir la hauteur H.

En désignant par v' la vitesse du vin dans le cylindre D, par VW! le rendement de l'appareil dans l’unité de temps, et en remarquant que l'on a : #0—H' et sv'— V", et en transformant l’équation précédente,

on obtient :

k'p!H' 8 T—T,=(T A @) TD = (ET) c'Vv?

Cette équation sera prise simultanément avec l’équation (6) et avec l'équation (5) appliquée aux données de l’appareil muni de son réfrigérant, entre lesquelles on éliminera T,, et ces trois équations donneront T,—T,, qui mesure le refroidissement du vin par le réfrigérant, et V'le rendement de l’appareil avec réfrigérant ; l’équation (5) appliquée

au caléfacteur seul donnera V' rendement de l’appareil sans réfrigérant ; ‘à (] on aura ainsi le rapport +

Vr On peut du reste avoir plus simplement la valeur appr ochée du rapport Ÿ sa si l’on remarque que les gaz chauds de la boîte à feu cèdent

vin +4 quantités totales de chaleur peu différentes, soit qu’on nploie le réfrigérant, soit qu'on le supprime. C’est ainsi qu’on obtient équation approchée :

La =

En combinant cette équation avec les équations (6) et (8), on peut

0 VW! qui est donné par l’équation (5) appliquée au caléfacteur sans | réfrigérant, et se convaincre que le refroidissement du vin par le réfri- | gérant, de même que le rapport des rendements de l'appareil, avec ou … sans réfrigérant, dépendent essentiellement de la surface p'H' de la : boîte E du Der et augmentent avec elle.

| 5 er T,, obtenir — et T,—T, en fonction d'éléments connus et

A peine le procédé de la conservation des vins par la chaleur fut-il . connu, que divers praticiens proposèrent à M. Pasteur des procédés industriels pour le chauffage des vins en fûts, ou lui demandèrent des conseils à cet égard : preuve incontestable de l'intérêt général qui attachait à la question.

Voici ce que M. Pasteur dit à ce sujet dans la première édition de t ouvrage :

« Plusieurs personnes ont bien voulu me communiquer leurs idées . sur des procédés divers. Je les prie de recevoir mes remerciments et mes excuses si le temps m’a manqué pour répondre à toutes les lettres qui me sont parvenues. Je crois que chacun fera bien de mettre à l'épreuve le dispositif qu’il aura imaginé, afin que l'expérience juge en dernier ressort. M. H. Marès, surtout, m’a communiqué récemment … des idées qui me paraissent pratiques. J’ai hâte de voir les vins naturels du Midi, non vinés, transportés sur tous les marchés. La .… France, grâce au procédé de conservation par le chauffage préalable, . pourrait alimenter de vin le monde entier [note 1, p. 169-170 de la pr édition]. »

É «Le chauffage en fût pratiqué dans des bains-marie (voir page 263)

- ne me paraît pas être du tout le mode à adopter définitivement. Il faut . un procédé qui puisse s'appliquer facilement à des quantités considé-

rables de vin. Les essais dont j'ai parlé ont été faits sur de petits fûts. de trente litres, et n'avaient d’autre but que de donner de premières | indications [p. 169 de la 1'° édition]. » >

Et ailleurs : |

« Beaucoup de personnes me demandent d'indiquer le moyen qui ! me paraîtrait le:plus pratique pour l’application en grand du procédé de conservation que j'ai déduit de mes études sur les causes des maladies: des vins, consistant dans une élévation préalable 4 la ” température à 50° environ. 4

« J'ai déjà dit que c'était à l’industrie et au commerce de faire cette recherche. Pour moi, si j'avais à pratiquer des essais sur une grande échelle, voici le mode de chauffage « que je voudrais tenter tout d’abord : soit un générateur « de vapeur, grand ou petit, suivant les besoins; que l’on \ visse ou que l’on adapte, par un moyen quelconque, « sur le tube de sortie de la vapeur, un tube serpentin avec branche de retour pareil à celui de la figure 44. Il serait en cuivre, ou mieux en cuivre argenté extérieurement. Introduisez ce tube dans le tonneau, par l'ouverture de la bonde, et faites glisser le bouchon ab de façon à couvrir l’orifice sans le fermer hermétiquement, pour que le vin de dilatation puisse s'échapper au besoin. La vapeur, en circulant dans le serpentin, \ échauffera le vin, et elle sortira par l’orifice o, d’où elle pourra se rendre dans un autre serpentin pareil, placé dans un tonneau voisin, et ainsi de suite; ou bien elle viendra échauffer l’eau d’une caisse en tôle, formant bain-marie, « pour le chauffage du vin en bouteilles. :

« Que l’on imagine, dans une filature, les bassines à dévider les cocons remplacées par des tonneaux, et le tube à robinet d'admission de la vapeur communiquant avec les serpentins dont je parle, et lon comprendra toute la facilité de l'opération du chauffage.

« Sans doute il ne faut pas que la vapeur se condense directement dans le vin. Pourtant, il ne faudrait pas rejeter a priori un tel procédé.

Il est possible que, pour les vins communs, ce soit la plus simple et la plus économique des méthodes, car je ne pense pas que l’on puisse nuire ainsi sensiblement à la qualité de tels vins, tant il faudrait un faible poids de vapeur pour atteindre la température voulue [note additionnelle, p. 262 de la 1"° édition]. »

En 1868, le D' Antonio Pacinotti, de Bologne, a essayé de réaliser |

ée, émise par M. Pasteur, du chauffage direct du vin dans les )nneaUux, par une disposition assez singulière : concevons une sorte de petit fourneau métallique, surmonté d’un tube assez élevé pour dégager les produits de la combustion; un second tube, moins élevé que le premier, communique avec la partie inférieure de ce fourneau amène l’air nécessaire à la combustion; un manchon contenant de au pour servir de bain-marie enveloppe le tout. On descend ce petit a pareil dans le tonneau par une ouverture pratiquée supérieurement ; l n jette le combustible par l'ouverture du premier tuyau, et la tempéspi du vin s'élève peu à peu : tel est à peu près le procédé imaginé le D' Pacinotti.

4 | Très simple et peu coûteux, puisque son prix est de 25 francs, très éco xomique en apparence au point de vue de la main-d'œuvre et du co ombustible, cet appareil est réellement très défectueux sous le rapport du rendement à l'heure, car il exige toute une journée pour chauffer xs 50° un tonneau de six barils, inconvénient capital qui tient à x iguité du payer et des surfaces de chauffe.

M. ie Tellier, ingénieur civil à Paris, a réalisé l’idée de Pasteur d’une façon plus pratique. La partie spéciale de son appareil g. 45) consiste en un serpentin en cuivre S, étamé extérieurement et ntourné en hélice, dans l’intérieur duquel est un autre tube de tion beaucoup plus petite. Cet appareil étant introduit par l’ouvere de la bonde dans un tonneau de vin T, on fait communiquer le be intérieur du serpentin, ouvert inférieurement, par le tube à, avec | générateur à vapeur F; le gros tube extérieur, qui est fermé infé- -rieurement, communique, par le tube e, avec un broc V de capacité connue. On ouvre le robinet du tube «a : la vapeur se rend dans le s EE - S, s’y condense, et l’eau de condensation se rend dans le broc V. Lorsqu'on y a recueilli un volume d’eau déterminé, le vin du 00 est chauffé à point. Le chauffage terminé, on adapte à l’ouverure de la bonde du tonneau un vase cylindrique en fer-blanc terminé |inférieurement par une tubulure. Sur ce cylindre, on applique un ntonnoir muni d’un long tube qui pénètre dans le liquide du tonneau, én passant dans la tubulure. On verse dans l’entonnoir le vin qu’on a té obligé d'enlever du tonneau pour permettre au serpentin d’y pénéer et à la dilatation du liquide de s’effectuer. Ce liquide froid se mêle u liquide chaud du tonneau, en y pénétrant par le tube plongeur, pendant que le liquide chaud du tonneau remonte dans le cylindre extérieur. Le vin une fois refroidi, on retire l’entonnoir et on met la nde. Quant au réservoir À, représenté sur la figure, tantôt il sert à

alimenter la chaudière, tantôt il fonctionne comme appareil de sûreté,tà l’aide de tubes p, p. | Il est facile, en tenant compte des pertes de calorique, de com

Échelle : 1/25e.

Fi@. 45. — Appareil de M. Ch. Tellier, chauffant 228 litres à l'heure.

prendre que, suivant l’assertion de l’auteur, une barrique de 228 litres, prise à 10°, doit atteindre 53° environ, lorsqu'un broc de 20 litres est,

émpli d’eau de condensation. Un appareil capable de chauffer en une 4 re cette barrique consomme environ 5 kilogrammes de charbon, ont la dépense, à raison de 3 francs les 100 kilogrammes, est d’environ 5 centimes; l’appareil complet, avec la chaudière et les accessoires, cc oûte 275 francs (!).

Cet appareil présente les inconvénients que nous avons signalés dans les appareils chauffés directement par la vapeur (p. 275). Il offre es avantages et les inconvénients généraux propres aux appareils ntermittents (p. 275), avec quelques particularités : il est d’un prix très modéré, si l’on possède déjà un générateur à vapeur, auquel on puisse adapter le serpentin. Il évite les transvasements, qui nécessitent de la main-d'œuvre, et sont une cause d’aération du liquide, et quelcts une cause d'erreur par suite de l'introduction possible des germes dans le vin refroidi. Le cylindre à entonnoir a pour effet d'empêcher la vidange, et, par suite, l’aération du liquide dans le tonneau pendant qu’il se refroidit. Pourtant, bien que le vin paraisse chauffé à l'abri de l’air, il y a réellement contact du liquide chaud et de Dune de l’air par les douves du tonneau, et l’on sait que, dans ces conditions, l’aération modifie notablement Les propriétés du vin (p. 273). “La disposition ingénieuse du serpentin, que l’on introduit dans le tonneau à la manière d’une vis, permet d'obtenir une surface de . chauffe assez appréciable; mais, quoi que l’on fasse, la surface de ce serpentin est toujours assez réduite, et le rendement par heure, eu égard au volume, ou par kilogramme de charbon brûlé, est relativement | faible. Enfin, l'emploi d’un vase de capacité déterminée pour recueillir Veau de condensation de la vapeur dispense de l'observation du ther- | momètre pendant le chauffage. Le réservoir régulateur A, dont nous . avons expliqué l’usage, est également fort commode.

| Dans les appareils que nous allons décrire, comme dans ceux qui » précèdent, le chauffage est encore intermittent; mais le vin, au lieu … d'être chauffé dans son fût, subit l’action de la chaleur dans une cuve » spéciale où il est transvasé tout exprès pour cette opération.

L'idée de ce mode de chauffage a été indiquée par M. Pasteur dans

la première édition de ses Études sur le vin [p. 169] :

4 « Je crois, dit-il, que le mieux serait de chauffer le vin, à l'abri de É Vair, dans de grandes cuves, par la vapeur d’eau circulant dans des ; serpentins, à la manière de MM. Privas et Thomas (voir à l'Appendice . deset ouvrage [p. 343-361] ma lettre au Moniteur vinicole) ; puis, lorsque

1. Lés nombres cités dans ce chapitre, relativement au rendement et au prix des appareils, reposent sur les indications fournies par les inventeurs eux-mêmes.

le vin serait chaud et porté par exemple à 60 ou 65°, on en remplirait. les pièces, où il se refroidirait; mais la température à laquelle le vin aurait été porté en cuve serait telle qu'après le remplissage des pièces" le vin y aurait encore une température maximum supérieure à 50°, ou mieux supérieure à la température minimum suffisante pour détruire la vitalité des germes que ces tonneaux pourraient contenir. » 4

Ces appareils de MM. Privas et Thomas ont beaucoup d’analogie d. avec l’appareil Hæck employé en Belgique pour vieillir les vins et les eaux-de-vie : ce dernier pourrait également être appliqué au chauffage \ du vin par le procédé Pasteur. M. Vincent Fialla, près de Mienne« (Autriche), construit également un appareil du même genre qui fonctionne en Autriche pour pasteuriser le vin (comme disent les Allemands), preuve incontestable du progrès de la méthode nouvelle à” | l’étranger. |

Tous ces appareils, que je ne décrirai pas en détail, se ressemblent ; le vin est contenu dans une cuve chauffée, à l’aide de serpentins, par 10 vapeur issue d’un générateur. Les remarques que j'ai faites sur les appareils chauffés par la vapeur leur sont généralement applicables. |

L'appareil de M. Rossignol, négociant en vins à Orléans, est aussi : un appareil intermittent, mais chauffé directement au bain-marie :

Cet appareil (fig. 46) se compose de trois parties : 1° un fourneau F, qui ne diffère en rien des fourneaux ordinaires de l’industrie; 2° une chaudière évasée en cuivre C, surmontée d’un couvercle qui lui est 1 soudé et qui se prolonge par un tube droit H, ouvert à son extrémité ; ë cet appareil est rempli d’eau servant de bain-marie, jusqu’à la moitié . du tube; 3° une cuve, ou un tonneau en bois T, dont le fond a été scié, et qui repose par ce fond sur le bord du couvercle de la chaudière: il 1 est fixé hermétiquement à ce couvercle par un mécanisme simple : le bord du couvercle a dépasse la chaudière de 3 à 4 centimètres : au-dessous de lui est une rondelle en fer forgé t, et, au-dessus, une rondelle de caoutchouc, sur laquelle repose le bord du tonneau; un cercle de fer entoure le bord du tonneau, et est muni de pattes en fere, qui se relient par de forts boulons à la rondelle inférieure. C’est l’espace compris entre l'extérieur de la chaudière CG et l’intérieur du tonneau T qui sert à recevoir le vin; aussi a-t-on pris la précaution d’étamer toute cette portion de la chaudière qui doit être en contact avec le vin. Un thermomètre + sert à indiquer la température du vin; un vase E avec tube sert de trop-plein et permet au liquide de remplir l'appareil, en lui laissant la liberté de se dilater par la chaleur.

Un simple coup d’œil jeté sur la figure suffit à faire comprendre |