DE L'INFLUENCE DE L’AÉRATION SUR LA FERMENTATION DES MOÛTS

J'ai constaté que, lorsque le moût est exposé au contact de Pair en

grande surface pendant plusieurs heures, ou agité avec de l'air, opé-

ration facile à pratiquer à l’aide d’un soufflet dont la douille est munie d’un tube qui plonge dans la cuve ou dans le tonneau, ou par tout autre moyen, la fermentation du moût est incomparablement plus active que celle du même moût non aéré, et la différence varie avec l'intensité de l’aération. Il est digne d’attention, en outre, que l’aération peut produire des effets aussi sensibles, alors même qu'on l’effectue pendant la fermentation, lorsque le liquide est déjà chargé

d'acide carbonique et de levûre alcoolique. | QU

expériences suivantes ne laisseront pas de doute à ce sujet, Iles montreront, d’autre part, que l’activité plus grande de la tation pendant les premiers jours n’est pas durable, qu ae fait

s soir dans les bokiteïllés contenait l’équivalent de 9 gr. 3 d’acide 3 litre et 200 gr. 4 de sucre. Une des bouteilles fut aérée

0 septembre, commencement de fermentation dans la bouteille 1 d’apparent dans l'autre.

| B. 4 | à octobre, 9 heures, A. 40 — B. 10 Le | D les quantités de sucre. À ne renferme plus que gr. 3 de sucre par litre, et B en contient encore 196 gr. 4. Il en a

fermenté 31 gr. 1 dans la première, et seulement 4 gr. 0 dans

, 1 heure, A. 28 bulles par minute . . . . . . 25: 1.69 , B. 16.5 Da à HU Des De DD:

8 heures, A. 20.5 - — DR A à 20.5 , 97 B. 16.5 M MR Ne + Vas ++ UN ns 9 heures, À. 17 — RÉPARER à B. 13 et is in NE 3. ass 10 heures, A. 15 Re Ur dd 15 4 36