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9 octobre, 5 heures, A. 15 bulles par minute . . . .. ; 15 15 B. 10 — 1 ne tic et 10: °48 10 octobre, 11 heures, A. 10.5 A ee 10523 5 B. :7 —#. 1 LA SEM 7. : 10 11 octobre, 5 heures, A. 11.5 me. FR VANE POSTERS 11. B. 75e 0 TS NE
Il résulte de ces comparaisons qu’encore bien que le moût aéré fermente plus vite que celui qui n’est pas aéré, la différence, qui est considérable à l’origine, va diminuant peu à peu, et, dans d’autres cas, j'ai constaté même que le moût non aéré reprend le dessus.
Le 13 octobre, j'ai déterminé de nouveau l’acidité des deux moûts.
A renfermait 9 gr. 7 en équivalent d’acide tartrique par litre, et B, { 4 9 gr. 9, au lieu de 9 gr. 3 qu’il contenait à l’origine. À
Ainsi, d’une part, l’acidité des moûts a augmenté. pendant la fermentation, et, d’autre part, le moût qui avait été aéré a moins gagné en acidité par la fermentation que le moût non aéré. Ces résultats « sont dignes d’attention, et tous deux m'ont paru constants d’après d’autres essais analogues. A l’aération du moût correspondrait donc un « moyen d'apporter quelque changement dans les proportions des principes résultant de la fermentation. Il y a lieu de penser, puisque la « fermentation du moût aéré fournit moins d’acide que celle du moût non aéré, qu’elle introduit également moins de glycérine; car il résulte des expériences consignées dans mon Mémoire sur la fermentation aléoolique (!) que la proportion de glycérine augmente ou diminue avec celle de l’acide succinique. Il ne faudrait pas croire, d’ailleurs, que ces différences tiennent au poids de gaz oxygène que l’aération peut fixer sur les principes du moût. C’est à une constitution propre de la levûre. qui prend naissance qu’il faut les attribuer. La levûre formée dans un liquide où il y a de l’oxygène, en dissolution ou en combinaison … instable et assimilable par elle, est fort différente par ses propriétés. physiologiques de celle qui se multiplie dès l’origine à l'abri de. l'oxygène, bien que, sous le rapport de l’aspect au microscope, il ne soit pas toujours facile de les distinguer. ses |
Si le lecteur veut bien se reporter à une Communication que j'ai faite à l’Académie en 1861, intitulée £xpériences et vues nouvelles sur la nature des fermentations (?), il pourra se convaincre que, lorsque le“ moût de raisin est exposé au contact de l'air, le ferment se multiplie S
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1. Voir p. 51-126 du tome II des Œuvres DE Pasreur : Mémoire sur la fermentation alcoolique. A
2. Voir p. 142-147 du tome II des Œuvres DE Pasreur. (Notes de l'Édition.) à
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